專利名稱：一種蓮霧果脯及其制備方法
技術領域：
本發明涉及蓮霧果脯食品及其制備方法。
背景技術：
蓮霧Syzygium. Samarangense,在新加坡和馬來西亞一帶叫做水蓊(Eugeniajavanica Lam)，又名天桃、水蒲桃或洋蒲桃，是桃金娘科的常綠小喬木。原產于馬來半島，在馬來西亞、印尼、菲律賓和臺灣普遍栽培，是一種主要生長于熱帶的水果。臺灣的蓮霧是17世紀由荷蘭人引進臺灣，臺灣屏東是最有名的產地。蓮霧除了原來的紅色和綠色以外，還有新品種的暗紅色蓮霧。蓮霧是一種可治多種疾病的佳果，性味甘平，功能潤肺、止咳、除痰、涼血、收斂。主治肺燥咳嗽、呃逆不止、痔瘡出血、胃腹脹滿、腸炎痢疾、糖尿病等癥。用果核炭研末還可治外傷出血、下肢潰瘍。另外，臺灣民間有“吃蓮霧清肺火之說”。人們把它視為消暑解渴的佳果，習慣用它煮冰糖治干咳無痰或痰難咯出。蓮霧果實中空，狀如蠟丸，在宴會席上人們還喜歡用它作冷盤，是解酒妙果。它淡淡的甜味中微帶點酸，有一股蘋果的清香，食后齒頰留芳。在蓮霧中心挖個洞，塞進肉茸，用猛火蒸約10多分鐘，是臺灣著名的傳統名吃，美其名曰“四海同心”。用蓮霧切片放鹽水中浸泡一段時間，然后連同小黃瓜、紅蘿卜片同炒，不但色、形、味俱佳，而且清脆可口，是一道不可多得的食療佳肴。由于蓮霧采摘下來的鮮果難以保藏，易腐敗變質，所以蓮霧果在采摘下來的幾小時內必須進行速凍冷藏，制作蓮霧果脯用的實際原料大部分是蓮霧速凍果，這就使制作難度很大。到現在為止，國內相關企業做了很多嘗試，均未能成功。所以現國內市場無該產品出售。目前，還沒有采用本發明的方法制備蓮霧果脯報道。果脯是一種常見的水果加工產品，深受廣大消費者的喜愛，其銷量呈上升趨勢。將蓮霧制成果脯不僅豐富了果脯品種，使消費者對果脯產品有更多的選擇，由于蓮霧在特殊加工條件下很好地保持了原有的營養和保健活性成分，在滿足人們口感的同時又有一定的保健作用，具有良好的國外和國內市場開發前景。
發明內容
由于蓮霧不耐貯藏，因此采用鮮果加工果脯受到采收季節的限制，本發明則開發出了用新鮮蓮霧加工果脯的方法。—種蓮霧果脯，其特征在于采用如下方式加工而成
(1)選料原料的重量份配比如下蓮霧500-600份，白砂糖100-150份，蜂蜜50-80份，蘋果醋10-20份，氯化鈣O. 1-0. 5份；蓮霧要選擇果型完整、色澤鮮紅均勻的新鮮蓮霧果；
(2)原料處理取蓮霧果進行清洗、切塊，置于1%食鹽水中浸泡30min，將浸泡后的蓮霧塊用清水漂洗3-5次，并取果重15%的沸水對果料進行焯制lOmin，撈出浙干水分；
(3)糖液制作用化糖鍋化糖，緩慢加入白砂糖，將糖液濃度控制在40-45%(w/v)，用大火煮沸，加入所述重量份的蘋果醋、蜂蜜、氯化鈣，煮15分鐘；(4)浸潰將蓮霧塊加入糖液中浸潰12小時，浸潰條件為真空浸潰，真空度保持在O. 5 O. 6MPa之內；使浸潰后的蓮霧分達到70% ；
(5)清洗對經過真空浸糖處理后的蓮霧塊進行表面糖液清洗，水溫30 40°C，清洗時間5-10秒；
(6)烘干置于烤爐中進行干燥，時間2小時，溫度60°C；
(7)將經烘干后的紅樹莓果脯移至風熱烘干箱內進行后烘干處理，進一步去除蓮霧表面水分；時間在50-80分鐘之間，烘干溫度在25°C ;確保蓮霧含水量在12%-15% ；
(8)用橄欖油對果脯表面進行涂抹，用量為5-10/1000g， 使果體表面涂有均勻的薄層；
(9)亮光烘干對經過上隔離劑的果體進行亮光烘干；溫度25 30°C，時間10 15分
鐘；
(10)檢查包裝對完成以上工序的果品進行分檢，分檢的果品應該顏色均勻、不發黑，質粒大小均勻、果體軟硬程度均勻；檢查均合格后，裝入高品質透明塑料盒內；每瓶放置兩包吸潮劑。本發明的產品原料采用臺灣產的蓮霧品種，營養價值高，無毒無其他有害物質，對人體無毒副作用，加工過程中采用的輔助原料等都是國家允許使用的食品原料。所制備的蓮霧果脯果形整齊，表面潔凈，無雜質，表面色澤呈蓮霧原果色。口感甜度適宜，無異味、柔而不韌，有咬勁，內部無實心、質地細膩。本發明有益效果是
