飲料的制作方法

專利名稱：飲料的制作方法
飲料本發明涉及一種飲料，其為水包油型乳液且包含親水膠體，其中所述親水膠體為結冷膠(gellan)與果膠的混合物。所述親水膠體防止或減緩所述水包油乳液的油相或脂肪相的乳油化(Aufrahamen)。已知親水膠體如果膠、結冷膠、羧甲基纖維素(CMC)等用于穩定飲料，即用于防止或減緩飲料中顆粒沉降。此處，所述顆粒例如為在飲料中如果不經穩定化就會沉降的果漿或果肉的顆粒。該穩定化主要通過借助本發明所用的提高粘度的親水膠體以提高飲料粘度而實現。飲料中顆粒的乳油化通過添加助劑如乳化劑或所謂的“增重劑”防止。這同樣由現有技術已知。所謂的“增重劑”導致懸浮于飲料中的顆粒的密度排列以及包圍所述顆粒
的連續液相排列。此時，“增重劑”提高了例如分散于水相中的油顆粒或脂肪顆粒的密度，以使得油顆粒或脂肪顆粒不再乳油化。在為水包油乳液且油相和脂肪相之間具有密度差的飲料中，需要減緩或防止油相或脂肪相的乳油化，而無需作為交換必須絕對依賴于乳化劑或增重劑。US6627245公開了疏水物質的穩定均勻且不含乳化劑的懸浮液,所述懸浮液包含增稠劑，其中尤其描述了將果膠和結冷膠作為增稠劑。此處，增稠劑優選以使得所述懸浮液粘度為至少50mPas的濃度使用。低于該粘度，則所述懸浮液不穩定。這種高粘度懸浮液不適用于許多飲料應用場合，這是因為就飲料粘度而言，其不能滿足消費者的期望。因此，仍需要減緩或防止為水包油型乳液且油相與脂肪相之間具有密度差的飲料中油相或脂肪相的乳油化，而無需作為交換使飲料粘度提高至50mPas或更高。W02005/102074在實施例A中公開了一種飲料，其為由果膠穩定的蛋白質懸浮液。US5641532在實施例I中公開了一種飲料，其為用結冷膠穩定的水包油乳液。US2007/0178213公開了尤其包含結冷膠的充氣乳制品。W02008/128765公開了一種包含果膠的含CLA酸乳飲料。W02007/066234公開了一種飲料，其為用果膠穩定的乳液。Nahrung,第40卷,第60-67頁(1996)公開了包含改性果膠的乳清蛋白乳液。US7147885在權利要求8中公開了一種包含分離的乙酰化結冷膠和果膠的分散穩定劑。本發明目的在于提供一種飲料，其為水包油型乳液，其中油相或脂肪相分散于水相中，且其中油相或脂肪相具有比水相更低的密度，其目的在于防止或者至少減緩或者降低所述飲料中油顆粒或脂肪顆粒的乳油化程度，而非必需使用乳化劑或增重劑以實現該目的。就此而言，借助所采取的以防止或者至少減緩或者降低飲料中的油顆粒或脂肪顆粒乳油化程度的措施，應不使所述飲料的感官品質(即所謂的口感)受到不利影響，或者至少不受到相當程度的不利影響。此外，應當可將所述飲料的粘度調節至可能的最低值，例如小于50mPas，然而實現所需的乳油化降低。該目的通過本說明書的權利要求中所定義的飲料實現。該飲料為本發明的一個主題。此處，本發明的必要特征是將結冷膠和果膠的混合物用作親水膠體。在許多情況下，使用結冷膠本身或果膠本身不能獲得穩定的乳液，除非以使得乳液粘度變得不希望地高的大量使用結冷膠或果膠(就此而言參見US6627245)。根據本發明使用結冷膠和果膠的混合物可獲得穩定的乳液而不必使所述乳液粘度不希望地高。本發明的另一主題為一種脂肪粉，其作為中間體可用于制備本發明的飲料。本發明的脂肪粉在本說明書的權利要求中定義。本發明的另一主題為一種乳液，其作為中間體可用于制備本發明的飲料。本發明的乳液在本說明書的權利要求中定義。本發明的另一主題是一種由本發明脂肪粉制備本發明飲料的方法。本發明的另一主題是一種由本發明乳液制備本發明飲料的方法。本發明的另一主題是親水膠體在減緩或防止作為水包油乳液的飲料中的油相或脂肪相的乳油化中的用途。 另人驚訝地，已發現脂肪粉，其包含親水膠體并分散于水相中，以使得水相和脂肪粉一起制備飲料，其僅以非常慢的方式在該飲料中乳油化(如果乳油化的話)。就此而言，可通過選擇合適的親水膠體(即結冷膠和果膠的混合物)以確保所述飲料的粘度不顯著增大。在某些情況下，這可能是有利的，因為過高的粘度可降低消費者對飲料的接受度。代替所述脂肪粉，也可將油乳化于水相中，在這種情況下，以此方式獲得的乳液包含親水膠體。