專利名稱：一種綠茶干燥工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及綠茶，具體是一種使綠茶色香味俱佳的干燥工藝。
背景技術：
綠茶是我國目前產量、消費量最大的茶類，其產量和消費量都達到茶葉總產量的70%以上。綠茶的品質由其外形品質和內在品質形成。在一定程度上，綠茶的外形品質決定其內在品質，即外形色澤綠潤的綠茶，往往其內在品質也較好。因此，在市場上，色澤綠潤的綠茶產品在售價上有較大的優勢，而大 部分消費者在購買時也是通過綠茶的外形品質來選擇自己所需要的產品。因此，外形綠潤的綠茶產品賣點突出。目前綠茶的干燥工藝主要采用熱風干燥方法。熱風干燥其優點是投資少，能耗低，產量高、物料易于裝卸等；不足之處是茶葉在熱風干燥過程中，由于存在高強度的濕熱作用，使茶葉中的葉綠素大幅度降解，干燥后色澤褐變嚴重，影響了茶葉的外觀色澤繼而影響到銷售價格。近年來，冷凍真空干燥工藝在農產品的加工中發揮著愈來愈大的作用，它以能最大限度的保留食品的色香味、形成良好的復水性而受到消費者的青睞。但是，筆者經過大量的試驗，發現這一工藝加工的綠茶除外形色澤和葉底具有優勢外，在香氣、滋味、湯色等主要品質因子上均遠不及傳統熱風干燥的茶葉。采用低溫真空干燥工藝干燥綠茶，可以得到外形色澤嫩綠、清香帶花香、滋味醇厚品質的綠茶，是一種能較好保持茶葉外形色澤的干燥工藝，但該工藝干燥時間稍長，且香氣不及傳統干燥工藝，能耗也較傳統干燥工藝高，故該工藝只適宜制作原料較嫩的高檔綠茶。本申請人曾提出茶葉經低溫真空干燥一段時間后取出，再用熱風提香的設想，但沒有進行具體試驗。
發明內容
本發明的目的是為克服現有技術的不足，而提供一種低溫真空干燥與熱風干燥相結合，使綠茶色香味俱佳的干燥工藝。實現本發明目的技術方案是
一種使綠茶色香味俱佳的干燥工藝，包括先低溫真空干燥和后熱風干燥工藝，與現有技術不同的是本工藝的具體參數是將不經預凍凍結的綠茶直接送入真空冷凍干燥機中，在真空度為100±10Pa和冷凝器結霜的制冷條件下，將真空冷凍干燥機內加熱油溫的溫度控制71-80°C，脫水干燥，當茶葉的水分降至20-28%時取出，再用熱風干燥設備以90-100°C的溫度干燥至水分彡6%即成。由于茶葉具有熱敏性高和極易氧化的特點，綠茶綠潤的色澤主要來源于茶葉中所含的葉綠素，現有的科研成果表明，葉綠素在高溫、濕熱的作用下，極易變成脫鎂葉綠素，因而使之前的綠色變成黃褐色、黑褐色，所以，往往是揉捻出來的茶葉色澤還保持著翠綠，經過熱風干燥后則變成黃褐色或者黑褐色了。但是，綠茶最主要的品質因子——香氣、滋味又需在一定的濕熱處理條件下轉化而形成，例如茶葉滋味中相當部分的醇厚度，在熱處理過程中逐漸形成，糖和氨基酸由于熱的作用，可形成高沸點的芳香物質，如吡嗪、吡咯、喹啉等，由于高溫強烈，芳香物生成多,所以高溫可以使茶葉生成栗香、甜香高的品質。所以本發明按照綠茶品質形成的依據采用先低溫真空干燥，后熱風干燥的步驟達到提高品質的目的。首先將揉捻出來的綠茶直接放入真空干燥機內，在真空環境中給予了一定的溫度脫水，一方面保護葉綠素不被氧化，保持了綠茶的外形色澤，并使茶葉中的物質得到一定的轉化，從而增強了茶葉滋味的醇厚感；另一方面使茶葉不呈凍結狀態，沒有升華過程，不僅節約了預凍的設備投資和大量能耗，還減少了干燥時間。低溫真空干燥后再采用熱風干燥，此時，由于茶葉中的水分減少，在烘干的過程中，濕熱程度適中，保證了糖和氨基酸可以沿著香氣和滋味的方向發展；通過低溫真空干燥和熱風干燥兩種方式聯合干燥，所得的產品色澤翠綠，香氣嫩香或栗香帶花香，滋味濃厚，湯色綠黃明亮，葉底綠亮，較大幅度地提聞了廣品的品質。
