專利名稱：干酸菜的制作方法
技術領域：
本發明涉及酸菜的生產方法，尤其涉及一種干酸菜的制作方法。
背景技術：
酸菜是利用乳酸菌對新鮮蔬菜發酵加工的產品，在我國已有幾千年的歷史，并在全世界許多國家和地區主為流傳。酸菜因其加工簡便、產品能改善蔬菜風味、增進食欲而受到廣大消費者的喜歡。但是，酸菜作為高乳酸含量的產品，短時間內可抑制雜菌的生長，時間ー長雜菌便逐漸適應了酸性環境，雜菌大規模的繁殖將導致酸菜腐爛、變質。因此，酸菜的貯藏問題制約了酸菜的發展。
發明內容
本發明針對現有技術存在的缺陷，提供一種ロ感好、保質期長、方便貯藏的干酸菜的制作方法。一種干酸菜的制作方法，其特征是包括以下步驟
(1)腌制酸菜以胡蘿卜、芥菜、白蘿卜、大頭菜等ー種或多種蔬菜為原料，水洗干凈、浙干后，將根莖擦成絲狀或切成長5-8 Cm、寬和厚均為O. 5-1 cm的條狀，將葉切成長5_8 cm的段或長5-8 Cm、寬1-2 cm的條狀，混合加入新鮮蔬菜質量1%-1. 5%的食鹽,入缸后敞ロ腌制20-25天，腌制溫度12-15で；
(2)烘干酸菜將腌制好的酸菜，從腌制缸中撈出酸菜浙干酸菜汁，然后烘干至酸菜含水量為8%-12% ；
(3)浸入配料取烘干酸菜質量O.03-0. 05%的花椒、O. 02-0. 04%的大料、O. 05-0. 07%的生姜、O. 4-0. 6%的辣椒、O. 8-1%的食用鹽，烘干酸菜質量9-11%的開水中，將上述配料入開水中煮10-15分鐘，然后取等量腌制酸菜時浸出的酸菜汁均勻混合，噴灑到烘干酸菜上，入蒸鍋蒸50-60分鐘,使配料完全浸入烘干酸菜中；
(4)二次烘干將浸入配料的酸菜再次進行烘干，至烘干酸菜的含水量達8%-12%時結束，冷卻、包裝即可。所述的干酸菜制作方法，其烘干條件是溫度為55_65°C，時間為12-15小吋。食用時，將本發明制作的干酸菜在水中浸泡10分鐘左右即可。本發明制作的干酸菜酸辣可ロ、開胃健脾，保質期可達24個月以上，解決了酸菜加工的貯藏問題，為酸菜的產業化發展打下了良好的技術基礎。
具體實施例方式實施例I 一種干酸菜的制作方法；將芥菜去雜后水洗干凈、浙干，稱取100公斤鮮芥菜，將芥菜的根莖擦成絲狀，將葉切成長5-8 cm的段，混合加入I. 5公斤的食鹽，放入缸內腌制25天，缸ロ可以敞開或加蓋，但不密封，所謂敞ロ腌制即指不進行密封，腌制溫度控制在12-15°C。將腌制好的酸菜從腌制缸中撈出、浙干酸菜汁，進行烘干，烘干溫度為60-62°C，烘干時間為13-14小時，至烘干酸菜的含水量達8%_9%時結束，得到烘干酸菜21公斤。取6. 5克花椒、8. 4克的大料、11克生姜、126克辣椒、170克食用鹽，在2公斤的開水中煮10分鐘，然后取等量腌制酸菜浸出的酸菜汁混合均勻，噴灑到烘干酸菜上，入鍋蒸60分鐘，使配料完全浸入到烘干酸菜中。把浸入配料的酸菜再次進行烘干，烘干溫度為63-65°C，烘干時間為12-13小時，至烘干酸菜的含水量達11%_12%時結束，冷卻后包裝即為干酸菜產品O
實施例2 —種干酸菜的制作方法；將胡蘿卜和芥菜去雜后水洗干凈、浙干，稱取50公斤鮮胡蘿卜和50公斤鮮芥菜，將胡蘿卜和芥菜的根莖切成長5-8 Cm、寬和厚均為
