專利名稱：豆漿原料的加工方法及豆漿制備工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種食品原料的加工方法及飲品制備工藝，尤其涉及一種豆漿原料的加工方法及豆漿制備工藝。
背景技術：
隨著生活節奏的加快，人們對綠色、健康、安全等飲食消費觀念也不斷更新，人們對豆漿的獲取提出了更高的要求，簡而言之，即快速、好喝、健康。工業化豆漿制備工藝中通用的加工步驟為泡豆、磨漿、煮漿、過濾、脫氣、均質、罐裝，而家用豆漿機制作豆漿也是基于工業化豆漿加工工藝，經過泡豆、磨漿、煮漿、過濾后制得豆漿。然而上述豆漿制備工藝在用戶端的制作步驟繁瑣、周期長，受豆漿儲存、加工條件的局限性影響，不能快速、便捷地制得新鮮豆漿。而且為了滿足上述步驟的需求所配備的豆漿機結構也較為復雜，例如需要設置加熱裝置、防溢出裝置及溫度傳感棒等結構。
發明內容
有鑒于此，有必要提供一種保存時間長且營養健康的豆漿原料加工方法。也有必要提供一種既快捷又營養健康的豆漿制備工藝。本發明是通過下述技術方案實現的
一種豆漿原料的加工方法，包括以下步驟蒸煮熟化大豆；將蒸煮熟化后的大豆微波干燥；將微波干燥后的大豆進行真空包裝。所述豆漿原料的加工方法在蒸煮熟化之前還包括泡豆步驟。所述泡豆后的濕豆重量達到干豆的2至3倍。所述蒸煮熟化采用高壓蒸煮的方式進行熟化，其中壓力為0. 1 0. 5Mpa，蒸煮溫度為100至150°C ；或者蒸煮熟化采用常壓蒸煮的方式。所述微波干燥過程中溫度為50至100°C。
所述微波干燥處理后大豆含水量為8%至25%。所述豆漿原料還添加有五谷類或肉類或堅果類或蔬菜水果類。一種豆漿制備工藝，包括以下步驟提供豆漿原料加工方法制得的豆漿原料；將豆漿原料與水的重量比調為1 2至1 18進行混合粉碎。所述混合粉碎后的大豆細度為30至300目。所述水為冷水或溫水或熱水。本發明所帶來的有益效果是
大豆通過蒸煮熟化吸水均勻，大豆內部受熱均勻，從而使得大豆熟化程度更加地均勻， 蒸煮使得大豆中的抗營養因子失活，徹底去除大豆中的抗營養因子，并且通過蒸煮熟化的大豆蛋白質變性程度小，褐變程度低，使得在制備豆漿時有助于蛋白質的溶出。蒸煮熟化處理后的大豆再通過微波干燥，微波干燥效率高，干燥程度均勻，最大程度的保留了原料豆的呈味物質，保證了豆漿口感的香濃純正，并且微波干燥后的大豆呈多孔疏松結構，對后續加水混合粉碎制備豆漿有利，這種疏松結構在遇水后能夠很快復水，粉碎后的豆漿口感更佳， 此外微波處理同時也有殺菌效果，在真空包裝前使物料經過殺菌處理，能夠殺滅大豆表面及內部的有害微生物，進一步延長了產品的保質期。所述豆漿原料的加工方法在蒸煮熟化之前還包括泡豆步驟，浸泡后的大豆充分溶脹，吸水均勻，更容易熟化，熟化效率高。所述泡豆后的濕豆重量達到干豆的2至3倍，大豆吸水充分溶脹，可以縮短蒸煮熟化的時間，如果小于2倍，則大豆吸水沒有達到飽和，沒有完全溶脹，含水量不均勻，后面熟化和微波時造成含水量不均勻和熟化程度不均勻，大豆泡豆的飽和含水量隨不同品種和種類不同而不同。所述蒸煮熟化采用高壓蒸煮的方式進行熟化，其中壓力為0. 1 0. 5Mpa，蒸煮溫度為100至150°C，壓力與溫度是對應關系，溫度升高則壓力升高，蒸煮溫度低于100°C，則導致處理時間過長，大豆熟化度低，抗營養因子失活不徹底，蒸煮溫度高于150°C，工業加工時可實現性差工藝控制性低，并且大豆褐變反應嚴重，顏色和口感均受影響。