專利名稱：一種米香型藍靛果酒及其制作方法
技術領域：
本發明涉及酒類，尤其涉及一種米香型藍靛果酒及其制作方法。
背景技術：
有關文獻記載王恩福在食品與機械，26 (I) 81,2010中報道藍靛果果實中富含糖類、有機酸及多種黃酮類化合物(主要為花色甙)，其中黃酮類化合物是藍靛果果中的主要活性成分。黃酮類化合物可促進血液循環、防治心血管病、降血壓、降血脂，清熱解毒、抗疲勞、抗氧化甚至抗腫瘤做作用，是一種新興的野生漿果資源。包怡紅等釀酒，34(1) =92-94,2007中報道以野生藍靛果為原料，添加白砂糖、檸檬酸、蘋果酸和食用酒精等輔料配制調配型藍靛果果酒。 黃祥童等釀酒科技，116(2) =82-84,2003中報道藍靛果果汁含酸量達到2. 8%，添加22%白砂糖進行果酒發酵，調配的成品酒酸濃度為O. 3 O. 8%，可見，原酒加入量并不是很多。現有技術中，藍靛果高酸發酵具有殘糖高、酒度低、酸度大的缺點，如果調整酸度，干浸出物下降、酒品質下降。
發明內容
本發明的目的在于提供一種風味佳、口感好的米香型藍靛果酒及其制作方法。米香型藍靛果酒是采用野生藍靛果、糯米借助甜酒曲、藍靛果酵母液與葡萄酒酵母經過糖化與果酒發酵過程制作而成的新型釀造的天然果酒。其制作過程包括蒸飯、甜酒曲糖化、果漿制備、酸度調配、添加二氧化硫、接種葡萄酒酵母、主發酵、過濾、后發酵以及陳釀等過程加工而成的果酒。本發明以糖化糯米為原料，采用甜酒曲糖化得到可溶性糖類添加到藍靛果果漿中進行果酒釀造，替代添加白砂糖，采用天然酵母與葡萄酒酵母聯用技術發酵得到殘糖地帶有特殊米香與果香的藍靛果酒，滿足市場需要。米香型藍靛果酒的制作包括如下步驟a.野生藍靛果酵母液的制備初篩野生藍靛果簡單破碎得到藍靛果果漿，添加糖化的糯米，調整酸度為O. 7
I.6g/L，可溶性糖(以手持糖量儀檢測為準)質量分數為18 % 28 %，培養溫度18 28°C，培養時間3 5d，經過劃線培養及純化得到藍靛果酒酵母菌株。馴化將獲得的藍靛果酵母菌株再反復接種到上述發酵液(藍靛果果漿經過115°C 135°C高溫瞬時殺菌)進行培養，得到藍靛果酵母液，不同菌株分別馴化篩選其中口味好、酒精轉化率高的野生藍靛果酵母液b.蒸飯蒸飯是將糯米的淀粉轉化，蛋白質變性以便甜酒曲中酶發生作用，并且起到殺菌的作用。淘洗干凈放入清水淹沒浸泡16 24h，將糯米浸泡至用手碾即粉碎，浙干。糯米與水的比例為100 34 42，蒸飯條件為100°C，20 30min。
c.糖化將蒸好的飯冷卻到28 30°C，將蒸熟的糯米撒曲，以干米質量的5%拌入甜酒曲，裝入容器中抹平，容器中間搭窩留一圓孔，容器封口，放在30°C左右溫暖的地方發酵24 36小時h，再調整水分，控制糖度30 45%。d.制備野生藍靛果果漿野生藍靛果以果與水質量比為10 : I 3 : I添加深井水，經過破碎、打漿制備藍靛果果漿。e.調整糖度與酸度以控制糖化糯米的水分及添加量控制發酵液的糖度及酸度。調整發酵液酸度為O. 7 I. 6g/L，可溶性糖(以手持糖量儀檢測為準)質量分數為18% 28%。 f.添加二氧化硫以在發酵液中二氧化硫的濃度30 180mg/L的標準換算二氧化硫的添加量添加液體二氧化硫，起到抑制細菌、改善風味的作用。g.主發酵經過調整的發酵液以果漿與酵母液體積比55 100 : I的比例加入藍靛果酵母液，再以O. I I %濃度添加經活化的葡萄酒酵母液，在18 28°C的條件下培養3 5d，每12h攪拌通氧，當無大量氣泡產生時再經過8 16h進行過濾。過濾時，先將上清液用虹吸的方式導出，再以棉餅過濾機過濾，得到一次發酵汁與果渣。h. 二次發酵步驟g得到的果渣繼續通過步驟e、步驟f和步驟g，控制二次發酵液占一次發酵液的30 40%，進行第二次主發酵，得到二次發酵汁及果渣。i.