一種含醋蛋粉組合物的制備方法
【專利摘要】本發明提供一種含有醋蛋粉組合物的制備方法，包括醋蛋液的研究和醋蛋粉的制備，醋蛋液以醋酸和全蛋為主要成分，加入一定量調味劑、穩定劑和乳化劑等，醋酸的濃度為6％～75％，浸泡溫度為25至65℃，浸泡時間為24至56小時，以感官、理化性質、微生物等為指標，制備過程中控制工藝過程、反應溫度、浸泡時間以及醋酸含量。最后得到的醋蛋液經過真空噴霧干燥，滅菌，包裝后得到穩定、質優、安全的醋蛋粉。
【專利說明】一種含醋蛋粉組合物的制備方法
【技術領域】:
[0001]本發明涉及一種含醋蛋液組合物的制備技術和醋蛋粉的干燥技術。
技術背景:
[0002]醋是以米、麥、高粱或酒、酒糟等釀成的含有醋酸的液體。食醋中含有很多有益的營養成分，如多種有機酸、糖類、氨基酸、以及還原糖、Ca、Fe、Zn和維生素等。
[0003]現代科研證明，醋對人體具有消除疲勞，調節體液酸堿度，促進消化，防止肥胖、高血壓及動脈硬化，同時還有延緩衰老、殺菌防腐和美容等功效。
[0004]雞蛋中富含蛋白質、維生素、脂肪、活性酶和大量礦物質等。雞蛋中的蛋白質是食物品種中質量、種類和組成中最優質的蛋白質，人體吸收率高達99.7%。雞蛋中的氨基酸組成與人體需要最接近，生物價也最高。由于蛋氨酸、色氨酸和賴氨酸的含量較高，與含蛋氨酸較少的豆類食品混合食用，能提高豆類蛋白質的營養價值。現代醫學研究證明，雞蛋對人體有以下作用:提高人體智力、延緩衰老、保護肝臟、防止動脈硬化、健腦和健美肌膚等。
[0005]醋蛋的食用在我國有著悠久的歷史，民間自古以來就有“醋蛋治百病”的說法，其營養豐富，功能全面，在食療藥療方面均有明顯確切的療效。醋蛋不僅綜合了醋和雞蛋的營養成分和食療作用，且相互作用后其營養成分更利于吸收，并產生了一些新的生物活性成分。在醋的作用下能防止鮮蛋微生物污染。醋化了的蛋黃，分解釋放出具有健腦、防衰等作用的卵磷脂、膽堿和生物素等物質；醋浸蛋清，可釋放出大量溶菌酶、蛋白寡肽等；被醋軟化的蛋殼變為醋酸鈣，這種Ca2+極易被吸收，它不僅對人體骨骼生長發育起作用，而且還可治療老年人骨質疏松，防治聞血壓等。
[0006]醋蛋液的一般營養成分中有較高的粗蛋白和較低的膽固醇；所含氨基酸種類較齊全，人體必需氨基酸含量較高；且含有豐富的磷、鈣、鎂等常量元素和鐵、鋅等微量元素，其中鈣的含量很高。還含有人體十分重要的必需微量元素硒，它有較強的抗氧化作用，能明顯降低血清總膽固醇、甘油三酯和酯質過氧化物等，具有抗癌、防癌作用，還可以提高學習記憶力。
[0007]目前國內外尚未有醋蛋產品上市，對醋蛋的研發也僅僅處于研究階段。
[0008]國內外關于醋蛋的專利研究主要集中在于對其組合物的研究，再就是將醋蛋液制成醋蛋片、醋蛋酸奶等，對其進行工業化生產的專利研究較少。
[0009]專利CN 1669478A公開了一種醋蛋粉的制法及含醋蛋粉的組合物及用途，其中所用的醋為果醋，將雞蛋浸泡于柑橘或山楂制得的果醋中，再經絞碎、壓濾、噴霧干燥等過程制備。含醋蛋粉的組合物由醋蛋粉、碳酸鈣、淫羊藿、骨碎補、黃精、當歸、三七、酪蛋白磷酸肽組成。該專利主要目的在于研究組合物的功效，對于醋蛋液制備過程的優化描述的較少。
[0010]專利CN1286595A公開了一種醋蛋粉的制造方法，該專利往全蛋(包括蛋殼)中添加可食性酸水溶液，浸潰處理所得到的醋蛋溶液，過濾后在噴霧干燥下制成粉末。該專利僅用可食性酸浸潰一次蛋，為了促進蛋殼的溶解，適當攪拌，以蛋殼大部分溶解為攪拌終點，該方法耗時長。且在蛋殼破碎的過程中，蛋清和蛋黃滲透進醋酸中，降低了醋酸酸度，使其需要大量時間才能完全溶解蛋殼，給生產過程帶來不必要的時間浪費，增加生產成本。
【發明內容】
:
[0011]本發明的主要目的是提供一個有效的制備醋蛋液、醋蛋粉的工藝，以期得到質量穩定，營養價值高，順應性好的醋蛋粉。本發明的制備工藝簡單易行，收率高，耗時短；適合用于工業化生產。
