專利名稱：黑大蒜生物發酵飲料及其生產方法
技術領域：
本發明涉及一種營養保健飲料，具體涉及一種黑大蒜生物發酵飲料及其生產方法。
背景技術：
大蒜的營養成分豐富，含有17種氨基酸，其中賴氨酸、亮氨酸、纈氨酸的含量較高，維生素的含量也相當豐富，有維生素C、維生素Bi、B2、P等B族維生素和維生素A等。大蒜中的碳水化合物有還原糖、蔗糖和多聚糖等，其中以多聚糖含量最高。現代科學研究證實大蒜還有很好的抑制超氧化自由基的效果，并具提高免疫能力，對防止動脈硬化、降低血壓、穩定血糖、抗衰老、心血管疾病均有較好的防治效果，是一種優良的天然保健食品。由于大蒜具有很強烈的刺激性臭味，使人們在食用方法和食用量方面受到了很多 限制，很難達到大眾性普及應用，不能很好地使大蒜發揮其更多的有益效果。發酵黑大蒜的研制開發，推動了大蒜開發利用的新思路，通過發酵制作的黑大蒜不僅使大蒜的不良臭味得到消除，同時使大蒜品質有了很大提升，有益的營養成分得到提高，其中還原糖、氨基酸總量、蛋白質均在生物發酵的過程中得到提高。目前市售商品性黑大蒜，口味醇和香甜，適口性好，很受消費者歡迎，由于黑大蒜的保健功效突出，已在消費群體中形成一股黑大蒜熱，這對保障和促進大眾健康起到了有益的社會效果。
開發更多有益的黑大蒜制劑產品去迎合市場需求，為不同消費者提供不同的需求，能使黑大蒜這一有效的保健食品得到更大范圍的普及，讓更多的群眾受益，研究開發一種黑大蒜生物發酵飲料，是本發明的主要目的。
發明內容
本發明提供了一種黑大蒜生物發酵飲料，既保留了黑大蒜營養成分功效，又具有黑大蒜特有的香味和蜜汁的甘甜風味，改變了普通大蒜制備飲料的辛辣不良氣味，改善了大蒜的口感和品質,為動脈硬化、高血壓、高血糖和患有心血管疾病的人群提供一種可供選擇的飲料產品。本發明的另一目的是提供一種黑大蒜生物發酵飲料的生產方法。本發明的技術方案是通過以下方式來實現的
一種黑大蒜生物發酵飲料，其原料組成按重量百分比為O. 6% I. 2%的黑大蒜、O. 5% O. 9%的大麥芽浸膏、O. 01% O. 03%的低聚木糖、O. 01% O. 02%的啤酒花、O. 02% O. 04%的三氯蔗糖、3% 5%的蜂蜜、93. 61% 95. 61%的純凈水和O. 25% O. 5%的酵母菌發酵劑。下面是對上述方案的進一步優化和/或選擇
上述酵母菌發酵劑可采用啤酒酵母菌或假絲酵母菌。上述黑大蒜首先制備成黑大蒜粉備用，其方法是取黑大蒜采用冷凍干燥法進行干燥，用氣流粉碎機粉碎，過800目 1000目篩，得黑大蒜粉。上述所述的大麥芽浸膏是按下述方法制備的取大麥芽加入6倍量純凈水中，在50-55°C溫度條件下保溫浸泡I小時，再調升溫度到80-90°C保持3-4小時，然后再煮沸I小時，濾取汁液，另置保存，濾渣再加4倍量純凈水，煮沸I小時，過濾取汁液，與前液合并，用800目尼龍網過濾，濾液于55-65°C減壓濃縮成比重達I. 30 I. 40，即得大麥芽浸膏。上述啤酒花，采用下述方法加工備用將啤酒花碾碎成細粉，過1000 1200目篩。上述黑大蒜生物發酵飲料的生產方法，其特征是按下述步驟進行將所需要量的黑大蒜、大麥芽浸膏、低聚木糖、啤酒花、三氯蔗糖、蜂蜜和純凈水充分混合得到混合物，并在混合物內加入所需要量的酵母菌發酵劑，在溫度為31°C至33°C下恒溫發酵15至18小時，過濾，然后加熱130°C至135°C熟化30分鐘至45分鐘，超濾，即得黑大蒜生物發酵飲料。下面是對上述技術方案的進一步優化和/或選擇
