專利名稱：一種風味型雙孢菇膨化食品的制作方法
技術領域：
本發明涉及食品深加工領域，具體說是ー種風味型雙孢菇膨化食品。有效提供了風味獨特、保健、具有經濟價值的雙孢菇方便休閑食品。
背景技術：
雙孢蘑燕[Agaricus bisporus (Lange) Sing]隸屬于真菌門擔子菌綱無_擔子菌亞綱傘菌目蘑菇科蘑菇屬，歐美各國生產經營者常稱之為普通栽培蘑菇或紐扣蘑菇。雙孢蘑菇不僅營養豐富，味道鮮美，而且熱能低，具有很高的醫療保健作用，因而日益受到各國 人民的喜愛。雙孢蘑菇含有豐富的蛋白質、多糖、維生素、核苷酸和不飽和脂肪酸，鮮蘑菇蛋白質含量為3% 4%，脂肪含量為O. 2% O. 3%，碳水化合物含量為2. 4% 3. 8%，蛋白質含量幾乎是蘆筍、菠菜、馬鈴薯等蔬菜的2倍，與牛奶等值，而且可消化率達70% 90%，享有“植物肉”之稱。雙孢蘑菇的氨基酸組成較全面，尤其富含人體必需的賴氨酸等，蘑菇還含有豐富的鐵、磷、鉀、鈣與礦物元素、硫氨素(維生素BI)、核黃素(維生素B2)、煙酸(復合維生素B)、抗壞血酸(維生素C)等多種維生素及酶類。蘑菇脂肪含量僅為牛奶的1/10，脂肪的性質類似于植物脂肪，含有較高的不飽和脂肪酸，如油酸和亞油酸等。然而雙孢菇是一種比較容易腐敗變質的食品，在采摘之后的一天內品質就會發生變化，不易直接貯藏，一般都要經過預處理或加工成產品。雙孢菇的加工種類很少，產品主要是冷凍雙孢菇片，雙孢菇罐頭，鹽水雙孢菇等。如中國專利CN101554185公布了ー種脫水雙孢菇的加工方法；中國專利CNlO 1433304和CNlO 1433305分別公布了一種雙孢菇調味粉和調味汁的制作方法；中國專利CN101116495和CN101153261分別公布了雙孢菇醬油和食用醋的配方及加工エ藝。尚未發現有關雙孢菇微波膨化食品的報道。微波膨化技術是隨著微波能在食品加工中的應用而發展起來的，它是微波加熱干燥的ー個特殊應用。微波膨化技術作為ー種新型食品生產技術正逐步在食品エ業特別是休閑膨化小食品生產中得到廣泛應用。利用微波膨化技術加工食品能最大限度的保存食品原有的營養成分，加工時間短，膨化、干燥、殺菌エ藝同時完成。因此，微波應用于膨化食品的生產能克服傳統油炸膨化油含量高、能耗大等缺點，在食品エ業生產中具有十分廣闊的應用前景。
發明內容
鑒于上述現狀，本發明提供了ー種雙孢菇新型膨化食品，通過以鮮菇和鮮菇加工中的蘑菇梗為主要原料，經科學方法加工調配微波膨化制成，生產出原味、咖喱味、番茄味、香辣味及咖啡味多種不同口味，最大限度的保留了原料中的營養成分，保質期長、風味獨特的方便休閑食品。本發明的風味型雙孢菇膨化食品的エ藝步驟，包括
1、切片選擇無腐爛變質品質良好的雙孢菇，切片；
2、護色雙孢菇切片后用100°C沸水產生的高溫蒸汽漂燙2分鐘進行護色；3、烘干將處理好的切片盡快置于80-90°C之間的烘箱中進行烘干處理；
4、制粉干燥后的雙孢菇片用超離心研磨機進行研磨，研磨5-8min；
5、調制取雙孢菇粉與糯米粉按1:5.5比例配比，添加輔料及添加劑混勻成所需風味的復合原輔料；
