專利名稱：利用白酒副產物生產的泡菜鹽水及其制備方法
技術領域：
本發明涉及一種泡潰泡菜的鹽水，特別涉及ー種以黃水、酒尾等白酒釀造副產物進行酯化發酵、蒸餾后的殘 余液為基礎的泡菜鹽水，并涉及這種泡菜鹽水的制備方法。
背景技術：
制作泡菜是我國悠久而精湛的烹飪技術遺產之一。我國泡菜起源于3100年前的商周時期，最早出現在《詩經》中有“中田有廬，疆場有瓜是剝是菹，獻之皇祖”的詩句，廬和瓜是蔬菜，“剝”和“菹”是腌潰加工的意思。泡菜生產加工的特點是“泡潰發酵”，突出“泡”和“發酵”，其泡潰的過程也是微生物發酵的生化反應過程。傳統的泡菜鹽水俗稱酸水或鹵水是以倉鹽為主的水溶液，并含有糖類、酒精、香辛料等，蔬菜在鹽水中發酵進行生化反應，給泡潰品增加色、香、味。因此，泡菜鹽水是泡菜的靈魂，它決定著泡菜的風味和ロ感。在中國固態白酒發酵生產過程中，酒醅在窖內發酵，淀粉由糖轉化成酒并排出CO2氣體，単位酒醅的重量相對減少，結晶水游離出來，原料中的色素、單寧、糊精、こ醇、還原糖、可溶性淀粉、酵母自溶物等溶于水中，隨著發酵的正常進行，窖內酒醅向下沉，水漿緩慢滲漏于底部而形成棕黃色液體，即為黃水。從黃水的生成途徑我們不難看出，黃水是釀酒發酵池內優質糧食在微生物作用下經長時間發酵代謝產生的液體，為釀酒過程中窖內發酵產物。發酵正常的黃水為膠狀混濁液體，外觀粘稠，具有天然的色澤，并含有豐富的有機酸，尤其是乳酸、こ酸、己酸、丁酸等，一般為白酒酸含量的5-10倍。還含有酒精、糖類、殘淀、酵母菌體的自溶物質、微生物菌體及活細胞，尤其是大量經長期在窖內特定環境中馴養的有益微生物的細胞為主，其中產香功能菌如乳酸菌和以己酸菌、丁酸菌為主體的梭狀芽孢桿菌占相當數量，是生成己酸及己酸こ酯不可缺少的菌種來源。黃水中的糖類和含氮化合物均為微生物生長的良好營養物質，為己酸菌等繁殖、代謝浮動提供了有利條件，加速己酸和こ醇酯化合成己酸こ酯的速度。白酒主產的原酒是蒸餾時掐取的中段酒，白酒固態副產物指丟糟，白酒液態副產物主要包括酒頭、酒尾、黃水、尾水等都屬于“自身發酵產物”。酒尾的摘取酒尾是固態發酵酒醅分段摘酒的末段酒體，隨著蒸餾過程的進行，酒花逐漸變小變細摘酒時先有“大清花”和“小清花”出現，在“小清花”以后的一瞬間就沒有酒花，稱為“過花”，此后所摘的酒均為酒尾。“過花”以后的酒尾，先呈現大泡沫的“水花”，酒度約為28度一35度，并很快出現“小水花”或稱“二次絨花”，這時仍有5度一8度的酒度，直至看不到小水花而酒液表面布滿油珠，即可停止摘取酒尾，一般每甑可摘酒尾50kg左右。酒尾主要指白酒在蒸餾完后，流出的酒度小于10 47% vol的溜出液，含大量的有機酸、乳酸こ酷等，還含有較多的風味物質。目前，黃水、酒尾產業化利用最為廣泛和有效的方法是在黃水、酒尾中添加酯化酶作用制作酷化液，然后將酯化液蒸餾提純或者利用超臨界ニ氧化碳萃取制成高酯調味酒用于改善白酒風味，提高白酒質量。據不完全統計，作為白酒生產大國，我國黃水、酒尾年產量已達到了 500萬噸以上，利用黃水、酒尾發酵制作的酯化液就達200萬噸，產生的酯化余液可達100萬噸以上，這些殘余液被作為廢水處理后或直接排放，既造成了嚴重的環境污染，又浪費了寶貴的可再生利用資源，亟待ー種有效的利用途徑。但是，目前還沒有利用黃水、酒尾等釀酒副產物制作的酯化液經蒸餾提取或超臨界萃取后的余液作為基礎來生產泡菜鹽水的。
發明內容
本發明的目的在于提供ー種以黃水、酒尾等白酒釀酒副產物制作的酯化液，經由蒸餾提取后的余液或超臨界ニ氧化碳萃取后的余液為基礎，配以其他輔料制成的泡菜鹽水，以及該泡菜鹽水的制備方法，從而獲得具有獨特風味、高嗜好性、ロ感具佳、有益健康的可ロ泡菜。本發明的目的通過下述技術方案來實現 ー種利用白酒副產物生產的泡菜鹽水，是以釀制白酒的副產物黃水與酒尾所制得的酯化余液為基礎料，再配加下述輔料丁香、青辣椒、生姜、排草、花椒、八角、白菌、橘皮、食鹽而制得；其中
