專利名稱：一種透明苦蕎高纖維飲料生產技術的制作方法
技術領域：
本發明涉及的是一種以苦蕎為原料，通過現代生物酶解技術添加燕麥β -葡聚糖和異麥芽酮糖制成的一種高纖澄清的苦蕎飲品，屬苦蕎深加工利用技術的一種。
背景技術：
苦蕎麥俗稱苦蕎，學名軸靼蕎麥(Tartariah Buckwheat),又名萬年蕎、野南 蕎、軸靼蕎、春蕎、野蕎麥、苦葉七，屬雙子葉寥科(Polygohaceae)蕎麥屬(Fagopyromesculehtum)植物。在我國已有2000多年的栽培歷史，早在兩千年以前的《神農書》、《齊民要術》中就有苦蕎的栽培記載。苦蕎性喜冷涼的苦蕎適宜在高緯度、高海拔地區生長。垂直分布達4400以上的西藏康巴宗高原山區，以及我國西南山區、少數民族聚居區種植較為集中。屬于無污染的綠色食品資源，其中四川涼山地區年產I億千克左右，為全國苦蕎麥最集中產區之一。由于苦蕎的口感苦澀粗糙，多數人難以適應，致使人們多食用甜蕎，苦蕎一般只作飼料，其營養和開發應用國內外很少有人研究，長期視為粗劣的糧種。但中醫認為其性味苦寒，其苦味既可滲濕又能健脾，寒有親熱降火之功效。孫思，在《千金藥方》中指出其味甘苦，性寒無毒。孟冼提出本品能“實腸胃，益氣力，續精神，能煉五臟澤穢”。李時珍在所著《本草綱目》中說“降氣寬腸，磨積滯，清熱毒風痛”。清代土世雄著《隨息隱居食食譜》中稱其“羅面煮食開胃寬腸，益氣力，怯風寒，煉滓穢，磨積滯”;現代的醫學研究也表明苦蕎麥不僅含有較為全面的氨基酸，豐富的油酸、亞油酸，多種維生素及微量元素等，而且其富含其它谷類糧食所不具有的葉綠素和類黃酮，是一種營養價值極為豐富的綠色食品，降血糖、降血脂功能顯著，可以用來預防和輔助治療糖尿病、高血脂癥和高血壓等疾病。目前，苦蕎(韃靼蕎麥)黃酮已獲得美國“國家食品與藥物管理局”FAD認證。總之，基于我國歷代醫家和食療家的共識，表明苦蕎麥是一種富有營養價值和醫藥價值的藥食兩用食物資源，而且苦蕎麥在我國雖屬區域性資源，但產區集中，資源豐富，尤因其盛產于僻遠貧困山區和彝族同胞聚集區，加快對苦蕎麥資源的開發利用，具有重大的社會意。酶工程技術是指在類黃酮提取過程中，通過加入恰當的酶發生轉糖反應和酶解反應而使產品中類黃酮得率和含量大大提高的新興技術。天然產物中以游離狀態或糖苷形式存在的黃酮類化合物，若只用水(或醇水)提取，只能提取以糖苷為中心的類黃酮，很多油溶性的類黃酮就很難提取出，致使傳統提取方法中類黃酮得率和含量過低。此時如選用恰當的酶加入，不僅可以將油溶性的類黃酮轉化為易溶于水的糖苷類而有利于提取，而且還可通過酶反應將植物組織分解，使提取傳質阻力減小，加速類黃酮的釋放，利于提取另外也可使提取液中的雜質如淀粉、蛋白質、果膠等分解去除，從而簡化后續分離純化工序。酶工程技術僅通過在傳統類黃酮提取工序中加入恰當的酶，便能同時提取出水溶性和油溶性的類黃酮，使得類黃酮得率和含量大大增加，因此在傳統類黃酮提取工藝占主導的工業化生產中具有良好的工業可行性，并具有提取條件溫和有利于類黃酮活性護、成本低、安全等優點。目前關于苦蕎飲料的有生物發酵，200810185195. 6苦蕎甘露及釀造工藝采用糖化后酵母發酵，是一種含有酒精的苦蕎飲料，不適宜在所有人群中進行推廣；200710062535. I苦蕎醋茶飲料及其生產方法是添加食醋的苦蕎飲料含有較高量的咖啡因，其飲用范圍受到一定的限制。本發明通過酶解技術提高了苦蕎中黃銅的釋放量，同時通過添加燕麥β_葡聚糖增強苦蕎飲料的降低血脂、血糖等作用。
發明內容