三次發酵將步驟h得到的果渣通過步驟e、步驟f和步驟g，控制三次發酵液占一次發酵液的20 30%，進行第三次主發酵，得到三次發酵汁及果渣。j.后發酵與陳釀將步驟g i得到的發酵汁分別進行后發酵，溫度控制在15 200C，第一次攪拌3 5d進行，以后每IOd攪拌一次，30 45d后發酵結束，經過硅藻土過濾，轉入陳釀罐中進行陳釀，陳釀過程90天以上，待發酵液呈現藍靛果特有的發酵酒氣味則說明陳釀時間達到要求。k.過濾陳釀結束的發酵汁經過硅藻土過濾I 3次，得到澄清的原酒。I.勾兌將一次汁、二次汁、三次汁按著體積比40 60 20 30 10 20，以果香呈現藍靛果發酵酒特有香氣、酒度9 17% (v/v)、酸度5. 5 I. 9g/L為指標控制比例。m.調配以檸檬酸、白砂糖、深井水等經過適當組合調配不同口味的藍靛果酒。甜型藍靛果酒酒度7 12% (v/v)，酸度5 8g/L，糖度50g 120g/L;半甜型藍靛果酒酒度10 15% (v/v)，酸度7 8g/L，糖度5g 50g/L;干型藍靛果酒酒度12 17% (v/V)，酸度 8 19g/L,糖度< 5g/L。以本發明的方法制作的米香型藍靛果酒以糖化糯米替代白砂糖，并且以此控制干浸出物不明顯降低的且增加酒度的前提下降低了殘糖量，改善了風味，得到了具有特殊米香與果香香型的藍靛果酒，得到了消費者的認可。
具體實施例方式下面的實施例可以使本專業技術人員更全面地理解本發明，但不以任何方式限制本發明。實施例I糖化液的制備取I. 6t糯米分三批蒸米,每3 5d蒸一批,將糯米的淀粉轉化。淘洗干凈放入清水淹沒浸泡16 24h，將糯米浸泡至用手碾即粉碎，浙干。糯米與水的比例為100 34 42，蒸飯條件為100°C，20 30min。將蒸好的飯冷卻到28 30°C，將蒸熟的糯米撒曲，以干米質量底5%拌入甜酒曲，裝入容器中抹平，容器中間搭窩留一圓孔，容器封口，放在30°C左右溫 暖的地方發酵24 36小時h，再調整水分，控制糖度30 45%。選取無病蟲害的藍靛果4t，深井水沖洗，以藍靛果與深井水3 I的比例邊加水擠壓破碎，加入亞硫酸(換算二氧化硫含量80mg/L)，取O. 5t制作藍靛果酵母液，混合后，再接入38 40°C活化的葡萄酒酵母3kg，發酵2d，加入第一批糖化液，發酵3d加入第二批糖化液，再發酵3d加入第三批糖化液，再發酵5d，此時無大量氣泡產生，并且有明顯的發酵酒的香氣,此時總體積為5. 2t，按此時的酒量補加亞硫酸，使總二氧化硫含量達到75mg/L，攪拌過夜，棉餅過濾機過濾，得到第一次發酵汁3. 8t，剩余殘渣以22%糖度的糖化液I. St進行發酵，得到二次汁、再以O. 9t上述糖化液三次發酵，合并三次發酵液得到混合原酒6. 6t，測定酒度為11. 6% (V/V)。混合后的原酒繼續在地下室原酒罐中發酵36d，過濾，再存放180d。需要特別指出的是，直接以混合發酵代替后期勾兌，效果比后期勾兌更好。以檸檬酸、白砂糖、深井水等經過適當組合調配不同口味的藍靛果酒。甜型藍靛果酒酒度7 12% (v/v)，酸度5 8g/L，糖度50g 120g/L ;半甜型藍靛果酒酒度10 15% (v/v)，酸度7 8g/L，糖度5g 50g/L;干型藍靛果酒酒度12 17% (v/v)，酸度
8 19g/L，糖度 < 5g/L。
權利要求
1.一種米香型藍靛果酒的制作方法，其特征在干 采用野生藍靛果、糯米借助甜酒曲、藍靛果酵母液與葡萄酒酵母經過糖化、果酒發酵、調配等過程制作得到，以甜酒曲糖化糯米得到可溶性糖，采用藍靛果酵母液與葡萄酒酵母聯合進行酒精發酵，得到的一次汁、二次汁、三次汁再按照比例進行調配，得到米香型藍靛果酒； 其中，藍靛果酵母液是從野生藍靛果中分離純化的藍靛果酵母在115°C 135°C高溫瞬時滅菌的藍靛果果漿中擴大培養的酵母液； 其中，果酒發酵是經過藍靛果酵母液與葡萄酒酵母的聯合發酵，藍靛果酵母液是從野生藍靛果中分離純化的藍靛果酵母在115°C 135°C高溫瞬時滅菌的藍靛果果漿中擴大培養的酵母液，藍靛果果漿與酵母液體積比55 100 I，葡萄酒酵母的添加量為0. I 1%; 其中，一次汁、二次汁、三次汁按體積比40 60 20 30 10 20進行調配。
