冷凍烹調過的面類及其制造方法
【專利摘要】提供即使解凍后也可維持良好口感的冷凍烹調過的面類。冷凍烹調過的面類的制造方法，其含有：得到由含有加工木薯淀粉5～80質量％的原料粉制造的面類；將該面類進行α化；在所得的α化了的面類上附著含有明膠的組合物；和將該附著了組合物的面類進行凍結。
【專利說明】冷凍烹調過的面類及其制造方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及冷凍烹調過的面類及其制造方法。
【背景技術】
[0002]一般地，冷凍烹調過的面類通過將由小麥粉等材料制造的面進行煮制后，水洗冷卻，接著進行急速凍結來制造。源自該煮制工序和水洗冷卻工序，凍結前的面一般含有多量的水分。但是，對于將含有多量水分的面進行冷凍的情況，在凍結、解凍時，面通過凝固溫度(約0~一 5°C)，但花費時間，其結果是促進了面中所含的淀粉的老化。因此，以往的冷凍烹調過的面類具有由于淀粉的老化而導致變硬且口感降低的缺點。對于該缺點，與利用微波爐等急速解凍了的冷凍面類相比，在通過自然解凍等進行了緩慢解凍的冷凍面類中更為顯著。特別地，在進行長時間冷凍保管后，緩慢解凍了的面類具有硬，但脆且沒有彈力、形成易碎(*':/ y )的口感這樣的問題。
[0003]迄今為止，提出了改善冷凍烹調過的面類的口感的方法。例如在專利文獻I中，記載了由含有小麥粉、淀粉和可得然膠的組合物制造的冷凍a化面即使在流水解凍或緩慢解凍后也具有良好的口感。另外專利文獻2中，記載了由含有粗蛋白質含量為12%以上的小麥粉、加工木薯淀粉和面筋的原料粉制造的冷凍a化面即使在冷藏溫度解凍或緩慢解凍后也具有良好的口感。專利文獻3中記載了通過將面線在熱水中間歇性地浸潰并煮制，提高面的糊化度，從而補充由緩慢解凍中的面的老化導致的糊化度的降低，由此防止面的口感下降。
[0004]但是，將上述面類長時間冷凍保存時，解凍后的面的彈力不夠充分。進而如果將上述面類與調味料、佐料一起冷凍保存，則水分分離，導致解凍后的調味料、佐料部分地形成多的水分，進而不是優選的。因此，需求進一步改善冷凍烹調過的面類在解凍后的口感的方法。期望一種冷凍烹調過的面類，其即使在冷凍保存后、特別在與調味料、佐料類一起冷凍保存后進行緩慢解凍的情況下，也可以維持如冷凍前的面那樣的良好口感。
[0005]【現有技術文獻】
【專利文獻】
【專利文獻I】日本特開2000 - 342207號公報 【專利文獻2】日本特開平10 - 042811號公報 【專利文獻3】日本特開2001 - 252036號公報。
【發明內容】
[0006]本發明的課題在于提供冷凍烹調過的面類，其即使在室溫下進行自然解凍或流水解凍這樣的緩慢解凍后，也可防止品質下降，具有良好的口感。
[0007]本發明人等為了解決上述課題，進行了各種研究，結果發現:將由含有加工木薯淀粉的原料制造的面類進行a化后，使含有明膠的組合物附著，接著進行凍結，由此可以制造即使緩慢解凍后也可維持良好的口感的冷凍烹調過的面類，從而完成了本發明。[0008]即，本發明提供了冷凍烹調過的面類的制造方法，其含有:得到由含有加工木薯淀粉5~80質量％的原料粉制造的面類；將該面類進行α化；在所得的α化了的面類上附著含有明膠的組合物；和將該附著了組合物的面類進行凍結。
[0009]另外本發明提供了含有將上述冷凍烹調過的面類解凍的、烹調過的面類的制造方法。
