椰乳共發酵型活性乳酸菌飲料及其制備方法
【專利摘要】本發明涉及一種活性乳酸菌飲料，具體的說，涉及一種椰乳共發酵型活性乳酸菌飲料及其制備方法。本發明的椰乳共發酵型活性乳酸菌飲料的制備方法如下：將椰子肉、椰子水和水經打漿后過濾制得椰乳或用市售椰子粉制得椰乳，然后與經均質殺菌的牛乳混合制成乳液混合物，接種乳酸菌發酵劑經發酵凝乳后制得椰乳共發酵酸奶；再將酸奶加水稀釋、調配后均質即得到椰乳共發酵型活性乳酸菌飲料。本發明采用椰乳與牛乳共發酵，為消費者提供風味獨特的具有椰香風味的活性乳酸菌飲料，賦予活性乳酸菌飲料新的風味和保健功效。本發明產品的風味獨特，組織狀態穩定、口感爽滑。
【專利說明】椰乳共發酵型活性乳酸菌飲料及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種活性乳酸菌飲料，具體的說，涉及一種椰乳共發酵型活性乳酸菌飲料及其制備方法。
【背景技術】
[0002]目前市場上含乳飲料主要分為調配型含乳飲料和發酵型含乳飲料。活性乳酸菌飲料屬于發酵型含乳飲料。國人普遍存在喝牛乳后乳糖吸收不良的情況，隨著經濟發展和人們對健康生活的追求，近年來活性乳酸菌飲料以年均40%的速度向前發展。國際國內的活性乳酸菌飲料市場均正朝向健康和嗜好兩個方向發展。
[0003]椰子是棕櫚科椰子屬的多年生熱帶木本油料作物。椰肉中的粗纖維和蛋白可以減少體內膽固醇吸收和加速排泄；椰乳中含有人體多種必需氨基酸和豐富的維生素，是有益的植物牛奶。研究表明，椰乳可以降低人體的血脂水平，對心血管疾病具有良好的預防和保健作用。
【發明內容】
[0004]本發明的目的在于提供一種具有椰子風味的椰乳共發酵型活乳酸菌飲料。
[0005]本發明的另一目的是提供上述椰乳共發酵型活性乳酸菌飲料的制備方法。
[0006]本發明的椰乳共發酵型活性乳酸菌飲料是由椰乳與牛乳共發酵制備而成，具體方法如下所示:
[0007](I)椰乳:將椰肉、椰子水與水混合打漿，過濾，濾液經殺菌滅酶后制得椰乳；或采用市售的椰子粉溶解過濾得到椰乳。
[0008](2)將牛乳或乳粉與蔗糖配料溶解均質后殺菌制成奶液:
[0009](3)將奶液和椰乳混合，混合液冷卻后接種乳酸菌，發酵凝乳后快速冷卻制得椰乳共發酵酸奶；
[0010](4)將步驟(3)所得椰乳共發酵酸奶加水稀釋，同時加入蔗糖、檸檬酸、穩定劑和香精混合均勻，均質，即可得到椰乳共發酵型活性乳酸菌飲料。灌裝制得本品并于低溫保藏。
[0011]在上述步驟(I)中，椰肉、椰子水與水的重量比為1: 1-5: 3-7。優選椰肉、椰子水與水的重量比為1: 2: 6。所述濾液在65°c-80°c下保溫15?30分鐘再進行巴氏殺菌和滅酶制得椰乳。
[0012]上述步驟(4)中，所述椰乳共發酵酸奶加水稀釋，椰乳共發酵酸奶與水的重量比為1:1?3，優選1: 2。所述穩定劑為高甲氧基果膠或藻酸丙二醇酯或其混合物，穩定劑添加量為0.3%?0.6% (m/v)。
[0013]所述蔗糖和檸檬酸的添加量分別為7%-10% (m/v)和0.2%?0.5% (m/v)。所述椰乳共發酵酸奶加水稀釋后還町加入0.1?0.3% (m/v)的椰子香精，增強椰香風味。(m/V)表示:克/毫升。(v/v)表示:[0014]毫升/毫升。80°C下保溫15?30分鐘下滅酶、巴氏殺菌得到椰乳。
[0015]或采用市售椰子粉制作椰乳的方法為，加入8?15倍重量的水調配后，加熱至80-100°C，過濾后制得。
