專利名稱：一種冷凍方便面用面粉、使用該面粉制備而成的面餅及冷凍方便面的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種冷凍方便面用面粉，同時還涉及一種使用該面粉制備而成的面餅及由該面餅制備而成的冷凍方便面。
背景技術：
隨著人們生活節奏的加快，面食類產品越來越受到人們的青睞，在這種背景下，傳統面條工業化生產得到了重視，特別是80年代后，面條工業化生產設備、技術和產業規模迅速發展，形成了年銷售額達到700億元的面條行業。方便面因其使用方便快捷而深受人們的喜愛，方便面已是目前全球僅次于面包的第二大工業化生產的主食產品，我國更是世界方便面產銷第一大國。近年來，在日本出現 了冷凍面，它是將小麥粉加工成面條后，燒煮，緩慢冷卻，保持一定的濕度，然后裝入塑料袋進行冷凍而成。此種冷凍面雖然使消費者使用起來更加方便，但由于其組成單一，儲存時間短，營養不豐富，而在一定程度上限制了其推廣。
發明內容
本發明的目的在于提供一種冷凍方便面用面粉。同時，本發明的目的還在于提供了一種使用面粉制備而成的面餅，以使其保質期長，使用更加方便。進一步地，本發明的目的還在于提供了一種保質期長，營養豐富，使用方便快捷的使用面餅制備而成的冷凍方便面。為了實現上述目的，本發明的技術方案采用了一種冷凍方便面用面粉，包括以下重量份數的原料小麥粉45— 55份，醋酸酯淀粉或木薯淀粉5 —10份。所述的小麥粉的蛋白含量在11-12. 5%、灰分％ (以干基計)(O. 7。同時，本發明的技術方案還采用了一種使用所述的冷凍方便面用面粉制備的方便面餅，包括以下重量份數的原料水15 — 25份，小麥粉45— 55份，醋酸酯淀粉5 —10份，鴨蛋I—2份，食用鹽I—2份，食用堿O. I— I份。進一步地，本發明的技術方案采用了一種方便面用醬包，包括以下重量份數的原料菜籽油5 —15份，豆瓣醬2— 4份，牛肉5 —10份，高湯15 — 20份，食用鹽5 —10份，白砂糖2—4份，香辛料O. 5一 I份。所述的高湯為牛骨高湯。本發明的技術方案還采用了一種方便面用菜包，包括以下重量份數的原料甜玉米粒3 — 5份，青豆3 - 5份，胡蘿卜丁 3 — 5份，香蔥I 一 3份。更進一步地，本發明的技術方案采用了一種冷凍方便面，由以下重量份數的原料組成方便面餅14 — 17份，醬包2 — 3份,菜包I 一 2份。本發明的方便面用面粉中的小麥粉為優質小麥粉，所選用的小麥粉均來自“黃金麥場”，綠色天然，麥香純正。醋酸酯淀粉，在食品中用作增稠劑，其黏度高，澄明度高，凝沉性弱，儲存穩定，對酸、堿、熱的穩定性高，糊化溫度低，成膜性好，可賦予產品光潔、平滑的外表，凍融穩定性好，分子間不易形成氫鍵。采用本發明的方便面用面粉制備而成的冷凍方便面不僅具有方便面的速食性，而且與油炸方便面相比，具有健康營養和高品質的特點。冷凍方便面采用獨特的5連包包裝，經濟實惠，每包又有獨立的包裝，既保證了產品的衛生、美觀，又方便了消費者烹飪及保存。本發明的冷凍方便面在-18° C凍結時生成的冰晶會使微生物細胞受到破壞，使微生物喪失活力而不能繁殖；酶的反應受到嚴重抑制，食品化學變化變慢，因此可以較長時間的貯藏而不會腐敗變質。面條保質期長，品質保持好。面條經速凍后，運輸銷售全程都在_18°C保存，不用添加保鮮劑就可保質一年。本發明的冷凍方便面是集速凍熟制品、綠色食品為一體。本發明的冷凍方便面是采用真空和面機將面粉、鹽水料混合均勻后，經壓延、煮制后冷卻、成型，再經速凍后包裝，經此工藝生產的面條口感筋道、滑爽有韌性，同時還具有以 下優點I) 口感風味好，水分含量高。