專利名稱：用于鹵制鴨子的鹵料的制作方法
技術領域：
本發明涉及調味料，具體涉及一種用于鹵制鴨子的鹵料。
背景技術：
鴨肉因其高蛋白、低脂肪且肉質細嫩鮮美成為餐桌上的上乘佳肴。除了富含營養、易于消化，鴨肉還具有滋補、養胃、補腎、除癆熱、消水腫、止熱痢、止咳化痰的作用。鴨肉一般的食用方式為燒、燉、鹵、烤、腌臘和鹽潰，大到北京烤鴨、南京鹽水鴨、杭州醬鴨，小到各大小城市熟食攤點銷售的自制鹵鴨，其風味各異。無論烤鴨、醬鴨還是鹽水鴨，其制作都離不開鹵制工序，鹵水的味道是鴨肉的香味及口感好壞的關鍵。市售的成品熟鴨，一般價格昂貴，且為了保證肉質色澤和口感，多數添加有色素、防腐劑等成分，其食用安全性難以考證，并顯著制約了消費。
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因此，自制鹵鴨逐漸成為普通老百姓的優先選擇，市面上隨處可見各種袋裝鹵料。但因鴨肉具有較強腥味，鹵料用量較輕時，鴨肉腥味撲鼻且寡淡無味，鹵料用量較重時，藥味又很明顯且容易導致肉質綿澀。已有的市售袋裝鹵料，多數配方簡單且單組分用量較重，按照廠家介紹的方法鹵制鴨子時，很難真正做到鹵料香味與鴨肉味道相輔相成，讓鴨肉芳香油潤、咸中帶鮮、口味獨特，充分激起消費者食欲并使其久吃不膩。需要彌補所述缺陷，須提供一種用于鹵制鴨子的鹵料，配方獨特，用其鹵制的鴨子芳香油潤、咸中帶鮮、味道醇郁、口味獨特，能夠充分迎合大眾口味使消費者喜食且久吃不膩。
發明內容
本發明的目的在于提供一種用于鹵制鴨子的鹵料，配方獨特，用其鹵制的鴨肉制品芳香油潤、咸中帶鮮、味道醇郁、口味獨特，能夠充分迎合大眾口味使消費者喜食且久吃不膩。本發明的第一方面是提供了一種用于鹵制鴨子的鹵料，按重量份比例(以鴨肉為100份計算)包括鹽2-10份、糖2. 5-15份、味精O. 5-10份、辣椒1-8份、花椒1-10份、黃酒O. 1-0. 8份、陳醋O. 1-0. 3份、草果O. 01-0. I份、八角(λ 01-0. 5份、甘草O. 01-2份。在另一優選例中，所述鹵料按重量份比例(以鴨肉為100份計算)包括鹽5份、糖8份、味精2份、辣椒5份、花椒5份、黃酒O. 4份、陳醋O. 2份、草果O. 04份、八角O. I份、甘草I份。本發明的第二方面是提供了所述鹵料用于制備鹵水的方法，包括如下步驟先用干鍋，加2份油爆辣椒和花椒，至香味溢出，然后加100份水，加熱至沸，再按所述比例加入鹽、糖、味精、黃酒、陳醋、草果、八角、甘草，轉用小火維持沸騰5-30分鐘。本發明的第三方面是提供了所述鹵料用于制備鹵鴨的方法，其特征在于，包括如下步驟先用干鍋，加2份油爆辣椒和花椒，至香味溢出，然后加100份水，加熱至沸，再按所述比例加入鹽、糖、味精、黃酒、陳醋、草果、八角、甘草，轉用小火維持沸騰5-30分鐘，然后加入鴨肉制品，鹵制O. 5-8小時。在另一優選例中，所述方法還包括對鹵制后的鴨肉制品進行冷卻、真空包裝、殺菌的步驟，所述殺菌溫度為110°C -121 °C。在另一優選例中，所述方法還包括在冷卻前對鹵制后的鴨肉制品進行烘烤的步驟，所述烘烤溫度為150°C _200°C，時間為10-30分鐘。本發明另外還提供了用所述鹵料制備的鹵水和鹵鴨制品。本發明的用于齒制鴨子的齒料，配方獨特，用料科學，用該齒料熬制成齒水鹵制鴨子，香料香氣能夠與鴨肉香氣渾然一體，鴨肉芳香油潤、咸中帶鮮、味道醇郁、口味獨特，鴨肉的成熟風味好，口感極佳。此外，由于本發明采用了真空包裝、高溫殺菌、烘烤等工藝，令使用本發明的鹵料鹵制的鴨肉制品，不僅風味獨特，麻、辣、甜、鮮，而且水分含量低、肉感結實、無需添加防腐劑即能達到常規保質期(12個月)，因此，產品更天然、更健康、更安全。達到了休閑食品對保質期、衛生、安全、美味和方便的綜合要求。
