專利名稱：一種低脂中式香腸及其制作方法
技術領域：
本發明涉及一種低脂中式香腸及其制作方法，屬于肉制品加工技術。
背景技術：
中式香腸在我國有悠久的歷史，由于其外形美觀、紅白相間、咸甜適中、醇香濃郁、保存容易、食用方便而深受消費者喜愛，但中式香腸的脂肪含量大多在30%以上，而且都是動物性脂肪，飽和脂肪酸含量高，膽固醇含量高。雖然脂肪也是一種人體必需的營養素，但消費者如果在享受美味的同時吸收了過多的動物脂肪，因其飽和脂肪酸含量高可能引起高血壓、高血脂、肥胖等不良癥狀。脂肪對香腸呈現潤滑的口感與濃郁的風味起著重要的作用，傳統香腸中不加或者減少脂肪添加比例，會造成香腸口感粗糙與香味不足。因此開發一種與傳統香腸一樣的口感與風味的低脂香腸，能顯著克服傳統香腸中脂肪含量偏高、飽和 脂肪酸偏高的缺限，符合現代人健康飲食理念，具有較好的應用價值。
發明內容
本發明的目的在于克服傳統中式香腸中存在的脂肪含量偏高，脂肪酸組成不夠營養科學的缺陷，提供的一種營養均衡的低脂中式香腸及其制作方法。本發明的技術方案一種低脂中式香腸的制作方法，它包括原料的選擇和處理、拌料、充填、上桿、烘烤，其特征在于所述原料的選擇和處理是包括三種原料的制備，即瘦肉粒的制備、肥肉丁的制備和替代脂肪的制備，所述的瘦肉粒、肥肉丁和替代脂肪丁三種原料用量的重量配比為瘦肉粒70份，肥肉丁 16份，替代脂肪丁 14份；具體步驟如下所述的瘦肉粒的制備是采用新鮮或者已解凍的豬腿部瘦肉作為制備瘦肉粒的原料，瘦肉粒的制作備是將豬腿部瘦肉通過絞肉機絞成瘦肉粒，即該絞肉機的孔板孔徑為8毫米；所述的肥肉丁的制備是采用經冷凍的豬背部肥肉作為制備肥肉丁的原料，月巴肉丁的制備是將豬背部肥肉在25°C的室溫下解凍8-10小時后，入切丁機，切成邊長為5_X5_X5mm 的肥肉丁 ；所述的替代脂肪的制備它包括替代脂肪的原料選擇、斬拌與混合、成型和切丁，所述的替代脂肪的原料是采用菜仔油、大豆油、亞麻油、冰水、海藻酸鈉、魔芋粉、硫酸鈣；所述制備替代脂肪的原料用量的重量配比為菜仔油7份、大豆油17份、亞麻油3份、冰水65份、海藻酸鈉I. 6份、魔芋粉I. 2份、硫酸鈣0. 2份；所述的斬拌與混合按上述原料用量的重量配比先將菜仔油、大豆油、亞麻油、入斬拌機高速斬拌2分鐘，再將冰水和其余原料加入斬拌機中慢速攪拌3分鐘，最后高速斬拌4分鐘，至物料均勻細膩后即可；所述的成型將斬拌好的物料倒入長寬高分別為600*400*20的塑料筐中，壓實抹平，放置溫度為0-4°C的腌制間冷卻備用，在腌制間冷卻時間為10-15小時即可；所述的切丁 將成型的替代脂肪入切丁機，切成邊長為5mmX5mmX5mm的替代脂肪丁；所述的拌料是將瘦肉粒、肥肉丁、替代脂肪丁三種原料的重量配比按先后順序加入攪拌機中，再將輔料混合均勻后慢慢加入攪拌機中，攪拌3-5分鐘后即可；所述的輔料包括食用鹽、味精、白砂糖、谷酒、異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉；所述的原料與輔料重量配比為瘦肉粒70份、肥肉丁 16份、替代脂肪丁 14份、食用鹽2. 5份、味精0. 24份、白砂糖6份、谷酒I份、異抗壞血酸鈉0. 12份，亞硝酸鈉0. 008份；所述的充填將上述拌好的物料倒入真空灌腸機中，通過灌腸機將物料充填到腸衣中，腸衣選用直徑為20或者22毫米的膠原蛋白腸衣，要求充填飽滿，灌腸機自動扭結或者人工扎結，扎結就是把香腸兩端捆扎牢，防止肉餡從腸衣中露出、香腸每節長度在50-300毫米之間；所述的上桿將充填扎結的香腸懸掛在烘烤不銹鋼桿上，再將香腸和不銹鋼桿一