就此而言，還獲得其中油僅以非常慢的方式乳油化(如果乳油化的話)的飲料。在這種情況下，也可通過選擇合適的親水膠體(即結冷膠和果膠的混合物)以確保所述飲料的粘度不顯著增大。在某些情況下，這可能是有利的，因為過高的粘度可降低消費者對飲料的接受度。本發明的飲料為水包油型乳液。此時，非極性油相或脂肪相乳化或懸浮于極性水相中。適于作為油相或脂肪相的有適用于飲料的任何所需的油和/或脂肪。優選所述油或脂肪的密度為0.8-0. 99kg/l，優選為0.9-0. 96kg/l。脂肪應理解為意指在20° C下為固體的物質；油應理解為意指在20° C為液體的物質。特別地，合適的油或脂肪為用甘油酯化的脂肪酸。取決于酯化程度，可為甘油單酯、甘油二酯或甘油三酯或這些的混合物。根據本發明，優選的油或脂肪為脂肪酸甘油三酯。此外，合適的油或脂肪為多不飽和脂肪酸(PUFA)的甘油酯，如呈甘油酯形式的魚油、獲自藻類或植物脂肪的油及其衍生物、《_3/或《-6/或《-9脂肪酸(甘油酯)。適于作為油或脂肪的還有植物留醇或植物留醇的脂肪酸酯。這些油或脂肪僅在本發明飲料的油相或脂肪相密度比水相低的情況下才是合適的。此外，合適的油或脂肪為植物留烷醇或植物留烷醇的脂肪酸酯。這些油或脂肪也僅在本發明飲料的油相或脂肪相密度比水相低的情況下才合適。除了實際的油或脂肪，所述油或脂肪尤其可進一步包含類胡蘿卜素、脂溶性維生素如維生素A、D、E、K或其衍生物和磷脂。在本發明的一個實施方案中，所述油相或脂肪相包含共軛亞油酸的甘油三酯，其以兩種異構體c9, til和tlO, cl2的I: I混合物形式存在。該甘油三酯由Cognis GmbH,Monheim,德國商購獲得。
在本發明的一個實施方案中，使用不提高或者不顯著提高本發明飲料粘度的那些親水膠體。如果與不含親水膠體的飲料相比，在20° C和飲料中親水膠體含量為I重量％下，所述飲料的粘度增大不超過30%，優選不超過20%，尤其是不超過10%，則存在非顯著的增大。在一個具體實施方案中，本發 明飲料包含基于100重量份水相為0. 01-10重量份的油相或脂肪相，特別是0. 025-5重量份的油相或脂肪相以及0. 001-5重量份的親水膠體，尤其是0. 05-1重量份的親水膠體。本發明具有許多優點。所述飲料的味道適中且其不具有油性的、油膩的口感。對脂肪粉或乳液而言，如果使用本發明的親水膠體，則為了防止或減緩乳油化，無需其他乳化劑或潤濕劑。為了穩定所述飲料，不需要額外的技術措施，如均化。在本說明書中，除非另有定義，則下文的所有％數據為重量％。在一個實施方案中,本發明脂肪粉的脂肪含量為20-80%。在一個實施方案中,本發明脂肪粉的親水膠體含量為5-40%。在一個實施方案中，本發明脂肪粉的載體物質含量為15-75%。在一個實施方案中，本發明脂肪粉的水含量為至多8%。本發明脂肪粉可通過噴霧干燥或其他干燥方法或通過混合制備。在一個實施方案中，用于制備本發明飲料的本發明乳液具有20-60%的脂肪含量。在一個實施方案中，用于制備本發明飲料的本發明乳液具有2-10%的親水膠體含量。在一個實施方案中，用于制備本發明飲料的本發明乳液具有0. 5-5%的乳化劑含量。在一個實施方案中，用于制備本發明飲料的本發明乳液具有38-78%的水含量。根據本發明，合適的載體物質尤其為乳蛋白、大豆蛋白、阿拉伯樹膠、變性淀粉如琥珀酸淀粉酯(E 1450)。載體物質可用于在噴霧干燥前將所述脂肪乳化于水相中并隨后呈粉末狀態以包封所述脂肪。根據本發明，還可使用乳化劑。根據本發明，合適的乳化劑為脂肪酸的單甘油酯及其酯、卵磷脂、糖脂、聚山梨酸酯、聚甘油酯。所述載體物質有時還可具有乳化作用，這意味著有時可省去添加乳化劑。乳液飲料可由如下成分制備飲料基質(Getr3nkegrundstoff)、本發明脂肪粉
或本發明乳液、水、其他添加劑。根據本發明，飲料基質應理解為意指半成品，其除了水、糖和酸之外，通常還包含制備標準飲料(例如果汁或果汁濃縮物)所必需的所有成分、增甜組分(如糖或增甜劑)、芳香物質、著色水果提取物或植物提取物、抗氧化劑、維生素等。根據本發明，適于作為其他添加劑的有抗氧化劑、染料、水果提取物、植物提取物、芳香物質。