具體實施方式
本發明的問世是基于本發明人研發了一種用于鹵制鴨子的鹵料以及使用該鹵料制備鹵水和鹵鴨制品的方法。進而，本發明提供了一種用于鹵制鴨子的鹵料，按重量份比例(以鴨肉為100份計算)包括鹽2-10份、糖2. 5-15份、味精O. 5-10份、辣椒1-8份、花椒1-10份、黃酒O. 1-0. 8份、陳醋O. 1-0. 3份、草果O. 01-0. I份、八角O. 01-0. 5份、甘草O. 01-2份。優選地，所述鹵料按重量份比例(以鴨肉為100份計算)包括鹽5份、糖8份、味精2份、辣椒5份、花椒5份、黃酒O. 4份、陳醋O. 2份、草果O. 04份、八角O. I份、甘草I份。本發明的另一方面是提供了一種所述鹵料用于制備鹵水的方法，包括如下步驟先用干鍋，加2份油爆辣椒和花椒，至香味溢出，然后加100份水，加熱至沸，再按所述比例加入鹽、糖、味精、黃酒、陳醋、草果、八角、甘草，轉用小火維持沸騰5-30分鐘。本發明的另一方面是提供了所述鹵料用于制備鹵鴨制品的方法，包括如下步驟先用干鍋，加2份油爆辣椒和花椒，至香味溢出，然后加100份水，加熱至沸，再按所述比例加入鹽、糖、味精、黃酒、陳醋、草果、八角、甘草，轉用小火維持沸騰5-30分鐘，然后加入解凍后的鴨翅、鴨脖、鴨肫等鴨肉制品，鹵制O. 5-8小時。優選地，可將鹵制后的鴨肉制品用強制風快速冷卻，冷房溫度在15度以下，30分鐘內冷卻，然后真空包裝，真空度在80 %以上，最后經115°C -120°C高溫殺菌5-30分鐘，可采用臥式旋轉式殺菌或靜置式殺菌，殺菌公式為15分鐘—5分鐘-30分鐘一15分鐘/IlO0C -121°C。更優選地，還可將鹵制后的鴨肉制品先放入烤箱在150°C -200°C下烘烤10-30分鐘，烘烤至水分含量15-40%之間，再進行冷卻、真空包裝和高溫殺菌，即成有一定保質期、風味獨特的休閑鴨肉制品。本發明另外還提供了用所述鹵料制備的鹵水和鹵鴨制品。以下結合具體實施例，對本發明做進一步說明。應理解，以下實施例僅用于說明本發明而非用于限制本發明的范圍。實施例I
在本實施例中，所述鹵料按重量份比例(以鴨肉為100份計算)包括鹽2份、糖
2.5份、味精O. 5份、辣椒I份、花椒I份、黃酒O. I份、陳醋O. I份、草果O. 01份、八角O. 01份、甘草O. 01份。鹵鴨翅制作步驟如下I、熬制鹵水先用干鍋,加2份油爆辣椒和花椒,至香味溢出，然后加200份水,力口熱至沸，再按所述比例加入鹽、糖、味精、黃酒、陳醋、草果、八角、甘草，轉用小火維持沸騰5分鐘即得；2、鹵制鴨翅在步驟I所制的鹵水中加入鴨翅，鹵制O. 5小時即得。實施例2
在本實施例中，所述鹵料按按重量份比例(以鴨肉為100份計算)包括鹽10份、糖15份、味精10份、辣椒8份、花椒10份、黃酒O. 8份、陳醋O. 3份、草果O. I份、八角O. 2份、甘草2份。鹵鴨脖制作步驟如下I、熬制鹵水先用干鍋,加2份油爆辣椒和花椒，至香味溢出，然后加200份水，力口熱至沸，再按所述比例加入鹽、糖、味精、黃酒、陳醋、草果、八角、甘草，轉用小火維持沸騰30分鐘即得；2、鹵制鴨脖在步驟I所制的鹵水中加入鴨脖，鹵制2小時即得。實施例3在本實施例中，所述鹵料按重量份比例(以鴨肉為100份計算)包括鹽5份、糖8份、味精2份、辣椒5份、花椒5份、黃酒O. 4份、陳醋O. 2份、草果O. 04份、八角O. I份、甘草I份。鹵鴨肫制作步驟如下I、熬制鹵水先用干鍋，加2份油爆辣椒和花椒，至香味溢出，然后加200份，加熱至沸，再按所述比例加入鹽、糖、味精、黃酒、陳醋、草果、八角、甘草，轉用小火維持沸騰20分鐘即得；2、鹵制鴨肫在步驟I所制的鹵水中加入鴨肫，鹵制I小時。