專利名稱：一種酸棗糕及其制備方法
技術領域：
本發明涉及食品領域，具體的說是涉及ー種酸棗糕及其制備方法。
背景技術：
酸棗糕以天然野酸棗為原料精制而成，經果物保鮮，脫皮去核，加入蔗糖，銅鍋濃縮，自然風干，精制成。酸棗糕含有鮮果固有的豐富維生素、氨基酸、微量元素等營養成份，色澤透明，美似琥珀，酸甜可ロ，嫩糯細膩，ロ感獨特，營養豐富，是純天然的營養保健食品。江西南部的贛州號稱“中國南酸棗糕之鄉”，其精制的齊云山南酸棗糕為江西特產之一。南酸棗糕是以野生南酸棗為主要原料，蔗糖、麥芽糖為輔料，采用現代先進的生產·技術，充分利用野生南酸棗果肉中天然果膠、有機酸豐富能自然凝聚成形的特點加工而成的果糕食品。野生南酸棗采自原始森林的百年南酸棗樹所結野生南酸棗果，因其果核頂生5個勻稱的小孔，當地人又稱之為“五眼栗”。南酸棗樹高大挺拔，生長在齊云山幽深的群山腹地，南方潮濕的氣候和充沛的陽光，使南酸棗充分吸收日月精華，充分保留了天然野生的風味和原始森林的清香，未受任何人為污染，果實酸甜可ロ，純滑柔韌，風味獨特，野趣盎然。而且南酸棗富含有豐富植物黃酮、維生素C、果膠、膳食纖維、有機酸、氨基酸、鈣、鐵、鋅、鉀等營養成份，尤其是維生素C每100克鮮果高達1200毫克，比山楂高12. 4倍，比獼猴桃高2倍，比蘋果高幾十倍。而且隨著放置時間的増加，南酸棗的維生素C的含量不會逐漸下降，在較長時間維C含量仍然極高，這歸功于酸棗厚厚的棗皮，棗皮能避免棗肉與空氣的接觸，而阻止了維生素C的氧化，因此，南酸棗可謂“活的維生素丸”。野生南酸棗堪稱“山中果王”用野生南酸棗精制而成的齊云山南酸棗糕具有很高的營養健康價值。然而目前市場上的酸棗糕多是以南酸棗為主要原料，配以白糖、糖漿等輔料制作而成，其產品口味単一，蛋白質含量少，營養方面有所欠缺。而且目前市場上酸棗糕產品放置半年后顔色容易變成深褐色，影響產品感官，從而影響產品的貨架期。
發明內容
有鑒于此，本發明目的針對現有酸棗糕口味単一，顔色容易變成深褐色的缺陷，提供ー種既具有南酸棗的水果香味同時又具有濃厚的酸奶味、產品顏色不宜變成深褐色的酸棗糕及其制備方法。為實現本發明的目的，本發明采用如下技術方案ー種酸棗糕，由如下重量份原料制成南酸棗34-36份、白糖31-34份、麥芽糖漿15-16份、高濃縮克菲爾發酵原液SH-C-201 11-12份、低聚果糖0. 18份、食用鹽0. 15份、山梨酸鉀0. 02份、水10-11份。本發明所述酸棗糕選用南酸棗、白糖、麥芽糖漿、高濃縮克菲爾發酵原液SH-C-201、低聚果糖、食用鹽、山梨酸鉀和水制成。其中，本發明所述高濃縮克菲爾發酵原液SH-C-201為南京生合生物科技有限公司生產并公開出售的克菲爾發酵原液產品，該產品是用克菲爾乳酸菌經過長時間發酵，再經過低溫熟成讓蛋白質充分小分子化后精制而成，其中富含克菲爾多糖體、益菌因子和更容易被人體吸收的小分子蛋白等營養物質，具有獨特、清爽的克菲爾發酵乳的優酪風味，減輕了產品的甜膩或油膩感，ロ感順滑、細膩。本發明所述酸棗糕把南酸棗與高濃縮克菲爾發酵原液兩者的風味結合在一起，具有濃厚的酸奶味，又不失酸棗本身應有的水果香味，改變原來酸棗糕制品口味及營養結構単一的現狀。另外由于高濃縮克菲爾發酵原液為乳白色，與南酸棗混合后，猶如加入了ー種營養豐富的白色著色劑，使制得的酸棗糕產品顔色呈現米白色或米黃色，放置半年后產品色澤仍為米黃色，解決了影響產品感官及貨架期的問題。本發明還提供了所述酸棗糕的制備方法，包括步驟I、選取34-36重量份的新鮮、成熟度好、無腐爛、無病害的南酸棗鮮果，洗浄去皮去核，打成均勻的酸棗肉漿備用；