[0016]上述步驟(2)中奶液的制作方法如下:
[0017]乳粉添加量為所制作椰乳共發酵酸奶量的8?12% (m/v);蔗糖添加量為椰乳共發酵酸奶量的7-10% (m/v);然后加入開水溶解后采用18-25Mpa均質，最后在85°C?90°C溫度下保溫20分鐘，殺菌。
[0018]上述步驟(3)中椰乳共發酵酸奶的接種方法如下:
[0019]將椰乳和奶液混合置于發酵器中，其中椰乳占混合液的10% -30% (v/v):等混合液冷卻至50°C以下加入乳酸菌，接種量為2% -5% (v/v)，其中保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的比例為1: 1-2:然后在42°C?_45°C環境下發酵3_5小時，發酵完成后迅速冷卻至ICTC 以。
[0020]上述步驟(4)中椰乳共發酵酸奶進行稀釋和調配的方法為:
[0021]在椰乳共發酵酸奶中加入冷開水稀釋，酸奶與水的重量比為1: 1-3:稀釋同時加入穩定劑，添加量為成品總體積的0.3%?0.6% (ngv)，0.2%?0.5%的朽1橡酸；最后加入
0.1 %?0.3%的椰子香精。
[0022]最后將調配好的酸乳混合液輸入均質機，在15_25MPa的壓力下均質，之后進行無菌灌裝即成成品，將成品運輸至冷庫貯藏。
[0023]與現有技術相比，本發明具有如下有益效果:本發明采用椰乳與牛乳共發酵，為消費者提供風味獨特的具有椰香風味的活性乳酸菌料，賦予活性乳酸菌飲料新的風味和保健功效。本發明產品的風味獨特，組織狀態穩定、口感爽滑。
【具體實施方式】
[0024]實施例1
[0025]椰乳的制作方法如下:
[0026]將椰子去椰衣、去殼取椰子水、除去果皮取椰肉5kg，用熱水80°C燙漂椰果肉I分鐘，將椰肉、椰子水與水按重量比為1: 2: 6攪拌漿，將所打漿液過濾，濾液在70°C保溫25分鐘殺菌滅酶得椰乳。
[0027]酸奶生產方法如下:
[0028]取蔗糖8kg，全脂乳粉I lk8，加入80L水混勻后20Mpm下均質:將乳液置:90°C _95°C下保溫20分鐘殺菌:在殺菌后的乳液中加入20L椰乳充分攪拌均勻:等混合液冷卻至45°C左右接種，接種量為2% (v/v)(保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌為1:1)，420C _43°C發酵3小時，發酵完成后迅速冷卻至10°C以下。
[0029]酸奶調配飲料的方法如下:
[0030]取PGA(藻酸丙二醇酯)675g、HMP225g，取蔗糖27kg，混合均勻后用熱水溶解:然后加入酸奶100L再加水至總體積達到300升，加入檸檬酸1.15kg，再加入椰子香精690mL后充分攪拌均勻。將稀釋液在20MPa下均質，然后將成品的乳酸菌飲料灌裝，置于0°C?4°C冷庫貯藏。
[0031]實施例2椰乳的制作方法如下:[0032]將椰子去椰衣、去殼取椰子水、除去果皮取椰肉5kg，用熱水80°C燙漂椰果肉3分鐘，將椰肉、椰子水與水重量比例為1:1: 7攪拌打漿，將所打漿液過濾，濾液在65°C保溫30分鐘殺菌滅酶得椰乳。
[0033]酸奶生產方法如下
[0034]取蔗糖7kZ，乳粉9kS，其中脫脂乳粉5.4kg、全脂乳粉3.6kS，加入70L水混勻后25Mpm下均質:將均質后的乳液置于85°C _90°C下保溫20分鐘殺菌；在殺菌后的乳液中加入30L椰乳充分攪拌均勻:
[0035]等混合液冷卻至45°C左右接種，接種量為5% (v/v)(保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌為1: 2)，42°C?43°C下發酵4小時，發酵完成后迅速冷卻至10°C以下。
[0036]酸奶調配飲料的方法如下:
[0037]取PGA1.2kS，蔗糖13kg，混合均勻，混合均勻后用熱水溶解:然后加入酸奶100L再加水至總體積達到200升，加入檸檬酸1.0kg，再加入椰子香精450mL后充分攪拌均勻。將稀釋液在ISMPa下均質，然后將成品的乳酸菌飲料無菌灌裝，置于0°C?4°C冷庫貯藏。
[0038]實施例3
[0039]椰乳的制作方法如下:
[0040]將椰子去椰衣、去殼取椰子水、除去果皮取椰肉5kg，用熱水80°C燙漂椰果肉5分鐘，將椰肉、椰子水與開水按重量比為1: 3: 5攪拌打漿，將所打漿液過濾，濾液在75°C保溫20分鐘滅菌滅酶得椰乳。
[0041]酸奶生產方法如下:
[0042]取鹿糖9kg,乳粉IOkg,其中脫脂乳粉6kg、全脂乳粉4kg,加入75L水混勻后18Mpm下均質:將均質后的乳液置-:廠85?90°C下保溫20分鐘殺菌；在殺菌后的乳液中加入25L椰乳充分攪拌均勻:等混合液冷卻至45°C左右接種，接種量為3% (v/v)(保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌為1: 1.5)，42°C?43°C下發酵3小時，發酵完成后迅速冷卻至10°C以下。
[0043]酸奶調配飲料的方法如下:
[0044]取HMP1.5kg，蔗糖27kg，混合均勻，混合均勻后用熱水溶解:然后加入酸奶100L再加水至總體積達到300升，加入檸檬酸1.5kg，再加入椰子香精500mL后充分攪拌均勻。將稀釋液在20MPa下均質，
[0045]然后將成品的乳酸菌飲料無菌灌裝，置于0°C?4°C冷庫貯藏。
[0046]實施例4
[0047]椰乳的制作方法與實例I基本相同，只是將椰肉、椰子水與水按重量比改為1:4:4。酸奶生產方法如:
[0048]取蔗糖10kg，乳粉12kg，其中脫脂乳粉7.2kg、全脂乳粉4.8k，加入85L水混勻后25Mpm下均質:將均質后的乳液置于85°C _90°C下保溫20分鐘殺菌；在殺菌后的乳液中加入25L椰乳充分攪拌均勻:等混合液冷卻至45°C左右接種，接種量為4% (v/v)(保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌為1: 1)，42°C?43°C下發酵5小時，發酵完成后迅速冷卻至10°C以下。
[0049]酸奶調配飲料的方法如下:取PGA2kg，蔗糖30kg，混合均勻后用熱水溶解:然后加入酸奶100L再加水至總體積達到400升，加入檸檬酸900g，再加入椰子香精900mL后充分攪拌均勻。將稀釋液在20MPa下均質，然后將成品的乳酸菌飲料無菌灌裝，置于0°C?4°C冷庫貯藏。
[0050] 實施例5
[0051 ] 椰乳的制作方法實例I相同。
[0052]酸奶生產方法實例I基本相同只是把椰乳添加量改為25L，乳液添加量改為75L。
[0053]酸奶調配飲料的方法如下:
[0054]取PGA 900g、HMP300g,取蔗糖27Kg，混合均勻后用熱水溶解:然后加入酸奶100L再加水稀釋至總體積達到300升，加入檸檬酸1.05kg,再加入椰子香精600mL后充分攪拌均勻。將稀釋液在20MPa下均質，然后將成品的乳酸菌飲料灌裝，置于0°C?4°C冷庫貯藏。
