專利名稱：一種脫水蔬菜的生產方法
一種脫水蔬菜的生產方法
技術領域：
本發明屬于食品加工技術領域。更具體地，本發明涉及一種脫水蔬菜的生產方法。背景技術：
新鮮蔬菜含水量很高(一般為80 %以上)，容易腐爛，通常將其加工為脫水干制品，以便于保藏、運輸，也有利于新鮮原料淡季時直接做后續加工的原料。它不僅在方便食品領域大量使用，而且也是旅游、邊防、地質等部門解決吃菜難的有效方法，在我們日常生活和部隊食品中有著重要的應用。以熱對流和熱傳導為特征的熱風干燥仍是目前應用最多、最為經濟的果蔬脫水方法，但存在干燥時間長、能耗大、復原程度較差、復水速度較低等弊病。微波干燥技術是利用果蔬內部水分對微波的吸收特性，被吸收的微波能被轉化為熱能使果蔬內的水分蒸發，從而達到使果蔬干燥的目的。由于微波加熱快速均勻，所以可以避免在熱風干燥過程中因內外加熱不均勻而引起的新鮮果蔬品質下降，充分保持果蔬內原有的營養成分。滲透脫水一般在較短的時內除去水分而不損壞蔬菜的組織結構，經過滲透脫水的蔬菜產品仍具有原有的風味、色澤、質構、營養品質。滲透脫水只能脫去蔬菜中的部分水分， 作為脫水蔬菜加工的一種前/后處理方式，常與微波干燥或熱風干燥技術相結合使用。干燥產品的水分活度可以通過將溶質滲入蔬菜而大大降低，張慜等(專利 CN200310112744. 4)將新鮮的蔬菜先進行滲透脫水，然后再結合其他干燥方式進行干燥。 他們采用水分活度降低劑(蔗糖、食鹽等)滲入以降低水分活度的方法將安全水分含量提高至15% -20%，但當含水率達25%或以上時，需增加水分活度降低劑的滲入量以保證水分活度低至足以抑制微生物的生長繁殖。NeumannCJournal of Food Science, 37 (3) 437-441，1972年)把可食用的多羥基化合物(如蔗糖、甘油等)在干燥前滲入蔬菜組織以使復水后的脫水蔬菜有良好的組織重建特性。美國Lewis等(US 4683141)將蔬菜預先干燥到含有一定水分含量，然后向其中加入水分活度降低劑(葡萄糖、食鹽等)，滲入以降低水分活度的方法將安全水分含量提高至15% -20%。為了克服常規脫水蔬菜復水性較差的弊病，日本專利JP57-177647針對蘑菇特點用一種附著強的難溶解粉末預處理，由于粉末的“支撐”作用，干燥后，蘑菇保持了原有的形狀；另一日本專利JP58-40037發明了用糊精(葡萄糖當量5-30)溶液預處理蘑菇，可使蘑菇在短時間復原；這些方法對改善常規脫水蔬菜的復水性均有一定作用，但僅局限于單一品種，適用面太窄。功能性食品是目前普遍關注的一類食品。隨著研究工作的日益深入，已證實具有特殊保健功能的功能性食品因子愈來愈多，其中功能性糖占有重要的地位。功能性糖包括功能性低聚糖、功能性膳食纖維、功能性糖醇和果糖等。功能性糖有以下主要特點能夠使胃腸中雙歧桿菌、乳桿菌增殖、產氣莢膜梭菌受到抑制或不增殖，具有改善胃腸道菌群的功能；其不能被口腔中產生齲齒的細菌發酵利用，可以抑制鏈球菌生長及酸的產生，從而可以防止齲齒；其代謝并不依賴胰島素，而是直接進入人體腸道內被人體所消化利用，不會引起血糖升高，是糖尿病患者理想的甜味劑、營養補充劑和輔助治療劑。但是，功能性脫水蔬菜的研究還很不充分，還存在許多技術問題。因此，本發明人通過對功能性脫水蔬菜進行大量的實驗研究，終于完成了本發明。