6、攤片定型將上述復合原輔料，進行料坯攤片定型成風味雙孢菇復合脆片；
7、膨化將風味雙孢菇復合脆片進行微波膨化，調制微波功率720W，膨化時間60s，膨化成風味雙孢燕復合脆片；
8、烘烤將上述膨化后的風味雙孢菇復合脆片放入60°C烘箱中烘烤15min，即制得酥脆風味雙孢菇復合膨化食品。在本發明中，所述的輔料是選用植物油，白砂糖，咖喱粉，香辣粉，番茄醬，咖啡粉的任幾種的混合，其中，植物油的添加量為7%，白砂糖的添加量為12%，咖喱粉添加量為2%，香辣粉的添加量為2%，番茄醬的添加量為16%，咖啡粉的添加量為7. 5%。在本發明中，所述的添加劑是膨松劑、香蘭素之任ー種或混合，其中，膨松劑添的加量為O. 4%，香蘭素的添加量為I. 2%。在本發明中，所涉及的雙孢燕切片厚度控制在5mm-10mm之間。在本發明中，所述的輔料及添加劑的添加量為雙孢菇粉與糯米粉重量的百分含量。在本發明中，攤片定型時，應在玻璃盤底擦油，防止溫度過高粘貼在玻璃盤底部，并且保持厚度和形狀一致。綜上所述，本發明的有益效果是本方法提供的產品具有酥脆度高，膨化率高，營養成分保留率高，有原味、咖喱味、番茄味、香辣味及咖啡味等不同口味，老少皆宜，是極好的休閑娛樂食品。經檢測，貨架期加速試驗表明，在有包裝條件下產品在室溫放置12個月后，各項指標如色澤、滋味、ロ感等均無明顯變化；微生物指標檢測符合國家行業標準。本發明采用微波的方法，利用雙孢菇的營養價值及人們對真菌類食品的喜愛以雙孢菇為主要原料設計發明了一種營養含量高的新型膨化食品。該產品最大限度的保留了雙孢菇的營養價值，口味適ロ，膨化效果好，為雙孢菇資源的利用開辟了新途徑，増加了雙孢菇加工產品的花色品種，提高了雙孢菇干制加工過程中產生的下腳料蘑菇梗和不合格菇、菇根及碎屑進行了充分利用，提高了經濟效益和生態效益，產品具有保質期長、風味獨特。
具體實施例方式下面結合本發明的實施例對本發明作進ー步描述。但并不意味著對本發明的任何限制。實施例I
具體方法步驟如下
1、切片選擇無腐爛變質品質良好的雙孢菇，切片厚度為5_；
2、護色雙孢菇切片后用100°C沸水產生的高溫蒸汽漂燙2分鐘進行護色；
3、烘干將處理好的切片盡快置于85°C之間的烘箱中進行烘干處理；
4、制粉干燥后的雙孢菇片用超離心研磨機進行研磨，研磨5min，磨粉過程中，注意控制研磨時間，避免雙孢菇粉糊化；5調、制取雙孢菇粉與糯米粉按1:5. 5比例配比，(添加)植物油為7%、白砂糖為12%、膨松劑為O. 4%、香蘭素為I. 2%混勻成原味的復合原輔料；
6、攤片定型將上述的復合原輔料，進行料坯攤片定型成風味雙孢菇復合脆片，料坯攤片定型時要盡量使料坯表面平整，否則影響脆片的膨化率和外表美觀，而且攤片定型時應在玻璃盤底擦油，防止溫度過高粘貼在玻璃盤底部，并且保持厚度和形狀一致；
7、膨化將風味雙孢菇復合脆片進行微波膨化，調制微波功率720W，膨化時間60s條件下，膨化成風味雙孢菇復合脆片；
8、烘烤將上述膨化后的風味雙孢菇復合脆片放入60°C烘箱中烘烤15min，即制得酥脆風味雙孢菇復合膨化食品；
