專利名稱：制脫水米飯的方法
技術領域：
本發明涉及食品技術領域，具體是一種制脫水米飯的方法。
背景技術：
大米是我國一半以上人口的主食，隨著生活節奏的加快，對富含營養、食用快捷、 口感好的食品需求越來越大，迫切需要以大米為主料的方便食品進入千家萬戶。脫水米飯就是最常見的一種方便米飯。現在制作脫水米飯的常規方法，一般是經過淘洗、浸泡、蒸熟或煮熟、離散和干燥等幾步。其主要存在以下幾個缺點1、制得的脫水米飯復水性低，2、制得的脫水米飯口感較差。
發明內容
本發明要解決的技術問題是提供一種制脫水米飯的方法，能夠提高脫水米飯的復水性和口感。為解決上述技術問題，本發明采用以下技術方案制脫水米飯的方法，依次經過大米選擇、淘洗、滲糖處理、氣蒸或飲煮、酶液浸泡、 離散處理、干燥、滅菌和包裝的過程。所述滲糖處理的過程為大米經淘洗后，用質量濃度為20% 70%的山梨糖醇溶液，于15 60°C的條件下，浸泡60 120分鐘。所述酶液浸泡的過程為在氣蒸或飲煮而得的米飯中加入蛋白酶或纖維素酶，然后加水于常溫下浸泡10 30分鐘，蛋白酶或纖維素酶的添加量為O. 2 O. 5克/(100克大米)。所述干燥的過程為先用600 800W微波干燥5 15分鐘，再用70 90°C熱風干燥30 60分鐘，即可。原料的質量對制得的脫水米飯有重要的影響，一般要求大米原料粒度均勻一致， 含水量適中，營養豐富；蒸煮后的米飯富有清香，飯粒完整、潔白，飯粒軟，食味好。所以應選擇優質大米作原料，這是保證成品脫水米飯質量的前提條件。此外，大米原料在加工、貯運過程中很易摻雜泥砂、雜草等物，這會直接降低脫水米飯的食用品質。因此需通過淘洗保證其清潔衛生，所述淘洗為常規的淘洗操作。為縮短大米蒸煮時間，對淘洗后的大米采用滲糖處理，其目的是用糖分取代水分所占用米粒內部結構間隙。滲糖處理能有效減少脫水處理后米粒表面的龜裂現象；且可省去一般脫水米飯制作過程中的浸泡工序；同時可使蒸煮時間大大縮短。滲糖處理，一般用山梨糖醇作糖液，質量濃度控制在20% 70%，浸泡溫度控制在15 60°C，浸泡時間為60 120分鐘。優選的，山梨糖醇的質量濃度為50%，浸泡溫度為30°C，浸泡時間為80分鐘。經過滲糖處理后，接著用氣蒸或飲煮的方式將大米蒸熟或煮熟，可用常壓蒸煮或高壓蒸煮，為保持米粒的完整，優選常壓蒸煮，在常壓條件下，蒸煮時間一般不超過20分鐘。為提高脫水米飯的口感和復水性，氣蒸或飲煮后，用蛋白酶液或纖維素酶液對米飯進行浸泡。按0.1 2克/(100克大米)的量稱取蛋白酶或纖維素酶加入大米中，用水于常溫下浸泡10 30分鐘，即可。選用的蛋白酶或纖維素酶為市場上常見的酶，例如上海佳和生物科技有限公司生產的胃蛋白酶(豬胃粘膜)和中性蛋白酶，例如上海艾研生物科技有限公司生產的纖維素酶(R-10)。大米經汽蒸或炊煮后，因米粒表面糊化，米粒之間會出現粘結甚至成塊的現象，影響后續的干燥效果，容易導致成品復水性變差、產品出飯率變低。為防止米飯結塊，需對米飯進行離散處理，常見的離散方法有冷水離散、熱水離散和機械離散，這些都是生產脫水米飯時常用的方法。此外機械離散時，還可以添加離散液進行離散處理。所述離散液由水、乙醇和非離子型表面活性劑(脂肪酸蔗糖酯、脂肪酸甘油酯或脂肪酸丙二醇酯)組成，其中非離子型表面活性劑約占離散液質量的O. 5 % 1. 5 %，離散液的添加量約為米飯質量2 % 10%。脫水米飯的干燥方式一般有熱風干燥、微波干燥和真空冷凍干燥等方式。其中熱風干燥后的米飯色澤較好，但復水性較差；微波干燥的米飯復水性較好，但對米飯的香味和色澤影響最大；真空冷凍干燥后的米質和復水性最佳，但其成本也最高。這里采用的是復合干燥脫水方式，即先用600 800W微波干燥5 15分鐘，再用70 90°C熱風干燥30 60 分鐘,干燥后脫水米飯的含水量< 10%。如先用690W微波干燥9分鐘，再用80°C熱風干燥 50分鐘，脫水米飯的米質和復水性最佳。脫水后進行滅菌和包裝，滅菌優選高溫瞬間滅菌， 包裝優選真空包裝。本發明制脫水米飯的方法，和一般生產脫水米飯的方法相比，在生產的過程中，特別采用滲糖處理、酶液浸泡和復合干燥脫水等方式進行處理，有效提高了產品的復水性和口感，生產過程中使用到的都是食品工業中常見設備和藥品，是一種值得推廣的制脫水米飯的方法。