苦蕎中含有豐富的營養素，其中以其類黃酮和膳食纖維而著稱，但是這些功效性成分由于被淀粉等高分子物質中仍然包裹而提取率較低，本發明利用生物酶解技術一方面提高苦蕎中活性物質的提取，另一方面增加苦蕎飲料中可溶性固形物的含量。提高苦蕎飲料的食用和保健功效。I酶用量對液化效果的影響 以α -淀粉酶為液化酶，粉漿濃度為5%，液化溫度為70°C，液化時間為120min，在以上條件下分別選取酶用量為9 μ /g干粉；1葉/g干粉；27/g干粉；36/g干粉;45/gTg ;五個水平對液化DE值的影響進行了研究。隨著酶用量的增加，DE值隨之增大，當酶用量超過18 μ /g干粉以后，DE值增大趨勢已不明顯，當酶用量達到27Μ/Τβ時，DE值不再增大，為此，選擇酶用量為27 μ /gTe為最佳條件。2液化溫度對液化效果的影響以α-淀粉酶為液化酶，酶用量為27μ/^τ；(&，粉漿濃度為5%，液化時間為60min，在以上條件下選取液化溫度為65°C，70°C，75°C，80°C，85°C五個水平對液化DE值的影響進行了研究。DE值最高點出現在70°C左右，隨著溫度進一步升高時，DE值開始呈下降趨勢。這是因為溫度在70°C時，酶活性達到最佳狀態，隨著溫度的繼續升高，酶活性逐漸降低，從而導致DE值亦降低。因此選擇70°C為液化的最佳作用溫度。 3液化時間對液化效果的影響α-淀粉酶為液化酶，酶用量為27μ/^τ；(&，粉漿濃度為5%，液化溫度為70°C，在以上條件下選取液化時間為O. 5h，lh，l. 5h，2h，2. 5h五個水平對液化DE值的影響進行了研究。化時間在Ih以內時，DE值增長很快，在Ih以后，DE值增加不明顯。這可能是因為隨著液化時間的增長，底物逐漸減少，酶解速度減慢。同時，酶解產物的積累對酶也會有抑制作用因此，液化時間控制在Ih左右為宜。4粉漿濃度對液化效果的影響α -淀粉酶為液化酶，酶用量為9 μ /gTg,液化溫度為70°C，液化時間為60min，在以上條件下選取粉漿濃度為3%，四個水平對液化DE值的影響進行了研究。粉漿濃度在小于5%時，DE值變化不大，當粉漿濃度大于5%時，隨著粉漿濃度的增大，則開始呈明顯的下降趨勢。這說明高濃度的粉漿不利于液化的進行，為保持苦蕎纖維飲料具有較高的營養價值，因此選擇粉漿濃度為5%。5液化參數的確定根據以上試驗結果，分別對液化酶用量、液化溫度、液化時間、粉漿濃度四個因素選擇了三個水平進行正交實驗，因素水平表見表I試驗結果見表2由表1、2可知，四個影響液化效果的因素對DE值的影響
表I因素水平表
權利要求
1.苦蕎酶解條件苦蕎在酶液作用下，液化時間為60min，酶用量為27μ /gTg,液化溫度為68°C，苦蕎的DE值大于50%，在該水解度的條件下使制的苦蕎透明苦蕎飲料即具有苦蕎特有的風味同時在過濾或者離心操作過程中容易進行，并且黃酮類物質的釋放量也可以達到一個較大的值；
2.透明苦蕎飲料中膳食纖維添加量在苦蕎飲料中異麥芽酮糖、聚葡萄糖和β_葡聚糖總膳食纖維的最大添加量為10%，最多不能超過12%。
3.透明苦蕎飲料口味的調配苦蕎纖維飲料的pH值應選擇在5.O 6. 5之間，這樣既不會導致沉淀與分層。而且根據不同地方消費習慣一般北方將PH值控制在6. O以下，南方地區將pH控制稍高一些。
全文摘要
本發明屬于苦蕎深加工的又一新型加工方式，透明苦蕎高纖維飲料利用苦蕎在淀粉酶水解后進行水提后加入燕麥β-葡聚糖、聚葡萄糖和異麥芽酮糖三種膳食纖維后制得。酶解條件為將苦蕎提取后殘渣制漿，漿液濃度為5％，酶加量為27μ/g干粉在68℃下液化1小時，此時DE值大于50％，然后3600r/min離心或者板框式過濾，所得上清液中加入膳食纖維，通過檸檬酸與復合磷酸鹽搭配在該飲料中pH控制在5.0～6.5之間效果最佳，透明高纖的苦蕎飲料為谷物飲料中又添新成員，改變了目前糧豆飲料以濃漿為主的市場格局，同時保留了苦蕎的營養價值，通過添加膳食纖維強化了其降血糖、降血脂的功效，具有廣闊的市場前景。
文檔編號A23L2/52GK102948863SQ201110244908
公開日2013年3月6日 申請日期2011年8月25日 優先權日2011年8月25日
發明者張偉, 劉競航, 田益玲, 苗紅霞, 張常亮, 張蕾, 李慧靜 申請人:河北農業大學, 保定市東谷食品有限公司