生老酒的釀造工藝的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種生老酒的釀造工藝，包括以下步驟：1)將糧食谷物在純水中浸泡，再蒸煮全熟，冷卻，下缸或窖，拌酵母菌；2)加入曲麥和純水，攪拌均勻，發酵；3)用壓榨機分離液體和固體，并將液體用膜進行殺菌，完成制酒過程，裝罐。本發明采用膜法進行滅菌，最大限度的保留酒液中的有益物質，特別是氨基酸，使老酒的口感更純，酒香更濃，養更豐營富。
【專利說明】
生老酒的釀造工藝
技術領域
[0001] 本發明涉及老酒領域，尤其涉及一種生老酒的釀造工藝。
【背景技術】
[0002] 老酒是選用黍米、陳伏麥曲、嶗山礦泉水，按照"黍米必齊、曲蘗必時、水泉必秀、陶 器必良、火劑必得"的古代造酒傳統六法釀制而成（"古遺六法"），經自然發酵后壓榨所得的 原汁而成。色澤瑰麗、氣味馥郁、香型獨特、性質溫馨、質地醇厚等特點，具有微苦焦香，后味 深長的獨特風格，是理想的營養飲料。酒中的糖、酒、酸、色、香、味全為天然所得，不添加任 何成分，是名符其實的綠色食品。
[0003] 目前，在生產即墨老酒的過程中，需要對灌裝好的老酒進行加熱滅菌消毒，但是加 熱滅菌容易破壞老酒中的氨基酸，且會對老酒的酒香和口感造成不良影響。
【發明內容】
[0004] 有鑒于此，本發明的目的是提供一種生老酒的釀造工藝，能夠解決殺菌對老酒的 營養、酒香、口感造成不良影響的技術問題。
[0005] 為了實現上述目的，本發明提供如下技術方案：
[0006] -種生老酒的釀造工藝，包括以下步驟：
[0007] 1)將糧食谷物在純水中浸泡，再蒸煮全熟，冷卻，下缸或窖，拌酵母菌；
[0008] 2)加入曲麥和純水，攪拌均勻，發酵；
[0009] 3)用壓榨機分離液體和固體，并將液體用膜法進行過濾殺菌，完成制酒過程，裝 罐。
[0010] 優選地，所述糧食谷物為大米、大黃米、小麥、黍米中的一種或多種。
[0011]優選地，所述膜為超濾膜或中空纖維。優選地，所述膜為中空纖維聚酰胺復合膜。 [0012] 優選地，步驟1)所述浸泡溫度為25~35°C，所述浸泡時間為30~48h，所述糧食谷 物與所述酵母菌的用量比為(200~230): 1。
[0013]優選地，步驟2)中所述曲麥、所述純水與所述糧食谷物的用量比為(0.03~0.07): 1:1〇
[0014] 優選地，步驟3)中所述發酵時間為15~35d。
[0015] 從上述技術方案可以看出，本發明提供的生老酒的釀造工藝，采用膜進行滅菌，最 大限度的保留酒液中的有益物質，特別是氨基酸，使老酒的口感更純，酒香更濃。
【具體實施方式】
[0016] 本發明提供的一種生老酒的釀造工藝，包括以下步驟：
[0017] 1)將糧食谷物在純水中浸泡，再蒸煮全熟，冷卻，下缸或窖，拌酵母菌；
[0018] 2)加入曲麥和純水，攪拌均勻，發酵；
[0019] 3)用壓榨機分離液體和固體，并將液體用膜法進行殺菌，完成制酒過程，裝罐。
[0020]上述技術方案中，本發明與傳統老酒有著不一樣的顛復性的工藝，即不經過加熱 消毒滅菌，而是采用膜法進行滅菌，最大限度的保留酒液中的有益物質，特別是氨基酸，使 老酒的口感更純，酒香更濃。
[0021 ]在本發明中，將糧食谷物在純水中浸泡，再蒸煮全熟，冷卻，下缸或窖，拌酵母菌； 在本發明實施例中，浸泡溫度為25~35°C，浸泡時間為30~48，糧食谷與酵母菌的用量比為 (200~230): 1，糧食谷物為大米、大黃米、小麥、黍米中的一種或多種。
[0022] 在本發明中，加入曲麥和純水，攪拌均勻，發酵;在本發明的實施例中，曲麥、純水 與糧食谷物的用量比為(0.03~0.07) :1:1，發酵時間為15~35d。
[0023] 在本發明中，用壓榨機分離液體和固體，并將液體用膜法進行過濾殺菌，完成制酒 過程，裝罐;在本發明的實施例中，膜為超濾膜或中空纖維;在其他實施例中，膜為中空纖維 超濾膜或聚酰胺復合膜。為了進一步說明本發明，以下結合實施例對本發明提供的一種生 老酒的釀造工藝進行詳細描述。
[0024] 以下實施例中所用的原料均為市售。
[0025] 實施例1