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步驟2、取31-34重量份的白糖、15-16重量份的麥芽糖漿、0. 18重量份的低聚果糖和0. 15重量份的食用鹽，用10-11重量份的水溶解成混合糖液，然后加入步驟I所得的酸棗肉漿及0. 02重量份的山梨酸鉀，混合均勻后過濾，棄去殘渣，收集所得的酸棗泥；步驟3、取步驟2所得酸棗泥，加入11-12重量份的高濃縮克菲爾發酵原液SH-C-201，充分攪拌均勻后定型，烘干至水分為16%-18%，切塊、包裝即得。本發明所述制備方法先對收購來的酸棗進行選果，去除枝葉等雜質，選取新鮮、成熟度好、無腐爛、無病害的南酸棗鮮果。之后用流動清水清洗干凈鮮果，以除去果子表面的泥沙及雜質。然后去除南酸棗的果皮和果核。其中作為優選，本發明所述制備方法步驟I所述去皮的具體方法為沸水熱燙15分鐘，至核與皮不粘果肉，撈出，濾干表面水份剝去表皮。作為優選，本發明所述制備方法步驟2所述過濾為用60目過濾機過濾。作為優選，本發明所述制備方法步驟3所述定型為將酸棗泥與高濃縮克菲爾發酵原液SH-C-201攪拌均勻后平鋪于不銹鋼烘干盤中，刮平成厚4-5mm的果漿均勻薄層。作為優選，本發明所述制備方法步驟3所述烘干為在80°C下烘6小吋。本發明還提供了上述制備方法制備的酸棗糕。對本發明提供的酸棗糕進行理化指標檢測，各項主要指標均滿足國家標準要求。市場調查表明，大多數人喜歡或十分喜歡本發明提供的酸棗糕。本發明所述酸棗糕由南酸棗、白糖、麥芽糖漿、高濃縮克菲爾發酵原液SH-C-201、低聚果糖、食用鹽、山梨酸鉀和水制成，南酸棗與高濃縮克菲爾發酵原液兩者的風味結合在一起，使酸棗糕具有濃厚的酸奶味，又不失酸棗本身應有的水果香味，改變了原來酸棗糕制品口味及營養結構單ー的現狀。同時使制得的酸棗糕產品顔色呈現米白色或米黃色，放置半年后產品色澤仍為米黃色，解決了影響產品感官及貨架期的問題。本發明所述酸棗糕制備方法，操作簡便，適合于エ業化生產。
具體實施例方式本發明實施例公開了ー種酸棗糕及其制備方法。本領域技術人員可以借鑒本文內容，適當改進エ藝參數實現。特別需要指出的是，所有類似的替換和改動對本領域技術人員來說是顯而易見的，它們都被視為包括在本發明。本發明的產品已經通過較佳實施例進行了描述，相關人員明顯能在不脫離本發明內容、精神和范圍內對本文所述的產品和方法進行改動或適當變更與組合，來實現和應用本發明技木。為了進一歩理解本發明，下面結合實施例對本發明進行詳細說明。實施例I :選取新鮮、成熟度好、無腐爛、無病害的南酸棗鮮果，去除枝葉等雜質，用流動清水清洗干凈鮮果，于夾層蒸煮鍋中加入適量清水，煮開，再加入沸水量50%左右的南酸棗，熱燙約15分鐘，至酸棗肉核分離即可撈出、濾干表面水份。將熱燙好的酸棗進行去皮去核處理，將酸棗肉送入打漿機中打成均勻果漿。取另ー只夾層鍋中加入Ilkg水、31kg白糖、15kg麥芽糖漿、0. 15kg食鹽和0. 18kg低聚果糖，邊加熱邊攪拌，直至糖與食鹽溶解完全，靜置3-5min，于攪拌機中放入34kg果漿，把預先溶解好的混合糖液倒入攪拌機中，加入20g溶解完全的山梨酸鉀，攪拌約20min，至完全混合均勻即可。將混合好的酸棗泥放入60目過濾機中過濾，收集過濾得到的酸棗泥。