作為基礎料的酯化余液，所含主要成分有總酸3. 009-8. 022g/L ；總酷
2.035-3. 772g/L ；總糖:8. 262-13. 447g/L ；乳酸:2. 140-3. 563g/L ;こ酸0. 378-0. 746g/L ;丙酸:0. 021-0. 046g/L ;己酸:0. 084-0. 133g/L;
對于取用I升基礎料的酯化余液，所用輔料各組份的量按重量份計量為丁香5-15g，青辣椒10-30g,生姜5-40g,排草3-10g,花椒2-8g，八角5-10g,白菌5_10g，橘皮3-10g,食鹽 20_50g。作為優化選擇，對于IL酯化余液，各組份的添加量按重量份計量為丁香8-10g，青辣椒15-20g,生姜15-25g,排草5-8g,花椒3_5g，八角6_8g，白菌6_8g，橘皮4_6g，食鹽30-35go作為優選,對于IL酯化余液，各組份的添加量按重量份計量為丁香8g,青辣椒18g,生姜20g,排草6g,花椒3g，八角6g,白菌6g,橘皮5g,食鹽32g。作為優選,對于IL酯化余液,各組份的添加量按重量份計量為丁香IOg,青辣椒20g,生姜10g，排草5g,花椒5g，八角8g,白菌7g,橘皮5g,食鹽30g。所述酯化余液，是指在白酒生產的副產物黃水和酒尾中，添加酯化酶作用生成的酷化液，經蒸餾或精餾餾出己酸、己酸こ酯及白酒主要香味成分后，遺留在蒸餾器底部的含高沸點的酸、酷、醇、糖香味物質的酯化余液。所述酯化余液，是指在白酒生產的副產物黃水和酒尾中，添加酯化酶作用而生成酷化液，經超臨界ニ氧化碳萃取己酸、己酸こ酯及白酒主要香味成分后留下的含高沸點的酸、酷、醇、糖香味物質的酯化余液。利用釀制白酒的副產物黃水與酒尾制備泡菜鹽水的方法，步驟如下
第一歩，取由白酒的副產物黃水與酒尾所制得的酯化余液作備用；
第二步，將青辣椒洗凈晾干后除蒂，生姜刮去粗皮除去尖嘴和老皮，然后分別將青辣椒、生姜一起切成的細絲備用；第三步，將配方量的食鹽用小火在鍋里翻炒2-5分鐘，然后將其加入配方量的酯化余液中并混合均勻，使食鹽充分溶解，即成為鹽水；
第四步，將配方量的橘皮、白菌、八角、花椒、排草和丁香包裹于單層紗布中即為香料包，同時將切絲后配方量的青辣椒絲、生姜絲包裹于雙層紗布中即為辣椒包；
第五步，將香料包和辣椒包放入所述鹽水中，即制得泡菜鹽水。本發明制作所用泡菜鹽水的酯化余液，是指在生產白酒的副產物黃水和酒尾中，添加酯化酶作用生成的酯化液，然后酯化液經蒸餾餾出己酸及己酸こ酯等白酒主要香味成分后還遺留在蒸餾器底部的余液。這部分余液含高沸點的酸、酷、醇、糖等香味物質，具有酷香、酸香、糖香和諧的獨特風味。其具體生產エ藝如下
1)在黃水中加入酒尾，使混合液酒精度為20-40%Vol，然后往混合液中加入其總重量15-25%的市售酯化酶；
2)將加入酯化酶的混合液進行密封，然后在40°C_50°C下進行酯化20-40天，期間每隔3-5小時攪拌一次；
3)當發酵結束，取上層清液放入蒸餾鍋中進行蒸餾或利用超臨界ニ氧化碳進行萃取，溜出物或萃取物為含有己酸及己酸こ酯等白酒主要香味成分的高酯調味酒；
4)在蒸餾器底部或萃取釜底部余留有的殘液，這些殘液含有一定的こ醇，并富含高沸點的酸、酷、醇、糖等香味物質，具有酷香、酸香、糖香和諧的獨特風味，且安全衛生，取出這些殘液用作為本發明制作泡菜鹽水的酯化余液。酯化余液的感官理化指標如下表所示
權利要求