[0026]將100重量份的大米、100重量份的大黃米在純水中25 °C浸泡30h，再蒸煮全熟，冷 卻，下缸或窖，拌1重量份的酵母菌;再加入0.03重量份的曲麥和200重量份的純水，攪拌均 勻，發酵25d;用壓榨機分離液體和固體，并將液體用中空纖維超濾膜進行殺菌，完成制酒過 程，裝罐。
[0027] 實施例2
[0028]將110重量份的大黃米、120重量份的小麥在純水中35 °C浸泡48h，再蒸煮全熟，冷 卻，下缸或窖，拌1重量份的酵母菌;再加入0.05重量份的曲麥和230重量份的純水，攪拌均 勻，發酵35d;用壓榨機分離液體和固體，并將液體用中空纖維超濾膜進行殺菌，完成制酒過 程，裝罐。
[0029] 實施例3
[0030]將210重量份的大米在純水中30 °C浸泡40h，再蒸煮全熟，冷卻，下缸或窖，拌1重量 份的酵母菌;再加入0.07重量份的曲麥和210重量份的純水，攪拌均勻，發酵30d;用壓榨機 分離液體和固體，并將液體用中空纖維超濾膜進行殺菌，完成制酒過程，裝罐。
[0031] 實施例4
[0032]將100重量份的黍米、120重量份的小麥在純水中33°C浸泡42h，再蒸煮全熟，冷卻， 下缸或窖，拌1重量份的酵母菌;再加入0.06重量份的曲麥和220重量份的純水，攪拌均勻， 發酵32d;用壓榨機分離液體和固體，并將液體用中空纖維超濾膜進行殺菌，完成制酒過程， 裝罐。
[0033] 實施例5
[0034]將50重量份的大米、50重量份的大黃米、50重量份的小麥和50重量份的黍米在純 水中28°C浸泡36h，再蒸煮全熟，冷卻，下缸或窖，拌1重量份的酵母菌;再加入0.04重量份的 曲麥和200重量份的純水，攪拌均勻，發酵28d;用壓榨機分離液體和固體，并將液體用中空 纖維超濾膜進行殺菌，完成制酒過程，裝罐。
[0035] 對實施例1~5中得到的生老酒的口感進行評價。
[0036] 評價方法為：以本發明實施例1~5所制備的生老酒作為評價對象，將生老酒的酒 香及口感的評價各分為5級，評價者根據自己的喜好對其進行評價，排序后分別給出分值， 最佳評為5分，依次遞減，對氣味相近或喜好程度相近的實驗組，允許出現并列分值。
[0037]對結果的評定主要根據不同職業或不同年齡段的人進行酒香及口感評定。分別將 待定的生老酒隨機分配，由消費者對其進行比較評價，參與評價的人數為1〇〇人，結果見表1 及表2。
[0038] 表1生老酒酒香評價比較
[0041 ] 表2生老酒口感評價比較 [0042]
[0039]
[0040]
[0043]對所公開的實施例的上述說明，使本領域專業技術人員能夠實現或使用本發明。 對這些實施例的多種修改對本領域的專業技術人員來說將是顯而易見的，本文中所定義的 一般原理可以在不脫離本發明的精神或范圍的情況下，在其它實施例中實現。因此，本發明 將不會被限制于本文所示的這些實施例，而是要符合與本文所公開的原理和新穎性特點相 一致的最寬的范圍。
【主權項】
1. 一種生老酒的釀造工藝，其特征在于，包括以下步驟： 1) 將糧食谷物在純水中浸泡，再蒸煮全熟，冷卻，下缸或窖，拌酵母菌； 2) 加入曲麥和純水，攪拌均勻，發酵； 3) 用壓榨機分離液體和固體，并將液體用膜法進行殺菌，完成制酒過程，裝罐。2. 如權利要求1所述的釀造工藝，其特征在于，所述糧食谷物為大米、大黃米、小麥、黍 米中的一種或多種。3. 如權利要求1所述的釀造工藝，其特征在于，所述膜為超濾膜或中空纖維。4. 如權利要求3所述的釀造工藝，其特征在于，所述膜為中空纖維超濾膜或聚酰胺復合 膜。5. 如權利要求1所述的釀造工藝，其特征在于，步驟1)所述浸泡溫度為25~35°C，所述 浸泡時間為30~48h，所述糧食谷物與所述酵母菌的用量比為(200~230): 1。6. 如權利要求1所述的釀造工藝，其特征在于，步驟2)中所述曲麥、所述純水與所述糧 食谷物的用量比為(0.03~0.07) :1:1。7. 如權利要求1所述的釀造工藝，其特征在于，步驟3)中所述發酵時間為15~35d。
【文檔編號】C12G3/02GK106085709SQ201610496111
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年6月28日
【發明人】管益增
【申請人】管益增