鹽漬蓮藕的加工方法

專利名稱：鹽漬蓮藕的加工方法
技術領域：
本發明公開了一種蓮藕的加工方法，具體涉及一種鹽潰蓮藕的加工方法，屬于食品加工技術領域。
背景技術：
藕，又稱蓮藕，屬睡蓮科植物，蓮的根莖。藕微甜而脆，成分主要是淀粉、蛋白質、天門冬素、維生素C等，其性味甘，具有清熱、涼血、散瘀、健脾、開胃、益血、生肌、止瀉、除煩、解毒之功效，是藥食同源的天然保健品。但是新鮮蓮藕，產品的附加值低，保存時間短，無法長距離運輸
發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供一種鹽潰蓮藕的加工方法，本發明加工工藝簡單，生產制造容易，制得的鹽潰蓮藕營養豐富、食用方便、口感好。為解決上述技術問題，本發明鹽潰蓮藕的加工方法，包括以下步驟
(1)清洗、去節、去皮用水沖洗蓮藕以去除其表面泥雜，清洗干凈的蓮藕切去其節耙，之后將去節后的蓮藕去皮；
(2)初腌將去節、去皮后的蓮藕放入初腌鹵水中腌制20-28小時，所述初腌鹵水為含有檸檬酸、焦亞硫酸鈉、食鹽的水溶液，其中檸檬酸、焦亞硫酸鈉的質量百分濃度分別為0. 15-0. 25%,0. 01-0. 02%，食鹽的波美度為 20_24Be ；
(3)復腌將初腌后的蓮藕撈出，浙去初腌鹵水后移至復腌鹵水中腌制5-10天，所述復腌鹵水為含有檸檬酸、食鹽的水溶液，其中檸檬酸的質量百分濃度為0. 15-0. 25%，食鹽的波美度為20-24Be ；
(4)檢驗、修整、加工、漂洗將復腌后的蓮藕進行SO2含量檢測，SO2含量小于30PPM為合格品；將檢驗合格的蓮藕進行修整以削去其表面斑點，修整后的蓮藕加工成藕段、片、塊、條或丁，之后用清晰鹵水漂洗蓮藕析出表面的淀粉；
(5)包裝將漂洗過的蓮藕裝入軟塑桶或真空塑料袋內，軟塑桶內加入包裝鹵水、排盡桶內空氣后蓋上上蓋，真空塑料袋內加入包裝鹵水后用真空包裝機進行真空封口，所述包裝鹵水為含有檸檬酸、食鹽的水溶液，其中檸檬酸的質量百分濃度為0. 2-0. 3%，食鹽的波美度為 20-24Be ；
(6)成品檢驗將包裝好的產品進行理化檢測，pH值3.0-4. 0、S02含量彡25ppm為合格成品。本發明具有以下有益效果第一，初腌齒水、復腌齒水中均使用朽1檬酸，朽1檬酸一方面進行殺酶，很好地保存了蓮藕的營養價值，延長了產品的保鮮期；另一方面進行PH調整，使制得的產品具有良好的口感。第二，初腌工藝中的初腌鹵水使用焦亞硫酸鈉，提升產品新鮮度。第三，通過初腌、復腌以及在產品包裝中均使用鹵水，腌制效果好。
具體實施例方式一種鹽潰蓮藕的加工方法，包括以下步驟
(1)清洗、去節、去皮用水沖洗蓮藕以去除其表面泥雜，清洗干凈的蓮藕用不銹鋼刀具切去其節耙，之后用刨刀將蓮藕去皮，操作時用力均勻適度，一刀緊挨一刀的刨皮，做到去皮干凈，表面光滑圓潤；
(2)初腌將去節、去皮后的蓮藕放入初腌鹵水中腌制20-28小時，所述初腌鹵水為含有檸檬酸、焦亞硫酸鈉、食鹽的水溶液，其中檸檬酸、焦亞硫酸鈉的質量百分濃度分別為0. 15-0. 25%,0. 01-0. 02%，食鹽的波美度為 20_24Be ；
