專利名稱：濃香型白酒的釀造方法
技術領域：
本發明涉及白酒釀造エ藝，特別設計ー種濃香型白酒的釀造方法。
背景技術：
中國白酒歷史悠久、風格類型眾多，制作エ藝復雜，在世界六大蒸餾酒中占有重要的地位。作為中國傳統型白酒的典型風味代表之一，濃香型白酒生產量最大，名酒品牌最多，深受消費人群所喜愛，是中國白酒中最有影響カ的一大類群，在中國白酒生產技術進步和國民經濟發展中發揮著重要作用。中國濃香型白酒的發酵生產，受環境等自然因素影響較大大，也與生產エ藝和操作習慣有夫，發酵過程中，微生物在相對封閉的窖池內部進行物質和能量的交換轉化，并隨窖內溫度、糟醅成分、含氧量等因素變化交替演變，酒醅(即糟醅)中的各種物質形態不斷地產生和消失，并最終形成濃香型白酒與眾不同的成分構成和 風味特征。但釀酒環境、窖泥、糟醅微生態變化的隨機性常常使得原酒品質及產量不能達到足夠的穩定。濃香型白酒的出酒率及優質酒率的高低直接影響到企業的經濟效益，多年來，人們采用各種各樣的辦法來提高濃香型白酒的出酒率及優質酒率。特別是六十年代以來，人エ窖泥的推廣應用，使優質酒率的提高取得了突破性的進展。之后，又廣泛采用了雙輪底發酵、復式發酵、中途回沙、生香酵母、酯化液等特殊エ藝來提高原酒質量和優質酒率，增加調味酒的數量。其中，窖泥是糟醅發酵過程中產香的基礎。単位酒醅與窖泥接觸面積越大，產香越好，酒質越好。已有報道采用夾泥發酵技術，能顯著增加酒醅與窖泥的接觸面積，提高酒中己酸こ酯含量，抑制乳酸こ酯的生成，提高己酸こ酯與乳酸こ酯的比例，使濃香更加突出，酒體更加豐滿，促使優質酒率及特級酒率的大幅提升。但前人研究顯示，夾泥用量及層數對出酒率影響較大，當夾泥層數量增加時，酒精的生成率低，出酒率下降，同時夾泥還會影響黃水的下沉，窖池內的大環境被夾泥分成了幾個小的環境，造成發酵的波動。這對于較大規模化的生產是極為不利的，因為夾泥層數較少吋，無法滿足更大量的糟醅發酵需求，發酵效果不夠充分；但夾泥層數提升吋，窖池發酵環境不夠穩定，出酒率下降。另ー方面，現有技術也認為，夾泥發酵時，僅其表層以里一定厚度的窖泥能有效地與糟醅接觸，深層位置的窖泥中經長期馴化的釀酒有益微生物無法與發酵酒糟之間發生生物化學反應。因此，ー些研究中記載夾泥厚度可以為3 5cm，但其營養物質及活性物質含量有限，窖泥發酵力、糖化力、蛋白分解カ受到影響，另ー些研究記載夾泥厚度可以為15cm，這與窖壁泥的厚度相當。同時，已被證實的是，窖泥中微生物所需的營養物質必須有足夠的水分溶解后，才能供給微生物生命活動吸收使用。但窖泥微生物對水份的消耗速度常常快于其對營養物質的消耗速度，即使是窖泥中依舊富含較為豐富的營養物質，但如若水分含量偏低，有益微生物新陳代謝產物不能及時傳出細胞體外，以致大量積累，導致微生物生長繁殖停滯乃至死亡，水分不足是窖泥退化的主要原因，一般夾層窖泥使用ー輪后，其水分含量便大大下降。體積與厚度不足的窖泥，其水分含量的供給往往無法匹配微生物的新陳代謝需求，窖泥退化快，養護頻率高，使用周期縮短。有必要克服所述缺陷，提供一種濃香型白酒的釀造方法，能夠在現有的夾泥釀酒エ藝基礎上，克服夾泥使用過多導致出酒率不足的缺陷，井能夠適應較大規模濃香型白酒的生產發酵且獲得較好的出酒率及優質酒率，另ー方面使窖泥的老化速度變緩，使用周期延長。
發明內容
本發明的目的在于針對上述不足，提供一種濃香型白酒的釀造方法，能夠克服現有的夾泥釀酒エ藝中夾泥層過多導致出酒率不足的缺陷，井能夠適應保較大規模濃香型白酒的生產發酵且獲得較好的出酒率及優質酒率，另ー方面使窖泥的老化速度變緩，使用周期延長。