所述的烘烤將掛滿香腸的烘烤車推入烘房，打開蒸汽閥，開氣I小時后升至50-520C ;恒溫2小時后升至54-56°C ;在恒溫2小時后每小時通風3_5分鐘，共通風I次，恒溫32小時后降至50-52°C ;再恒溫20小時后出柜即成低脂中式香腸。本低脂中式香腸的制作方法是用替代脂肪代替了傳統中式香腸中67%的動物性脂肪，替代脂肪中只有32%是植物油，替代脂肪中的植物油含有較高的不飽和脂肪酸和較低的膽固醇，有利于改善中式香腸的脂肪酸配比及其能量配比；替代脂肪中的海藻酸鈉有利于改善中式香腸組織狀態提高口感潤滑性。本發明制備的低脂中式香腸具有傳統香腸的優點，動物性脂肪減少了 45%，添加替代脂肪后香腸中脂肪酸組成符合I :1 1黃金膳食比例，并補充了含有豐富a —亞麻酸的亞麻油，a 一亞麻酸的缺失與人體58種現代文明病有直接關聯，使中式香腸成為了營養均衡的健康食品。
具體實施例方式一種低脂中式香腸的制作方法，它包括原料的選擇和處理、拌料、充填、上桿、烘烤，其特征在于所述原料的選擇和處理是包括瘦肉粒的制備、肥肉丁的制備和替代脂肪的制備，所述的瘦肉粒、肥肉丁和替代脂肪丁三種原料用量的重量配比為瘦肉粒70份，肥肉丁 16份，替代脂肪丁 14份；具體步驟如下I)所述的瘦肉粒的制備是采用新鮮或者已解凍的豬腿部瘦肉作為制備瘦肉粒的原料，瘦肉粒的制作備是將豬腿部瘦肉通過絞肉機絞成瘦肉粒，即該絞肉機的孔板孔徑為8毫米；2)所述的肥肉丁的制備是采用經冷凍的豬背部肥肉作為制備肥肉丁的原料，肥肉丁的制備是將豬背部肥肉在25°C的室溫下解凍8-10小時后，入切丁機，切成邊長為5_X5_X5mm 的肥肉丁 ；3)所述的替代脂肪的制備它包括替代脂肪的原料選擇、斬拌與混合、成型和切丁，①所述的替代脂肪的原料是采用菜仔油、大豆油、亞麻油、冰水、海藻酸鈉、魔芋粉、硫酸鈣；所述制備替代脂肪的原料用量的重量配比為菜仔油7份、大豆油17份、亞麻油3份、冰水65份、海藻酸鈉I. 6份、魔芋粉I. 2份、硫酸鈣0. 2份；②所述的斬拌與混合按上述原料用量的重量配比先將菜仔油、大豆油、亞麻油、入斬拌機高速斬拌2分鐘，再將冰水和其余原料加入斬拌機中慢速攪拌3分鐘，最后高速斬拌4分鐘，至物料均勻細膩后即可；③所述的成型將斬拌好的物料倒入長寬高分別為600*400*20的塑料筐中，壓實抹平，放置溫度為0-4°C的腌制間冷卻備用，在腌制間冷卻時間為10-15小時即可；④所述的切丁 將成型的替代脂肪入切丁機，切成邊長為5mmX5mmX5mm的替代脂肪丁；4)所述的拌料是將瘦肉粒、肥肉丁、替代脂肪丁三種原料的重量配比按先后順序加入攪拌機中，再將輔料混合均勻后慢慢加入攪拌機中，攪拌3-5分鐘后即可；·所述的輔料包括食用鹽、味精、白砂糖、谷酒、異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉；所述的原料與輔料重量配比為瘦肉粒70份、肥肉丁 16份、替代脂肪丁 14份、食用鹽2. 5份、味精0. 24份、白砂糖6份、谷酒I份、異抗壞血酸鈉0. 12份，亞硝酸鈉0. 008份；5)所述的充填將上述拌好的物料倒入真空灌腸機中，通過灌腸機將物料充填到腸衣中，腸衣選用直徑為20或者22毫米的膠原蛋白腸衣，要求充填飽滿，灌腸機自動扭結或者人工扎結，扎結就是把香腸兩端捆扎牢，防止肉餡從腸衣中露出、香腸每節長度在50-300暈米之間；6)所述的上桿將充填扎結的香腸懸掛在烘烤不銹鋼桿上，再將香腸和不銹鋼桿一起移至烘烤車上，要求腸體之間的距離8cm，每桿之間的距離IOcm ；7)所述的烘烤將掛滿香腸的烘烤車推入烘房，打開蒸汽閥，開氣I小時后升至50-520C ;恒溫2小時后升至54-56°C ;在恒溫2小時后每小時通風3_5分鐘，共通風I次，恒溫32小時后降至50-52°C ;再恒溫20小時后出柜即成低脂中式香腸。本發明制備的低脂中式香腸具有傳統香腸的優點，同時減少了 67%的動物性脂肪，總的脂肪含量減少了 45%，添加替代脂肪后香腸中脂肪酸組成符合I :1 1黃金膳食比例，并補充了含有豐富a —亞麻酸的亞麻油，a —亞麻酸的缺失與人體58種現代文明病有直接關聯，使中式香腸成為了營養均衡的健康食品。
權利要求
