專利名稱：富含有機硒筍制品的生產方法
技術領域：
本發明涉及ー種食品的加工方法，具體是對生產富含有機硒的筍生產干制品和罐頭制品的方法。
背景技術：
硒是人體必需的微量元素,缺硒易得克山病,硒還具有防癌抗癌,清除體內自由基，抗衰老等作用。目前，全世界有40多個國家和地區處于缺硒狀態，中國低硒地區占全國總面積的72%。人工補硒在一定程度上能夠緩解目前的缺硒現象，尋求高效和安全的植物作為富硒載體來提高食品中硒的含量成為研究的熱點，目前國內外學者以植物為載體已經培育出多種富硒農產品。例如，《食品科學》2007年第28期刊登了方勇等先生的“有機富硒稻米生產技術研究”，Emese等人用富硒溶液培育出富硒北蔥等，各自都對社會作出貢獻。 筍制品是ー種高蛋白、低脂肪、低淀粉、多纖維的無公害天然緑色食品，深受人們所喜愛。隨著生產技術的發展，通過竹腔注射外源硒的方法，獲得有機硒豐富的鮮竹筍，進一歩加工成富含有機硒的筍干和筍罐頭等筍制品供人類食用，是對人體健康十分有利的工作，對此經檢索尚未發現有關的資料報道。
發明內容
本發明要解決的技術問題是提供富含有機硒筍制品的生產方法。解決上述技術問題采用的技術方案是本富含有機硒筍制品的生產方法按照如下步驟進行(I)富含有機硒鮮竹筍的生產①竹林和竹株的選擇選擇中產或高產的中徑或大徑食用筍竹林，在該竹林中挑選粗壯的1-4年生的竹株作為富硒筍培育對象；②注入式補硒方式選用1500-2500mg/L的硒酸鈉或亞硒酸鈉水溶液作為注射齊U，每年一次，于5-6月按每株15-45mL的注射量將注射劑注入至竹腔內；③采挖翌年3-5月產筍期采挖即得富含有機硒的鮮竹筍；(2)富含有機硒筍干的制作①原料的預處理以步驟(I)③富含有機硒的鮮竹筍為原料，將竹筍剝去筍殼，切去基部粗老部分，洗凈；②高溫蒸煮將去殼筍體放入鍋中，加水用大火煮1-2小時；③漂洗冷卻煮熟的筍從鍋里撈出后，用流動的冷水漂洗冷卻；④榨壓成形漂洗冷卻后的筍放入壓榨機，慢慢加壓，榨出部分水分，使竹筍成扁平狀；⑤曬干或烘干壓榨成形的筍在日光下曬至干燥，或放入烘箱內烘干，剛開始烘箱溫度設置為80-85°C，3 4小時后溫度設置為65°C，曬干或烘干至筍干含水率為10-15%即得富含有機硒筍干；
(3)富含有機硒清水筍罐頭的制作①原料選擇以步驟(I)③富含有機硒的鮮竹筍為原料，長度在30-50厘米，表面平整，筍肉厚而嫩；②殺青、冷卻采用沸水殺青30-50分鐘，殺青后立即用清水快速冷卻；③整理、漂洗除粗老基部、剝殼除去不可食用部分，用流水漂洗一天；④裝罐按照筍大小等級進行分級，用標準食品用鐵箱裝罐，加滿潔凈清水，浸漂I 2天后，間隔2小時換水一次,共換水3次；⑤排氣密封采用加熱排氣，排氣后趁熱密封；⑥殺菌及冷卻在常壓下90°C煮10分鐘殺菌，殺菌后取出冷卻至室溫即得富含有 機硒清水筍罐頭。本發明的有益效果是延長了筍的食用日期和擴展了筍的食用區域，使無筍缺硒區能獲得人們喜食的富含人體易吸收利用的有機硒竹筍制品，達到防克山病等疾病和保健人體的目的。具體實施方法本發明下面結合實施例予以進一步詳述本富含有機硒筍制品的生產方法的各步驟中，步驟(I)①的竹林和竹株的選擇，從工作的效率出發要求選擇中產或高產的食用筍竹林和胸徑中型或大型的竹株，從可行性說，低產的食用筍竹林和胸徑小型的竹株也適用本方法，同樣能獲得富含有機硒的筍制品，選擇1-4年生的竹株是因其組織嫩，注射方便，產筍率高。步驟(I)②選用硒酸鈉或亞硒酸鈉水溶液濃度1500-2500mg/L是考慮到隨大徑食用竹株與中徑食用竹株的差別和每株注射量的不同，需在濃度上作合理的調整。如作為中徑竹的雷竹，用濃度為1500mg/L的每株每次注射25ml，若用濃度為2000mg/L的則每株每次注射20ml。但作為大徑竹的毛竹，用濃度為2000mg/L的每株每次注射45ml，用濃度為2500mg/L的每株每次可調整為注射40ml。注射器可用低成本的一次性注射器或用不銹鋼獸用注射器進行注射，針頭采用12-16號。步驟(I)③的采挖宜在產筍期的清晨，用民間專用筍鏟挖，應不傷竹鞭，全筍鏟出。步驟(2)①鮮筍挖出24小時內，應完成剝殼、蒸煮等エ序。否則，筍體老化，易變質。步驟(2)②筍體煮熟的特征是筍肉由白色變為玉白色，外表油光滑潤，筍體變軟，筍蔸芽點由紅變藍，向粗大筍插入竹筷時，內有熱氣冒出，并有“噗噗”之聲。未熟筍制成的筍干表面有ー層白色，食之硬而不脆；過熟筍做成的筍干表面變紅，食之軟而無味。