專利名稱：一種魚糜凝膠及其制備方法
技術領域：
本發明涉及魚品加領域，具體涉及一種魚糜凝膠及其制備方法。
背景技術：
凝膠劣化是由魚肉中內源蛋白酶降解肌原纖維蛋白特別是肌球蛋白引起的，破壞了肌原纖維蛋白形成的網絡結構，從而使魚糜制品的彈性下降。因此需要尋求改善低值魚糜凝膠性差的方法，以減少凝膠劣化的發生，進一步獲得高強度的魚糜凝膠。
發明內容
為了克服上述缺陷，本發明的目的是提供一種生產成本低、凝膠強度高的魚糜凝膠。本發明的魚糜凝膠，主要包括下述重量份數的各成分
淡水魚魚肉100份
淀粉5~11份
蛋清或大豆分離蛋白 6~12份轉氨酶0.1~0.4份
水5~7份。進一步，所述魚糜凝膠主要包括下述重量份數的各成分
淡水魚魚肉100份
淀粉5~11份
蛋清6~12份
轉氨酶0.1~0.4份
水5~7份。另外，所述魚糜凝膠還包括8 10重量份的抗冷凍劑。其中，所述抗冷凍劑為砂糖山梨醇焦磷酸鈉三聚磷酸鈉=1 (1 1.5) (0.02 0.04) (0. 02 0. 04)的混合物。另外，所述淀粉為馬鈴薯淀粉。另外，所述轉氨酶為谷氨酰胺轉氨酶。本發明還提供一種所述魚糜凝膠的制備方法，其包括下述步驟(1)漂洗魚肉后脫水；(2)向干燥魚肉中加入水攪拌均勻；
(3)向魚肉中依次加入淀粉、蛋清或大豆分離蛋白、轉氨酶，真空斬拌均勻，得魚糜凝膠。另外，所述真空斬拌的轉速為1000 1200rpm/min，時間為5 lOmin。另外，在步驟O)的加水之前加入抗冷凍劑。另外，所述漂洗魚肉為(1)先以水漂洗；(2)再以質量分數為0. 10 0. 20%的鹽水漂洗，靜置沉淀后，濾去脂肪層。其中，添加淀粉會提高凝膠強度，改善組織結構，并能降低產品的成本。由于淀粉顆粒加熱過程中吸水膨脹，能夠填充到凝膠的網絡中去，因此增加了魚糜制品的彈性。馬鈴薯淀粉的糊化溫度為58-65°C，粘稠度可達2000BU，而支鏈淀粉含量約為80%。相比于其他淀粉，馬鈴薯淀粉的優點和獨特性主要體現在以下幾個方面首先，馬鈴薯淀粉具有最高的粘性，可作為粘稠劑使用。小劑量使用時，也能獲得適合的粘稠度；其次，馬鈴薯淀粉分子聚合度高(約3000)、顆粒大，因此具有高膨脹度，保水性能優異。再次，馬鈴薯淀粉的蛋白質、脂肪殘留量低，含磷量高且顏色潔白，具有天然的磷光，溶液的透明度也很高，因此能改善產品的色澤和外觀。第四，馬鈴薯淀粉的口味特別溫和，沒有玉米淀粉或小麥淀粉的典型谷物風味，添加到魚糜制品中不會對制品的風味有影響。第五，由于馬鈴薯淀粉的糊化溫度低，粘度的增加速度快，有利于節省能耗。第六，由于支鏈淀粉含量較高，很少會出現老化現象。因此，本發明中的淀粉優選馬鈴薯淀粉。蛋清能夠極顯著的提高低值淡水魚糜的凹度，從而使魚糜制品在口感上更具韌性，提高了其彈性。蛋清雖并不能明顯提高低值淡水魚糜的凝膠強度，但由于其能夠極顯著的提高魚糜的凹度，改善制品的口感，因此是魚糜制品加工中重要的添加物。在魚糜中添加蛋清的另一個原因是蛋清的營養性，蛋清作為全蛋蛋白質生物學價值是最高的，能夠增強魚糜制品的營養價值。大豆分離蛋白等非肌肉蛋白對于改善凝膠性的機理是抑制內源蛋白酶的活性，防止或降低凝膠劣化的發生。谷氨酰胺轉氨酶是一種可以導致蛋白質(或多肽)之間發生共價交聯的酶，它在魚肉蛋白的凝膠化過程中起著非常重要的作用。由于谷氨酰胺轉氨酶(TGase)所催化形成的凝膠有牢固的空間網絡結構，因此在低值淡水魚糜加工過程中添加TGase，可以改善產品質構，如改善和提高產品的凝膠形成和粘彈性，同時還可以增強產品的保水性，防止低值淡水魚糜在加工過程中產生不易成型的現象，增加產品的嫩度，提高產品的得率。魚糜蛋白還可以在TCase存在條件下被交聯，從而提高魚糜的品質。交聯反應可以提高魚糜制品的品質，減少凍魚制品在融化和烹調過程中的損失。本發明的魚糜凝膠，生產成本低、凝膠強度高。并且，通過本發明的魚糜凝膠的制備方法可以有效的防止和降低凝膠劣化發生，改善組織結構，降低優質魚糜的生產成本，所制得的魚糜凝膠可以更方便的用于加工生產品質更高、口感更好的魚糜加工食品。