本發明所述的濃香型白酒的釀造方法，是將糟醅置于窖池中進行夾泥發酵，發酵結束后取出糟醅并上甑蒸餾，得原酒，夾泥方式是分別于糟醅上部和中部埋入廣2層窖泥層，窖泥層包括多個水平并列設置的圓形窖泥球，窖泥層橫截面積不低于與其對應的窖池橫截面積的15%，窖泥直徑為2(T25cm ;同一窖泥層中，窖泥球的體積相等且相鄰兩個窖泥球等間距設置；相鄰兩層窖泥層的窖泥球球心相互交錯(即ー層窖泥球的球心與另ー層窖泥層的球心交錯設置)。需要說明的是，本方案所述的窖泥層橫截面積，是指該窖泥層中各窖泥球中心截面的總面積。本發明是ー種改進夾泥方式的濃香型白酒釀造方法，尤為適用于單輪發酵エ藝，在本發明中，糟醅在窖池中的發酵的時間、發酵溫度等技術參數均可以參照現有技木。由于改進了夾泥方式，本發明能夠克服現有夾泥發酵エ藝中夾泥層過多導致出酒率不足的缺陷；與現有的夾泥發酵エ藝相比，在其他エ藝參數與現有技術相同的情況下，本發明技術方案能夠出酒率不低于40%，優質酒率可以提升至45%以上，特酒率可以提升至20%以上。本發明所述的優質酒率和特酒率分別是指該種酒占所生產出來的酒的比例。這是由干
微生物發酵過程蘊含了生物化學過程和物理過程，例如物理過程的對流、平流和水動カ彌散。生物化學過程涉及的微生物的濃集、移動、吸附、解吸和沉降，這使得微生態環境中存在ー種響應于化學物質的梯度而進行的趨化性遷移現象，這種現象同樣在糟醅發酵中存在，窖泥菌群在窖泥內部、糟醅內部及窖泥與糟醅之間的遷移過程影響著濃香型白酒的酒體風格及品質。窖泥功能菌的遷移一般是從窖泥移動到窖泥近端糟醅，再移向遠端糟醅，并不斷保持動態平衡，窖泥與糟醅接觸面是功能菌群的優勢區。現有技術中，夾泥形狀一般設計為平板形或小體積的顆粒，這決定了窖泥功能菌的規模化遷移方向局限在窖泥表面及遠離表面以外的區域。對平板式窖泥而言，窖泥兩平行側面是優勢區，但這兩處的菌群是相互隔離并在各自所在的窖泥表面附近區域內進行新陳代謝的，兩側菌群之間顯然無法以對流的方式遷移、交錯并獲得動態平衡，體系內的發酵環境由此被分割成幾個區域，發酵條件產生波動；對于小體積顆粒狀的窖泥而言，盡管理論上窖泥表面的功能菌可以沿多個方向進行遷移，但實際操作中黃水的沉降會助推窖泥功能菌向下移動，致使功能菌橫向遷移交換現象微弱，窖泥及糟醅中的微生物種群分布均衡效果并不突出。將窖泥埋入糟醅中發酵，可以增大糟醅與窖泥的接觸面積，從而提升發酵效果，這是毋庸置疑的。但本發明將窖泥設計為較大尺寸的球形結構，除了功能菌自身的濃集、吸附、沉降以外，黃水還可以助推窖泥功能菌沿球形表面在水平和豎直方向進行遷移，借此改善功能菌種群分布均衡性，糟醅發酵效果得以提升，同時黃水沉降不會受到顯著影響。在本發明的方案中，同層窖泥球心間距相等，相鄰兩層窖泥層的窖泥球球心相互交錯，這可以確保功能菌群以對流、平流方式遷移的效果更好，種群分布的均衡性更高。關于窖泥層數量過多影響出酒率的問題，研究發現，在其它エ藝參數相同的情況下，采用本發明的窖泥層設置方式，可以較好的克服這種缺陷，這有可能是由于微生物種群的均勻化分布能夠促使微生物的生長、消亡、新陳代謝活動朝著有利于發酵的方向進行，發酵體系的發酵進程更為平穩，體系溫度、水分、PH值等環境條件能夠抑制甲烷菌、己酸菌、乳酸菌等的產酸活性，糟醅出酒率維持在一個較好水平。 另外，本發明通過控制窖泥球直徑大小，使窖泥球含水總量得到提升，在體系溫度上升時，窖泥球內部的水分的分子運動加劇，并得以逐漸擴散至表層，有效補給微生物新陳代謝所需，減緩窖泥球表層板結速度，窖泥老化進程變慢，使用壽命延長。