實施例在本說明書中，除非另有定義，否則所有％數據均為重量％。下文所用的商品名是指如下定義且通過所述供應源獲得的產品。#Tonalin tg 80為包含約80%(gc面積百分比)共軛亞油酸(基于脂肪酸酯的總量)的甘油三酯。所述共軛亞油酸包含約99重量％的以約1:1質量比存在的異構體c9, til 和 tlO, cl2 ;供應源Cognis GmbH, Monheim,德國。
#Tonalin 35 wdp為由位于作為載體的阿拉伯樹膠上的Tonalin tgso (50重量％)構成的水分散性粉末；供應源Cognis GmbH, Monheim,德國。
Tonalin ah 265 包含 60% Tonalin tg 80、39.95% 阿拉伯樹膠和 o. 05% 棕
櫚酸抗壞血酸酯；供應源Cognis GmbH, Monheim,德國。 Kelcogefps為蔗糖、結冷膠(E 418)和果膠的混合物；供應源CP KelcoGermany GmbH，Gro ^ enbrode，德國。#KelC0gel F 為結冷膠；供應源CP Kelco Germany GmbH，Gro ^ enbrode，德國。 所用的阿拉伯樹膠為商品Quick-Gum型號8074 ;獲自ALFRED L. WOLFF GmbH， Hamburg,德國。 所用的果膠(E 440)為市售產品 Genu Pectin VIS，獲自 CP Kelco GermanyGmbH,Gro ^ enbrode，德國。這是用鹿糖標準化的果膠；此處，標準化意指用鹿糖將果膠調節至特定粘度值以使得盡管原料品質波動(收獲依賴性的)，而最終產品不發生變化。
Sisterna SP 70為糖酯(蔗糖硬脂酸酯和棕櫚酸酯(單酯含量70%)，化學文摘索引名a-D-吡喃葡糖苷，P-D-吡喃果糖基十六烷酸酯十八烷酸酯)；供應源Sisterna B. V. , 4704RG Roosendaal，荷蘭。 大豆卵磷脂獲自Cargill Deutschland GmbH，Krefeld，德國。其商品名為
Topcithin ngm。實施例I :具有親水膠體的脂肪粉配制劑(內部標號AH 213)50% Tonalin tg 80 (油相或脂肪相)24. 2% Kelcogel PS (親水膠體)25. 8%阿拉伯樹膠(載體)用具有上述配制劑的親水膠體制備脂肪粉在約20° c下，將阿拉伯樹膠和Kelcogel PS攪拌入水中。基于35重量份的上述配制劑使用65重量份水。將所得分散體加熱至50-55° C。然后在劇烈攪拌下，將 Tonalin TG 80(在室溫下)分散進該第一分散體(水相)中。將以此;方式獲得的分散體在兩個步驟中均化(在均化器中，壓力設置為120/30巴)。噴霧干燥使用噴霧盤在24000轉/分鐘和185° C的進入空氣溫度下進行。實施例2:具有親水膠體的乳液配制劑22% Tonalin TG 80 (油相或脂肪相)8% Kelcogel PS (親水膠體)2% Sisterna SP 701% 大豆卵磷脂67% 水
朽1檬酸調節pH值至4. 0用具有上述配制劑的親水膠體制備乳液將Tonalin TG 80和大豆卵磷脂加熱至50° C，然后一起混合。它們形成油相。將Sisterna sp 70和Kelcogel PS分散于冷水中。然后將冷卻至20° c的油相分散進水相中。然后用檸檬酸將分散體調節至PH 4.0。然后在兩個階段(250/30巴)中循環(5次循環)，將該分散體均化。實施例3:乳液飲料的配制劑0. 94%實施例I的具有親水膠體的脂肪粉
6. 5% 飲料基質(獲自德國Rudolf Wild GmbH&Co. KG的橙子-胡蘿卜-檸檬，Eppelheim/Heidelberg,型號 35000080660000)92. 56% 水用具有上述配制劑的親水膠體制備乳液飲料將所述三種組分混合，需要的話均化，并巴氏殺菌(在至少85° C下30秒)。然后將以此方式獲得的乳液飲料裝瓶。實施例4 在實施例4中所測試的乳液飲料配制劑SR 1049 97. 85% 多維生素果汁，2. 15% Tonalin 35WDPSR 1051:97. 