專利名稱：一種低糖果醬及其制備方法
技術領域：
本發明涉及食品技術領域，具體涉及一種低糖果醬及其以滲透脫水為基礎的制備方法。
背景技術：
將新鮮水果制成美味可口、營養豐富的果醬，既可直接食用，也可涂抹在饅頭、面包或吐司上食用，深受消費者喜愛。大多數水果都可成制果醬，如草莓、藍莓、葡萄、蘋果、桃、梨、枇耙、杏子、芒果、榴蓮、菠蘿等。傳統果醬是以新鮮水果為原料直接生產，新鮮水果含水量高，需要長時間加熱熬煮濃縮，這樣導致營養成分和風味的嚴重破壞，同時也浪費能源。傳統方法生產果醬主要存在如下三方面缺陷
I、在制作果醬過程中為了改善果醬的口感而加入了占總量的40 — 60%的蔗糖，使果醬中含糖量很高，對患有高血糖和糖尿病的人群不宜食用；攝入過多的高糖食物還增加患肥胖癥的風險。2、果醬是以新鮮水果為原料直接生產，由于新鮮水果中含有大量的水份，在制作果醬過程中需要長時間加熱熬煮，以脫去大部分水分，最后濃縮成膠狀物才制得果醬。長時間的高溫熬煮會使水果中的營養成分被破壞，色澤和風味也會受到影響。同時也造成能源的浪費。3、傳統果醬生產主要以果膠作膠凝劑、增稠劑和穩定劑。果膠需先浸泡在其20倍的水中長達24小時后才能形成粘稠狀果膠液體(參見專利文獻CN101223945B)，然后再將果膠液倒入新鮮水果中進行熬煮。由于新鮮水果中本身含有大量水分，再加入果膠溶液，進一步增加了果醬制備原料中的水份含量，相應地增加了果醬熬煮濃縮的時間與難度，以及能源的浪費。
發明內容
本發明的目的就是要解決上述不足，提供一種低糖、高營養的新型果醬；本發明的另一個目的是提供本低糖果醬的高效、節能制備方法。為了達到上述目的，本發明的低糖果醬是由下列原料按其重量百分比組成
脫水果肉95 - 99% ；
甜味劑:0. 01 — 0. 04% ；
碳酸鈣:0. 05 — 0. 5% ；
酸度調節劑:0. 2 — I. 0% ；
增稠劑:0. 5 — 2% ；
著色劑0 — 0. 06%O上述方案的優選方案是，所述酸度調節劑為檸檬酸或蘋果酸。、
上述方案的優選方案是，所述增稠劑為魔芋精粉或魔芋精粉與黃原膠的混合物；所述著色劑為紅曲米粉或紅曲紅。所述甜味劑為三氯蔗糖或紐甜。其中作為果醬的增稠劑或膠凝劑的魔芋精粉是用魔芋塊莖加工而成的干粉，其主要活性成分為魔芋葡甘聚糖，約占干粉重的50% - 80%。魔芋精粉內含有大量的微生素鈣、磷、鉀、鈉、鎂、鐵、鋅、硒等，并含有74%以上膳食纖維。所以它是一種理想的膳食纖維，有“膳食纖維之王”之美稱；并具有奇特的保健功能和食療作用，具有降血壓、降膽固醇、預防糖尿病、結腸癌和痔瘡以及減肥、健美等功能。制備上述果醬的方法，包括如下步驟
(1)水果原料的預處理挑選新鮮的水果進行清洗、去蒂、去皮、去核、并切塊得果肉；
(2)滲透脫水將果肉與滲透液按重量比I:3 — 10的比例浸泡在滲透液中，在40 -65 °C條件下進行真空滲透脫水，然后撈起、浙干；
(3)將經(2)處理后的果肉放入打漿機中制成果漿；
(4)將果漿加入帶攪拌的夾層鍋中，按配比加入三氯蔗糖、碳酸鈣、酸度調節劑與增稠齊U，溫度為80 - 100°C、均勻攪拌5-20分鐘成醬體；
(5)將(4)中醬體趁熱裝瓶，密封后進行高溫滅菌；再迅速冷卻到30-40°C即得果醬成品。上述方案的優選方案是，所述步驟(2)中滲透液是以蔗糖、葡萄糖或轉化糖的一種配成50 - 70 wt %的溶液。上述方案的優選方案是，所述步驟(2)中滲透脫水是用脈沖真空處理或持續真空處理I 一 5小時，其真空度為0. 05 - 0. 08Mpa。本發明相比于現有技術具有如下有益效果