1.一種利用白酒副產物生產的泡菜鹽水，是以釀制白酒的副產物黃水與酒尾所制得的酯化余液為基礎料，再配加下述輔料丁香、青辣椒、生姜、排草、花椒、八角、白菌、橘皮、食鹽而制得；其中 作為基礎料的酯化余液，所含主要成分有總酸3. 009-8. 022g/L ；總酯2.035-3. 772g/L ；總糖8. 262-13. 447g/L ；乳酸2. 140-3. 563g/L ;乙酸0. 378-0. 746g/L ;丙酸0. 021-0. 046g/L ;己酸0. 084-0. 133g/L; 對于取用IL基礎料的酯化余液，所用輔料各組份的量按重量份計量為丁香5-15g，青辣椒10-30g,生姜5-40g,排草3-10g,花椒2_8g，八角5-10g,白菌5_10g，橘皮3-10g,食鹽 20_50g。
2.按權利要求I所述的利用白酒副產物生產的泡菜鹽水，其特征在于對于取用IL酯化余液，各組份的添加量按重量份計量為丁香8-10g，青辣椒15-20g，生姜15-25g，排草5-8g,花椒3-5g，八角6-8g,白菌6-8g,橘皮4_6g,食鹽30_35g。
3.按權利要求I所述的利用白酒副產物生產的泡菜鹽水，其特征在于對于取用IL酯化余液，各組份的添加量按重量份計量為丁香8g，青辣椒18g，生姜20g，排草6g，花椒3g，八角6g,白菌6g,橘皮5g,食鹽32g。
4.按權利要求I所述的利用白酒副產物生產的泡菜鹽水，其特征在于對于取用IL酯化余液，各組份的添加量按重量份計量為丁香10g，青辣椒20g，生姜10g，排草5g，花椒5g，八角8g,白菌7g,橘皮5g,食鹽30g。
5.按權利要求1-4之一所述的利用白酒副產物生產的泡菜鹽水，其特征在于所述酯化余液，是指在白酒生產的副產物黃水和酒尾中，添加酯化酶作用生成的酯化液，經蒸餾或精餾餾出己酸、己酸乙酯及白酒主要香味成分后，遺留在蒸餾器底部的含高沸點的酸、酯、醇、糖香味物質的酯化余液。
6.按權利要求1-4之一所述的利用白酒副產物生產的泡菜鹽水，其特征在于所述酯化余液，是指在白酒生產的副產物黃水和酒尾中，添加酯化酶作用而生成酯化液，經超臨界二氧化碳萃取己酸、己酸乙酯及白酒主要香味成分后留下的含高沸點的酸、酯、醇、糖香味物質的酯化余液。
7.利用釀制白酒的副產物黃水與酒尾制備泡菜鹽水的方法，步驟如下 第一步，取由白酒的副產物黃水與酒尾所制得的酯化余液作備用； 第二步，將青辣椒洗凈晾干后除蒂，生姜刮去粗皮除去尖嘴和老皮，然后分別將青辣椒、生姜一起切成的細絲備用； 第三步，將配方量的食鹽用小火在鍋里翻炒2-5分鐘，然后將其加入配方量的酯化余液中并混合均勻，使食鹽充分溶解，即成為鹽水； 第四步，將配方量的橘皮、白菌、八角、花椒、排草和丁香包裹于單層紗布中即為香料包，同時將切絲后配方量的青辣椒絲、生姜絲包裹于雙層紗布中即為辣椒包； 第五步，將香料包和辣椒包放入所述鹽水中，即制得泡菜鹽水。
全文摘要
本發明公開了一種利用白酒副產物生產的泡菜鹽水及其制備方法，以酯化余液作為基本料，配以輔料丁香、青辣椒、生姜、排草、花椒、八角、白菌、橘皮、食鹽；取用1L酯化余液所需輔料各組份的重量份為丁香5-15g，青辣椒10-30g，生姜5-40g，排草3-10g，花椒2-8g，八角5-10g，白菌5-10g，橘皮3-10g，食鹽20-50g。本發明泡漬的泡菜有很高的可保存性，制備過程無需加熱；酯化余液含有豐富的有機酸，能有效抑制雜菌感染；本發明泡漬泡菜不生花保質期長，泡菜發酵時間短，常溫下蔬菜浸泡數小時就可食用；泡菜口感酸脆爽口、香味濃、酸辣適宜，風味獨特，泡制過程中泡菜顏色鮮亮，色澤好。
文檔編號A23L1/23GK102754804SQ20121024818
公開日2012年10月31日 申請日期2012年7月18日 優先權日2012年7月18日
發明者李家民 申請人:李家民