步驟(2)③可以用竹筷穿通所有筍節，讓內部熱氣透出，以便于壓干脫水。步驟(2)④當榨出的水帶有泡沫且略帶紅色，表明已經壓緊了。步驟(2)⑤采用曬干方法可以節約能源；若遇雨天則應烘干方法，以免筍體霉爛變質，烘干的溫度不宜過高，以免破壞筍中有機硒的成分。步驟(3)①原料選取后必須在10小時內加工，否則影響成品品質。步驟(3)②沸水殺青可除去竹筍苦味，殺青時間不宜過長以免破壞筍中的有機硒成分。步驟3③剝殼可在殺青前進行，但常使嫩脆的筍尖斷落。故在殺青后進行較好，要求筍完整，大小均勻，水漂時要考慮氣溫的影響，還要注意環境衛生，以防鮮筍發臭、變質。步驟3⑥殺菌時罐身必須被水淹沒，從密封到殺菌的間隔時間要求不超過I小吋。需說明的是竹株加硒注射劑ー硒酸鈉和亞硒酸鈉均屬于無機硒，不易被人體吸收利用，利用植物轉化無機硒為有機硒形式，是最便捷的獲取適量硒的一條安全、價廉、可行的途徑。無機硒注入竹株后通過竹株的生物合成后以硒蛋氨酸的形式轉變為有機硒，參與蛋白的合成，容易在組織內儲存、吸收、被人體利用，富含有機硒筍制品的生產過程中特別要注意盡可能減少對筍制品中有機硒含量的損失，因此檢測筍制品(鮮筍、筍干、清水筍罐頭)有機硒的含量為富硒筍制品的生產方法提供了理論依據。下面對筍制品中有機硒含量的測定方法介紹如下，以供有關部門自測之需(I)試驗方法①筍制品的硒含量測定選取上述生產的筍制品，用純水洗凈切成塊丁狀，進行冷凍干燥、粉碎、過40目篩后作為備用樣品，并測出含水量。稱取O. 3g備用樣品置于微波消解罐中，加入9. OmL硝酸過夜，在啟動微波程序前Ih加入ImL過氧化氫，加蓋密封，裝入微波消解儀中，按照表I程序進行消解，消解結束后，待樣品冷卻至室溫，用超純水轉移消解液并定容至25mL，搖勻，采用表2電感耦合等離子體質譜儀(ICP-MS)工作參數測定筍制品硒含量；表I微波消解程序
權利要求
1.一種富含有機硒筍制品的生產方法，其特征是按照如下步驟進行(1)富含有機硒鮮竹筍的生產①竹林和竹株的選擇選擇中產或高產的中徑或大徑食用筍竹林，在該竹林中挑選粗壯的1-4年生的竹株作為富硒筍培育對象；②注入式補硒方式選用1500-2500mg/L的硒酸鈉或亞硒酸鈉水溶液作為注射劑，每年一次,于5-6月按每株15-45mL的注射量將注射劑注入至竹腔內；③采挖翌年3-5月產筍期采挖即得富含有機硒的鮮竹筍；(2)富含有機硒筍干的制作①原料的預處理以步驟(I)③富含有機硒的鮮竹筍為原料，將竹筍剝去筍殼，切去基部粗老部分，洗凈；②高溫蒸煮將去殼筍體放入鍋中，加水用大火煮1-2小時；③漂洗冷卻煮熟的筍從鍋里撈出后，用流動的冷水漂洗冷卻；④榨壓成形漂洗冷卻后的筍放入壓榨機，慢慢加壓，榨出部分水分，使竹筍成扁平狀；⑤曬干或烘干壓榨成形的筍在日光下曬至干燥，或放入烘箱內烘干，剛開始烘箱溫度設置為80-85°C，3 4小時后溫度設置為65°C，曬干或烘干至筍干含水率為10-15%即得富含有機硒筍干；(3)富含有機硒清水筍罐頭的制作①原料選擇以步驟(I)③富含有機硒的鮮竹筍為原料，長度在30-50厘米，表面平整，筍肉厚而嫩；②殺青、冷卻采用沸水殺青30-50分鐘，殺青后立即用清水快速冷卻；③整理、漂洗除粗老基部、剝殼除去不可食用部分，用流水漂洗一天；④裝罐按照筍大小等級進行分級，用標準食品用鐵箱裝罐，加滿潔凈清水，浸漂I 2 天后，間隔2小時換水一次,共換水3次；⑤排氣密封采用加熱排氣，排氣后趁熱密封；⑥殺菌及冷卻在常壓下90°C煮10分鐘殺菌，殺菌后取出冷卻至室溫即得富含有機硒清水筍罐頭。
全文摘要
一種富含有機硒筍制品的生產方法，首先是選擇中產或高產的中徑型和大徑型食用筍竹林中粗壯的1-4年生的竹株，用每年在其竹腔中注射一次硒酸鈉或亞硒酸鈉，經竹株的生物合成使無機硒轉化為有機硒并存在于翌年得竹筍中的方法，從食用筍中獲得有機硒，再將這種富含有機硒的筍經過原料的預處理、高溫蒸煮、漂洗冷卻、壓榨成型、干燥和包裝制成筍干，或經原料的選擇、殺青冷卻、整理漂洗、裝罐、排氣密封和殺菌冷卻后制成筍罐頭制品，延長保存期，可方便的輸送到缺硒又不產筍的地區，供當地人使用，以防缺硒引起克山病的發生和促進人們健康。
文檔編號A23B7/02GK102696748SQ20121021546
公開日2012年10月3日 申請日期2012年6月19日 優先權日2012年6月19日
發明者吳雅瑩, 楊萍, 桂仁意, 湯鋆, 程建中 申請人:浙江農林大學