3、將鹵制后的鴨肫用強制風在30分鐘內冷卻，冷房溫度14度，然后真空包裝，最后經115°C殺菌5分鐘，采用臥式旋轉式殺菌，殺菌公式為15分鐘-5分鐘-30分鐘-15分鐘/110。。。實施例4在本實施例中，所述鹵料按質量百分比包括鹽8份、糖10份、味精7份、辣椒6份、花椒7份、黃酒O. 5份、陳醋O. 3份、草果O. 06份、八角O. 3份、甘草2份。鹵鴨脖制作步驟如下I、熬制鹵水先用干鍋，加2份油爆辣椒和花椒，至香味溢出，然后加200份，加熱至沸，再按所述比例加入鹽、糖、味精、黃酒、陳醋、草果、八角、甘草，轉用小火維持沸騰25分鐘即得；2、鹵制鴨脖在步驟I所制的鹵水中加入鴨脖，鹵制2小時。3、將鹵制后的鴨肉制品放入烤箱在160°C下烘烤20分鐘，再用強制風在30分鐘內冷卻，冷房溫度10度，然后真空包裝，最后經120°C殺菌30分鐘，采用靜置式殺菌，殺菌公式為15分鐘-5分鐘-30分鐘-15分鐘/120。。。實施例5隨 機選取10名品嘗人員，對由上述實施例制得的鹵鴨制品的口感進行評價，同時以市售的鹵鴨制品作為對照。結果如表I所示。其中，評分標準滿分為5. O分，3. O分為中等評價，分值越高評價越好。
權利要求
1.一種用于鹵制鴨子的鹵料，其特征在于，按重量份比例(以鴨肉為100份計算)包括鹽2-10份、糖2. 5-15份、味精O. 5-10份、辣椒1-8份、花椒1-10份、黃酒O. 1-0. 8份、陳醋O. 1-0. 3份、草果O. 01-0. I份、八角O. 01-0. 5份、甘草O. 01-2份。
2.權利要求I的鹵料，其特征在于，按重量份比例(以鴨肉為100份計算)包括鹽5份、糖8份、味精2份、辣椒5份、花椒5份、黃酒O. 4份、陳醋O. 2份、草果O. 04份、八角O. I份、甘草I份。
3.權利要求I或2的鹵料用于制備鹵水的方法，其特征在于，包括如下步驟先用干鍋，加2份油爆辣椒和花椒，至香味溢出，然后加200份水，加熱至沸，再按所述比例加入鹽、糖、味精、黃酒、陳醋、草果、八角、甘草，轉用小火維持沸騰5-30分鐘。
4.一種用于鹵制鴨子的鹵水，其特征在于，可由權利要求3的方法制得。
5.權利要求I或2的鹵料用于制備鹵鴨制品的方法，其特征在于，包括如下步驟先用干鍋，加2份油油爆辣椒和花椒，至香味溢出，然后加200份水，加熱至沸，再按所述比例加入鹽、糖、味精、黃酒、陳醋、草果、八角、甘草，轉用小火維持沸騰5-30分鐘，然后加入鴨肉制品，鹵制O. 5-8小時。
6.權利要求5的方法，其特征在于，還包括對鹵制后的鴨肉制品進行冷卻、真空包裝、殺菌的步驟，所述殺菌溫度為110°C -121 °C。
7.權利要求6的方法，其特征在于，還包括在冷卻前對鹵制后的鴨肉制品進行烘烤的步驟，所述烘烤溫度為150°C _200°C，時間為10-30分鐘。
8.一種鹵鴨制品，其特征在于，可由權利要求5的方法制得。
9.一種鹵鴨制品，其特征在于，可由權利要求6-7的方法制得。
全文摘要
本發明公開了一種用于鹵制鴨子的鹵料，是由特定比例的鹽、糖、味精、辣椒、花椒、黃酒、陳醋、草果、八角、甘草配制而成，配方獨特，用料科學，用該配方鹵制后的鴨制品不僅無常見的鴨腥味，而且香、辣、甜、鮮、味道豐富、口感鮮香。本發明還公開了用所述鹵料制備鹵水和鹵鴨制品的方法。
文檔編號A23L1/315GK102907649SQ20111021812
公開日2013年2月6日 申請日期2011年8月1日 優先權日2011年8月1日
發明者郁瑞芬, 唐云, 葛孟輝, 張麗華 申請人:上海來伊份股份有限公司