在上述發酵之前可對混合物進行殺菌處理。上述發酵溫度為31 °C至33°C，發酵時間為15-18小時。上述加熱熟化溫度為130°C 至135°C，時間為30分鐘至45分鐘。本發明中的大麥芽浸膏，是以禾本科大麥屬植物大麥Hordeumvulgarel.的發芽穎果為原料，利用本發明的方法制備成的浸膏，大麥芽含有淀粉水解酶、蛋白分解酶、淀粉、蛋白質、麥芽糖、維生素B、α -維生素E醌等營養成分，并含有碳-葡萄糖基黃酮，麥芽苷、無色花青苷、麥芽堿(C11H18ON)等，麥芽浸膏對人體胃液分泌有輕微的增加作用，對胃蛋白酶分泌也有輕度的促進作用，對食欲不振、食積腹脹、消化不良以及血脂過高癥均有很好的功效。利用大麥芽浸膏一是有利于其營養成分的浸出，發揮使用效果，減少大麥芽的使用量，二是利于發酵，在給予發酵菌營養成分以滿足發酵的同時，通過發酵菌的轉化代謝，更能使大麥芽提取浸膏的營養成分轉化，提升本產品的應用功效。啤酒花，又稱蛇麻花、酵母花；學名Humulus lupulus,含有律草酮、異律草酮A和B、蛇麻酮、香葉烯、律草烯、芳樟醇、蛇麻醇、蕓香苷以及酒花樹脂和酒花油等成分，具有健胃消食，鎮靜安神，清熱利尿，抗疲勞等功效，中醫藥常作泡茶或煎湯服用于消化不良，食欲減退，失眠濕熱，小便不利，肺癆發熱等疾病的治療。啤酒花在本發明中的應用，有利于大麥芽浸膏在發酵后的澄清，由于啤酒花的添力口，可將大麥芽浸膏中的蛋白質絡合析出，從而能使起到產品澄清的作用；啤酒花強烈的酒花味道能夠激發食欲；酒花的芳香與麥芽的清香使產品增添含蓄的獨特風味；酒花中的異律草酮和來自麥芽的起泡蛋白復合體，形成本發明產品優良的泡沫，使發酵出來的成品色澤棕黃、細膩、豐富且掛杯持久的飲料泡沫來，誘發人們飲食的欲望。將啤酒花粉碎成1000目 1200目細粉，黑大蒜粉碎成800目 1000目細粉；可提高其物料的分散度，促進有效成分的溶出，并能提高與其他物料混合時的相容性，有利于發酵過程的完成，由于物料微細粉的溶出率高，用量可以相應地減少，降低產成品的成本。低聚木糖，又稱木寡糖，是由2-7個木糖分子與β_1，4糖苷結合而成的功能性聚合糖，具有減少有毒發酵產物及有害細菌酶的產生、抑制病原菌和腹瀉、防止便秘、保護肝臟功能、降低血清膽固醇、增強機體免疫力、促使機體生成多種營養物質和B族維生素的功能，適用于胃腸功能失調、糖尿病、高血壓、肥胖癥、動脈硬化患者的保健應用。低聚木糖在本發明產品中的配合應用，能有效提升與其它有效成分的保健功效，使產品效果得到提高。本發明的黑大蒜生物發酵飲料，既保留了黑大蒜的營養成分，又充分通過發酵提升了其飲料的多營養價值和品質風味，產品可以充分利用發酵飲料中的營養成分和生理活性物質，產品的抗氧化性能高，其飲料產品的色澤為棕黃色，澄清透明，口味醇和香甜，在人們飲用時能起到很好的保健效果，特別適宜患有高血壓、高血脂、動脈硬化等疾病以及年老體弱、免疫力低下的人群飲用。
具體實施方式
以下實施例僅是對本發明的進一步說明，它們并不是對本發明的限制。實施例I
取潔凈黑大蒜10公斤采用冷凍干燥法進行干燥，用氣流粉碎機粉碎，過800目 1000目篩，得黑大蒜粉，備用。實施例2
取大麥芽10公斤加純凈水60公斤，在50 55°C溫度條件下保溫浸泡I小時，再調節水溫至80 90°C，保持3 4小時，再加熱煮沸I小時，濾取汁液，另置保存，濾渣加40公斤純凈水，煮沸I小時，過濾取汁液，與上述濾液合并，用800目尼龍網過濾，濾液于55 65°C減壓濃縮成比重達I. 30 I. 40，得大麥芽浸膏，備用。實施例3
取啤酒花碾碎成細粉，過1000 1200目篩，備用。實施例4