9、包裝采用充氮包裝或普通塑料袋包裝。 本實施例中，所指的各輔料及添加劑的添加為雙孢菇粉與糯米粉重量的百分含量。為充分表明本產品的效果，通過以下品質檢測來說明。I、感官檢測
雙孢菇膨化復合脆片進行感官評定，采用排序檢驗法。進行感官評價，主要從外觀、氣味、脆度、風味這4個方面進行評定。對每個典型性狀梯度篩選，用于試驗結果的外延調查，將評定出的感官高、中、低的樣品，以增強調查結果的可靠性。結果見表I。 表I感官檢測結果
權利要求
1.一種風味型雙孢菇膨化食品，具體步驟包括 (1)選擇雙孢菇原料，切片； (2)將雙孢菇片用高溫100°C沸水產生的蒸汽漂燙2分鐘進行護色； (3)將處理好的切片置于80-90°C之間的烘箱中進行烘干處理； (4)將烘干的雙孢菇片用超離心研磨機磨粉，研磨5-8min； (5)取雙孢菇粉與糯米粉按1:5.5比例配比，添加輔料及添加劑混勻成所需風味的復合原輔料； (6)將上述的復合原輔料，進行料坯攤片定型成風味雙孢菇復合脆片； (7)將風味雙孢菇復合脆片進行微波膨化，調制微波功率720W，膨化時間60s，膨化成風味雙孢燕復合脆片； (8)將上述膨化后的風味雙孢菇復合脆片放入60°C烘箱中烘烤15min，即制得酥脆風味雙孢菇膨化食品。
2.按權利要求I所述的風味型雙孢菇膨化食品，其特征在于，所述的輔料是選用植物油，白砂糖，咖喱粉，香辣粉，番茄醬，咖啡粉的任幾種的混合，其中，植物油的添加量為7%，白砂糖的添加量為12%，咖喱粉添加量為2%，香辣粉的添加量為2%，番茄醬的添加量為16%，咖啡粉的添加量為7. 5%。
3.按權利要求I所述的風味型雙孢菇膨化食品，其特征在于，所述的添加劑是膨松劑、香蘭素之任ー種或混合，其中，膨松劑添的加量為O. 4%，香蘭素的添加量為I. 2%。
4.按權利要求2、3所述的風味型雙孢菇膨化食品，其特征在于，所述的輔料及添加劑的添加量為雙孢菇粉與糯米粉為重量的百分含量。
5.按權利要求I所述的風味型雙孢菇膨化食品，其特征在于，攤片定型時，應在玻璃盤底擦油，防止溫度過高粘貼在玻璃盤底部，并且保持厚度和形狀一致。
6.按權利要求I所述的風味型雙孢菇膨化食品，其特征在于，切片厚度為5mm-10mm。
全文摘要
本發明涉及一種風味型雙孢菇膨化食品，是以新鮮雙孢菇為原料添加相應的輔料，經護色處理，烘干、制粉、主輔料按一定比例混合、加水、調和、微波膨化、干燥、冷卻、成品、包裝。本發明采用微波的方法，利用雙孢菇的營養價值及人們對真菌類食品的喜愛，最大限度的保留了雙孢菇的營養價值，為雙孢菇資源的利用開辟了新途徑，即增加了雙孢菇產品的花色品種，又提高了在食用菌商品在加工分級過程中的很多不合格的菇、菇根及碎屑的經濟價值，雙孢菇膨化食品具有保質期長、風味獨特的優點。
文檔編號A23L1/28GK102657325SQ201110399200
公開日2012年9月12日 申請日期2011年12月6日 優先權日2011年12月6日
發明者劉秀鳳, 劉素穩, 常學東, 胡曉江, 蔡金星 申請人:河北科技師范學院, 河北美客多食品集團有限公司