煮熟的面條經速凍后阻止了水分轉移，保持了面條剛出鍋時的狀態，接近手工面條的口感。產品不經油炸，健康營養，食用后不會出現“上火”問題。2)復熱時間短，方便快捷，冷凍方便面煮I分鐘即可食用。3)經濟、美味，烹飪更方便，5連包包裝，攜帶方便，每一包中都配有醬包和菜包，食用時只需將調味包和菜包用熱水泡開即可根據個人愛好拌食或選擇湯面。4) 口味純正，冷凍方便面現有紅燒牛肉面和酸菜牛肉面兩大系列，面香味足，湯汁濃郁，再加之醬包中大塊的牛肉粒，讓整份面更誘人。
具體實施例方式冷凍方便面用面粉實施例I本實施例的冷凍方便面用面粉，包括以下重量份數的原料小麥粉45份，醋酸酯淀粉5份。冷凍方便面用面粉實施例2本實施例的冷凍方便面用面粉，包括以下重量份數的原料小麥粉50份，木薯淀粉8份。冷凍方便面用面粉實施例3本實施例的冷凍方便面用面粉，包括以下重量份數的原料小麥粉55份，醋酸酯淀粉10份。方便面餅實施例I本實施例的方便面餅，包括以下重量份數的原料水15份，小麥粉45份，醋酸酯淀粉5份，鴨蛋I份，食用鹽I份，食用堿O. I份。方便面餅實施例2本實施例的方便面餅，包括以下重量份數的原料水20份，小麥粉50份，木薯淀粉8份，鴨蛋I. 5份，食用鹽I. 5份，食用堿O. 5份。
方便面餅實施例3本實施例的方便面餅，包括以下重量份數的原料冰25份，小麥粉55份，醋酸酯淀粉10份，鴨蛋2份，食用鹽2份，食用堿I份。方便面用醬包實施例本實施例的方便面用醬包，包括以下重量份數的原料菜籽油10份，豆瓣醬3份，牛肉8份，牛肉高湯18份，食用鹽7份，白砂糖3份，香辛料I份。方便面用菜包實施例本實施例的方便面用菜包包括以下重量份數的原料甜玉米粒5份，青豆5份，胡蘿卜丁 5份，香蔥3份。冷凍方便面實施例I本實施例的冷凍方便面由以下重量份數的原料組成方便面餅14份，醬包2份，菜包I份。冷凍方便面實施例2本實施例的冷凍方便面由以下重量份數的原料組成方便面餅15份，醬包2. 5份，菜包I. 5份。冷凍方便面實施例3本實施例的冷凍方便面由以下重量份數的原料組成方便面餅17份，醬包3份，菜包2份。實驗例本發明的冷凍方便面面餅(采用面餅實施例I為例)的制備方法如下先將水、食用鹽、食用堿與鴨蛋混合均勻后加入到小麥粉與醋酸酯淀粉或木薯淀粉的預混粉中，經和面，壓面，成型后，再經煮制熟化，冷卻，定量裝托后在_30°C—-350C的溫度下速凍一定時間后，包裝即可。所用的水必須經過處理的軟化水，無肉眼可見漂浮物或雜質。鴨蛋的預處理使用之前先把鴨蛋表面清洗干凈，在打鴨蛋時發現壞鴨蛋及時挑揀，同時把壞鴨蛋的量補齊，不允許有壞鴨蛋摻入。真空和面按配方將稱量好的小麥粉、醋酸酯淀粉等倒入和面機內，干混和3分鐘后，加入鹽水料后和面8分鐘即可。和好的面在熟化機中靜置4飛分鐘。壓面將面通過第一道壓面輥壓成面帶，再用第二道壓面輥反復壓3-4遍后卷到不銹鋼面輥上，用濕布覆蓋，常溫靜止10分鐘。成型工藝將靜止好的面卷通過第三、四、五道壓面輥后，送入第六道壓面機，按下列標準壓成面條，裝到不銹鋼盤中，(3飛Kg/盤)
、
煮制熟化將Γ5千克定量成型好的的生面條下入沸水煮鍋內。在第一、二道煮鍋中定時各煮定量時間，Γ2號鍋內水要求每煮3鍋面換30%的清水。