[0012]本發明采用兩次浸泡技術，加入一定比例醋酸和雞蛋后，添加調味劑、乳化劑、穩定劑等必要輔料制備醋蛋液，以感官、理化性質和微生物為指標考察制備工藝，再運用噴霧干燥技術，得到醋蛋粉，滅菌保存。
[0013]本發明分別考察三種工藝:工藝1:原料浸泡后破衣，攪拌混勻，粗濾得到成品。工藝2:原料破殼后，浸泡，攪拌粗濾得到成品。工藝3，原料經第一次浸泡后，破衣攪拌均勻，再進行第二次浸泡，過后粗濾得到成品。
[0014]工藝I由于在浸泡過程中滲入內衣的醋酸濃度低，使部分蛋黃硬化，當打破內衣時，蛋黃仍不能與醋酸混合均勻，因此導致蛋液不均勻，有結塊。工藝2，打破雞蛋后，蛋清和蛋黃進入醋液，使醋液酸度降低，亦不能完全溶解蛋殼，且耗時長。工藝3將蛋殼溶解后，迅速挑破內皮，這時蛋黃蛋清與醋充分混合，得到均一的醋蛋液。因此，我們選擇工藝3為醋蛋液制備工藝。
[0015]浸泡時間對醋蛋液的ACE抑制活性和蛋白質水解度有很大的影響，我們比較了12h、24h、36h、48h、56h、72h浸泡時間的影響，發現24h?56h ACE抑制活性最大，其后趨于平緩，此時蛋白質水解度也最大。最后我們選用24h?56h為浸泡時間。
[0016]我們選用15 °C、25 °C、35 °C、50 V、57 °C、90 V浸泡溫度，發現25 V?75 V時最優，因為在浸泡過程中，隨著溫度的升高，醋蛋蛋白變性，蛋黃變硬結塊，醋蛋液不均勻，從而不利于酶解過程中ACE抑制物質的生成。因此，適宜的泡制溫度為25°C?75°C。
[0017]我們考察醋酸、雞蛋用量比進行研究，將醋酸:雞蛋1: 1、3: 1、5: l(v/m)進行試驗，發現3: I時的ACE抑制活性效果較好，用量太少，浸泡過程中由于醋酸量不足，作用不充分；而用醋量較大時，醋與雞蛋發生更為復雜的反應，蛋白變性，蛋黃變硬，從而影響醋蛋液的酶解。最后優選3.1 (v/m)。
[0018]蜂蜜是一種營養價值極高的物質，醋蛋液由于醋酸和蛋的作用，有較重的酸味和腥味。我們加入一定量的蜂蜜，可以改善醋蛋液順應性。且加入一定量蜂蜜的醋蛋液能提高雞蛋蛋白質的熱抗性。最后我們選擇優選蜂蜜的含量為I %-2% (w/w) O
[0019]肥胖病患者不宜多吃蜂蜜或糖，因此，我們還將加入一定量木糖醇和雙歧糖以減少蜂蜜的投入量提高醋蛋液(粉)的口感。
[0020]為增加穩定性我們選用CMC-Na、黃原膠、刺槐豆膠其中的一種或幾種，最后選用
0.1 %黃原膠和0.1 %刺槐豆膠。
[0021]雞蛋本身就有乳化性，但產品還需添加一定量的乳化劑以保證貨架期內的穩定性。我們考察了單甘脂和蔗糖酯，最后選用0.15%蔗糖酯。
[0022]噴霧干燥是系統化技術應用于物料干燥的一種方法。于干燥室中將稀料經霧化后，在與熱空氣的接觸中，水分迅速汽化，即得到干燥產品。該法能直接使溶液、乳濁液干燥成粉狀或顆粒狀制品，可省去蒸發、粉碎等工序。且傳熱快，水分蒸發迅速，干燥時間短等，得到的制品質量好，質地松脆，溶解性能好。
[0023]本發明噴霧干燥的吹入溫度設為150°C，理想的是150°C _160°C，排氣溫度設置在110°C以上，理想的是在110°c-120°c的較高溫度，因此，殘留的過剩的醋酸可被蒸發去除。
[0024]蛋白質蛋白熱凝溫度一般在62_64°C，蛋黃的熱凝溫度一般在68_70°C，我們對滅菌溫度進行了考察，發現加入一定糖和蜂蜜的醋蛋液在72°C殺菌15min
[0025]不會變性，最后選用72°C殺菌15min為滅菌溫度。
[0026]本發明的醋蛋粉與其他專利的醋蛋粉有如下優勢:
[0027]1、采用兩次浸泡技術，將雞蛋的各成分充分溶出，得到的醋蛋液均一，沉淀少，耗時短。
[0028]2、本發明所添加的輔料較少，口感、營養以及安全性都較其他產品優。