(3)復腌將初腌后的蓮藕撈出，浙去初腌鹵水后移至復腌鹵水中腌制5-10天，所述復腌鹵水為含有檸檬酸、食鹽的水溶液，其中檸檬酸的質量百分濃度為0. 15-0. 25%，食鹽的波 美度為20-24Be ；
(4)檢驗、修整、加工、漂洗將復腌后的蓮藕進行SO2含量檢測，SO2含量小于30PPM為合格品；將檢驗合格的蓮藕進行修整以削去其表面斑點，修整后的蓮藕加工成藕段、片、塊、條或丁，之后用清晰鹵水漂洗蓮藕表面析出的淀粉，去除規格不符、破碎不良品；S02含量檢測檢測不合格的蓮藕不得出池，繼續脫硫腌制；
(5)包裝將漂洗過的蓮藕裝入軟塑桶或真空塑料袋內，軟塑桶加入包裝齒水、排盡桶內空氣后蓋上上蓋，真空塑料袋內加入包裝鹵水后用真空包裝機進行真空封口，所述包裝鹵水為含有檸檬酸、食鹽的水溶液，其中檸檬酸的質量百分濃度為0. 2-0. 3%，食鹽的波美度為 20-24Be ；
(6)成品檢驗將包裝好的產品進行理化檢測，pH值3.0-4. 0、S02含量彡25ppm為合格成品。
權利要求
1.一種鹽潰蓮藕的加工方法，其特征是，包括以下步驟 (1)清洗、去節、去皮用水沖洗蓮藕以去除其表面泥雜，清洗干凈的蓮藕切去其節耙，之后將去節后的蓮藕去皮； (2)初腌將去節、去皮后的蓮藕放入初腌鹵水中腌制20-28小時，所述初腌鹵水為含有檸檬酸、焦亞硫酸鈉、食鹽的水溶液，其中檸檬酸、焦亞硫酸鈉的質量百分濃度分別為O. 15-0. 25%,O. 01-0. 02%，食鹽的波美度為 20_24Be ； (3)復腌將初腌后的蓮藕撈出，浙去初腌鹵水后移至復腌鹵水中腌制5-10天，所述復腌鹵水為含有檸檬酸、食鹽的水溶液，其中檸檬酸的質量百分濃度為O. 15-0. 25%，食鹽的波美度為20-24Be ； (4)檢驗、修整、加工、漂洗將復腌后的蓮藕進行SO2含量檢測，SO2含量小于30PPM為合格品；將檢驗合格的蓮藕進行修整以削去其表面斑點，修整后的蓮藕加工成藕段、片、塊、條或丁，之后用清晰鹵水漂洗蓮藕表面析出的淀粉，清晰鹵水的波美度為20-24 Be ； (5)包裝將漂洗過的蓮藕裝入軟塑桶或真空塑料袋內，軟塑桶加入包裝齒水、排盡桶內空氣后蓋上上蓋，真空塑料袋內加入包裝鹵水后用真空包裝機進行真空封口，所述包裝鹵水為含有檸檬酸、食鹽的水溶液，其中檸檬酸的質量百分濃度為O. 2-0. 3%，食鹽的波美度為 20-24Be ； (6)成品檢驗將包裝好的產品進行理化檢測，pH值3.0-4. 0、S02含量彡25ppm為合格成品。
全文摘要
本發明公開了一種蓮藕的加工方法，具體涉及一種鹽漬蓮藕的加工方法，屬于食品加工技術領域。蓮藕經清洗、去節、去皮，初腌，復腌，SO2含量檢測，修整，加工，漂洗，包裝，成品檢驗，制得鹽漬蓮藕。本發明加工工藝簡單，生產制造容易，制得的鹽漬蓮藕營養豐富、食用方便、口感好、腌制效果好、產品附加值高、安全衛生。
文檔編號A23L1/218GK102793130SQ20121031793
公開日2012年11月28日 申請日期2012年8月31日 優先權日2012年8月31日
發明者馬以中 申請人:揚州東盛食品有限公司