冷卻將煮制熟化的面條翻入第三、四、(水溫控制在4飛V )涼水鍋中，激冷后拌油，3^5號鍋內生產的同時不斷注入循環冷水(0-4 V )。裝托將煮制熟化、冷卻后的面條按照產品規格進行定量裝托，裝托人員須戴食品級一次性手套進行裝托，裝托時可以使用不銹鋼盆做周轉，對于單托規格可以直接使用托盒進行稱量。速凍面條計量后裝入面條周轉托后，于1(Γ15分鐘內送入速凍機速凍。面餅速凍時要平攤在網帶上，平攤時要從中間進行擺放，網帶兩邊要留45飛0cm，以防止面餅掉落，隧道溫度達到-30 _35°C時進行速凍，隧道速度在配電箱變頻器上顯示10-15HZ，速凍時間控制在50-60分鐘，保證面餅完全凍結，面塊中心溫度要低于_18°C。把沒凍結好的面餅，面餅表面有冰晶的面塊、及粘有油污的面餅挑出來，列為次品處理。冷凍方便面的感官評定方法采用總分100制，評分小組有8人組成，試吃采用拉丁字母順序(表I)。試吃樣品的準備本發明的冷凍方便面、競品I非油炸方便面、競品2油炸方便面；經過品嘗試吃最終得分如下本發明的冷凍方便面得分為97分，競品I得分85分，競品2得分75分。表I感官評定方法
-
權利要求
1.一種冷凍方便面用面粉，其特征在于由以下重量份數的原料組成小麥粉45 — 55份，醋酸酯淀粉或木薯淀粉5 —10份。
2.根據權利要求I所述的冷凍方便面用面粉，其特征在于所述的小麥粉的蛋白含量在11-12. 5%、灰分含量灰分％ (以干基計)< O. 7。
3.一種使用如權利要求I所述的冷凍方便面用面粉制備的方便面餅，其特征在于包括以下重量份數的原料水15 — 25份，小麥粉45— 55份，醋酸酯淀粉5 —10份，鴨蛋I一2份，食用鹽I一2份，食用堿O. I一I份。
4.一種方便面用醬包，其特征在于包括以下重量份數的原料菜籽油5 —15份，豆瓣醬2—4份，牛肉5 —10份，高湯15 — 20份，食用鹽5—10份，白砂糖2— 4份，香辛料O. 5—I份。
5.根據權利要求4所述的方便面用醬包，其特征在于所述的高湯為牛骨高湯。
6.一種方便面用菜包，其特征在于包括以下重量份數的原料甜玉米粒3 — 5份，青S. 3 — 5份，胡蘿卜丁 3 — 5份，香蔥I — 3份。
7.—種冷凍方便面，其特征在于由以下重量份數的原料組成方便面餅14 - 17份，醬包2 — 3份,菜包I 一 2份。
8.根據權利要求7所述的冷凍方便面，其特征在于所述的方便面餅包括以下重量份數的原料冰15—25份，小麥粉45—55份，醋酸酯淀粉5—10份，鴨蛋1一2份，食用鹽I一2份，食用堿O. I一I份。
9.根據權利要求7所述的冷凍方便面，其特征在于所述的醬包包括以下重量份數的原料菜籽油5 —15份，豆瓣醬2— 4份，牛肉5 —10份，高湯15 — 20份，食用鹽5 —10份，白砂糖2—4份，香辛料O. 5一 I份。
10.根據權利要求7所述的冷凍方便面，其特征在于所述的菜包包括以下重量份數的原料甜玉米粒3 — 5份，青丑3 — 5份，胡蘿卜丁 3 — 5份，香蔥I 一 3份。
全文摘要
本發明涉及一種冷凍方便面用面粉、使用該面粉制備而成的面餅及冷凍方便面,其中,冷凍方便面用面粉，由以下重量份數的原料組成小麥粉45—55份，醋酸酯淀粉或木薯淀粉5—10份。本發明的方便面用面粉中的小麥粉為優質小麥粉，所選用的小麥粉均來自“黃金麥場”，綠色天然，麥香純正。醋酸酯淀粉，在食品中用作增稠劑，其黏度高，澄明度高，凝沉性弱，儲存穩定，對酸、堿、熱的穩定性高，糊化溫度低，成膜性好，可賦予產品光潔、平滑的外表，凍融穩定性好，分子間不易形成氫鍵。采用本發明的方便面用面粉制備而成的冷凍方便面不僅具有方便面的速食性，而且與油炸方便面相比，具有健康營養和高品質的特點。
文檔編號A23L1/162GK102771531SQ20121026984
公開日2012年11月14日 申請日期2012年7月30日 優先權日2012年7月30日
發明者宋克杰, 牛選欣, 羅允, 邢士欽, 陳攀攀, 馬曉潔, 黃冠瑜 申請人:河南云鶴食品有限公司