[0029]3、本發明采用的噴霧干燥技術，得到的醋蛋粉產率高，穩定性好，便于長期保存。
[0030]4、采用滅菌技術，增加產品安全性。
[0031]本發明的另外一個目的是實現工業化大生產，具體步驟如下:
[0032]a、將生蛋洗凈，用75%的酒精殺毒。
[0033]b、用3: I (v/m)的醋酸浸泡至蛋殼溶解。
[0034]C、蛋殼溶解后,將蛋內皮挑破，均勾混合蛋殼、蛋清和蛋黃。
`[0035]d、用紗布過濾后，繼續浸泡至48h。
[0036]e、離心。
[0037]f、加入蜂蜜、木糖醇、穩定劑、乳化劑。
[0038]g、噴霧干燥，得到醋蛋粉。
[0039]h、72°C殺菌15min殺菌，灌裝，成品。
[0040]本發明產品口感好，能長期穩定保存,安全性高。
[0041]本發明工藝簡單易行，制備周期短，收率高。
[0042]本發明的醋蛋粉能用于治療高血壓、提高記憶力，促進骨骼生長并有一定的抗氧化作用。
[0043]下面的實施例將更詳細的舉例說明本發明。
【具體實施方式】:
[0044]實施例1:醋蛋粉的制備(mg/mg)
雞蛋I個
醋酸50ml
絡密1%
[_]處方荔I二
刺槐豆膠0.1%
蔗糖酷_0.15%
制成mg/ml
[0046]a、將生蛋洗凈，用75%的酒精殺毒。
[0047]b、用3: I (v/m)的醋酸浸泡至蛋殼全部溶解。
[0048]C、蛋殼溶解后,將蛋內皮挑破，均勾混合蛋殼、蛋清和蛋黃。[0049]d、用紗布過濾后,繼續浸泡48h。
[0050]e、離心。
[0051 ]f、加入蜂蜜、木糖醇、穩定劑、乳化劑。
[0052]g、噴霧干燥，得到醋蛋粉。
[0053]h、72°C殺菌15min殺菌，灌裝，成品。
[0054]實施例2:醋蛋粉的制備(mg/mg)
【權利要求】
1.本發明提供一種醋蛋粉組合物的制備方法，包括醋蛋液的制備工藝和醋蛋粉的干燥工藝研究，醋蛋液含有醋酸、雞蛋、調味劑、穩定劑和乳化劑等，其中醋酸的量為6% -75%(w/w),雞蛋的量為30%-35% (w/w),蜂蜜的量為I %-2% (w/w),再加入穩定劑、乳化劑等輔料。最后用噴霧干燥，得到醋蛋粉。
2.根據制備權利要求1所述的醋蛋粉的制備方法，其包括以下步驟:a、將生蛋洗凈，用75%的酒精消毒。b、用3: I (v/m)的醋酸浸泡至蛋殼全部溶解。C、蛋殼溶解后，將蛋內皮挑破，均勻混合蛋殼、蛋清和蛋黃。d、用紗布過濾后,繼續浸泡至24h至56h。e、控制制備過程中工藝過程、反應溫度、浸泡時間以及醋酸含量。f、加入蜂蜜、穩定劑、乳化劑。g、噴霧干燥。h、殺菌,灌裝,成品。
3.根據權利要求1、2所述的工藝為兩次浸泡，浸泡時間為24h至56h，浸泡溫度控制在25 至 65°C。
4.根據權利要求1、2所述的穩定劑可以為CMC-Na、黃原膠、刺槐豆膠其中的一種或幾種，穩定劑的含量約為0.1% -0.2% (w/w)。
5.根據權利要求1、2所述的乳化劑可以為單甘脂、蔗糖酯，乳化劑的含量約為0.15%(w/w)。
6.根據權利要求1、2所述的調味劑包括蜂蜜、甘露醇、木糖醇。
7.根據權利要求1、2所述的干燥為噴霧干燥，吹入溫度150-160°C以上，排氣溫度110-120°C 以上。
8.根據權利要求1、2所述的醋蛋粉可能加入植物蛋白等其他營養物質，這些物質可以為大豆、當歸等。
9.根據權利要求1、2所述的醋蛋粉制備工藝的考察指標為感官、理化性質和微生物。
10.根據權利要求1、2所述的醋蛋粉制備工藝的滅菌溫度為72°C殺菌15min。
【文檔編號】A23L1/32GK103653034SQ201210374643
【公開日】2014年3月26日 申請日期:2012年9月26日 優先權日:2012年9月26日
【發明者】劉小斌, 趙靜 申請人:南京帝易醫藥科技有限公司