專利名稱：口感極佳的鴨肉脯制作方法
技術領域：
本發明涉及的是食品領域，具體是ー種ロ感極佳的鴨肉脯制作方法。
背景技術：
目前市場上的休閑肉制品有很多，特別是將新鮮肉制作成美味可ロ的肉脯，因其包裝漂亮且攜帯方便，故很受消費者的歡迎。但現市場上銷售的肉脯只有豬肉脯、牛肉脯、雞肉脯等，較少有鴨肉脯。鴨肉具有豐富的營養價值，很受大眾的青睞，將其制作成攜帯方便的休閑食品，必能受到大眾的歡迎。且隨著人民生活水平的提高，人們希望増加食品的品種，調節口味，故制作出美味可ロ營養保健的鴨肉脯，豐富了人們的口味，順應了時代的需求，是食品領域技術人員面臨的課題。
發明內容
本發明的目的是提供一種ロ感極佳的鴨肉脯制作方法，滿足消費者的需求。本發明ロ感極佳的鴨肉脯制作方法，其特征在于，它包括以下生產步驟
(1)將新鮮的鴨胸脯肉去皮及脂肪，并剔除骨頭，修整成型，將鴨皮絞碎過2 3mm篩板孔后備用；
(2)取之前絞碎備用的鴨皮8 10重量份、XO醬4 6重量份、煙熏液4 6重量份、腐乳汁2 4重量份、姜汁8 10重量份、陳皮醬3 4重量份、煉乳25 28重量份、蛋清28 30重量份、醬油6 8重量份、海藻酸鈉4 5重量份和80 90重量份的清水混勻成調味汁備用；
(3)將修整完的鴨胸脯肉用切片機切成厚Imm 5mm的肉片；
(4)先將肉片放入調味汁中浸泡110 130分鐘，再將調味汁溫度提高至50 60°C蒸煮肉片20 30分鐘，將肉片取出浙干后置于_2 _8°C的冷藏室中20 30分鐘；
(5)取辣椒粉2 4重量份、姜8 12重量份、蔥4 6重量份、酒I 3重量份、白砂糖140 160重量份、味精O. 6 I重量份、醬油6 10重量份，拌勻制成輔料備用；
(6)按肉片重量12 15%的比例將輔料與肉片放入真空滾揉機中滾揉30 90分鐘；
(7)將滾揉好的肉片裝入模具中，放進-10 _30°C的凍庫中冷凍5 15h;
(8)將冷凍好的肉片切成表面積為20 40cm2大小的肉片，然后放入50 80°C的烘房中烘3 IOh ;
(9)將烘干后的肉片放置遠紅外線烤脯機中，以150 250°C的溫度烘烤50 70秒；
(10)上述肉片冷卻至常溫后用自動包裝機進行包裝，再經常規微波殺菌后，制得本發明的產品。所述真空滾揉機為真空度達到-O. OSMPa以上的全自動真空滾揉機。所述模具可以根據情況選擇，既可以為方形，長方形，可以為圓形，心形等。所述烘房是熱風循環式烘房。步驟(10)中所述常溫為20 35°C。
本發明的調味汁添加了煉乳、陳皮醬、醬油等，具有豐富的營養，姜汁不但可以消除肉片中的腥味，亦可促使肉片早些入味，而且能夠和鴨皮、蛋清、海藻酸鈉一起增強肉片的彈性和粘性；在調味汁中加入XO醫、煙熏液和腐乳汁等,用以進一步提聞肉片的口味。而本發明采取將肉片經調味汁浸泡、蒸煮、浙干、冷藏的特殊處理，使調味汁不但能夠入味于肉片中，而且肉片成型好，弾性得到增強，提高了肉片的ロ感，使之后加入的輔料與調味汁之間不會產生不良反應，味道不會相互影響。本發明制成的鴨肉脯香味濃郁、營養豐富，而且產品彈性好，ロ感極佳，有著廣闊的市場前景。
具體實施例方式 以下通過實施例及對比例對本發明進行詳細的說明。實施例(I)將新鮮的鴨胸脯肉去皮及脂肪，并剔除骨頭，修整成型，將鴨皮絞碎過2mm篩板孔后備用；
(2)取之前絞碎備用的鴨皮8重量份、XO醬6重量份、煙熏液4重量份、腐乳汁3重量份、姜汁10重量份、陳皮醬4重量份、煉乳26重量份、蛋清30重量份、醬油8重量份、海藻酸鈉5重量份和90重量份的清水混勻成調味汁備用；
(3)將修整完的鴨胸脯肉用切片機切成厚4_的肉片；
(4)先將肉片放入調味汁中浸泡120分鐘，再將調味汁溫度提高至60°C蒸煮肉片30分鐘，將肉片取出浙干后置于_4°C的冷藏室中20分鐘；
(5)取辣椒粉3重量份、姜10重量份、蔥5重量份、酒2重量份、白砂糖150重量份、味精I重量份、醬油8重量份，拌勻制成輔料備用；
(6)按肉片重量14%的比例將輔料加入肉片放入真空滾揉機中滾揉60分鐘；
(7)將滾揉好的肉片裝入模具中，放進_20°C的凍庫中冷凍IOh；