隨著大豆的熟化，蛋白質也隨著變性，增大壓力、利用高溫蒸汽能夠使得大豆快速熟化，從而降低了大豆蛋白質變性程度，有助于制備豆漿時蛋白質的溶出，并且高溫高壓蒸煮熟化可使大豆中呈味物質較好的保留。所述微波干燥過程中溫度為50至100°C，如果溫度小于50°C，造成處理的大豆水分含量高，達不到我們的要求；如果溫度大于100°c，則易造成處理過度，大豆水分含量小， 且發生嚴重褐變反應，影響物料感官質量和大豆的溶解性，從而影響了豆漿的品質。低溫微波干燥，避免了豆漿原料嚴重的褐變反應發生，保證了熟豆的感官品質，并且熟濕豆在低溫下脫水，大豆蛋白質變性程度低，從而提高了大豆蛋白質的溶解性和消化吸收率。所述微波干燥處理后大豆含水量為8%至25%，大豆含水量低于8%，則容易造成大豆發生嚴重褐變，且大豆質地堅硬，不利于后期的粉碎和可溶性物質的溶出，水分高于25%， 則影響了產品的貨架期和保質期，大豆水分活性高，微生物容易滋生，產品的保存條件要求高，不適于常溫保存，并且增加了儲運成本和風險。所述豆漿原料還添加有五谷類或肉類或堅果類或蔬菜水果類，以提升豆漿口感及營養價值，適合人們不同口味的需求。一種豆漿制備工藝，包括以下步驟提供豆漿原料加工方法制得的豆漿原料；將豆漿原料與水的重量比調為1 2至1 18進行混合粉碎，利用熟化好的大豆制備豆漿，使得制備豆漿即快速又好喝健康，此處豆水比是為了保證所加工豆漿的口味與營養素含量，且根據不同用戶需求調節，有的消費者喜歡較為濃稠的豆漿，則增加豆漿原料與水比例，如果喜歡飲用較為清淡的豆漿，則可減少比例，比例大于1 :2，對粉碎裝置要求高，達不到有效的粉碎效果，粉碎細度粗，且口感濃稠，流動性差，豆漿品質下降；比例小于1 :18，則豆漿中營養物質比例較少，無法滿足人們飲用豆漿對營養飲品的需求，且口感較淡，豆漿品質同樣下降。所述混合粉碎后的大豆細度為30至300目，如果小于30目，則豆渣太粗，喝起來沙粒感嚴重，必須過濾，且大豆中的可溶性物質沒有有效的溶與水中；如果大于300目對口感來說是有益的，但是目前粉碎裝置技術還無法實現或實現成本太高，且300目時豆渣顆粒的口感大小人們已經可以接受，沒有必要再粉碎的更細。
所述水為冷水或溫水或熱水，人們可以根據個人喜好制得不同溫度的鮮豆漿。
以下結合附圖對本發明作進一步詳細說明
圖1是本發明所述豆漿原料的加工方法的第一較佳實施方式的流程框圖。
具體實施例方式下面結合附圖及實施方式對本發明作進一步的詳述 實施方式一
請參閱圖1所述豆漿原料的加工方法的流程框圖，本發明將大豆依次分選、清洗、浸泡、蒸煮熟化、微波干燥、真空包裝制備豆漿原料。具體制備過程如下
(1)分選、清洗；
(2)浸泡；
(3)蒸煮熟化；
(4)微波干燥；
(5)真空包裝；
在步驟(1)中，主要是去除大豆中的雜質并進行清洗。在步驟(2)中，清洗后的大豆在常溫下進行浸泡，浸泡時間為6 16h，一般情況下泡好的濕豆重量為干豆的2 3倍，如果小于2倍，則大豆吸水沒有達到飽和，沒有完全溶脹，含水量不均勻，后期蒸煮熟化和微波干燥時造成含水量不均勻和熟化程度不均勻，大豆泡豆的飽和含水量隨不同品種和種類不同而不同，經過浸泡后大豆充分溶脹，吸水均勻，更易熟化，可縮短后續蒸煮熟制時間。當然，泡豆也可使用熱水浸泡，熱水短時間泡豆在一定程度上起到了對脂肪氧化酶的鈍化，能夠減少或避免豆漿產生豆腥味；此外，采用熱水浸泡不僅是一個初步滅菌的過程，也可大大縮短泡豆時間提高生產效率，將大豆表面的致病菌在一定程度上滅活。