I、本發明是以滲透脫水后的果肉為原料制備果醬，高效快捷地脫去水果中20-40%的水分，制備果醬的過程不需再進行長時間熬煮濃縮，加熱的能耗降低。2、本發明是采用50 - 70 wt %的蔗糖、葡萄糖或轉化糖溶液的一種作為滲透劑，在40 — 65°C低溫條件下進行滲透脫水，較現有100°C以上的高溫熬煮濃縮，減少了對水果營養成份、色澤、風味的破壞，能更好地保持水果原有的品質。3、除了滲透脫水過程使用了糖，在果醬配方中沒有加入糖，只以安全衛生的高倍甜味劑三氯蔗糖調整果醬的口感，所以本發明的果醬產品含糖量低、熱量低，采用斐林氏法測得其含糖量僅為14 一 17%;并且增加了碳酸鈣，提高了果醬中鈣含量，有益于人體健康。4、以魔芋精粉作為主要膠凝劑與增稠劑，提高產品的保健作用，并改善醬體的組織形態和口感。5、由于魔芋精粉是直接加入果漿中進行加熱攪拌，而不需要提前用多倍水進行長時間溶解，減少了果醬制備過程中熬煮難度，大大節約了果醬生產時間。
具體實施例方式下面結合實施例對本發明做進一步的闡述。實施例一、草莓果醬原料組成質量百分比如下
脫水的草莓果肉97. 62% ；
三氯蔗糖:0. 02% ；
碳酸鈣:0. 1% ；
檸檬酸:0. 2% ；
魔芋精粉I. 5%
黃原膠0. 5%
紅曲米粉0. 06%o生產方法是將新鮮草莓去果柄及萼片，清洗；再用3倍草莓果肉重量的65%蔗糖溶液將草莓果肉浸泡其中，在50°C真空度為0. 08Mpa的真空罐中浸泡I小時，滲透脫水后，將草莓果肉撈起、浙干糖液；然后將草莓果肉放置破碎機中進行打漿制得果漿；將果漿放入帶攪拌的夾層鍋中，按上述配方加入三氯蔗糖、碳酸鈣、檸檬酸、魔芋精粉、黃原膠、紅曲米粉，并加熱到90°C，充分攪拌5分鐘后至魔芋精粉完全溶解并形成均勻的醬體；將其趁熱裝罐，密封后用85°C高溫進行殺菌15分鐘，然后冷卻得草莓果醬。采用斐林氏法測得其含糖量為14%。
實施例二、草莓果醬
原料組成質量百分比如下
脫水的草莓果肉98. 4% ；
紐甜:0. 01% ；
碳酸鈣:0. 05% ；
檸檬酸1.0%;
魔芋精粉0. 5%
紅曲紅0. 04%o生產方法是將新鮮草莓去果柄及萼片、清洗；再用4倍草莓果肉重量的50%蔗糖溶液將草莓果肉浸泡其中，在40°C常壓的真空罐中浸泡2小時，滲透脫水后，將草莓果肉撈起、浙干糖液；然后將草莓果肉放置破碎機中進行打漿制得果漿；將果漿放入帶攪拌的夾層鍋中，按上述配方加入紐甜、碳酸鈣、檸檬酸、魔芋精粉、紅曲紅，并加熱到80°C，充分攪拌10分鐘后至魔芋精粉完全溶解并形成均勻的醬體；將其趁熱裝罐，密封后用85°C高溫進行殺菌15分鐘，然后冷卻得草莓果醬。采用斐林氏法測得其含糖量為15%。
實施例三、藍莓果醬
原料組成質量百分比如下
脫水的藍莓果肉97. 38% ；
三氯蔗糖0. 04% ；
碳酸鈣:0. 08% ；
梓檬酸0. 5% ；
、 魔芋精粉I. 5%
黃原膠0. 5%。
生產方法挑選新鮮藍莓進行清洗；再用5倍藍莓果肉重量的70%蔗糖溶液將藍莓果肉浸泡其中，在40°C、真空度為0. 08Mpa的真空罐中處理3小時后，將藍莓果肉撈起、浙干糖液；然后將藍莓果肉放置破碎機中進行打漿制得果漿；將果漿放入帶攪拌的夾層鍋中，按上述配方加入三氯蔗糖、碳酸鈣、檸檬酸、魔芋精粉、黃原膠，并加熱到85°C，充分攪拌10分鐘后至魔芋精粉完全溶解并形成均勻的醬體；將其趁熱裝罐，密封后用85°C高溫進行殺菌15分鐘，然后冷卻得藍莓果醬。采用斐林氏法測得其含糖量為14%。
實施例四、枇杷果醬
原料組成質量百分比如下
脫水的枇杷果肉97. 78% ；
三氯蔗糖:0. 02% ；
碳酸鈣:0. 2% ；
梓檬酸0. 5% ；
魔芋精粉I. 0%
黃原膠0. 5%。生產方法是將新鮮的枇杷去皮和籽，并清洗；再用3倍枇杷果肉重量的65%蔗糖溶液將枇杷果肉浸泡其中，在40°C、0. 06Mpa的真空罐中處理5小時后，將枇杷果肉撈起、浙干糖液；然后將枇杷果肉放置破碎機中進行打漿制得果漿；將果漿放入帶攪拌的夾層鍋中，按上述配方加入三氯蔗糖、碳酸鈣、檸檬酸、魔芋精粉、黃原膠、，并加熱到95°C，充分攪拌20分鐘后至魔芋精粉完全溶解并形成均勻的醬體；將其趁熱裝罐，密封后用85°C高溫進行殺菌15分鐘，然后冷卻得枇杷果醬。采用斐林氏法測得其含糖量為17%。
