專利名稱：一種紅豆藍靛果復合果酒及其制備方法
技術領域：
本發明涉及一種水果酒及其制備方法，特別涉及一種紅豆藍靛果復合果酒及其制備方法。
背景技術：
紅豆(Vaccinium vitis-1daea Linn),也叫牙挖瘡,主要分布在我國吉林省長白山、黑龍江省大興安嶺東部山區以及內蒙古和新疆等地，此外，歐洲、亞洲和北美洲等地都有分布。成熟紅豆果實可入藥，每百克新鮮果實含有蛋白質2. 16克，脂肪O. 16克，碳水化合物5. 7克，維生素C 12毫克、果酸2. 2克、紅色素69. 25毫克。還含有還原糖6.2%、庶糖O. 6 %、總糖O. 8 %、有機酸2.2%。新鮮紅豆果的酸甜適口，可生食，也可做果醬、果汁、果茶，還可釀造果酒。藍靛果具有利尿的作用，而且具有治療尿道炎、膀胱炎以及淋病的功 效。藍親果(Loniceracaerulea var. edulis Turez. ex Hend),別名黑瞎子果、羊奶子、山茄子，主要分布在我國吉林省長白山、黑龍江省大興安嶺東部山區以及內蒙古、華北、西北、四川等地，此外，俄羅斯遠東地區、日本及朝鮮北部等地都有分布。成熟新鮮藍靛果可入藥，其含有豐富的Vp活性物質(如花青甙、蕓香甙，兒茶酸等)以及16種氨基酸，其中有9種為人體必須氨基酸。新鮮藍靛果的果味酸甜，有的稍有苦澀，可釀造果酒。藍靛果不僅具有清熱解毒、降壓、提高白血球數的作用，而且具有治療小兒厭食癥的功效，且治愈率達90%。
大興安嶺具有獨天獨厚的地理優勢，紅豆與藍靛果是大興安嶺生長的兩種野生果實。且兩種野生果實都含有多種維生素，同時具有藥用和保健價值。目前國內外還沒有紅豆、藍靛果復合果酒及其制備方法方面的研究。
發明內容
有鑒于此，本發明的目的在于提供一種紅豆藍靛果復合果酒及其制備方法，以充分利用紅豆、藍靛果的豐富自然資源。為達到上述目的，本發明提供一種紅豆藍靛果復合果酒，所述紅豆藍靛果復合果酒采用東北林區大興安嶺山中天然的野生紅豆、藍靛果兩種原料通過低溫自然發酵工藝制成。作為優選方案，其中所述紅豆和藍靛果的比例為7: 3 7:5 (W/W)。作為優選方案，其中所述紅豆藍靛果復合果酒的感官指標為有光澤、無懸浮物；香氣為特殊果香味，和諧、無異味；滋味為酸甜適中，清新爽口，酒體豐滿，口感醇厚；理化指標為酒精度 4°/Tl2% (V/V);含糖量 8°/Γ24% (W/W)。本發明還提供一種紅豆藍靛果復合果酒的制備方法，所述制備方法包括如下步驟
I)米摘紅 、監餘果果實；2)篩選除雜；
3)榨汁；
4)發酵用水的預處理；
5)發酵將按上述比例7:3 7:5榨取的紅豆與藍靛果果汁分別投入發酵罐中，再加入
4、倍混合果汁重量的水，加蓋封閉；其中第一步發酵時溫度為irC 14°C，時間為61個月；第二步發酵時溫度為13°C 17°C，時間為廣2個月； 6)殺菌、灌裝。作為優選方案，其中步驟4)中所述發酵用水預處理的具體操作為先通過離子交換器進行水軟化，然后用砂棒過濾器或活性碳過濾器進行水過濾，以達到PH值為7，總硬度在8度以下，大腸桿菌不得檢出。作為優選方案，其中步驟5)中所述發酵為無需借助發酵菌種、酵母和發酵劑的低溫自然發酵。
作為優選方案，其中步驟5)中所述發酵在帶有加熱裝置的發酵罐內進行。作為優選方案，其中步驟6)中所述殺菌、灌裝的具體操作為將上述步驟5)所得果酒殺菌15 30分鐘，然后進行灌裝處理。作為優選方案，其中步驟6)中所述殺菌采用巴氏殺菌方式或紫外線殺菌方式。作為優選方案，其中步驟6)中所述殺菌采用紫外線殺菌方式。所述制備方法采用的具體技術方案詳細描述如下。(I)采摘果實必須在紅豆和藍靛果成熟期內盡快采摘，避免果實破損。(2)篩選除雜將采摘下來的紅豆和藍靛果實進行篩選，去除雜質，沖洗干凈。(3)榨汁盡量有效地防止空氣的混入，減輕和防止原料在榨汁過程中發生有損果汁色、香、味的不利變化。壓榨設備的種類很多，榨汁優選兩種機型①液壓榨汁機；②螺旋壓榨機，這兩種榨汁機生產能力大，出汁率高。榨汁出汁率的計算方法
出汁率=榨出的汁液重量/加工的果蔬重量X 100%