取另ー潔凈的攪拌機中加入過濾好的酸棗泥、Ilkg高濃縮克菲爾發酵原液SH-C-201，攪拌10分鐘，至完全混合均勻即可。將混合好的酸奶酸棗泥送入擠出成型機下料斗內，擠出的酸奶酸棗泥經過成型平鋪于不銹鋼烘干盤中，刮平成厚4-5_的果漿均勻薄層，再送入烘干爐中烘干，在80°C下烘6小時即可出爐，經冷卻、切塊、包裝、檢驗即得。實施例2 選取新鮮、成熟度好、無腐爛、無病害的南酸棗鮮果，去除枝葉等雜質，用流動清水清洗干凈鮮果，于夾層蒸煮鍋中加入適量清水，煮開，再加入沸水量50%左右的南酸棗，熱燙約15分鐘，至酸棗肉核分離即可撈出、濾干表面水份。將熱燙好的酸棗進行去皮去核處理，將酸棗肉送入打漿機中打成均勻果漿。取另ー只夾層鍋中加入IOkg水、34kg白糖、16kg麥芽糖漿、0. 15kg食鹽和0. 18kg低聚果糖，邊加熱邊攪拌，直至糖與食鹽溶解完全，靜置3-5min，于攪拌機中放入36kg果漿，把預先溶解好的混合糖液倒入攪拌機中，加入20g溶解完全的山梨酸鉀，攪拌約20min，至完全混合均勻即可。將混合好的酸棗泥放入60目過濾機中過濾，收集過濾得到的酸棗泥。取另ー潔凈的攪拌機中加入過濾好的酸棗泥、12kg高濃縮克菲爾發酵原液SH-C-201，攪拌10分鐘，至完全混合均勻即可。將混合好的酸奶酸棗泥送入擠出成型機下料斗內，擠出的酸奶酸棗泥經過成型平鋪于不銹鋼烘干盤中，刮平成厚4-5_的果漿均勻薄層，再送入烘干爐中烘干，在80°C下烘6小時即可出爐，經冷卻、切塊、包裝、檢驗即得。實施例3 選取新鮮、成熟度好、無腐爛、無病害的南酸棗鮮果，去除枝葉等雜質，用流動清水清洗干凈鮮果，于夾層蒸煮鍋中加入適量清水，煮開，再加入沸水量50%左右的南酸棗，熱燙約15分鐘，至酸棗肉核分離即可撈出、濾干表面水份。將熱燙好的酸棗進行去皮去核處理，將酸棗肉送入打漿機中打成均勻果漿。取另ー只夾層鍋中加入Ilkg水、32kg白糖、15kg麥芽糖漿、0. 15kg食鹽和0. 18kg低聚果糖，邊加熱邊攪拌，直至糖與食鹽溶解完全，靜置3-5min，于攪拌機中放入35kg果漿，把預先溶解好的混合糖液倒入攪拌機中，加入20g溶解完全的山梨酸鉀，攪拌約20min，至完全混合均勻即可。將混合好的酸棗泥放入60目過濾機中過濾，收集過濾得到的酸棗泥。取另ー潔凈的攪拌機中加入過濾好的酸棗泥、12kg高濃縮克菲爾發酵原液SH-C-201，攪拌10分鐘，至完全混合均勻即可。將混合好的酸奶酸棗泥送入擠出成型機下料斗內，擠出的酸奶酸棗泥經過成型平鋪于不銹鋼烘干盤中，刮平成厚4-5_的果漿均勻薄層，再送入烘干爐中烘干，在80°C下烘6小時即可出爐，經冷卻、切塊、包裝、檢驗即得。實施例4 對實施例f 3制備的酸棗糕進行理化性質檢測，按GB/T 5009. 3-2003、GB/T5009. 8-2003、GB/T 12456-2008檢測標準，檢測水份、總糖、總酸各項指標，結果見表I。表I本發明實施例提供的酸棗糕的理化指標
—項目—實施例I _實施例2 _實施例3· 水分
14 16 17 _ ( g/I OOcr ) _總糖
66 65 70 _ ( g/1 OOg ) _
總酸
1.51.21.4