(8)將冷凍好的肉片切成表面積為36cm2大小的肉片，然后放入70°C的烘房中烘7h；(9)將烘干后的肉片放置遠紅外線烤脯機中，以200°C的溫度烘烤60秒；
(10)上述肉片冷卻至25°C后用自動包裝機進行包裝，再經常規微波殺菌后，制得實施例的產品。本實施例制成的鴨肉脯香味濃郁、營養豐富，而且產品弾性好，ロ感極佳。對比例I :與實施例不同的是，沒有加入鴨皮，制成對比例I的產品。對比例I產品ロ感較差，缺少彈性。對比例2 :與實施例不同的是，沒有加入姜汁，制成對比例2的產品。對比例2的產品香味較之實施例有所欠缺，部分肉中僅有鴨肉味，缺少調味汁的味道，而且產品彈性較差。對比例3 :與實施例不同的是，沒有加入海藻酸鈉，制成對比例3的產品。對比例3的產品彈性較差。對比例4 :與實施例不同的是，沒有加入XO醬、煙熏液和腐乳汁，制成對比例4的產品。對比例4的產品香味較之實施例有所欠缺。對比例5 :與實施例不同的是，取消步驟(4)，將調味汁的成份與輔料混勻后，與肉片進行滾揉，制成對比例5的產品。對比例5的產品彈性差，調味汁沒有完全滲入肉片中，多種味道混在一起，食之無味，且味道古怪。
權利要求
1.口感極佳的鴨肉脯制作方法，其特征在于，它包括以下生產步驟 (1)將新鮮的鴨胸脯肉去皮及脂肪，并剔除骨頭，修整成型，將鴨皮絞碎過2 3mm篩板孔后備用； (2)取之前絞碎備用的鴨皮8 10重量份、XO醬4 6重量份、煙熏液4 6重量份、腐乳汁2 4重量份、姜汁8 10重量份、陳皮醬3 4重量份、煉乳25 28重量份、蛋清28 30重量份、醬油6 8重量份、海藻酸鈉4 5重量份和80 90重量份的清水混勻成調味汁備用； (3)將修整完的鴨胸脯肉用切片機切成厚Imm 5mm的肉片； (4)先將肉片放入調味汁中浸泡110 130分鐘，再將調味汁溫度提高至50 60°C蒸煮肉片20 30分鐘，將肉片取出浙干后置于-2 -8°C的冷藏室中20 30分鐘； (5)取辣椒粉2 4重量份、姜8 12重量份、蔥4 6重量份、酒I 3重量份、白砂糖140 160重量份、味精0. 6 I重量份、醬油6 10重量份，拌勻制成輔料備用； (6)按肉片重量12 15%的比例將輔料與肉片放入真空滾揉機中滾揉30 90分鐘； (7)將滾揉好的肉片裝入模具中，放進-10 _30°C的凍庫中冷凍5 15h; (8)將冷凍好的肉片切成表面積為20 40cm2大小的肉片，然后放入50 80°C的烘房中烘3 IOh ; (9)將烘干后的肉片放置遠紅外線烤脯機中，以150 250°C的溫度烘烤50 70秒； (10)上述肉片冷卻至常溫后用自動包裝機進行包裝，再經常規微波殺菌后，制得產品。
2.根據權利要求I所述的鴨肉脯制作方法，其特征在于，所述真空滾揉機為真空度達到-0. 08MPa以上的全自動真空滾揉機。
3.根據權利要求I所述的鴨肉脯制作方法，其特征在于，所述模具為方形、長方形、圓形或心形。
4.根據權利要求I所述的鴨肉脯制作方法，其特征在于，所述烘房是熱風循環式烘房。
5.根據權利要求I所述的鴨肉脯制作方法，其特征在于，步驟(10)中所述常溫為20 35。。。
全文摘要
本發明公開了口感極佳的鴨肉脯制作方法，包括以下生產步驟將新鮮的鴨胸脯肉去皮及脂肪，并剔除骨頭，修整成型，將鴨皮絞碎備用；混勻成調味汁備用；將鴨胸脯肉切成肉片；先將肉片放入調味汁中浸泡，再將調味汁溫度提高蒸煮肉片，將肉片取出瀝干后置于冷藏室中；制成輔料備用；將輔料與肉片放入真空滾揉機中滾揉；將滾揉好的肉片裝入模具中，放進凍庫中冷凍；將冷凍好的肉片切成肉片，然后放入烘房中烘；將烘干后的肉片放置遠紅外線烤脯機中烘烤；上述肉片冷卻至常溫后用自動包裝機進行包裝，再經常規微波殺菌后，制得本發明的產品。本發明制成的鴨肉脯香味濃郁、營養豐富，而且產品彈性好，口感極佳，有著廣闊的市場前景。
文檔編號A23L1/314GK102669705SQ20121017211
公開日2012年9月19日 申請日期2012年5月30日 優先權日2012年5月30日
發明者莊沛銳, 陳曉漩, 陳楚銳 申請人:廣東真美食品集團有限公司