(4)發酵用水的處理發酵用水需滿足下列要求發酵用水的PH值為7，總硬度在8度以下，大腸桿菌不得檢出。水的總硬度大于8度的，可以采用目前常用的軟化設備如離子交換器等進行水的軟化處理。可用砂棒過濾器和活性碳過濾器進行水過濾。(5)發酵將按上述比例7:3 7:5榨取的紅豆與藍靛果果汁分別投入發酵罐中，再加入4、倍混合果汁重量的水，加蓋適當封閉，第一步發酵時溫度控制在irC 14°C，時間為6 8個月；第二步發酵時溫度控制在13°C ^17°C，時間為f 2個月。發酵時間和溫度直接關系到果酒的質量和風味。發酵最好在地窖中進行，為保證發酵過程中保持一定的溫度，發酵罐中可安裝加熱裝置。每一種果酒的釀造都有其適合的發酵溫度，發酵過程中溫度的控制是釀造高質量果酒的關鍵之一。發酵產生的大量熱量若不及時散發出去，引起細菌性病害和揮發酸含量升高。發酵溫度是影響果酒質量尤其是口感、色澤等感官指標的主要因素。發酵溫度也不宜過低，發酵工藝對發酵溫度有嚴格限制，將發酵溫度控制在工藝要求規定的范圍內。注意發酵車間環境衛生，保證空氣潔凈，對生產設備及容器經常清洗消毒，特別是發酵室內必須樹立明確的無菌觀念。
(6)殺菌將發酵后的果料加入立式殺菌缸進行殺菌處理，進入果料混合罐，罐
裝、封蓋。紫外線殺菌是新近發展起來的一種殺菌消毒技術，殺菌消毒速度快，不改變水的理化指標，是本發明的優選殺菌方案。也可以采用巴氏滅菌或與其他殺菌方式聯用。果料混合罐罐體應密封隔熱。本發明以紅豆與藍靛為主要原料，克服制作中的難點，擺脫傳統工藝，以不改變野生果實的原有成分為原則，發酵過程中無需借助發酵菌種、酵母和發酵劑。通過多次試驗，確定出發酵工藝的最佳發酵條件及生產工藝參數，制備出風味純正、酒體豐滿、營養豐富的果酒飲品，而且紅豆、藍靛果復合果酒的首次研制成功為兩種野生果實混合發酵制備果酒開辟了新途徑。此外，兩種果實的混合發酵試驗證明，無論口感、色澤、營養成分，都達到最佳效 果；且藍靛果的果皮薄克服了因紅豆果皮較厚而在發酵過程中由于需采用低溫發酵，導致發酵時間延長以及發酵期間多次檢驗各數據的問題，并改變一種果實成分單一，達到兩個果實成分互補，豐富營養的效果，且紅豆與藍靛果的混合發酵，酒精度增加2 3% (V/V)。本發明所提供的紅豆藍靛果復合果酒，酒精度為49T12% (V/V)，含糖量為8% 24%(W/W)。可達到飲后清心爽口、風味純正、口感飽滿醇厚、營養豐富，開胃健脾的效果。
具體實施例方式實施例1
將采摘下來的紅豆野果和藍靛野果篩選除雜、榨汁后，稱取紅豆果汁70kg、藍靛果汁30kg分別投入發酵罐中，再加入400kg水，加蓋適當封閉(不密封)，進行低溫發酵。第一步發酵時溫度控制在14°C，時間為7個月；第二步發酵時溫度控制在17°C，時間為I個月。將所得果酒裝入殺菌缸進行紫外線殺菌(15分鐘)后灌裝、封蓋。制備的紅豆藍靛果復合果酒，酒精度為12%(V/V)，含糖量為24%(W/W)。所用發酵水ph值為7，總硬度為6，大腸桿菌未檢出。實施例2
將采摘下來的紅豆野果和藍靛野果篩選除雜、榨汁后，稱取紅豆果汁70kg、藍靛果汁30kg分別投入發酵罐中，再加入900kg水，加蓋適當封閉(不密封)，進行低溫發酵。第一步發酵時溫度控制在13°C，時間為8個月；第二步發酵時溫度控制在16°C，時間為I個月。將所得果酒裝入殺菌缸進行紫外線殺菌(15分鐘)后灌裝、封蓋。制備的紅豆藍靛果復合果酒，酒精度為8%(V/V)，含糖量為20%(W/W)。所用發酵水ph值為7，總硬度為6，大腸桿菌未檢出。實施例3
將采摘下來的紅豆野果和藍靛野果篩選除雜、榨汁后，稱取紅豆果汁70kg、藍靛果汁30kg分別投入發酵罐中，再加入600kg水，加蓋適當封閉(不密封)，進行低溫發酵。第一步發酵時溫度控制在11°C，時間為9個月；第二步發酵時溫度控制在15°C，時間為I個月。將所得果酒裝入殺菌缸進行紫外線殺菌(15分鐘)后灌裝、封蓋。制備的紅豆藍靛果復合果酒，酒精度為5%(V/V)，含糖量為17% (W/W)。所用發酵水ph值為7，總硬度為6，大腸桿菌未檢出。
