專利名稱：一種黑蒜的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種黑蒜的制作方法，屬于大蒜加工技術領域。
背景技術：
大蒜是公認的營養、功能性食品。很多人都喜歡生吃大蒜，生食具有強烈刺激的蒜味，食后還會在口中存有異味，尤其兒童和老年人基本不敢生食。大蒜熟食口感極差，由于高溫的作用，大蒜中有些營養成分被破壞掉了。
發明內容
本發明的目的是為解決生食具有強烈刺激的蒜味，食后還會在口中存有異味，尤其兒童和老年人基本不敢生食。大蒜熟食口感極差，由于高溫的作用，大蒜中有些營養成分被破壞掉了的問題，進而提供一種黑蒜的制作方法。本發明的目的是通過以下技術方案實現的一種黑蒜的制作方法其步驟如下，一、大蒜的選擇選擇山東萊蕪或金鄉有機或無公害白皮大蒜為原料；二、大蒜的清洗浸泡在純凈水中加入水重量3%的食用鹽，將大蒜在加鹽的水中清洗浸泡15分鐘；三、大蒜的發酵發酵時間為觀天；四、發酵室的溫度和濕度發酵第一周的溫度為 80 士 2°C，相對濕度為80 士 2%，第二周的溫度為75 士 2°C，相對濕度為75 士 2%，第三周的溫度為70士2°C，相對濕度為70士2%，第四周的溫度為65士2°C，相對濕度為65士2% ；五、后熟氧化將發酵后的大蒜進行后熟氧化，后熟的氧化時間為30天；六、后熟的氧化溫度為 25士2°C，相對濕度為50士2% ；七、后熟氧化結束即得到成品黑蒜。本發明的有益效果本發明大蒜在適當溫度和濕度發酵熟成過程中有刺激的蒜素已轉換成無蒜臭、低刺激性的S-丙烯基麩氨基酸成分，同時蒜中的碳水化合物分解成果糖。在保持了大蒜原有各種營養成分的基礎上，將其抗氧化能力和活性化效力提升了二十二倍。由于采用了發酵熟成生產技術，所以熟成后的大蒜會變成黑色，并且沒有了生蒜原有的強烈刺激的蒜味，口感酸甜，讓老人與兒童也能夠輕松食用。本發明的制作方法工藝簡單，對設備要求不高，對環境沒有污染。
具體實施例方式本具體實施方式
提供了一種黑蒜的制作方法，其步驟為一、大蒜的選擇選擇山東萊蕪或金鄉有機或無公害白皮大蒜為原料；二、大蒜的清洗浸泡在純凈水中加入水重量3%的食用鹽，將大蒜在加鹽的水中清洗浸泡15分鐘；三、大蒜的發酵發酵時間為觀天；四、發酵室的溫度和濕度發酵第一周的溫度為80士2°C，相對濕度為80士2%，第二周的溫度為75 士 2°C，相對濕度為75 士 2%，第三周的溫度為70 士 2°C，相對濕度為70 士 2%， 第四周的溫度為65士2°C，相對濕度為65士2% ；五、后熟氧化將發酵后的大蒜進行后熟氧化，后熟的氧化時間為30天；六、后熟的氧化溫度為25士2°C，相對濕度為50士2%;七、后熟氧化結束即得到成品黑蒜。所述發酵室由木質材料制成。所述發酵室內采用蒸汽加熱、加濕，通過控制蒸汽流量達到控制發酵室溫度和濕度。發酵熟成黑蒜是由生大蒜經特殊工藝技術加工制作而成的。它在保留大蒜原有成分的基礎上，又把生大蒜本身的蛋白質轉化成為人體所吸收的18種氨基酸(比鮮大蒜多了一種必需氨基酸-色氨酸)，進而被人體吸收，且沒有任何副作用。發酵熟成黑蒜完全保留了原大蒜的藥理成分，這些藥理成分和其中所含的營養素使得熟成黑蒜具有很多保健和治療功能，是一種很好的現代保健食品。表1是黑蒜感官要求，表1感官要求
權利要求
1.一種黑蒜的制作方法，其特征在于，一、大蒜的選擇選擇山東萊蕪或金鄉有機或無公害白皮大蒜為原料；二、大蒜的清洗浸泡在純凈水中加入水重量3%的食用鹽，將大蒜在加鹽的水中清洗浸泡15分鐘；三、大蒜的發酵發酵時間為觀天；四、發酵室的溫度和濕度發酵第一周的溫度為80士2°C，相對濕度為80士2%，第二周的溫度為75士2°C，相對濕度為75士2%，第三周的溫度為70士2°C，相對濕度為70士2%，第四周的溫度為65士2°C，相對濕度為65士2%;五、后熟氧化將發酵后的大蒜進行后熟氧化，后熟的氧化時間為30天； 六、后熟的氧化溫度為25士2°C，相對濕度為50士2% ；七、后熟氧化結束即得到成品黑蒜。
2.根據權利要求1所述的一種黑蒜的制作方法，其特征在于，所述發酵室由木質材料制成。
3.根據權利要求2所述的一種黑蒜的制作方法，其特征在于，所述發酵室內采用蒸汽加熱、加濕。
全文摘要
本發明提供了一種黑蒜的制作方法，方法是，大蒜的選擇；大蒜的清洗浸泡；大蒜的發酵溫度和濕度發酵第一周的溫度為80±2℃，相對濕度為80±2％，第二周的溫度為75±2℃，相對濕度為75±2％，第三周的溫度為70±2℃，相對濕度為70±2％，第四周的溫度為65±2℃，相對濕度為65±2％；將發酵后的大蒜進行后熟氧化，后熟的氧化溫度為25±2℃，相對濕度為50±2％；本發明大蒜在適當溫度和濕度發酵熟成過程中有刺激的蒜素已轉換成無蒜臭、低刺激性的s-丙烯基麩氨基酸成分，同時蒜中的碳水化合物分解成果糖。在保持了大蒜原有各種營養成分的基礎上，將其抗氧化能力和活性化效力提升了二十二倍。
文檔編號A23L1/015GK102450618SQ20111029144
公開日2012年5月16日 申請日期2011年9月30日 優先權日2011年9月30日
發明者趙鐵林 申請人:趙鐵林