圖1為力(破斷強度)、距離(凹度)曲線圖。
具體實施例方式以下實施例用于說明本發明，但不用來限制本發明的范圍。
本發明中所用的設備及檢查儀器為
流變儀EZTest日本 SHIMADZU釆肉機BAADER694德國三足式離心機SS450-N上海輕工機械股份有限公司制冰機MV21R404a意大利ScotSMAN真空斬拌機UMC5electronic德國 Stephan電熱干燥箱CS10101-1AB重慶銀河實驗儀器有限公司電熱恒溫水浴鍋BathBZ200日本YAMATO電熱恒溫水浴箱T104B日本YAMATO盤秤ATZ-8上海大和衡器酸度計F-Il北京屹源電子儀器公司電子天平MP200B上海第二天平廠精密電子天平1602MP8-1德國 Satorius(萬分之一)冰箱BCD-210c青島海爾熱電偶測溫儀MQDEL2100A曰本江藤電器株式會社凝膠強度的測定(斷裂實驗)方法將處理好的樣品切成直徑22mm，高30mm的小圓柱體，其斷面的中心位于流變儀探頭的正下方樣品臺上，每個樣品處理重復測量10次。儀器的工作條件是球形壓頭壓速為 60mm/min，壓頭直徑為5mm，下壓一次。破斷強度(Breaking strength, g)為力-距離曲線的第一個峰力的大小；凹度(Deformation，cm)為力-距離曲線的第一個峰距離的大小；凝膠強度(Jelly strength, gXcm)為破斷強度X凹度的大小。其中，破斷強度及凹度如圖1所示。折曲實驗方法將實驗片切成3mm厚度，用五段法評定。
權利要求
1.一種魚糜凝膠，其特征在干，主要包括下述重量份數的各成分淡水魚魚肉100份淀粉5~11份蛋清或大豆分離蛋白 6~12份 轉氨酶0.1~0.4份水5~7份。
2.根據權利要求1所述的魚糜凝膠，其特征在干，主要包括下述重量份數的各成分 淡水魚魚肉100份淀粉5~11份蛋清6~12份轉氨酶0.1~0.4份水5~7份。
3.根據權利要求1或2所述魚糜凝膠，其特征在干，所述魚糜凝膠還包括8 10重量 份的抗冷凍劑。
4.根據權利要求3所述魚糜凝膠，其特征在干，所述抗冷凍劑為砂糖山梨醇焦磷 酸鈉三聚磷酸鈉=1 (1 1. 5) (0. 02 0. 04) (0. 02 0. 04)的混合物。
5.根據權利要求1或2所述的魚糜凝膠，其特征在于，所述淀粉為馬鈴薯淀粉。
6.根據權利要求1或2所述的魚糜凝膠，其特征在于，所述轉氨酶為谷氨酰胺轉氨酶。
7.ー種制備權利要求1 6任一所述魚糜凝膠的方法，其特征在干，包括下述步驟(1)漂洗魚肉后脫水；(2)向干燥魚肉中加入水攪拌均勻；(3)向魚肉中依次加入淀粉、蛋清或大豆分離蛋白、轉氨酶，真空斬拌均勻，得魚糜凝膠。
8.根據權利要求7所述的方法，其特征在干，所述真空斬拌的轉速為1000 1200rpm/ min，時I日」為5 IOmin0
9.根據權利要求7所述的方法，其特征在干，在步驟O)的加水之前加入抗冷凍劑。根據權利要求7所述的方法，其特征在干，所述漂洗魚肉為(1)先以水漂洗；(2)再以質量分數為0.10 0. 20%的鹽水漂洗，靜置沉淀后，濾去脂肪層。
全文摘要
本發明涉及魚品加工領域，具體涉及一種魚糜凝膠及其制備方法，所述魚糜凝膠主要包括下述重量份數的各成分100份淡水魚魚肉、5～11份淀粉、6～12份蛋清或大豆分離蛋白、0.1～0.4份轉氨酶、5～7份水。本發明的魚糜凝膠生產成本低、凝膠強度高，感官品質高。
文檔編號A23L1/326GK102396738SQ20111036401
公開日2012年4月4日 申請日期2011年11月16日 優先權日2011年11月16日
發明者王躍智, 王順, 高亮 申請人:北京市水產科學研究所