發明內容[要解決的技術問題]本發明的目的是提供一種脫水蔬菜的生產方法。[技術方案]本發明是通過下述技術方案實現的。本發明涉及一種脫水蔬菜的生產方法。所述脫水蔬菜生產方法的步驟如下蔬菜原料經挑選、洗凈、漂燙或煮熟預處理后，首先進行第一次熱風干燥使其蔬菜水分含量降低至以所述蔬菜總重量計60% -70%, 再接著進行微波干燥，使其蔬菜水分含量降低至以所述蔬菜總重量計30% -40% ；然后讓所述的干燥蔬菜與一種由功能性糖與食鹽組成的滲透液在溫度20-30°C下接觸進行滲透處理，再對其滲透蔬菜進行第二次熱風干燥，使所述蔬菜的水分含量降低至以所述蔬菜總重量計10% _20%，所述蔬菜的水分活度是0. 64-0. 44，復水比是3. 1-7. 6。根據本發明的一種優選實施方式，第一次熱風干燥是在溫度60-70°C下進行干燥 2. 0-4. Oh0根據本發明的另一種優選實施方式，所述的微波干燥是在微波功率強度 2. 0-3. Off. g4的條件下進行干燥15-20min。根據本發明的另一種優選實施方式，所述的功能性糖是木糖醇、甘露醇、山梨醇或果糖。根據本發明的另一種優選實施方式，所述滲透液的濃度是以重量計功能性糖 20% -35%，食鹽 10% -20%。根據本發明的另一種優選實施方式，所述干燥蔬菜與所述滲透液的重量比是 2. 0-3. O。根據本發明的另一種優選實施方式，所述干燥蔬菜與所述滲透液進行接觸 15_30mino根據本發明的另一種優選實施方式，第二次熱風干燥是在溫度60-70°C下進行干燥 0. 6-1. 5h。根據本發明的另一種優選實施方式，所述的蔬菜選自瓜類、綠葉類、茄果類、白菜類、塊莖類、真根類、蔥蒜類、甘藍類、豆莢類、多年生菜類、水生菜類或菌類。根據本發明的另一種優選實施方式，所述的葉類蔬菜是甘藍、白菜、芹菜或油菜； 所述的果實類蔬菜是茄子、胡蘿卜、絲瓜、西葫蘆、南瓜、柿子椒或白蘿卜。下面將更詳細地描述本發明。本發明涉及一種脫水蔬菜的生產方法。所述脫水蔬菜的生產方法步驟如下所述脫水蔬菜生產方法的步驟如下蔬菜原料經挑選、洗凈、漂燙或煮熟預處理后，首先進行第一次熱風干燥使其蔬菜水分含量降低至以所述蔬菜總重量計60% -70%, 再接著進行微波干燥，使其蔬菜水分含量降低至以所述蔬菜總重量計30% -40% ；然后讓所述的干燥蔬菜與一種由功能性糖與食鹽組成的滲透液在溫度20-30°C下接觸進行滲透處理，再對其滲透蔬菜進行第二次熱風干燥，使所述蔬菜的水分含量降低至以所述蔬菜總重量計10% _20%，所述蔬菜的水分活度是0. 64-0. 44，復水比是3. 1-7. 6。根據本發明，所述的蔬菜原料應該理解是在人們日常生活中通常食用的蔬菜，所述的蔬菜是指可以做菜、烹飪成為食品的，除了糧食以外的其它植物，它們多屬于草本植物。蔬菜是人們日常飲食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人體所必需的多種維生素和礦物質。據國際糧農組織1990年統計，人體必需的維生素C的90%、維生素A的60%來自蔬菜。此外，蔬菜中還有多種多樣的植物化學物質，是人們公認的對健康有效的成分。蔬菜種類包括瓜類、綠葉類、茄果類、白菜類、塊莖類、真根類、蔥蒜類、甘藍類、豆莢類、多年生菜類、水生菜類或菌類。所述的瓜類蔬菜例如是苦瓜、絲瓜、黃瓜、冬瓜、南瓜、西葫蘆等。所述的綠葉類蔬菜例如是菠菜、芹菜、油菜等。所述的茄果類蔬菜例如是辣椒、甜椒、西紅柿、茄子等。所述的塊莖類蔬菜例如是萵筍、菜苔、茭白、苤藍、竹筍、香椿、蒜苗、馬鈴薯、山藥、 蓮藕、姜、芋頭、慈姑、荸薺等。所述的真根類蔬菜例如是甜菜、甜土豆、歐洲蘿卜、洋蔥等。所述的蔥蒜類蔬菜例如是大蔥、分蔥、大蒜、韭菜、洋蔥、晶頭等。所述的甘藍類蔬菜例如是結球甘藍、羽衣甘藍、抱子甘藍、花椰菜、青花菜、球莖甘