0.5-1 cm的條狀，將芥菜葉切成長5-8 cm的段，混合加入I公斤的食鹽，放入開ロ缸腌制酸菜，腌制溫度控制在12_15°C，腌制20天。將腌制好的酸菜從腌制缸中撈出、浙干酸菜汁，進行烘干，烘干溫度為55-58°C，烘干時間為14-15小時，至烘干酸菜的含水量達10%-12%時結束，得到烘干酸菜24公斤。取12克花椒、4. 8克的大料、16克生姜、96克辣椒、240克食用鹽，在2. 6公斤的開水中煮15分鐘，然后與腌制酸菜浸出的酸菜汁混合均勻，噴灑到烘干酸菜上，再高溫蒸50分鐘，使配料完全浸入到烘干酸菜中。把浸入配料的酸菜再次進行烘干，烘干溫度為56-58°C，烘干時間為14-15小時，至烘干酸菜的含水量達9%_10%時結束，冷卻后包裝即為干酸菜產品。用餐時可直接食用。實施例3
一種干酸菜的制作方法；將胡蘿卜、芥菜、白蘿卜和大頭菜去雜后水洗干凈、浙干，稱取胡蘿卜30公斤、芥菜25公斤、白蘿卜25公斤、大頭菜20公斤，將胡蘿卜、白蘿卜和芥菜的根莖擦成絲狀，將芥菜葉切成長5-8 cm的段，將大頭菜長5-8 Cm、寬1-2 cm的條狀，混合加入
1.3公斤的食鹽，放入開ロ缸腌制酸菜，腌制溫度控制在12-15°C，腌制23天。將腌制好的酸菜從腌制缸中撈出、浙干酸菜汁，進行烘干，烘干溫度為62-64°C，烘干時間為13-14小時，至烘干酸菜的含水量達10%-11%時結束，得到烘干酸菜22. 5公斤。取9克花椒、7克的大料、14克生姜、110克辣椒、200克食用鹽，在2. 3公斤的開水中煮13分鐘，然后與腌制酸菜浸出的酸菜汁混合均勻，噴灑到烘干酸菜上，再高溫蒸55分鐘，使配料完全浸入到烘干酸菜中。把浸入配料的酸菜再次進行烘干，烘干溫度為60-62°C，烘干時間為13-14小時，至烘干酸菜的含水量達8%-10%時結束，冷卻后包裝即為干酸菜產品。
權利要求
1.一種干酸菜的制作方法，其特征是包括以下步驟 (1)腌制酸菜以胡蘿卜、芥菜、白蘿卜、大頭菜等ー種或多種蔬菜為原料，水洗干凈、浙干后，將根莖擦成絲狀或切成長5-8 Cm、寬和厚均為O. 5-1 cm的條狀，將葉切成長5_8 cm的段或長5-8 Cm、寬1-2 cm的條狀，混合加入新鮮蔬菜質量1%-1. 5%的食鹽,入缸后敞ロ腌制20-25天，腌制溫度12-15で； (2)烘干酸菜將腌制好的酸菜，從腌制缸中撈出酸菜浙干酸菜汁，然后烘干至酸菜含水量為8%-12% ； (3)浸入配料取烘干酸菜質量O.03-0. 05%的花椒、O. 02-0. 04%的大料、O. 05-0. 07%的生姜、O. 4-0. 6%的辣椒、O. 8-1%的食用鹽，烘干酸菜質量9-11%的開水中，將上述配料入開水中煮10-15分鐘，然后取等量腌制酸菜時浸出的酸菜汁均勻混合，噴灑到烘干酸菜上，入蒸鍋蒸50-60分鐘,使配料完全浸入烘干酸菜中； (4)二次烘干將浸入配料的酸菜再次進行烘干，至烘干酸菜的含水量達8%-12%時結束，冷卻、包裝即可。
2、根據權利要求I所述的干酸菜的制作方法，其特征在于，所述的烘干條件是:溫度為55-65°C，時間為12-15小時。
全文摘要
本發明公開了一種干酸菜的制作方法，包括腌制酸菜、烘干酸菜、浸入配料和再次烘干酸菜四個步驟，最后得到含水量在8%-12%的干酸菜產品。食用時，將本發明制作的干酸菜在水中浸泡10分鐘左右即可。本發明制作的干酸菜酸辣可口、開胃健脾，保質期可達24個月以上，解決了酸菜加工的貯藏問題，為酸菜的產業化發展打下了良好的技術基礎。
文檔編號A23L1/218GK102669609SQ20111040895
公開日2012年9月19日 申請日期2011年12月12日 優先權日2011年12月12日
發明者李紹云 申請人:李紹云