在步驟(3)中，將浸泡好的大豆置于水中進行蒸煮熟化，可在常壓下或高壓下進行，蒸煮使抗營養因子失活，徹底去除大豆中的抗營養因子，如脲酶、胰蛋白酶抑制劑、血球凝集素等。蒸煮熟化處理溫度、壓力和時間呈反比，處理溫度越高，時間則越短，隨著大豆的熟化，蛋白質也隨之變性，增大壓力、利用高溫蒸汽能夠使大豆快速熟化，從而降低了大豆蛋白質變性程度，有助于熟豆制漿時蛋白質的溶出；而且高溫高壓蒸煮熟化可使大豆中呈味物質較好的保留，也縮短了大豆的熟化時間；另外，高壓蒸煮在密閉容器中，有效的防止了大豆中揮發性呈味物質的散失。在本實施方式中，采用高壓下進行蒸煮，其中壓力為 0. 1 0. 5Mpa，溫度100 150°C，蒸煮時間5 min 60min，壓力與溫度是對應關系，溫度升高則壓力升高，當處理溫度低于100°C，則導致處理時間過長，大豆熟化度低，抗營養因子失活不徹底；當處理溫度高于150°C，工業加工時可實現性差，工藝控制性低，同時大豆蛋白質變性程度高，大豆褐變反應嚴重，顏色和口味均受影響。大豆在蒸煮處理時吸水均勻，大豆內部受熱均勻，導致熟化程度均勻，為下一步微波干燥做好準備，能夠更好的控制大豆含水量且一致性好，并且蒸煮熟化處理的大豆蛋白質變性程度小，褐變程度低，使得在制備豆漿時有助于蛋白質的溶出。
在步驟(4)中，將經過濕熱處理徹底熟化的大豆經過微波低溫脫水干燥，獲得水分含量在8% 25%的制作豆漿原料豆，水分低于8%，則容易造成大豆發生嚴重褐變，且大豆質地堅硬，不利于后期的粉碎和可溶性物質的溶出，水分高于25%，則影響了產品的貨架期和保質期，大豆水分活度高，微生物容易滋生，產品的保存條件要求高，不適于常溫保存，增加儲運成本和風險。微波入口溫度為50 80°C，出口溫度設定為75 100°C，處理時間20s 480s，并使熟濕豆在微波傳送帶表面的厚度均勻，如果微波入口溫度小于50°C、出口溫度小于75°C，造成處理的大豆水分含量高，達不到我們的要求；如果微波入口溫度大于80°C、出口溫度大于100°C，則易造成處理過度，大豆水分含量小，且發生嚴重褐變反應，影響物料感官質量和大豆的溶解性，從而影響了豆漿的品質。熟濕豆在低溫下微波脫水，大豆蛋白質變性度程度低，也避免了原料褐變反應的發生，從而提高了蛋白質的溶解性和消化吸收率，保證了熟豆的感官品質；此外微波干燥后，干豆呈多孔疏松結構，對后續加水混合粉碎有利，同時這種疏松結構在遇水后能夠很快復水，粉碎后豆漿的口感更佳；除此之外，微波處理同時也有殺菌效果，在真空包裝前使物料經過殺菌處理，能夠殺滅大豆表面及內部的有害微生物，進一步延長了產品的保質期。當然，在微波干燥過程中，對大豆還起到了進一步熟化的作用，使得大豆中的抗營養因子失活更徹底。在步驟(5)中，將經過熟化、干燥處理后的大豆進行真空包裝，真空包裝可延長熟豆的保質期，經過真空包裝袋包裝的熟豆可在常溫下保存6個月以上。可以理解，豆漿原料的加工方法也可以省卻浸泡步驟，直接將分選清洗好的大豆進行蒸煮熟化，在蒸煮熟化過程中充分吸水溶脹并熟化。可以理解，所述豆漿原料中也可以添加一些五谷類、肉類、蔬菜水果類、堅果類等， 以提升豆漿口感及營養價值，適合人們不同口味的需求。可以理解，所述步驟(3)蒸煮熟化也可以是不完全熟化，即大豆處于半熟化狀態， 在微波干燥階段使得半熟化濕豆在干燥的同時達到完全熟化。