一種黑大蒜生物發酵飲料的生產方法按實際需要量依次稱取實施例I制得的黑大蒜粉O. 6公斤，實施例2制得的大麥芽浸膏O. 5公斤、低聚木糖O. 01公斤，實施例3制得的啤酒花粉O. 01公斤、三氯蔗糖O. 02公斤、蜂蜜3公斤和純凈水95. 61公斤充分混合，攪拌均勻，加熱進行殺菌處理，冷卻至室溫，加入O. 25公斤酵母菌發酵劑，混勻，在溫度為31°C下恒溫發酵18小時，停止發酵，過濾，然后加熱130°C熟化45分鐘，再進行超濾，得到黑大蒜生物發酵飲料。實施例5
一種黑大蒜生物發酵飲料的生產方法按實際需要量依次稱取實施例I制得的黑大蒜粉I. 2公斤，實施例2制得的大麥芽浸膏O. 9公斤、低聚木糖O. 03公斤，實施例3制得的啤酒花粉O. 02公斤、三氯蔗糖O. 04公斤、蜂蜜5公斤和純凈水92. 31公斤充分混合，攪拌均勻，加熱進行殺菌處理，冷卻至室溫，加入O. 5公斤酵母菌發酵劑，混勻，在溫度為33°C下恒溫發酵15小時，停止發酵，過濾，然后加熱135°C熟化30分鐘，再進行超濾，得到黑大蒜生物發酵飲料。實施例6
一種黑大蒜生物發酵飲料的生產方法按實際需要量依次稱取實施例I制得的黑大蒜粉O. 7公斤，實施例2制得的大麥芽浸膏O. 6公斤、低聚木糖O. 015公斤，實施例3制得的啤酒花粉O. 015公斤、三氯蔗糖O. 03公斤、蜂蜜3. 5公斤和純凈水94. 84公斤充分混合，攪拌均勻，加熱進行殺菌處理，冷卻至室溫，加入O. 3公斤酵母菌發酵劑，混勻，在溫度為32°C下恒溫發酵16小時，停止發酵，過濾，然后加熱130°C熟化35分鐘，再進行超濾，得到黑大蒜生物發酵飲料。實施例7一種黑大蒜生物發酵飲料的生產方法按實際需要量依次稱取實施例I制得的黑大蒜粉I公斤，實施例2制得的大麥芽浸膏O. 8公斤、低聚木糖O. 025公斤，實施例3制得的啤酒花粉O. 02公斤、三氯蔗糖O. 035公斤、蜂蜜4. 5公斤和純凈水93. 17公斤充分混合，攪拌均勻，加熱進行殺菌處理，冷卻至室溫，加入O. 45公斤酵母菌發酵劑，混勻，在溫度為32°C下恒溫發酵17小時，停止發酵，過濾，然后加熱130°C熟化40分鐘，再進行超濾，得到黑大蒜生物發酵飲料。實施例8
一種黑大蒜生物發酵飲料的生產方法按實際需要量依次稱取實施例I制得的黑大蒜粉O. 8公斤，實施例2制得的大麥芽浸膏O. 7公斤、低聚木糖O. 02公斤，實施例3制得的啤酒花粉O. 018公斤、三氯蔗糖O. 025公斤、蜂蜜3. 75公斤和純凈水94. 287公斤充分混合，攪拌均勻，加熱進行殺菌處理，冷卻至室溫，加入O. 4公斤酵母菌發酵劑，混勻，在溫度為32°C下恒溫發酵16小時，停止發酵，過濾，然后加熱135°C熟化35分鐘，再進行超濾，得到黑大蒜生物發酵飲料。 實施例9
一種黑大蒜生物發酵飲料的生產方法按實際需要量依次稱取實施例I制得的黑大蒜粉O. 9公斤，實施例2制得的大麥芽浸膏O. 7公斤、低聚木糖O. 02公斤，實施例3制得的啤酒花粉O. 015公斤、三氯蔗糖O. 03公斤、蜂蜜4公斤和純凈水93. 96公斤充分混合，攪拌均勻，加熱進行殺菌處理，冷卻至室溫，加入O. 375公斤酵母菌發酵劑，混勻，在溫度為33°C下恒溫發酵15小時，停止發酵，過濾，然后加熱130°C熟化30分鐘，再進行超濾，得到黑大蒜生物發酵飲料。
權利要求