I.本發明采用蓮霧鮮果為制作蓮霧果脯用的原料，解決了蓮霧不耐貯藏難以供應北方的問題，使全國范圍內均能夠品嘗到蓮霧的美味。2.對蓮霧果1%食鹽水中并沸水焯制，使得蓮霧能夠保持其原有的色澤。3.由于蓮霧自身的口感較甜，因此加入糖分以及蜂蜜的量會直接影響到果脯的口感，所以浸糖前對糖液濃度的控制是工藝的關鍵之處。通過多次對比試驗，得到將糖液穩定在濃度40-45%的范圍內，能夠不破壞蓮霧原有的甜味，使果脯的口感較佳。4.在糖液中加入了蘋果醋，從而進一步調節了果脯的甜度，使其甜中帶酸，更加爽□。5.浸糖的真空度和時間都直接影響到果型和口感，通過對比試驗將其調整在本發明的真空度內，實現了糖分的有效控制。6.注重烘干的時間，使烘干過程中對果體的氧化程度減到了最低點，使果體保持了原有的顏色。7.在果脯表面涂抹橄欖油，使得果脯之間不會相互粘連，同時橄欖油具有含量較高的不飽和脂肪酸，對于人體也有健康益處。。
具體實施例方式一種蓮霧果脯，其特征在于采用如下方式加工而成
(1)選料原料的重量份配比如下蓮霧500-600份，白砂糖100-150份，蜂蜜50-80份，蘋果醋10-20份，氯化鈣O. 1-0. 5份；蓮霧要選擇果型完整、色澤鮮紅均勻的新鮮蓮霧果；
(2)原料處理取蓮霧果進行清洗、切塊，置于1%食鹽水中浸泡30min，將浸泡后的蓮霧塊用清水漂洗3-5次，并取果重15%的沸水對果料進行焯制lOmin，撈出浙干水分；(3)糖液制作用化糖鍋化糖，緩慢加入白砂糖，將糖液濃度控制在40-45%(w/v)，用大火煮沸，加入所述重量份的蘋果醋、蜂蜜、氯化鈣，煮15分鐘；
(4)浸潰將蓮霧塊加入糖液中浸潰12小時，浸潰條件為真空浸潰，真空度保持在
O.5 O. 6MPa之內；使浸潰后的蓮霧分達到70% ；
(5)清洗對經過真空浸糖處理后的蓮霧塊進行表面糖液清洗，水溫30 40°C，清洗時間5-10秒；
(6)烘干置于烤爐中進行干燥，時間2小時，溫度60°C；
(7)將經烘干后的紅樹莓果脯移至風熱烘干箱內進行后烘干處理，進一步去除蓮霧表 面水分；時間在50-80分鐘之間，烘干溫度在25°C ;確保蓮霧含水量在12%-15% ；
(8)用橄欖油對果脯表面進行涂抹，用量為5-10/1000g，使果體表面涂有均勻的薄層；
(9)亮光烘干對經過上隔離劑的果體進行亮光烘干；溫度25 30°C，時間10 15分
鐘；
(10)檢查包裝對完成以上工序的果品進行分檢，分檢的果品應該顏色均勻、不發黑，質粒大小均勻、果體軟硬程度均勻；檢查均合格后，裝入高品質透明塑料盒內。
權利要求
1. 一種蓮霧果脯，其特征在于采用如下方式加工而成 (1)選料原料的重量份配比如下蓮霧500-600份，白砂糖100-150份，蜂蜜50-80份，蘋果醋10-20份，氯化鈣O. 1-0. 5份；蓮霧要選擇果型完整、色澤鮮紅均勻的新鮮蓮霧果； (2)原料處理取蓮霧果進行清洗、切塊，置于1%食鹽水中浸泡30min，將浸泡后的蓮霧塊用清水漂洗3-5次，并取果重15%的沸水對果料進行焯制lOmin，撈出浙干水分； (3)糖液制作用化糖鍋化糖，緩慢加入白砂糖，將糖液濃度控制在40-45%(w/v)，用大火煮沸，加入所述重量份的蘋果醋、蜂蜜、氯化鈣，煮15分鐘； (4)浸潰將蓮霧塊加入糖液中浸潰12小時，浸潰條件為真空浸潰，真空度保持在O.5 O. 6MPa之內；使浸潰后的蓮霧分達到70% ； (5)清洗對經過真空浸糖處理后的蓮霧塊進行表面糖液清洗，水溫30 40°C，清洗時間5-10秒； (6)烘干置于烤爐中進行干燥，時間2小時，溫度60°C； (7)將經烘干后的紅樹莓果脯移至風熱烘干箱內進行后烘干處理，進一步去除蓮霧表面水分；時間在50-80分鐘之間，烘干溫度在25°C ;確保蓮霧含水量在12%-15% ； (8)用橄欖油對果脯表面進行涂抹，用量為5-10/1000g，使果體表面涂有均勻的薄層； (9)亮光烘干對經過上隔離劑的果體進行亮光烘干；溫度25 30°C，時間10 15分鐘； (10)檢查包裝對完成以上工序的果品進行分檢，分檢的果品應該顏色均勻、不發黑，質粒大小均勻、果體軟硬程度均勻；檢查均合格后，裝入高品質透明塑料盒內；每瓶放置兩包吸潮劑。
全文摘要
本發明涉及一種蓮霧果脯，采用蓮霧500-600份，白砂糖100-150份，蜂蜜50-80份，蘋果醋10-20份，氯化鈣0.1-0.5份制成；本發明的產品原料采用臺灣產的蓮霧品種，營養價值高，無毒無其他有害物質，對人體無毒副作用，加工過程中采用的輔助原料等都是國家允許使用的食品原料。所制備的蓮霧果脯果形整齊，表面潔凈，無雜質，表面色澤呈蓮霧原果色。口感甜度適宜，無異味、柔而不韌，有咬勁，內部無實心、質地細膩。
文檔編號A23G3/48GK102613375SQ20121008586
公開日2012年8月1日 申請日期2012年3月28日 優先權日2012年3月28日
發明者陸國初 申請人:常熟市玉山食品有限公司