根據本發明研究證實，窖泥球直徑2(T25cm是較為合適的，超過25cm時，出酒率會降低，且發酵溫度不足以使更深處的窖泥水分滲透出來。本發明還控制窖泥層橫截面積占與其對應的窖池橫截面積百分比例。使窖泥球與糟醅接觸面積保持在ー個合理的范圍內，避免發酵反應過于激烈或過于緩慢，發酵體系的溫度、pH等更緩和。優選的，頂層窖泥球球心距離窖池邊ロ的垂直距離為3(T35cm，底層窖泥球球心距離窖池邊ロ的垂直距離為9(Tl20Cm，相鄰窖泥層的層間距相等；同一窖泥層中，相鄰窖泥球的球心間距為60cm ;這種窖泥層設置高度及球心間距的限定，使窖泥層的擺放位置能夠更匹配泥窖發酵的特點，讓泥窖上部、中部的糟醅獲得更好的發酵效果。優選的，由上至下，各窖泥層的橫截面積依次遞減；由于發酵過程中，物料會不斷下沉并堆積，窖池內，糟醅體系的發酵效果常常是由下至上依次遞減，而這種設置可以平衡不同高度處糟醅發酵的劇烈程度，保證發酵體系內各處微生態環境的穩定性。優選的，埋入糟醅上部的窖泥層為2層，埋入糟醅中部的窖泥層為I層。優選的，所述窖泥是通過如下方法制得
(1)準備原料，原料按重量份包括2份鮮黃泥、I.5份荷塘泥干粉、O. 6份連續使用10年的窖皮泥、I. 2份5年以上的窖底泥、O. 02份大曲粉、O. 03份酒醅粉、O. 05份熟麩皮粉、白砂糖O. 004份、O. 01份血粉和O. 02份己酸菌液；
(2)將所述原料混合均勻后，用黃水和酒尾浸潤拌和，然后踩揉至粘柔，再攪拌均勻，收堆拍緊，并用塑料薄膜覆蓋，本步驟中，黃水和酒尾按重量份的比例為2. 5:1，黃酒與酒尾的總用量以使本步驟所得物料的水分含量在33 35wt%為準；
(3)于32 33°C溫度下使物料密封發酵4(Γ44天，得到發酵成熟的窖泥，將成熟窖泥制作成所需大小的球形，既得。
上述方法制得的窖泥球的微生物活性較好，特別是通過控制黃水與酒尾的用量范圍，使成熟窖泥中水分含量可以達到較高水平(一般為5(T53wt%含水量)，且窖泥質感粘柔不稀散，功能菌及營養物質含量適宜，窖泥的性能及壽命比常規窖泥更突出，將其用于本發明提供的夾泥釀造方法中，能夠讓出酒率及優質酒率更優異。優選的，糟醅入窖發酵時，添加2000u/g的糖化酶和40u/g的酸性蛋白酶。在本發明方案中添加適量的糖化酶及酸性蛋白酶，能夠進ー步抑制雜醇油的生成，所得原酒的ロ感更醇香渾厚。本發明的有益效果
綜上所述，本發明在現有的夾泥釀酒エ藝基礎上提供了一種新的濃香型白酒釀造方法，克服了現有的夾泥釀酒エ藝中夾泥層過多導致出酒率不足、窖泥老化速度快的缺陷，能夠獲得較好的出酒率及優質酒率，尤為適合用于較大規模的單輪發酵式的濃香型白酒的生產。
圖I為本發明中設置窖泥球后的窖池結構示意 圖2為圖I的俯視圖。
具體實施例方式下面結合具體實施方式
對本發明作進ー步的詳細描述。但不應將此理解為本發明上述主題的范圍僅限于以下的實施例，凡基于本發明內容所實現的技術均屬于本發明的范圍。以下實施例均在我公司窖池中進行，窖ロ長4m，寬2m，窖底長3. 5m，寬I. 5m，窖深2m，窖池為倒四方椎體式結構。實施例I 制作窖泥
(1)準備原料，原料按重量份為2份鮮黃泥、I.5份荷塘泥干粉、O. 6份連續使用10年的窖皮泥、I. 2份8年齡的窖底泥、O. 02份大曲粉、O. 03份酒醅粉、O. 05份熟麩皮粉、白砂糖O. 004份、O. 01份血粉和O. 02份己酸菌液；所述窖皮泥為連續循環使用10年的窖皮泥，窖底泥為5年齡窖底泥；
