專利名稱：糟醅填入窖池的方法
技術領域：
本發明屬于釀酒技術領域，具體涉及糟醅填入窖池的方法。
背景技術：
濃香型白酒采用泥窖為發酵容器。泥窖中含有豐富的微生物菌群，能夠產生酒體中豐富香味物質，尤其是己酸乙酯等成分。白酒固態發酵主要為微生物厭氧發酵。厭氧條件有利于酵母菌、甲烷菌、己酸菌等釀酒功能微生物的生長、繁殖及代謝活動，促進己酸乙酯等香味物質的形成。在濃香型白酒的釀造過程中普遍使用的糟醅填入方法就是傳統的方法，即在發酵時，直接將待發酵糟醅填滿窖池，以封窖泥封閉窖池頂端，隨后進行發酵。然而這種方法一直存在缺陷與窖泥接觸的糟醅香味濃郁，所產酒的質量較好，反之離窖泥較遠的糟醅則表現較差，油燜大，對酒的品質影響較大。
發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供一種糟醅填入窖池的方法，提高糟醅與窖泥的接觸面積。本發明解決其技術問題所采用的技術方案是糟醅填入窖池的方法將糟醅分層填入窖池，糟醅層之間用窖泥層隔開，填完后用封窖泥封窖。其中，糟醅層厚度為4(T200cm。進一步的，糟醅層厚度為9(Tl00cm。其中，窖泥層厚度為5 15cm。進一步的，窖泥層厚度為10cm。本發明的有益效果是本發明方法解決了釀酒領域長期存在的技術問題，而且操作簡單，所用原料均來源于釀酒過程中，保證了釀酒這一傳統工藝無污染、無添加的要求。本發明方法能夠增加糟醅與窖泥的接觸面積，糟醅中的營養物質更好的被窖泥中的釀酒功能微生物所利用，從而提高酒的品質。采用窖泥層隔開糟醅，營造了更好的厭氧條件，有利于釀酒功能微生物發揮作用；避免了發酵中形成的黃水全部滴落于窖底部及上層糟醅變干的現象，保證了糟醅的含水量，也有利于糟醅中營養物質的溶解，從而更好的被釀酒功能微生物所利用；發酵過程產生的黃水聚集在窖泥層，能給窖壁泥補充水分和營養物質，對窖壁泥有一定的養護作用。
圖I為本發明糟醅填入窖池的示意圖。圖中標記為窖帽I、糟醅2、窖泥層3、窖池4、封窖泥5。
具體實施例方式本發明糟醅填入窖池的方法在將糟醅分層填入窖池，糟醅層之間用窖泥層隔開，填完后用封窖泥封窖。其中，糟醅層厚度為4(T200cm。進一步的，糟醅層厚度為9(Tl00cm。其中，窖泥層厚度為5 15cm。進一步的，窖泥層厚度為10cm。本發明方法通過窖泥層將糟醅分割成多層進行單獨發酵，每一層糟醅處在窖泥的封閉之中，增加了單位糟醅與窖泥的接觸面積，促進糟醅與窖泥間的物質交換，促進糟醅生
香，提高產酒質量；確保了糟醅發酵的厭氧環境，避免外在空氣進入窖池中，為甲烷菌、己酸菌等釀酒功能微生物創造良好的環境，促進微生物的生長、繁殖及代謝活動，從而提高生香效果；通過窖泥隔層方式，有利于保持每層的糟醅水分，避免窖池形成的黃水全部滴落于窖底部及上層糟醅變干現象，每糟醅層含水量的保持不僅有利于促進糟醅的微生物作用，促進香味物質的形成，還有利于提高窖池的質量。由于在填完糟醅后要采用封窖泥封窖，因此，在填了最上層糟醅后不需要再覆蓋窖泥。本發明人經多次試驗發現，窖泥層厚度以5 15cm為佳，優選10cm。小于5cm則過薄，難于發揮隔離、密封作用；泥層大于15cm則需要更多的窖泥填入窖池內，導致操作不便，影響窖池空間的利用率。本發明中，糟醅層厚度以4(T200cm為佳，優選9(Tl00cm。若糟醅層太厚，則單位質量的糟醅與窖泥接觸的面積較小，不利于提高糟醅中的香味成分。若糟醅層太薄，則單位質量的糟醅與窖泥的接觸面積過大，糟醅容易帶泥味，同樣影響酒質量；而且窖泥層溫度低于糟醅的溫度，容易吸收糟醅中的熱量，不利于糟醅的升溫發酵，達不到最佳微生物發酵溫度，影響產酒及生香作用。實施例I本發明方法填入糟醅采用本發明方法，選擇濃香型白酒釀造的泥窖窖池作為發酵容器，窖池容積為24m3，其中窖池深400cm。將糟醅分為2層填入(每層約190cm)。在將糟醅填入窖池過程中，先在窖池底部泥層上填滿糟醅，然后在窖池中間以窖泥覆蓋，形成厚約15cm的窖泥層。再在窖泥層上覆蓋糟醅，直至完成整個窖池的糟醅填入，并以封窖泥封閉窖池頂端，密閉發酵60天。實施例2本發明方法填入糟醅采用本發明方法，選擇濃香型白酒釀造的泥窖窖池作為發酵容器，窖池容積為24m3，其中窖池深400cm。將糟醅分為4層填入(每層約90cm)。在將糟醅填入窖池過程中，先在窖池底部泥層上填滿糟醅，然后在窖池中間以窖泥覆蓋，形成厚約IOcm的窖泥層。再在窖泥層上覆蓋糟醅，直至完成整個窖池的糟醅填入，并以封窖泥封閉窖池頂端，密閉發酵60天。實施例3本發明方法填入糟醅采用本發明方法，選擇濃香型白酒釀造的泥窖窖池作為發酵容器，窖池容積為24m3，其中窖池深400cm。將糟醅分為8層填入(每層約45cm)。在將糟醅填入窖池過程中，先在窖池底部泥層上填滿糟醅，然后在窖池中間以窖泥覆蓋，形成厚約5cm的窖泥層。再在窖泥層上覆蓋糟醅，直至完成整個窖池的糟醅填入，并以封窖泥封閉窖池頂端，密閉發酵60天。