2.一種米香型藍靛果酒的制作方法，其特征在于，包括以下步驟 a.野生藍靛果酵母液的制備 初篩野生藍靛果加水經破碎打漿得到藍靛果果漿，添加糖化的糯米，得發酵液，調整發酵液酸度為0. 7 I. 6g/L，可溶性糖質量分數為18% 28%，培養溫度18 28°C，培養時間3 5d，經過劃線培養及純化得到藍靛果酒酵母菌株； 馴化將獲得的藍靛果酵母菌株再反復接種到上述發酵液進行培養，其中藍靛果果漿經過115°C 135°C高溫瞬時殺菌，得到藍靛果酵母液； b.蒸飯將糯米淘洗干凈放入清水淹沒浸泡16 24h，糯米與水的比例為100 34 ·42，蒸飯條件為100°C，20 30min，將糯米浸泡至用手碾即粉碎，浙干； c.糖化將蒸好的飯冷卻到28 30°C，將蒸熟的糯米撒曲，以干米質量的5%拌入甜酒曲，裝入容器中抹平，容器中間搭窩留ー圓孔，容器封ロ，放在30°C左右溫暖的地方發酵·24 36小時，再調整水分，控制糖度30 45%。
d.制備野生藍靛果果漿野生藍靛果以果與水質量比為10: I 3 : I添加深井水，經過破碎、打漿制備藍靛果果漿； e.調整糖度與酸度調整發酵液酸度為0.7 I. 6g/L，可溶性糖質量分數為18% ·28% ； f.添加ニ氧化硫在發酵液中添加ニ氧化硫，使得ニ氧化硫的濃度30 180mg/L； g.主發酵經過e調整的發酵液中，藍靛果果漿與藍靛果酵母液以體積比55 100 I的比例加入，再以0. I I %濃度添加經活化的葡萄酒酵母液，在18 28°C的條件下培養·3 5d，每12h攪拌通氧，當無大量氣泡產生時再經過8 16h進行過濾。過濾時，先將上清液用虹吸的方式導出，再以棉餅過濾機過濾，得到一次發酵汁與果渣； h.二次發酵步驟g得到的果渣繼續通過步驟e、步驟f 和步驟g，控制二次發酵液占一次發酵液的30 40%，進行第二次主發酵，得到二次發酵汁及果渣； i.三次發酵將步驟h得到的果渣通過步驟e、步驟f和步驟g，控制三次發酵液占一次發酵液的20 30%，進行第三次主發酵，得到三次發酵汁及果渣。
j.后發酵與陳釀將步驟g i得到的發酵汁分別進行后發酵，溫度控制在15 20°C，第一次攪拌3 5d進行，以后姆IOd攪拌一次,30 45d后發酵結束，經過娃藻土過濾，轉入陳釀罐中進行陳釀，陳釀過程90天以上；k.過濾陳釀結束的發酵汁經過硅藻土過濾I 3次，得到澄清的原酒。
I.勾兌將過濾后的一次汁、二次汁、三次汁按著體積比40 60 20 30 10 20進行勾兌； m.調配加入輔料調配不同口味的藍靛果酒。
3.一種米香型藍靛果酒，其特征在于所述米香型藍靛果酒是根據權利要求2所述的步驟制得的。
全文摘要
本發明公開了一種米香型藍靛果酒的制作方法，采用野生藍靛果、糯米借助甜酒曲、藍靛果酵母液與葡萄酒酵母經過糖化、果酒發酵、調配等過程制作得到，以甜酒曲糖化糯米得到可溶性糖，采用藍靛果酵母液與葡萄酒酵母聯合進行酒精發酵，得到的一次汁、二次汁、三次汁再按照比例進行調配，得到米香型藍靛果酒；以本發明的方法制作的米香型藍靛果酒以糖化糯米替代白砂糖，并且以此控制干浸出物不明顯降低的且增加酒度的前提下降低了殘糖量，改善了風味，得到了具有特殊米香與果香香型的藍靛果酒，得到了消費者的認可。
文檔編號C12G3/06GK102660429SQ20121011139
公開日2012年9月12日 申請日期2012年4月16日 優先權日2012年4月16日
發明者孫廣仁, 張啟昌, 楊振國, 胡平平, 趙洪南 申請人:北華大學