實施例4
將采摘下來的紅豆野果和藍靛野果篩選除雜、榨汁后，稱取紅豆果汁70kg、藍靛果汁40kg分別投入發酵罐中，再加入500kg水，加蓋適當封閉(不密封)，進行低溫發酵。第一步發酵時溫度控制在14°C，時間為7個月；第二步發酵時溫度控制在17°C，時間為I個月。將所得果酒裝入殺菌缸進行紫外線殺菌(15分鐘)后灌裝、封蓋。制備的紅豆藍靛果復合果酒，酒精度為12%(V/V)，含糖量為24%(W/W)。所用發酵水ph值為7，總硬度為6，大腸桿菌未檢出。實施例5 將采摘下來的紅豆野果和藍靛野果篩選除雜、榨汁后，稱取紅豆果汁70kg、藍靛果汁50kg分別投入發酵罐中，再加入900kg水，加蓋適當封閉(不密封)，進行低溫發酵。第一步發酵時溫度控制在13°C，時間為8個月；第二步發酵時溫度控制在16°C，時間為I個月。將所得果酒裝入殺菌缸進行紫外線殺菌(15分鐘)后灌裝、封蓋。制備的紅豆藍靛果復合果酒，酒精度為8%(V/V)，含糖量為20%(W/W)。所用發酵水ph值為7，總硬度為6，大腸桿菌未檢出。
權利要求
1.一種紅豆藍靛果復合果酒，其特征在于，所述紅豆藍靛果復合果酒采用東北林區大興安嶺山中天然的野生紅豆、藍靛果兩種原料通過低溫自然發酵工藝制成。
2.如權利要求1所述的紅豆藍靛果復合果酒，其特征在于，所述紅豆和藍靛果的比例為 7:3 7:5 (ff/ff)o
3.如權利要求1所述的紅豆藍靛果復合果酒，其特征在于，所述紅豆藍靛果復合果酒的感官指標為有光澤、無懸浮物；香氣為特殊果香味，和諧、無異味；滋味為酸甜適中，清新爽口，酒體豐滿，口感醇厚；理化指標為酒精度49Tl2% (V/V);含糖量89T24% (W/W)。
4.一種如權利要求1所述的紅豆藍靛果復合果酒的制備方法，其特征在于，所述制備方法包括如下步驟1)采摘紅豆/藍靛果果實；2)篩選除雜；3)榨汁；4)發酵用水處理；5)發酵將按上述比例7:3 7:5榨取的紅豆與藍靛果果汁分別投入發酵罐中，再加入4、倍混合果汁重量的水，加蓋封閉；其中第一步發酵時溫度為irC 14°C，時間為61個月；第二步發酵時溫度為13°C 17°C，時間為廣2個月；6)殺菌、灌裝。
5.如權利要求4所述的制備方法，其特征在于，步驟4)中所述發酵用水預處理的具體操作為先通過離子交換器進行水軟化，然后用砂棒過濾器或活性碳過濾器進行水過濾，以達到PH值為7，總硬度在8度以下，大腸桿菌不得檢出。
6.如權利要求4所述的制備方法，其特征在于，步驟5)中所述發酵為無需借助發酵菌種、酵母和發酵劑的低溫自然發酵。
7.如權利要求4所述的制備方法，其特征在于，步驟5)中所述發酵在帶有加熱裝置的發酵罐內進行。
8.如權利要求4所述的制備方法，其特征在于，步驟6)中所述殺菌、灌裝的具體操作為將上述步驟5)所得果酒殺菌15 30分鐘，然后進行灌裝處理。
9.如權利要求4所述的制備方法，其特征在于，步驟6)中所述殺菌采用巴氏殺菌方式或紫外線殺菌方式。
10.如權利要求9所述的制備方法，其特征在于，步驟6)中所述殺菌采用紫外線殺菌方式。
全文摘要
本發明公開了一種紅豆藍靛果復合果酒及其制備方法，所述紅豆藍靛果復合果酒采用東北林區大興安嶺山中天然的野生紅豆、藍靛果兩種原料通過低溫自然發酵工藝制成。所述制備方法包括如下步驟1)采摘果實；2)篩選除雜；3)榨汁；4)發酵用水預處理；5)發酵將按比例榨取的紅豆與藍靛果果汁分別投入發酵罐中，再加入4~9倍混合果汁液重量的水，加蓋封閉，第一次發酵時溫度為11℃~14℃，時間為6~8個月；第二步發酵時溫度為13℃~17℃，時間為1~2個月；6)殺菌、灌裝。本發明所提供的紅豆藍靛果復合果酒，酒精度為4%~12%(V/V)，含糖量為8%~24%(W/W)。可達到飲后清心爽口、風味純正、口感飽滿醇厚、營養豐富，具有開胃健脾的功能。
文檔編號C12G3/02GK103013753SQ201210542088
公開日2013年4月3日 申請日期2012年12月14日 優先權日2012年12月14日
發明者楊占江 申請人:楊占江