對比例現有方法填入糟醅對照方法填入糟醅，選擇相同容器、相同質量、相同窖齡的泥窖窖池作為對照發酵容器。將糟醅上直接填滿窖池，以封窖泥封閉窖池頂端，密閉發酵60天。在發酵結束后，觀察實施例廣3和對比例中窖池內黃水的分布情況，鑒定窖壁泥質量；將實施例r3和對比例中糟醅取出，進行蒸餾取酒，并以氣相色譜分析法檢測酒中所含香味成分(見表I)。實施例I中，從上至下，第I層糟醅編號為層I糟醅、第2層糟醅編號為層2糟醅，分別蒸餾取酒。實施例2中，從上至下，第1、2層糟醅取出后合并，編號為層I糟醅；第3、4層糟醅取出后合并，編號為層2糟醅，分別蒸餾取酒。實施例3中，從上至下，第1、2、3、4層糟醅取出后合并，編號為層I糟醅；第5、6、7、8層糟醅，編號為層2糟醅，分別蒸餾取酒。對比例中，取出糟醅時以窖池深度1/2處為界，將糟醅分為兩部分，離窖底遠的為上層糟醅，離窖底近的為下層糟醅。
(I)窖池內黃水分布情況及窖壁泥質量窖池內黃水是重要發酵副產物，同時也是促進糟醅生香，提高窖泥含水量及提高窖泥質量的重要資源物質。發酵結束后，將窖池內各層糟醅取出，對窖池內黃水的分布情況以及窖壁泥含水質量進行鑒定。在實施例I中，窖池內平分為2層，上下層泥上皆蓄存有大量黃水，其中下層黃水量最多，并且各層內根據黃水的分布情況又可明顯分出黃水線以上及以下的部分，其中黃水線以上的部分糟醅偏干，香味較差，其所對應的窖壁泥同樣表現為偏干狀態，窖香味不足。這是由于實施例I中中間覆蓋窖泥層的厚度較薄，黃水大量滲漏至窖池底層，并且由于各層糟醅厚度較大，在同一層次內糟醅中黃水逐漸下沉，致使形成明顯的黃水層以上及以下，不利于整層糟醅的生香封窖。在實施例3中，各層糟醅含水量均勻，沒有明顯黃水層現象，黃水基本均勻分布在糟醅中，糟醅周圍的窖壁泥含水量較大，柔軟細膩，表現較好。在實施例2中，各層糟醅含水量基本均勻，各層次內黃水層分布基本均勻，其中下層糟醅含水略比上層糟醅高f 2%，各層對應的窖壁泥含水量較大，表現柔軟細膩，具有良好的窖香味，糟醅中淀粉利用較高，糟醅中酒香味較大，沒有泥味。這是由于在此范圍內各層糟醅被均勻分隔開，并且糟醅厚度合適，一方面有利于保持糟醅中的黃水均勻分布，另一方面避免糟醅的過濕或過干而影響發酵效率，同時有利于窖泥的生香發酵。采用對照方法填入糟醅，發酵完畢后取出糟醅，觀察糟醅和窖池。窖池底部有黃水聚集，上層糟醅表現較干，其中窖壁上半部分的窖壁泥為偏干狀態，水分含量較少，窖香味較淡，質量一般。(2)實施例f 3和對比例中糟醅所產酒中香味物質的含量表I實施例f 3和對比例中糟醅所產酒中香味物質的含量
權利要求
1.糟醅填入窖池的方法，其特征在于將糟醅分層填入窖池，糟醅層之間用窖泥層隔開，填完后用封窖泥封窖。
2.根據權利要求I所述的糟醅填入窖池的方法，其特征在于糟醅層厚度為4(T200cm。
3.根據權利要求2所述的糟醅填入窖池的方法，其特征在于糟醅層厚度為9(Tl00cm。
4.根據權利要求r3任一項所述的糟醅填入窖池的方法，其特征在于窖泥層厚度為5 15cm。
5.根據權利要求4所述的糟醅填入窖池的方法，其特征在于窖泥層厚度為10cm。
全文摘要
本發明公開了一種糟醅填入窖池的方法，屬于釀酒技術領域。本發明所要解決的技術問題是提供一種糟醅填入窖池的方法，該方法可增加糟醅與窖泥的接觸面積。本發明的技術方案為糟醅填入窖池的方法將糟醅分層填入窖池，糟醅層之間用窖泥層隔開，填完后用封窖泥封窖。本發明方法增加了糟醅與窖泥的接觸面積，確保了糟醅發酵的厭氧環境，從而提高了酒中香味物質的含量。
文檔編號C12G3/02GK102776092SQ20121024547
公開日2012年11月14日 申請日期2012年7月16日 優先權日2012年7月16日
發明者任劍波, 劉小剛, 盧中明, 吳曉燕, 敖靈, 涂榮坤, 涂飛勇 申請人:瀘州品創科技有限公司