' τπ.、^f' τπ. "rj- Ο所述的豆莢類蔬菜例如是扁豆、四季豆、豆角、蕓豆、豇豆等。所述的多年生菜類例如是金針菜、蘆筍、香椿等。所述的水生菜類例如是蓮藕、茭白、西洋菜、水晶藻、海發菜、青海苔、龍須菜、海帶、野筍等。所述的菌類蔬菜例如是木耳、銀耳、桂花耳、猴頭菌、靈芝等。蔬菜原料挑選是將其中存在的異物、雜物挑選出來。一般地，可以用手工檢去一些較大的異物、雜物。經過上述挑選蔬菜原料再用水洗幾遍，通常是2-4遍，將夾雜在蔬菜原料中間的泥沙雜屑淘洗干凈。然后，對洗干凈的蔬菜原料進行漂燙或煮熟預處理。漂燙主要用于蔬菜，例如菠菜、山野菜、豆角、胡蘿卜等可用漂燙機進行漂燙處理。這種設備主要由加熱裝置、網帶傳送漂燙裝置、噴淋清洗冷卻裝置組成，例如天津市通用冷暖設備有限公司生產的漂燙機。接著進行干燥。在本發明中采用一種組合干燥方法，該方法應該理解是在不同的干燥階段采用不同的干燥技術。這些技術包括如在熱風干燥后采用微波或冷凍干燥、滲透脫水處理后采用熱風干燥等組合干燥。應用兩階段干燥可以得到更好的熱效應，但是同時可以得到更重要的質量的改變。采用所述的組合干燥方法，不僅可以使最終產品的含水量達到要求，還可以改善產品質量，同時又能節省能源，尤其是對像果蔬、藥品及生物制品一類的熱敏性物料最為適用。例如，由表1可以更直觀地看出幾種甘藍干燥方式的優缺點。
權利要求
1.一種脫水蔬菜的生產方法，其特征在于該方法的步驟如下蔬菜原料經挑選、洗凈、 漂燙或煮熟預處理后，首先進行第一次熱風干燥使其蔬菜水分含量降低至以所述蔬菜總重量計60% _70%，再接著進行微波干燥，使其蔬菜水分含量降低至以所述蔬菜總重量計 30%-40%;然后讓所述的干燥蔬菜與一種由功能性糖與食鹽組成的滲透液在溫度20-30°C 下接觸進行滲透處理，再對其滲透蔬菜進行第二次熱風干燥，使所述蔬菜的水分含量降低至以所述蔬菜總重量計10% _20%，所述蔬菜的水分活度是0. 64-0. 44，復水比是3. 1-7. 6。
2.根據權利要求1所述的生產方法，其特征在于第一次熱風干燥是在溫度60-70°C下進行干燥2. 0-4. Oh。
3.根據權利要求1所述的生產方法，其特征在于所述的微波干燥是在微波功率強度 2. 0-3. Off. g-1的條件下進行干燥15-20min。
4.根據權利要求1所述的生產方法，其特征在于所述的功能性糖是木糖醇、甘露醇、山梨醇或果糖。
5.根據權利要求1所述的生產方法，其特征在于所述滲透液的濃度是以重量計功能性糖 20% -35%，食鹽 10% -20%。
6.根據權利要求1所述的生產方法，其特征在于所述干燥蔬菜與所述滲透液的重量比是 2. 0-3. O0
7.根據權利要求1所述的生產方法，其特征在于所述干燥蔬菜與所述滲透液進行接觸 15_30mino
8.根據權利要求1所述的生產方法，其特征在于第二次熱風干燥是在溫度60-70°C下進行干燥0. 6-1. 5h。
9.根據權利要求1所述的生產方法，其特征在于所述的蔬菜選自瓜類、綠葉類、茄果類、白菜類、塊莖類、真根類、蔥蒜類、甘藍類、豆莢類、多年生菜類、水生菜類或菌類。
10.根據權利要求9所述的生產方法，其特征在于所述的葉類蔬菜是甘藍、白菜、芹菜或油菜；所述的果實類蔬菜是茄子、胡蘿卜、絲瓜、西葫蘆、南瓜、柿子椒或白蘿卜。
全文摘要
本發明涉及一種脫水蔬菜的生產方法。該方法包括蔬菜原料預處理，第一次熱風干燥使其蔬菜水分含量降低至60％-70％，再進行微波干燥使其蔬菜水分含量降低至30％-40％；然后進行滲透處理，接著進行第二次熱風干燥，使所述蔬菜水分含量降低至10％-20％，水分活度0.64-0.44，復水比3.1-7.6。本發明在蔬菜干燥到較低水分含量時用含有功能性糖的滲透液進行滲透處理，使得滲透液都被蔬菜吸收，滲透液分布均勻，使其蔬菜具有特殊的營養特性，使得終產品具有高水分含量、低水分活度，有效地提高了產品的感官品質和復水性能，提高了產品的保藏性，同時降低生產成本。
文檔編號A23B7/02GK102308869SQ20111023102
公開日2012年1月11日 申請日期2011年8月12日 優先權日2011年8月12日
發明者華麗, 盧蓉蓉, 陳瀟 申請人:江南大學