[0010]利用本發明的制造方法得到的冷凍烹調過的面類即使在解凍后、特別是緩慢解凍后，也可以維持如凍結前的面那樣的良好口感。利用本發明的制造方法得到的冷凍烹調過的面類即使在長時間冷凍并保存后進行緩慢解凍，面也不變軟，具有溜滑且彈力的良好口感。
【具體實施方式】
[0011]本說明書中，面類是指將面團進行成型而得到的食品，所述面團通過將含有谷粉、淀粉的原料粉進行混揉而調制，所述面類的種類、形狀沒有特別限定。本說明書中的面類包含例如切面()^/O、蕎麥面條、日本中華面(中華麵)、長意大利面食等的所謂面線類、通心粉或斜切短通心粉等的短意大利面食類、平型意大利面食類、餃子或春卷的皮等的面皮類等。
[0012]本發明中，冷凍烹調過的面類的制造中使用的面類是由含有加工木薯淀粉的原料粉制造的面類。木薯淀粉是由燈臺草科(卜々夕寸科)的木薯的根莖制造的淀粉。可以通過將該木薯淀粉利用化學加工法或化學變性法進行處理，來制造加工木薯淀粉。作為該化學加工法或化學變性法，可以列舉酯化、醚化、交聯化等的公知方法。作為酯化木薯淀粉的例子，可以列舉乙酰化木薯淀粉、磷酸化木薯淀粉、辛烯基琥珀酸化木薯淀粉等。作為醚化木薯淀粉的例子，可以列`舉羥基丙基化木薯淀粉、羧甲基化木薯淀粉等。作為交聯木薯淀粉的例子，可以列舉磷酸交聯木薯淀粉、甘油交聯木薯淀粉等。
[0013]乙酰化木薯淀粉可以例如通過使木薯淀粉與醋酸酐反應來制造。磷酸交聯木薯淀粉可以例如通過將木薯淀粉用氧氯化磷(才塩化U >)交聯來制造。羥基丙基化木薯淀粉可以例如通過將木薯淀粉用環氧丙烷醚化來制造。
[0014]對于上述原料粉中、上述的加工木薯淀粉，可以單獨含有任意一種，或者也可以將任意兩種以上組合含有。該原料粉中含有的加工木薯淀粉優選是選自酯化木薯淀粉、醚化木薯淀粉和交聯木薯淀粉中的I種以上，更優選是選自酯化木薯淀粉和醚化木薯淀粉中的I種以上，進一步優選是選自乙酰化木薯淀粉和羥基丙基木薯淀粉中的I種以上。
[0015]上述原料粉中的上述加工木薯淀粉的含量只要是在該原料粉的總量中為5~80質量％即可,優選為20~60質量％。如果該加工木薯淀粉的含量小于5質量％,則解凍后的冷凍烹調過的面類失去溜滑感、彈力，形成硬的口感。另外，如果該含量超過80質量％，則解凍后的冷凍烹調過的面類沒有溜滑感、彈力，形成過于軟的口感。
[0016]另外，上述原料粉除了含有上述加工木薯淀粉以外，而且還可含有小麥粉、硬質小麥粉、粗粒硬質小麥粉、切面用粉、蕎麥面條粉、米粉等的、在面的制造中通常使用的谷粉。上述原料粉中的上述谷粉的含量只要在該原料粉的總量中為18~95質量％即可。如果谷粉的含量小于18質量％，則面的味道降低，另一方面，如果谷粉的含量超過95質量％，則解凍后的冷凍烹調過的面類的口感沒有改善。[0017]上述面類除了含有上述加工木薯淀粉和上述谷粉以外，還可含有在面的制造中通常使用的其它成分、例如面筋、上述加工木薯淀粉以外的淀粉、蛋、乳化劑、粘度調整劑、調味料等。上述面類中的上述其它成分的含量相對于上述原料粉的質量100%，為30質量％以下。