1.一種黑大蒜生物發酵飲料，其特征在于原料組成按重量百分比為O. 6% I. 2%的黑大蒜、O. 5% O. 9%的大麥芽浸膏、O. 01% O. 03%的低聚木糖、O. 01% O. 02%的啤酒花、O. 02% O. 04%的三氯蔗糖、3% 5%的蜂蜜、93. 61% 95. 61%的純凈水和O. 25% O. 5%的酵母菌發酵劑；其中黑大蒜生物發酵飲料是按下述步驟得到的將所需要量的黑大蒜、大麥芽浸膏、低聚木糖、啤酒花、三氯蔗糖、蜂蜜和純凈水充分混合得到混合物，并在混合物內加入所需要量的酵母菌發酵劑，在溫度為31°C至33°C下恒溫發酵15至18小時，過濾，然后加熱130°C至135°C熟化30分鐘至45分鐘，超濾，得到黑大蒜生物發酵飲料；其中在發酵之前對混合物進行殺菌處理；其中黑大蒜采用冷凍干燥后，用氣流粉碎機粉碎，過800 1000目篩得黑大蒜粉應用；其中大麥芽浸膏是按下述步驟得到的取大麥芽加入6倍量純凈水中，在50-55°C溫度條件下保溫浸泡I小時，再調升溫度到80-90°C保持3_4小時，然后煮沸I小時，濾取汁液，另置保存，濾渣再加4倍量純凈水，煮沸I小時，過濾取汁液，與前液合并，用800目尼龍網過濾，濾液于55-65°C減壓濃縮成比重達I. 30 I. 40，得到大麥芽浸膏；其中啤酒花的應用，是將啤酒花碾碎成細粉，過1000 1200目篩。
2.根據權利要求I所述的黑大蒜生物發酵飲料，其特征在于酵母菌發酵劑采用啤酒酵母菌或假絲酵母菌。
3.根據權利要求I或2所述的黑大蒜生物發酵飲料的生產方法，其特征在于按下述步驟進行將所需要量的黑大蒜、大麥芽浸膏、低聚木糖、啤酒花、三氯蔗糖、蜂蜜和純凈水充分混合得到混合物，并在混合物內加入所需要量的酵母菌發酵劑，在溫度為31°C至33°C下恒溫發酵15至18小時，過濾，然后加熱130°C至135°C熟化30分鐘至45分鐘，超濾，得到黑大蒜生物發酵飲料；其中在發酵之前對混合物進行殺菌處理；其中黑大蒜采用冷凍干燥后，用氣流粉碎機粉碎，過800 1000目篩得黑大蒜粉應用；其中大麥芽浸膏是按下述步驟得到的取大麥芽加入6倍量純凈水中，在50-55°C溫度條件下保溫浸泡I小時，再調升溫度到80-90°C保持3-4小時，然后煮沸I小時，濾取汁液，另置保存，濾渣再加4倍量純凈水，煮沸I小時，過濾取汁液，與前液合并，用800目尼龍網過濾，濾液于55-65°C減壓濃縮成比重達I. 30 I. 40，得到大麥芽浸膏；其中啤酒花的應用，是將啤酒花碾碎成細粉，過1000 1200目篩。
4.根據權利要求I和3所述的黑大蒜生物發酵飲料的生產方法，其特征在于所述的發酵溫度為31°C至33°C，發酵時間為15-18小時；所述的加熱熟化溫度為130 135°C，熟化30 45分鐘。
全文摘要
本發明公開了一種黑大蒜生物發酵飲料及其生產方法，其特征在于原料組成按重量百分比為0.6%～1.2%的黑大蒜、0.5%～0.9%的大麥芽浸膏、0.01%～0.03%的低聚木糖、0.01%～0.02%的啤酒花、0.02%～0.04%的三氯蔗糖、3%～5%的蜂蜜、93.61%～95.61%的純凈水和0.25%～0.5%的酵母菌發酵劑；本發明的黑大蒜生物發酵飲料，既保留了黑大蒜的營養成分，又充分通過發酵提升了其飲料的多營養價值和品質風味，產品的抗氧化性能高，在人們飲用時能起到很好的保健效果，特別適宜患有高血壓、高血脂、動脈硬化等疾病以及年老體弱、免疫力低下的人群飲用。
文檔編號A23L1/09GK102697138SQ20121022161
公開日2012年10月3日 申請日期2012年6月30日 優先權日2012年6月30日
發明者張奎昌, 張志年 申請人:張志年, 徐州綠之野生物食品有限公司