具體實施例方式下面以實施例作進一步說明，但本發明不局限于這些實施例。實施例II、大米原料經常規的選擇和淘洗后，進行滲糖處理，即用質量濃度為50%的山梨糖醇溶液，于30°C的條件下，浸泡80分鐘；接著在常壓下將米飯煮熟；2、煮熟后的米飯用酶液浸泡，即按O. 5克/(100克大米)的量稱取蛋白酶(上海佳和生物科技有限公司的胃蛋白酶(豬胃粘膜))，將蛋白酶加入米飯中，并加水于常溫下浸泡20分鐘；3、酶液浸泡后，在米飯中加入米飯質量5%的離散液，離散液由水、乙醇和脂肪酸蔗糖酯組成，其中脂肪酸蔗糖酯占離散液質量的1% ;在常溫下用機械離散的方式將米飯打散；4、米飯經離散處理后，先用690W微波干燥9分鐘，再用80°C熱風干燥50分鐘，然后經高溫瞬間滅菌和真空包裝，即制得脫水米飯。實施例2I、大米原料經常規的選擇和淘洗后，進行滲糖處理，即用質量濃度為20%的山梨糖醇溶液，于60°C的條件下，浸泡120分鐘；接著在常壓下將米飯蒸熟；
2、蒸熟后的米飯用酶液浸泡，即按O. 2克/(100克大米)的量稱取蛋白酶(上海佳和生物科技有限公司的中性蛋白酶)，將蛋白酶加入米飯中，并加水于常溫下浸泡10分鐘；3、酶液浸泡后，在米飯中加入米飯質量2 %的離散液，離散液由水、乙醇和脂肪酸甘油酯組成，其中脂肪酸甘油酯占離散液質量的I. 5% ;在常溫下用機械離散的方式將米飯打散；4、米飯經離散處理后，先用600W微波干燥5分鐘，再用90°C熱風干燥60分鐘，然后經高溫瞬間滅菌和真空包裝，即制得脫水米飯。實施例3I、大米原料經常規的選擇和淘洗后，進行滲糖處理，即用質量濃度為70%的山梨糖醇溶液，于60°C的條件下，浸泡80分鐘；接著在常壓下將米飯煮熟；2、煮熟后的米飯用酶液浸泡，即按O. 4克/(100克大米)的量稱取纖維素酶(上海艾研生物科技有限公司生產的纖維素酶(R-10))，將纖維素酶加入米飯中，并加水于常溫下浸泡20分鐘；3、酶液浸泡后，在米飯中加入米飯質量10%的離散液，離散液由水、乙醇和脂肪酸丙二醇酯組成，其中脂肪酸丙二醇酯占離散液質量的1% ;在常溫下用機械離散的方式將米飯打散；4、米飯經離散處理后，先用800W微波干燥15分鐘，再用70°C熱風干燥30分鐘，然后經高溫瞬間滅菌和真空包裝，即制得脫水米飯。實施例4I、大米原料經常規的選擇和淘洗后，進行滲糖處理，即用質量濃度為50%的山梨糖醇溶液，于15°C的條件下，浸泡120分鐘；接著在常壓下將米飯蒸熟；2、蒸熟后的米飯用酶液浸泡，即按O. 2克/(100克大米)的量稱取纖維素酶(上海艾研生物科技有限公司生產的纖維素酶(R-10))，將纖維素酶加入米飯中，并加水于常溫下浸泡30分鐘；3、酶液浸泡后，在米飯中加入米飯質量8 %的離散液，離散液由水、乙醇和脂肪酸蔗糖酯組成，其中脂肪酸蔗糖酯占離散液質量的O. 8% ;在常溫下用機械離散的方式將米飯打散；4、米飯經離散處理后，先用690W微波干燥9分鐘，再用80°C熱風干燥50分鐘，然后經高溫瞬間滅菌和真空包裝，即制得脫水米飯。實施例5I、大米原料經常規的選擇和淘洗后，進行滲糖處理，即用質量濃度為20%的山梨糖醇溶液，于15°C的條件下，浸泡60分鐘；接著在常壓下將米飯煮熟；2、煮熟后的米飯用酶液浸泡，即按O. 3克/(100克大米)的量稱取蛋白酶(上海佳和生物科技有限公司的胃蛋白酶(豬胃粘膜)，將蛋白酶加入米飯中，并加水于常溫下浸泡25分鐘；3、米飯經常規的冷水處理后，先用800W微波干燥15分鐘，再用90°C熱風干燥60 分鐘，然后經高溫瞬間滅菌和真空包裝，即制得脫水米飯。實施例6
