一種風味酵母及其組合物的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種風味酵母及其組合物。本發明風味酵母屬于釀酒酵母，其拉丁文學名為Saccharomyces?cerevisiae，保藏編號為CCTCC?NO：M2012228。本發明的另一方面涉及包含上述風味酵母的酵母組合物。該酵母組合物除包含本發明風味酵母外，還可選擇性地包含乳化劑、食用油、維生素C。本發明風味酵母及其組合物，在制作的饅頭中表現出令人愉悅的香味，具體為較強的麥香味。
【專利說明】—種風味酵母及其組合物
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種風味酵母，含有該酵母的酵母組合物，以及由該酵母或其組合物發酵制作的饅頭。
【背景技術】
[0002]饅頭是我國北方小麥生產地區人們的主要食物，在南方也很受歡迎。饅頭是以面粉經發酵制成，通常的方法是使用酵母，或者老面進行發酵，或者二者同時使用。北方的“白面饅頭”或者“實心饅頭”是不帶餡的，不加糖，一般使用無糖酵母(或稱為低糖酵母)發酵面團。普通的無糖酵母在發酵力上有明顯優勢，但所制作的饅頭風味比較單一。
[0003]在改善純酵母制作的饅頭風味時，現在主要采用的方法是向面粉中添加酶制劑、蕎麥粉、玉米粉等其他材料，如崔保田在小麥粉中添加玉米粉和大豆粉來改善饅頭的風味，并將該方法申請了專利《一種風味饅頭及其制備方法》，專利號:CN200410033671.4 ;鄭州天地人面粉實業有限公司發明了添加玉米粉、大豆粉和糯米粉的方法，申請了專利《一種玉米饅頭粉改良劑、饅頭粉及玉米饅頭用預混粉》，專利號:CN200810140872.2 ;此外宋福生的專利《蔬菜饅頭》是向小麥粉中添加蔬菜汁和水果汁，其專利號:CN200810017196.X。添加這些輔料雖然有效地改變了饅頭的風味，但其主要原理是在于改變了饅頭制作的原料，且在饅頭制作方法上更復 雜，這些在改善饅頭風味的程度上受到了限制。
【發明內容】
[0004]本發明要解決的技術問題為提供一種風味酵母、含有該風味酵母的組合物以及由該風味酵母或其組合物發酵制作的饅頭。本發明風味酵母或其組合物發酵制作的饅頭具有令人愉悅的香味，在人群中很受歡迎。
[0005]具體地，本發明提供了一種風味酵母，屬于釀酒酵母，其拉丁文學名為Saccharomyces cerevisiae,保藏于中國典型培養物保藏中心(簡稱:CCTCC),保藏編號為CCTCC NO:M2012228，保藏日期 2012 年 6 月 13 日。
[0006]上述風味酵母，在基于面粉質量含糖O~25%的面團中具有發酵力。
[0007]以含面粉280g、干酵母2.Sg的面團在30°C下60分鐘內的氣體產生量表示酵母的發酵力，所述風味酵母在基于面粉質量含糖O~16%的面團中的氣體產生量為300ml以上，在基于面粉質量含糖16~25%的面團中的氣體產生量與含糖量呈負相關，在基于面粉質量含糖25%的面團中的氣體產生量為30~200ml。
[0008]上述風味酵母的制備方法:可以通過公知的各種方法獲得，如根據上述性質在自然界進行廣泛篩選，挑選具有所需性質的酵母；或用公知的雜交法使各酵母交配，或用公知的方法引發各種突變，挑選具有上述性質的酵母，從而獲得本發明風味酵母。
[0009]發明人對本發明風味酵母進行了真菌學性質檢測，本發明風味酵母的真菌學性質見表1、表2 ;對比《酵母,分類學研究》(The yeasts, ATaxonomic Study)(第4版),確定本發明風味酵母屬于釀酒酵母屬。[0010]表1本發明風味酵母的真菌學性質(I)
[0011]
【權利要求】
1.一種風味酵母，屬于釀酒酵母，其拉丁文學名為Saccharomyces cerevisiae,保藏編號為 CCTCC NO:M2012228o
2.根據權利要求1所述的風味酵母，其特征在于，以含面粉280g、干酵母2.Sg的面團在30°C下60分鐘內的氣體產生量表示酵母的發酵力，所述風味酵母在基于面粉質量含糖O~16%的面團中的氣體產生量為300ml以上，在基于面粉質量含糖16~25%的面團中的氣體產生量與含糖量呈負相關，在基于面粉質量含糖25%的面團中的氣體產生量為30~200ml。
3.—種酵母組合物，包含權利要求1所述的風味酵母。
4.如權利要求3所述的酵母組合物，其特征在于，還包含乳化劑。
5.如權利要求4所述的酵母組合物，其特征在于，所述乳化劑為失水山梨醇單硬脂酸酯、卵磷脂、瓜兒豆膠、槐豆膠、阿拉伯膠、微晶纖維素、海藻酸膠、葡聚糖、果聚糖、酶處理淀粉、葡萄糖胺、低聚葡糖胺中的任意一種或幾種。
6.如權利要求4所述的酵母組合物，其特征在于，基于每100重量份的所述風味酵母絕干質量，所述乳化劑為0.1~3.1重量份。
7.如權利要求4所述的酵母組合物，其特征在于，還包含食用油。
8.如權利要求7所述的酵母組合物，其特征在于，基于每100重量份的所述風味酵母絕干質量，所述食用油為0.2~0.6重量份。
9.如權利要求4所述的酵母組合物，其特征在于，還包含維生素C。
10.如權利要求9所述的酵母組合物，其特征在于，基于每100重量份的所述風味酵母絕干質量，所述維生素C為0.2~0.6重量份。
11.一種風味慢頭， 由權利要求1或2任一項所述的風味酵母或權利要求3~10任一項所述的酵母組合物發酵而成。
【文檔編號】C12N1/18GK103710275SQ201210375003
【公開日】2014年4月9日 申請日期:2012年9月29日 優先權日:2012年9月29日
【發明者】楊文靜, 俞學鋒, 李知洪, 余明華, 姚鵑, 匡金寶, 盧發, 胡新平 申請人:安琪酵母股份有限公司