一種豆漿制備工藝，將真空包裝好的的熟豆取出，按照一定豆水比例與水混合進行粉碎，為了保證所加工豆漿的口味與營養素含量，且根據不同用戶需求調節，有的消費者喜歡較為濃稠的豆漿，則增加豆漿原料與水比例，如果喜歡飲用較為清淡的豆漿，則可減少比例，大豆與水比例為1 :2至1 :18為宜，比例大于1 :2，對粉碎裝置要求高，達不到有效的粉碎效果，粉碎細度粗，且口感濃稠，流動性差，豆漿品質下降；比例小于1 18，則豆漿中營養物質比例較少，無法滿足人們飲用豆漿對營養飲品的需求，且口感較淡，豆漿品質同樣下降。大豆的粉碎細度為30 300目為宜，如果小于30目，則豆渣太粗，喝起來沙粒感嚴重， 必須過濾，且大豆中的可溶性物質沒有有效的溶與水中；如果大于300目對口感來說是有益的，但是目前粉碎裝置技術還無法實現或實現成本太高，且300目時豆渣顆粒的口感大小人們已經可以接受，沒有必要再粉碎的更細。加入的水的溫度可以是冷水或熱水，可按照使用者要求制得不同溫度的鮮豆漿。通過上述技術方案加工的豆漿原料，能實現長期常溫保存。利用該豆漿原料制備豆漿褐變程度輕保證了熟化大豆的感官品質，蛋白質溶出效率高，也保留了大豆中的呈味物質，使得豆漿風味更加醇正。同時經過客戶終端無需浸泡、煮漿、過濾步驟就可獲得新鮮豆漿，省去了傳統豆漿加工的部分工序，方便快捷，用簡單的粉碎裝置就可以制作出新鮮豆漿。
權利要求
1.一種豆漿原料的加工方法，其特征在于包括以下步驟蒸煮熟化大豆；將蒸煮熟化后的大豆微波干燥；將微波干燥后的大豆進行真空包裝。
2.如權利要求1所述的豆漿原料的加工方法，其特征在于所述豆漿原料的加工方法在蒸煮熟化之前還包括泡豆步驟。
3.如權利要求2所述的豆漿原料的加工方法，其特征在于所述泡豆后的濕豆重量達到干豆的2至3倍。
4.如權利要求1所述的豆漿原料的加工方法，其特征在于所述蒸煮熟化采用高壓蒸煮的方式進行熟化，其中壓力為0. 1 0. 5Mpa，蒸煮溫度為100至150°C ；或者蒸煮熟化采用常壓蒸煮的方式。
5.如權利要求1所述的豆漿原料的加工方法，其特征在于所述微波干燥過程中溫度為 50 至 IOO0C0
6.如權利要求1所述的豆漿原料的加工方法，其特征在于所述微波干燥處理后大豆含水量為8%至25%。
7.如權利要求1所述的豆漿原料的加工方法，其特征在于所述豆漿原料還添加有五谷類或肉類或堅果類或蔬菜水果類。
8.一種豆漿制備工藝，其特征在于包括以下步驟提供如權利要求1所述的豆漿原料加工方法制得的豆漿原料；將豆漿原料與水的重量比調為1 2至1 18進行混合粉碎。
9.如權利要求8所述的豆漿制備工藝，其特征在于所述混合粉碎后的大豆細度為30 至300目。
10.如權利要求8所述的豆漿制備工藝，其特征在于所述水為冷水或溫水或熱水。
全文摘要
本發明涉及一種豆漿原料的加工方法及豆漿制備工藝。包括以下步驟蒸煮熟化大豆；將蒸煮熟化后的大豆微波干燥；將微波干燥后的大豆進行真空包裝，將豆漿原料與水的重量比調為1:2至1:18進行混合粉碎即可制備新鮮豆漿。與現有技術相比，本發明加工的豆漿原料，能實現長期常溫保存，利用該豆漿原料制備豆漿褐變程度輕保證了熟化大豆的感官品質，蛋白質溶出效率高，也保留了大豆中的呈味物質，使得豆漿風味更加醇正。
文檔編號A23C11/10GK102265933SQ20111023069
公開日2011年12月7日 申請日期2011年8月12日 優先權日2011年8月12日
發明者張正, 朱生博, 王旭寧 申請人:九陽股份有限公司