(2)將鮮黃泥和河塘泥干粉混合均勻后，加入余下原料，并用黃水和酒尾浸潤拌和，然后踩揉至粘柔，再攪拌均勻，收堆拍緊；黃水和酒尾按重量份的比例為2. 5 :1，黃酒與酒尾的總用量以使本步驟所得物料的水分含量在35wt%為準；
(3)用塑料薄膜覆蓋步驟(2)所得泥堆；
(4)于32 33°C溫度下使物料密封發酵40天，得到發酵成熟的窖泥，將成熟窖泥制作成所需大小的球形，既得。窖泥感官
色澤烏黑無雜色；
手感潤濕，柔熟細膩；
香氣富有濃郁的酷香味。按國家標準并參照《釀酒分析與檢測》檢測窖泥的各種理化指標。
I、窖泥微生物含量檢測，結果如表I。表I
權利要求
1.一種濃香型白酒的釀造方法，是將糟醅置于窖池中進行夾泥發酵，發酵結束后取出糟醅并上甑蒸餾，得原酒，其特征在于夾泥方式是分別于糟醅上部和中部埋入廣2層窖泥層，窖泥層包括多個水平并列設置的圓形窖泥球，窖泥層橫截面積不低于與其對應的窖池橫截面積的15%，窖泥直徑為2(T25cm ;同一窖泥層中，窖泥球的體積相等且相鄰兩個窖泥球等間距設置； 相鄰兩層窖泥層的窖泥球球心相互交錯。
2.根據權利要求I所述的濃香型白酒的釀造方法，其特征在于頂層窖泥球球心距離窖池邊口的垂直距離為3(T35cm，底層窖泥球球心距離窖池邊口的垂直距離為9(Tl20Cm，相鄰窖泥層的層間距相等；同一窖泥層中，相鄰窖泥球的球心間距為60cm。
3.根據權利要求2所述的濃香型白酒的釀造方法，其特征在于由上至下，各窖泥層的橫截面積依次遞減。
4.根據權利要求3所述的濃香型白酒的釀造方法，其特征在于埋入糟醅上部的窖泥層為2層，埋入糟醅中部的窖泥層為I層。
5.根據權利要求4所述的濃香型白酒的釀造方法，其特征在于所述窖泥是通過如下方法制得 (1)準備原料，原料按重量份包括2份鮮黃泥、I.5份荷塘泥干粉、O. 6份連續使用10年的窖皮泥、I. 2份5年以上的窖底泥、O. 02份大曲粉、O. 03份酒醅粉、O. 05份熟麩皮粉、白砂糖O. 004份、O. 01份血粉和O. 02份己酸菌液； (2)將所述原料混合均勻后，用黃水和酒尾浸潤拌和，然后踩揉至粘柔，再攪拌均勻，收堆拍緊，并用塑料薄膜覆蓋，本步驟中，黃水和酒尾按重量份的比例為2. 5 :1，黃酒與酒尾的總用量以使本步驟所得物料的水分含量在33 35wt%為準； (3)于32 33°C溫度下使物料密封發酵4(Γ44天，得到發酵成熟的窖泥，將成熟窖泥制作成所需大小的球形，既得。
6.根據權利要求I至5任一權利要求所述的濃香型白酒的釀造方法，其特征在于糟醅入窖發酵時，添加2000u/g的糖化酶和40u/g的酸性蛋白酶。
全文摘要
本發明提供了一種濃香型白酒的釀造方法，是將糟醅置于窖池中進行夾泥發酵，發酵結束后取出糟醅并上甑蒸餾，夾泥方式是于糟醅上部和中部埋入1~2層窖泥層，窖泥層包括多個水平并列設置的圓形窖泥球，窖泥層橫截面積不低于與其對應的窖池橫截面積的15%，窖泥直徑為20~25cm；同一窖泥層中，窖泥球的體積相等且相鄰兩個窖泥球等間距設置，相鄰兩層窖泥層的窖泥球球心相互交錯；本方法克服了現有的夾泥釀酒工藝中夾泥層過多導致出酒率不足、窖泥老化速度快的缺陷，能夠獲得較好的出酒率及優質酒率，尤為適合用于較大規模的單輪發酵式的濃香型白酒的生產。
文檔編號C12G3/02GK102827730SQ20121036306
公開日2012年12月19日 申請日期2012年9月26日 優先權日2012年9月26日
發明者鄭文川 申請人:四川省瀘州軍魂酒業有限公司