本發明的優點是本發明與目前綠茶傳統的熱風干燥方法相比，雖干燥時間稍長，能耗稍高，但產品的色澤翠綠，滋味濃厚鮮爽，香氣嫩香或栗香帶花香，總體品質得以較大幅度提高。與目前先進的常規冷凍真空干燥方法相比，本發明不僅同樣減少了熱敏感物質的氧化，保持了綠茶的外形色澤，并且提高了茶葉的香氣，還改善了綠茶滋味的苦澀感，總體品質優于常規的真空冷凍干燥。此外，由于本方法不必對需干燥的綠茶進行預凍凍結，沒有升華過程，因而不僅節約了預凍的設備投資和大量的能耗，而且總體減少了約70-80%的干燥時間，提高了生產效率，技術的實用性更強，具有操作簡便，大幅度提高產品品質的特點。
具體實施例方式實施例I :
采摘茶鮮葉，經攤涼一殺青一揉捻，將揉捻葉(含水量57. 57%)直接放入冷凍真空干燥機內進行干燥，干燥溫度設置71°C，開啟真空泵使真空度達lOOPa，開啟制冷機使冷凝器結霜，使揉捻葉脫水干燥至含水量27. 72%，控制干燥時間為90分鐘，將茶葉取出，用提香機(溫度設置90°C )繼續干燥25分鐘，水分至4. 57%。產品品質為色澤翠綠，嫩香，滋味鮮爽、濃厚，品質優良。優于傳統的熱風干燥和真空冷凍干燥產品。實施例2:
采摘茶鮮葉，經攤涼一殺青一揉捻，將揉捻葉(含水量55. 33%)直接放入冷凍真空干燥機內進行干燥，干燥溫度設置75°C，開啟真空泵使真空度達lOOPa，開啟制冷機使冷凝器結霜，控制干燥時間為80分鐘，使揉捻葉脫水干燥至含水量25. 77%。將茶葉取出，用提香機(溫度設置95 °C )繼續干燥20分鐘，水分至3. 78%。產品品質為色澤翠綠，栗香帶花香、滋味濃爽，品質優良。優于傳統的熱風干燥和真空冷凍干燥產品。實施例3
采摘茶鮮葉，經攤涼一殺青一揉捻，將揉捻葉(含水量54. 25%)直接放入冷凍真空干燥機內進行干燥，干燥溫度設置80°C，開啟真空泵使真空度達lOOPa，開啟制冷機使冷凝器結霜，控制干燥時間為70分鐘，使揉捻葉脫水干燥至含水量28. 00%。將茶葉取出，用提香機(溫度設置100°C )繼續干燥20分鐘，水分至4. 27%。
產品品質為色澤墨綠，栗香持久、滋味濃厚，品質優良。優于傳統的熱風干燥和冷凍真空干燥產品。
權利要求
1.一種綠茶干燥工藝，包括先低溫真空干燥和后熱風干燥步驟，其特征是步驟的具體工藝參數為 將不經預凍凍結的綠茶直接送入真空冷凍干燥機中，在真空度為IOOilOPa和冷凝器結霜的制冷條件下，將真空冷凍干燥機內加熱油溫的溫度控制71-80°C，脫水干燥；當茶葉的水分降至20-28%時取出，再用熱風干燥烘培機以90-100°C的溫度干燥至水分彡6%即成。
全文摘要
本發明公開了一種綠茶干燥工藝，包括先低溫真空干燥和后熱風干燥步驟，其特征是具體工藝參數是將經常規技術揉捻出來的綠茶直接放入真空冷凍干燥機內，在真空環境中進行加溫脫水；將在真空冷凍干燥機內脫水至水分降至20-28%時的茶葉取出，用傳統熱風干燥方法干燥至水分≤6%即成。本方法通過低溫真空干燥和熱風干燥兩種方式聯合干燥，吸收了冷凍真空干燥和熱風干燥的優點，擯棄了冷凍真空干燥和熱風干燥的缺點，既能保護綠茶綠潤的外形色澤，又提升了茶葉的香氣，改善茶葉滋味的苦澀感，所得的產品色澤翠綠，香氣嫩香或栗香帶花香，滋味醇厚，湯色綠黃明亮，葉底綠亮，大幅度地提高了產品的品質，操作簡便，提高了生產效率，實用性強。
文檔編號A23F3/06GK102763738SQ20121028114
公開日2012年11月7日 申請日期2012年8月9日 優先權日2012年8月9日
發明者劉初生, 劉曉東, 劉玉芳, 龐月蘭, 廖勤明, 張凌云, 楊春, 林國軒, 林強軒, 林朝賜, 秦春玲, 羅小梅, 莫懷鴻, 鄧麗洪, 郭春雨, 陳三弟 申請人:廣西壯族自治區桂林茶葉科學研究所