實施例五、杏子果醬
原料組成質量百分比如下
脫水的杏子果肉97. 56% ；
三氯蔗糖0. 04% ；
碳酸鈣:0. 5% ；
蘋果酸:0. 4% ；
魔芋精粉I. 0%
黃原膠0. 5%。生產方法挑選新鮮杏子進行清洗；再用10倍杏子果肉重量的60%蔗糖溶液將杏子果肉浸泡其中，在65°C、真空度為0. 06Mpa的真空罐中浸泡2小時后，將杏子果肉撈起、浙干糖液；然后將杏子果肉放置破碎機中進行打漿制得果漿；將果漿放入帶攪拌的夾層鍋中，按上述配方加入三氯蔗糖、碳酸鈣、蘋果酸、魔芋精粉、黃原膠，并加熱到100°C，充分攪拌15分鐘后至魔芋精粉完全溶解并形成均勻的醬體；將其趁熱裝罐，密封后用85°C高溫進行殺菌30分鐘，然后冷卻得杏子果醬。采用斐林氏法測得其含糖量為15%。上面所述僅僅是對本發明的優選實施方式進行描述，并非對本發明的范圍進行限定，在不脫離本發明設計精神前提下，本領域普通工程技術人員對本發明技術方案做出的各種變形和改進，均應落入本發明的權利要求書確定的保護范圍內。
權利要求
1.一種低糖果醬，其特征在于它是由下列原料按其重量百分比組成的 脫水果肉95 — 99% ；甜味劑:0. Ol — 0. 04% ；碳酸鈣:0. 05 — 0. 5% ； 酸度調節劑:0. 2 — I. 0% ； 增稠劑:0. 5 — 2% ； 著色劑0 — 0. 06%O
2.根據權利要求I所述的一種低糖果醬，其特征在于所述酸度調節劑為檸檬酸或蘋果fe。
3.根據權利要求I所述的一種低糖果醬，其特征在于所述增稠劑為魔芋精粉或魔芋精粉與黃原膠的混合物；所述著色劑為紅曲米粉或紅曲紅。
4.根據權利要求I所述的一種低糖果醬，其特征在于所述甜味劑為三氯蔗糖或紐甜。
5.一種制備如權利要求I 一 4所述的任一種低糖果醬的方法，其特征在于包括如下步驟 (1)水果原料的預處理挑選新鮮的水果進行清洗、去蒂、去皮、去核、并切塊得果肉； (2)滲透脫水將果肉與滲透液按重量比I:3 — 10的比例浸泡在滲透液中，在40 -65 °C條件下進行真空滲透脫水，然后撈起、浙干； (3)將經(2)處理后的果肉放入打漿機中制成果漿； (4)將果漿加入帶攪拌的夾層鍋中，按配比加入三氯蔗糖、碳酸鈣、酸度調節劑與增稠齊U，溫度為80 - 100°C、均勻攪拌5-20分鐘成醬體； (5)將(4)中醬體趁熱裝瓶，密封后進行高溫滅菌；再迅速冷卻到30-40°C即得果醬成品。
6.根據權利要求4所述的方法，其特征在于所述步驟(2)中滲透液是以蔗糖、葡萄糖或轉化糖的一種配成50 — 70wt%的溶液。
7.根據權利要求4所述的方法，其特征在于所述步驟(2)中滲透脫水是用脈沖真空處理或持續真空處理I 一 5小時，其真空度為0. 05 - 0. 08Mpa。
全文摘要
本發明提供一種低糖果醬，其是以脫水果肉、甜味劑、碳酸鈣、酸度調節劑、增稠劑等組成。并提供了一種制備上述低糖果醬方法，經過水果原料的預處理、滲透脫水、打漿、加入配料進行加熱攪拌得果醬成品。本發明是以滲透脫水后的果肉為原料制備果醬，降低了加熱的能耗，節約了果醬生產時間，更好地保持水果原有的品質；而且添加了魔芋精粉和碳酸鈣，降低了含糖量和熱量，增加了果醬中膳食纖維含量和鈣含量，提高了產品的保健作用，有益于人體健康。
文檔編號A23L1/09GK102742754SQ20121026379
公開日2012年10月24日 申請日期2012年7月29日 優先權日2012年7月29日
發明者吳環, 張敏, 楊紅, 王中鳳, 王文芹 申請人:合肥學院