專利名稱：一種海參即墨老酒的釀造工藝的制作方法
技術領域：
本發明屬于黃酒釀造技術領域，具體涉及ー種海參即墨老酒的釀造エ藝。
背景技術：
目前市場上的即墨老酒產品豐富，新型即墨老酒種類多祥。但是保健型即墨老酒種類較少。海參富含膠原蛋白、海參多糖、海參皂苷、海參神經節苷酯等諸多營養物質，在即墨老酒釀造過程中添加海參來保證海參功能物質轉化到即墨老酒中，從而制備出富含海參營養物質的保健型即墨老酒。
發明內容
本發明的目的是提供ー種海參即墨老酒的釀造エ藝，即ー種將海參作為營養功能物質添加入即墨老酒釀造過程中，提高即墨老酒營養價值的釀造エ藝。本發明的海參即墨老酒的釀造エ藝，包括有即墨老酒釀造原料的清洗、浸泡、蒸煮制糜、糖化、發酵和壓榨步驟；其中，在蒸煮制糜步驟中還添加有海參酶解液。海參酶解液的添加量為即墨老酒釀造原料質量的15 30%。上述的海參酶解液是將海參用蛋白酶酶解后制備的。 上述的蛋白酶包括木瓜蛋白酶、胃蛋白酶和胰蛋白酶等。本發明的釀造エ藝，在蒸煮制糜步驟中，還添加有淀粉酶和/或乳酸菌粉。上述的淀粉酶的添加量為即墨老酒釀造原料質量的O. I O. 5%。上述的乳酸菌粉的添加量為即墨老酒釀造原料質量的O. 01 O. 05%。本發明的エ藝制備的保健型海參即墨老酒中包含了海參皂苷、海參多肽、海參多糖等海參中的全部營養物質及功能性成分，最大限度利用海參活性成分，提高海參即墨老酒營養保健價值。
具體實施例方式下面結合實施例對本發明的釀造エ藝進行詳細描述。實施例I取干刺參O. 5 kg,泡發24 h后，絞碎，均質，加海參重量3倍的水，添加I. 0%底物濃度的復合蛋白酶(木瓜蛋白酶胃蛋白酶胰蛋白酶=2:1:1)，恒溫振蕩酶解20 h，升溫至100°C,持續10 min進行滅活,4000 r/min離心15 min,分離去除不溶性雜質制成海參酶解液。取干黍米20 kg，清洗干凈后浸泡25 h，再放入燙米罐中進行燙米30 h，之后放入洗米斗中，用清水沖凈浙干。將洗好的黍米放入鍋中加入清水進行蒸煮制糜步驟，其中料水比約為干黍米20 kg (在經過上述步驟處理后為濕黍米30 kg)，水25 kg (包括添加水20kg、海參酶解液5 kg)，不斷攪拌，至水蒸干時添加海參酶解液。蒸煮至糜呈淺棕色，約Ih左右，不斷以手鏟鏟鍋四周及底部防止原料碳化，關火后蓋蓋，輕悶上色。制得熟糜，焦而不糊，呈棕紅色，有焦香味。(吹風)攤晾，并不斷翻動，使糜冷卻降溫至60±2°C ;添加干燥陳麩麥曲約I. 5 kg，揉搓至充分混合，室溫放置20 min，中間間斷性翻動揉搓，進行糖化。待糖化糜溫度下降到30±2°C吋，最好為28°C，添加活化后酵母約250 g，充分混合后落缸發酵，糜距缸上緣約5-6 cm，保溫30±2°C發酵7 d。發酵結束后，進行壓榨，壓榨出的原酒裝車入酒庫進行殺菌。本實施例由于在制糜過程中添加海參酶解液，相比其它過程添加得到的海參即墨老酒的酒精度和糖度更加協調，飲用時具有更好的ロ感。實施例2首先按照實施例I的方法制備海參酶解液。取干黍米20 kg，清洗、浸泡、蒸煮制糜過程同實施例I (同樣在制糜過程添加海參酶解液)。制得熟糜并冷卻降溫至60±2°C;添加干燥陳麩麥曲約I. 5 kg和淀粉酶約40 g，揉搓至充分混合，室溫放置20 min，中間間斷性翻動揉搓，進行糖化。待糖化糜溫度下降到30±2°C吋，最好為28°C，添加活化后酵母約250 g，充分混合后落缸發酵，糜距缸上緣約5_6cm，保溫30±2°C發酵7 d。發酵結束后進行壓榨，壓榨出的原酒裝車入酒庫進行殺菌。得到的海參即墨老酒基本無海參腥味，糖度更加適ロ。實施例3取干黍米20 kg，清洗、浸泡、蒸煮制糜過程同實施例I (同樣在制糜過程添加海參酶解液，按照實施例I的方法制備海參酶解液。)。制得熟糜并冷卻降溫至60±2°c;添加干燥陳麩麥曲約I. 5 kg和淀粉酶約40 g、乳酸菌發酵粉約5 g (其中乳酸菌發酵粉選用市售產品)，揉搓至充分混合，室溫放置20 min，中間間斷性翻動揉搓，進行糖化。待糖化糜溫度下降到30±2°C吋，最好為28°C，添加活化后酵母約250 g，充分混合后落缸發酵，糜距缸上緣約5-6 cm，保溫30±2°C發酵7 d。發酵結束后進行壓榨，壓榨出的原酒裝車入酒庫進行殺菌。得到的海參即墨老酒已經無海參腥味，ロ感良好。經過本發明方法制備的即墨老酒，即保留了原即墨老酒的酒香濃郁，口味醇厚的 優點，而且還具有海參的活性成分，有效的提高海參即墨老酒營養保健價值。
權利要求
1.一種海參即墨老酒的釀造工藝，包括有即墨老酒釀造原料的清洗、浸泡、蒸煮制糜、糖化、發酵和壓榨步驟；其特征在于，在蒸煮制糜步驟中還添加有海參酶解液。
2.如權利要求I所述的釀造工藝，其特征在于所述的海參酶解液的添加量為即墨老酒釀造原料質量的15 30%。
3.如權利要求I或2所述的釀造工藝，其特征在于所述的海參酶解液是將海參用蛋白酶酶解后制備的。
4.如權利要求3所述的釀造工藝，其特征在于所述的蛋白酶為木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶中的一種或幾種。
5.權利要求I所述的釀造工藝，其特征在于，在蒸煮制糜步驟中還添加有淀粉酶和/或乳酸菌粉。
6.如權利要求5所述的釀造工藝，其特征在于所述的淀粉酶的添加量為即墨老酒釀造原料質量的0. I 0. 5%。
7.如權利要求5所述的釀造工藝，其特征在于所述的乳酸菌粉的添加量為即墨老酒釀造原料質量的0. 01 0. 05%。
全文摘要
本發明涉及一種海參即墨老酒的釀造工藝，包括有即墨老酒釀造原料的清洗、浸泡、蒸煮制糜、糖化、發酵和壓榨步驟；其中，在蒸煮制糜步驟中還添加有海參酶解液。本發明的工藝制備的保健型海參即墨老酒中包含了海參皂苷、海參多肽、海參多糖等海參中的全部營養物質及功能性成分，最大限度利用海參活性成分，提高海參即墨老酒營養保健價值。
文檔編號C12G3/02GK102703282SQ20121020486
公開日2012年10月3日 申請日期2012年6月20日 優先權日2012年6月20日
發明者仇翠芳, 杜祖遠, 林洪, 毛相朝, 王林, 薛長湖, 賀帥, 韓吉臣 申請人:中國海洋大學, 新華錦(青島)即墨老酒有限公司