(g/1 QQg)_由表I可知，本發明實施例f 3制備的酸棗糕各項主要指標均滿足國家標準要求。實施例5 分別在西安、鄭州、長春、南京和昆明5個城市各隨機調研100人，分別對實施例2制備的酸棗糕的色澤、香味和ロ感進行評分評價十分非常喜歡為5分,喜歡為4分,一般為3分，不喜歡為2分，十分不喜歡為I分。統計結果為92%的人喜歡或十分喜歡所述酸棗糕的色澤；95%的人喜歡或十分喜歡所述酸棗糕的香味；97%的人喜歡或十分喜歡所述酸棗糕的ロ感。另外，在西安的100人中，90%喜歡或十分喜歡所述酸棗糕的整體風味；在鄭州的100人中，95%喜歡或十分喜歡所述酸棗糕的整體風味；在長春的100人中，94%喜歡或十分喜歡所述酸棗糕的整體風味；在南京的100人中，97%喜歡或十分喜歡所述酸棗糕的整體風味；在昆明的100人中，98%喜歡或十分喜歡所述酸棗糕的整體風味。由此可見，利用本發明提供的方法制備的酸棗糕在國內西部地區、中部地區、北部地區、東部地區和南部地區均獲得了良好的評價。以上實施例的說明只是用于幫助理解本發明的方法及其核心思想。應當指出，對于本技術領域的普通技術人員來說，在不脫離本發明原理的前提下，還可以對本發明進行若干改進和修飾，這些改進和修飾也落入本發明權利要求的保護范圍內。
權利要求
1.一種酸棗糕，其特征在于，由如下重量份原料制成南酸棗34-36份、白糖31-34份、麥芽糖漿15-16份、高濃縮克菲爾發酵原液SH-C-201 11-12份、低聚果糖O. 18份、食用鹽O.15份、山梨酸鉀O. 02份、水10-11份。
2.—種酸棗糕的制備方法，其特征在于，包括 步驟I、選取34-36重量份的新鮮、成熟度好、無腐爛、無病害的南酸棗鮮果，洗凈去皮去核，打成均勻的酸棗肉漿備用； 步驟2、取31-34重量份的白糖、15-16重量份的麥芽糖漿、O. 18重量份的低聚果糖和O.15重量份的食用鹽，用10-11重量份的水溶解成混合糖液，然后加入步驟I所得的酸棗肉漿及O. 02重量份的山梨酸鉀，混合均勻后過濾，棄去殘渣，收集所得的酸棗泥； 步驟3、取步驟2所得酸棗泥，加入11-12重量份的高濃縮克菲爾發酵原液SH-C-201，充分攪拌均勻后定型，烘干至水分為16%-18%，切塊、包裝即得。
3.根據權利要求2所述制備方法，其特征在于，步驟I所述去皮的具體方法為沸水熱燙15分鐘，至核與皮不粘果肉，撈出，濾干表面水份剝去表皮。
4.根據權利要求2所述制備方法，其特征在于，步驟2所述過濾為用60目過濾機過濾。
5.根據權利要求2所述制備方法，其特征在于，步驟3所述定型為將酸棗泥與高濃縮克菲爾發酵原液SH-C-201攪拌均勻后平鋪于不銹鋼烘干盤中，刮平成厚4-5_的果漿均勻薄層。
6.根據權利要求2所述制備方法，其特征在于，步驟3所述烘干為在80°C下烘6小時。
7.權利要求2飛任意一項所述制備方法制備的酸棗糕。
全文摘要
本發明涉及食品領域，公開了一種酸棗糕及其制備方法。本發明所述酸棗糕由南酸棗、白糖、麥芽糖漿、高濃縮克菲爾發酵原液SH-C-201、低聚果糖、食用鹽、山梨酸鉀和水制成，南酸棗與高濃縮克菲爾發酵原液兩者的風味結合在一起，使酸棗糕具有濃厚的酸奶味，又不失酸棗本身應有的水果香味，改變了原來酸棗糕制品口味及營養結構單一的現狀。同時使制得的酸棗糕產品顏色呈現米白色或米黃色，放置半年后產品色澤仍為米黃色，解決了影響產品感官及貨架期的問題。本發明所述酸棗糕制備方法，操作簡便，適合于工業化生產。
文檔編號A23G3/48GK102783548SQ20121027532
公開日2012年11月21日 申請日期2012年8月2日 優先權日2012年8月2日
發明者吳幼純, 楊婉如, 楊婉媛, 林培生, 許淑芬, 許秋升, 郭少惠, 陳美洪 申請人:楊婉如