55% 多維生素果汁，2.15% Tonalin 35WDP，°- 3% Kelcogel psSR 1054 :97. 35% 多維生素果汁，2. 15% Tonalin 35WDP,0. 5%Genu Pectin VISSR 1170 99. 06%運動飲料(等滲提神飲料)0. 94%脂肪粉(實施例I配制劑)SR 1049為不含親水膠體的對比配制劑。配制劑SR 105USR 1054和SR 1170為本發明配制劑。使用具有上述配制劑SR 1049,SR 105USR 1054和SR 1170的親水膠體的配制劑制備乳液飲料在攪拌下將干物質攪拌入多維生素果汁或者運動飲料中。將該混合物連續輕柔攪拌10分鐘。然后在一個階段中在150巴下將所述混合物均化。然后將所述混合物加熱至85° C達30秒，然后冷卻至室溫。將所述乳液飲料傾入瓶中并以直立和橫位方式儲存。當發生乳油化時，處于橫位的試樣明顯更快。實施例4飲料的評價在配制劑SR 1051和SR 1054( 二者均為本發明)的情況下，脂肪粉即使在儲存5周后，也不發生明顯的乳油化。甚至在配制劑SR 1170的情況下，在儲存4周后，也不發生明顯的乳油化。在對比實施例SR 1049的情況下，在僅2小時后即發生顯著的乳油化。儲存4天后的感官評價
權利要求
1.一種飲料，其為水包油乳液，其包含水相、分散于所述水相中的油相或脂肪相，以及至少一種親水膠體，其中所述油相或脂肪相具有比所述水相更低的密度，且其中所述親水膠體為結冷膠與果膠的混合物。
2.根據權利要求I的飲料，其中該飲料包含基于100重量份水相為0.01-10重量份的油相或脂肪相和0. 001-5重量份的親水膠體；其中所述飲料在23° C下的粘度優選不高于50mPas,尤其優選不高于40mPas,尤其優選不高于30mPas,尤其優選不高于20mPas,在每種情況下在23° C和參數1200rpm、PP40 ( “板-板40mm”)和0. 3mm間隙下使用BohlinC-VOR型旋轉粘度計測定。
3.根據前述權利要求中任一項的飲料，其中所述親水膠體為質量比為1:10-10:1的結冷膠與果膠的混合物。
4.根據前述權利要求中任一項的飲料，其中所述油相或脂肪相包含以兩種異構體c9, til和tlO，cl2的約1:1混合物形式存在的共軛亞油酸的甘油三酯。
5.根據前述權利要求中任一項的飲料，其中所述油相或脂肪相包含呈其甘油酯形式的 -3脂肪酸。
6.根據前述權利要求中任一項的飲料，其中所述油相或脂肪相包含植物留醇或植物甾醇的脂肪酸酯。
7.根據前述權利要求中任一項的飲料，其中所述飲料進一步包含芳香物質和/或增甜劑和/或糖和/或染料和/或抗氧化劑和/或植物提取物和/或水果提取物。
8.根據前述權利要求中任一項的飲料，其中所述飲料包含小于0.I重量％的蛋白質，優選不含蛋白質。
9.根據前述權利要求中任一項的飲料，其中所述飲料包含小于0.I重量％的乳化劑，優選不含乳化劑。
10.一種用于制備根據前述權利要求中任一項所定義的飲料的脂肪粉，其中所述脂肪粉包含油相或脂肪相，以及親水膠體。
11.一種用于制備前述權利要求中任一項所定義的飲料的乳液，其中所述乳液包含油相或脂肪相、親水膠體和一些(優選至多30%，尤其是至多15%)本發明飲料的水相。
12.—種由本發明脂肪粉制備本發明飲料的方法，包括將所述脂肪粉分散進所述飲料的水相中。
13.一種由本發明乳液制備本發明飲料的方法，包括使所述乳液與目前仍缺乏的水相匯集在一起。
14.親水膠體在減緩或防止飲料中的油相或脂肪相乳油化中的用途，其中所述親水膠體為結冷膠與果膠的混合物，所述飲料為水包油乳液。
15.根據權利要求12的用途，其中所述親水膠體為質量比1:10-10:1的結冷膠與果膠的混合物。
全文摘要
本發明涉及一種飲料，其為水包油乳液且包含親水膠體，其中所述親水膠體為結冷膠與果膠的混合物。所述親水膠體防止或減緩所述水包油乳液的油相或脂肪相的分離。
文檔編號A23L2/39GK102740710SQ201180008088
公開日2012年10月17日 申請日期2011年1月28日 優先權日2010年2月6日
發明者B·施瓦爾, J·吉爾克, K·貝克, P·霍爾克, S·賴特林格 申請人:考格尼斯知識產權管理有限責任公司