[0055]實施例6
[0056]椰乳的制作方法:稱取市售的椰子粉3kg，加水32L，混合均勻后加熱至85°C，保溫20分鐘，過濾制得椰乳。
[0057]酸奶生產方法如下:
[0058]取鹿糖8Kg,全脂乳粉IOKg,加入70L水混勻后25Mpm下均質:將均質后的乳液置-廠90°C _95°C下保溫20分鐘殺菌:在殺菌后的乳液中加入30L椰乳并充分攪拌均勻:等混合液冷卻至45°C左右接種，接種量為4% (v/v)(保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌為I: 2，42°C 43°C-F發酵3.5小時，發酵完成后迅速冷卻至10°C以下。
[0059]酸奶調配飲料的方法如下:
[0060]取PGA 786g、HMP 214g，蔗糖27Kg混合均勻后用熱水溶解:然后加入酸奶100L再加水至總體積達到300升，加入檸檬酸1.05kg,再加入椰子香精650mL后充分攪拌均勻。將稀釋液在25MPa下均質，然后將成品的乳酸菌飲料無菌灌裝，置于0°C?4°C冷庫貯藏。
【權利要求】
1.一種椰乳共發酵型活性乳酸菌飲料的制備方法，其特征是由椰乳與牛乳共發酵制備--? 。
2.如權利要求1所述的椰乳共發酵型活性乳酸菌飲料的制備方法，其特征在于所述椰乳與牛乳共發酵包括如下步驟: (1)椰乳:將椰肉、椰子水與水混合打漿，過濾，濾液經殺菌滅酶后制得椰乳；或采用市售的椰子粉溶解過濾得到椰乳: (2)將牛乳或乳粉與蔗糖配料溶解均質后殺菌制成奶液: (3)將奶液和椰乳混合，混合液冷卻后接種乳酸菌，發酵凝乳后快速冷卻制得椰乳共發酵酸奶； (4)將步驟(3)所得椰乳共發酵酸奶加水稀釋，同時加入蔗糖、檸檬酸、穩定劑和香精進行調配，均質，即可得到椰乳共發酵型活性乳酸菌飲料。
3.如權利要求2所述的椰乳共發酵型活性乳酸菌飲料的制備方法，其特征在寸::步驟(I)所述椰肉、椰子水與水的重量比為1: 1-5: 3-7。
4.如權利要求3所述的椰乳共發酵型活性乳酸菌飲料的制備方法，其特征在于:所述椰肉、椰子水與水的重量比為1:2:6。
5.如權利要求2所述的椰乳共發酵型活性乳酸菌飲料的制備方法，其特征在于:步驟(I)所述濾液在65°C~80°C保溫15-30分鐘進行滅酶和巴氏殺菌制得椰乳。
6.如權利要求2所述的椰乳共發酵型活性乳酸菌飲料的制備方法，其特征在于:步驟(4)中所述椰乳共發酵酸奶加水稀釋，椰乳共發酵酸奶與水的重量比為1: 1-3。`
7.如權利要求2所述的椰乳共發酵型活性乳酸菌飲料的制備方法，其特征在于:步驟(4)中所述穩定劑為高甲氧基果膠或藻酸丙二醇酯或其混合物，穩定劑的添加量為0.3% ~0.6% (m/v)。
8.如權利要求2所述的椰乳共發酵型活性乳酸菌飲料的制備方法，其特征在于:步驟(4)中所述蔗糖和檸檬酸的添加量分別為7% -10% (m/v)和O。1% -0.5% (m/v)。
9.如權利要求2所述的椰乳共發酵型活性乳酸菌飲料的制備方法，其特征在:廠:步驟(4)中還可加入0.15~0.3% (m/v)的椰子香精。
10.利用權利要求1~9任一制備方法得到的椰乳共發酵型活性乳酸菌飲料。
【文檔編號】A23C9/133GK103749679SQ201110317884
【公開日】2014年4月30日 申請日期:2011年10月19日 優先權日:2011年10月19日
【發明者】劉念 申請人:劉念