1.一種低脂中式香腸的制作方法，它包括原料的選擇和處理、拌料、充填、上桿、烘烤，其特征在于所述原料的選擇和處理是包括三種原料的制備，即瘦肉粒的制備、肥肉丁的制備和替代脂肪的制備，所述的瘦肉粒、肥肉丁和替代脂肪丁三種原料用量的重量配比為瘦肉粒70份，肥肉丁 16份，替代脂肪丁 14份；具體步驟如下 O所述的瘦肉粒的制備是采用新鮮或者已解凍的豬腿部瘦肉作為制備瘦肉粒的原料，瘦肉粒的制作備是將豬腿部瘦肉通過絞肉機絞成瘦肉粒，即該絞肉機的孔板孔徑為8毫米； 2)所述的肥肉丁的制備是采用經冷凍的豬背部肥肉作為制備肥肉丁的原料，月巴肉丁的制備是將豬背部肥肉在25 V的室溫下解凍8-10小時后，入切丁機，切成邊長為5_X5_X5mm 的肥肉丁 ； 3)所述的替代脂肪的制備它包括替代脂肪的原料選擇、斬拌與混合、成型和切丁； ①所述的替代脂肪的原料是采用菜仔油、大豆油、亞麻油、冰水、海藻酸鈉、魔芋粉、硫 酸鈣；所述制備替代脂肪的原料用量的重量配比為菜仔油7份、大豆油17份、亞麻油3份、冰水65份、海藻酸鈉I. 6份、魔芋粉I. 2份、硫酸鈣O. 2份； ②所述的斬拌與混合按上述原料用量的重量配比先將菜仔油、大豆油、亞麻油、入斬拌機高速斬拌2分鐘，再將冰水和其余原料加入斬拌機中慢速攪拌3分鐘，最后高速斬拌4分鐘，至物料均勻細膩后即可； ③所述的成型將斬拌好的物料倒入長寬高分別為600*400*20的塑料筐中，壓實抹平，放置溫度為0-4°C的腌制間冷卻備用，在腌制間冷卻時間為10-15小時即可； ④所述的切丁將成型的替代脂肪入切丁機，切成邊長為5mmX5mmX5mm的替代脂肪丁； 4)所述的拌料是將瘦肉粒、肥肉丁、替代脂肪丁三種原料的重量配比按先后順序加入攪拌機中，再將輔料混合均勻后慢慢加入攪拌機中，攪拌3-5分鐘后即可； 所述的輔料包括食用鹽、味精、白砂糖、谷酒、異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉； 所述的原料與輔料重量配比為瘦肉粒70份、肥肉丁 16份、替代脂肪丁 14份、食用鹽2.5份、味精O. 24份、白砂糖6份、谷酒I份、異抗壞血酸鈉O. 12份，亞硝酸鈉O. 008份； 5)所述的充填將上述拌好的物料倒入真空灌腸機中，通過灌腸機將物料充填到腸衣中，腸衣選用直徑為20或者22毫米的膠原蛋白腸衣，要求充填飽滿，灌腸機自動扭結或者人工扎結，扎結就是把香腸兩端捆扎牢，防止肉餡從腸衣中露出、香腸每節長度在50-300毫米之間； 6)所述的上桿將充填扎結的香腸懸掛在烘烤不銹鋼桿上，再將香腸和不銹鋼桿一起移至烘烤車上，要求腸體之間的距離8cm，每桿之間的距離IOcm ； 7)所述的烘烤將掛滿香腸的烘烤車推入烘房，打開蒸汽閥，開氣I小時后升至50-520C ;恒溫2小時后升至54-56°C ;在恒溫2小時后每小時通風3_5分鐘，共通風7次，恒溫32小時后降至50-52°C ;再恒溫20小時后出柜即成低脂中式香腸。
2.如權利要求I所述的方法制備的ー種低脂中式香腸。
全文摘要
本發明涉及一種低脂中式香腸及其制作方法，包括原料的選擇和處理、其原料的選擇和處理是包括瘦肉粒的制備、肥肉丁的制備和替代脂肪的制備，然后三種原料與輔料混拌均勻、充填、上桿、烘烤即成低脂中式香腸。本發明是用替代脂肪代替了傳統中式香腸中45%的動物性脂肪，替代脂肪中的植物油有較高的不飽和脂肪酸和較低的膽固醇，利于改善脂肪酸配比及其能量配比；本低脂中式香腸總的脂肪含量減少了45%，添加替代脂肪后香腸中脂肪酸組成符合飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸＝黃金膳食比例，并補充了含有豐富ɑ－亞麻酸的亞麻油，ɑ－亞麻酸的缺失與人體58種現代文明病有直接關聯，使中式香腸成為了營養均衡的健康食品。
文檔編號A23L1/314GK102845764SQ201210323740
公開日2013年1月2日 申請日期2012年9月4日 優先權日2012年9月4日
發明者陳文輝, 肖永強, 朱玉安, 湯定明 申請人:湖南唐人神西式肉制品有限公司