I、大米原料經常規的選擇和淘洗后，進行滲糖處理，即用質量濃度為70%的山梨糖醇溶液，于60°C的條件下，浸泡120分鐘；接著在常壓下將米飯煮熟；2、煮熟后的米飯用酶液浸泡，即按O. 4克/(100克大米)的量稱取蛋白酶(上海佳和生物科技有限公司的中性蛋白酶)，將蛋白酶加入米飯中，并加水于常溫下浸泡15分鐘；3、米飯經常規的熱水處理后，先用600微波干燥5分鐘，再用70°C熱風干燥30分鐘，然后經高溫瞬間滅菌和真空包裝，即制得脫水米飯。實施例7I、大米原料經常規的選擇和淘洗后，進行滲糖處理，即用質量濃度為40%的山梨糖醇溶液，于40°C的條件下，浸泡70分鐘；接著在常壓下將米飯蒸熟；2、蒸熟后的米飯用酶液浸泡，即按O. 5克/(100克大米)的量稱取纖維素酶(海艾研生物科技有限公司生產的纖維素酶(R-10))，將纖維素酶加入米飯中，并加水于常溫下浸泡10分鐘；3、米飯經常規的熱水處理后，先用700W微波干燥15分鐘，再用80°C熱風干燥60 分鐘，然后經高溫瞬間滅菌和真空包裝，即制得脫水米飯。實驗例本發明選用新鮮米飯、市場上的一般脫水米飯和實施例I 7制得的脫水米飯進行含水量、復水率和感官評分的對比，其結果見表I。其中，參與感官評分的測試人員共20 人，男女各一半。測試時，要求測試人員按個人平時習慣食用新鮮米飯和復水后的脫水米飯，依次評價米飯的口感、滋味、香味、色澤和外形結構，以I分最差、5分最好計算，最后取平均值作為各測試組的感官評分。表I
測試組含水量 (%)復水率感官評分口感滋味香味色澤外形結構綜合評分新鮮米飯4.04. 34. 54. 24. 521. 5一般脫水米飯8. 102. 282. 83. I4.03. 52. 616. O實施例I8. 912. 473. 83. 64.03. 54. I19. O實施例27. 212. 433. 53. 23. 93. 63. 818. O實施例39. 052. 353. O3.44.03. 33. 817. 5實施例48. 892. 453. 23. 63. 93. 53. 717. 9實施例56. 012. 303. 63. 54. I3. 73.418. 3實施例69. 302. 303. 33. 73. 83. 63. 517. 9實施例77. 452. 353.43.44.03. 73. 618. I
權利要求
1.制脫水米飯的方法，依次包括大米選擇、淘洗、滲糖處理、氣蒸或飲煮、酶液浸泡、離散處理、干燥、滅菌和包裝的過程；其中，所述滲糖處理的過程為大米經淘洗后，用質量濃度為20% 70%的山梨糖醇溶液，于15 60°C的條件下，浸泡60 120分鐘；所述酶液浸泡的過程為在氣蒸或飲煮而得的米飯中加入蛋白酶或纖維素酶，然后加水于常溫下浸泡10 30分鐘，蛋白酶或纖維素酶的添加量為O. 2 O. 5克/ (100克大米)；所述干燥的過程為米飯經離散處理后，先用600 800W微波干燥5 15分鐘,再用 70 90°C熱風干燥30 60分鐘。
2.根據權利要求I所述的制脫水米飯的方法，其特征在于所述離散處理為機械離散， 離散時添加米飯質量2% 10%的離散液；所述離散液由水、乙醇和非離子型表面活性劑組成，其中非離子型表面活性劑約占離散液重量的O. 5% I. 5%。
3.根據權利要求2所述的制脫水米飯的方法，其特征在于所述非離子型表面活性劑為脂肪酸蔗糖酯、脂肪酸甘油酯或脂肪酸丙二醇酯。
4.根據權利要求I所述的制脫水米飯的方法，其特征在于滲糖處理時，山梨糖醇的質量濃度為50%，浸泡溫度為30°C，浸泡時間為80分鐘。
5.根據權利要求I所述的制脫水米飯的方法，其特征在于干燥時，先用690W微波干燥9分鐘，再用80°C熱風干燥50分鐘。
6.根據權利要求I或5所述的制脫水米飯的方法，其特征在于所述脫水米飯的含水量彡10%。
全文摘要
本發明公開一種制脫水米飯的方法，依次包括大米選擇、淘洗、滲糖處理、氣蒸或飲煮、酶液浸泡、離散處理、干燥、滅菌和包裝的過程。所述滲糖處理為用質量濃度為20％～70％的山梨糖醇溶液，于15～60℃的條件下，浸泡60～120分鐘。所述酶液浸泡為取蛋白酶或纖維素酶，按0.2～0.5克/(100克大米)的量加入米飯中，用水于常溫下浸泡10～30分鐘。所述干燥為先用600～800W微波干燥5～15分鐘，再用70～90℃熱風干燥30～60分鐘。本發明制脫水米飯的方法，和一般生產脫水米飯的方法相比，特別采用了滲糖處理、酶液浸泡和復合干燥脫水等方式進行處理，有效提高了產品的復水性和口感。
文檔編號A23L1/164GK102578474SQ20121009206
公開日2012年7月18日 申請日期2012年3月31日 優先權日2012年3月31日
發明者黃艷芳 申請人:靈山縣科學技術開發中心