[0018]上述面類可以將面團利用通常的方法進行成型來制造，所述面團是按照通常的方法，將上述原料粉、或根據需要的上述其它成分、與水混揉并調制的面團。例如在上述原料粉中加入根據需要的上述其它成分、和適量的水(例如相對于原料粉和其它成分100質量份為水20?55質量份)，進行混揉來調制面團，接著將所得的面團壓延后、切斷，由此可以制造規定形狀的面類。或者將由上述步驟得到的面團從細孔的空的模頭中擠出成型，由此可以制造規定形狀的面類。這些面類可以是進而經過干燥工序制造的半生面類、干面類，或者也可以是不經過干燥工序而制造的生面類。
[0019]或者，在本發明的冷凍烹調過的面類的制造方法中使用的面類如果是由以上述量含有上述加工木薯淀粉的原料粉制造的面類，則可以是市售的生面、半生面、或干面類。
[0020]在本發明中，接著將利用上述步驟準備的面類進行α化。面類的α化的方法只要是可將面類中的淀粉進行α化的方法即可，沒有特別限定，可以采用公知的任意的α化方法。例如，面類的α化可以通過將面類浸潰在熱水中進行煮制的方法、或將面類蒸一下的方法、這些方法的組合等來進行。α化了的面類根據需要進行水洗而除去面表面的粘汁后，進行冷卻。冷卻可以利用水冷卻、風冷卻等公知的方法進行。
[0021]使上述α化了的面類接著與含有明膠的組合物接觸。由此，使該含有明膠的組合物附著在該α化了的面類上。作為使該含有明膠的組合物與該α化了的面類接觸的方法，優選是可使該組合物附著在該面類的整個表面上的方法，可以列舉例如噴霧、涂布、浸潰、添加混合等。其中，從經濟性和簡便性的角度考慮，優選是噴霧或添加混合。
[0022]上述含有明膠的組合物只要是在其中以溶解的狀態含有明膠的組合物即可，其形態可以是液體，也可以是固體、半固形、溶膠或凝膠狀。該組合物中含有的明膠只要是由牛骨、牛皮、鯊魚軟骨、豬骨、豬皮等調制的物質等、通常用于食品的明膠即可。
[0023]在一實施方式中，上述含有明膠的組合物可以是在水中使明膠溶解而調制的液體、半固體、溶膠或凝膠狀的明膠水溶解物，優選是明膠水溶液。該明膠水溶解物中的明膠的含量為0.1?8質量％，優選為0.3?6質量％。該明膠水溶解物中的明膠的含量小于
0.1質量％時，解凍后的冷凍烹調過的面類失去溜滑感、彈力，變軟，口感沒有改善。另外解凍后的面類的外觀也劣化。另一方面，該含量超過8質量％時，面彼此附著，解凍后的面類難以散開，同時解凍時間產生不均。
[0024]上述明膠水溶解物在上述α化了的面類上的附著量，相對于與該溶解物接觸前的α化面類100質量％為3質量％以上，優選為10質量％以上。如果該附著量小于3質量％，則與面類的附著不足，本申請的效果有限。該附著量的上限沒有特別限定，但如果是太過剩的量，則形成面類埋沒在明膠水溶解物中的形態，食用時面類、明膠水溶解物難以散開。
[0025]在其它的實施方式中，上述含有明膠的組合物可以是使明膠溶解在面用的調味料中而調制的含有明膠的調味料。該面用的調味料只要是湯汁、佐料、調味料、粉狀食品(I ”如汁)等通常使用的面用的調味料，就可以使用任意的調味料。例如作為該面用的調味料，可以列舉肉汁調味液、那不勒斯調味料(napolitan sauce)等的番爺系調味料；Carbonara調味料(Carbonara sauce)等的白色系調味料(^卜系y — ^ );棕色系調味料；油系調味料；面醬汁(* ^ ^吵)；高湯(t ^汁)；中式湯(中華^ 一 7°);將這些調味料類凍結干燥了的粉狀食品類等，但不限于這些。該含有明膠的調味料中的明膠的含量為0.1~8質量％，優選為0.3~6質量％。該含有明膠的調味料中的明膠的含量小于0.1質量％時,解凍后的冷凍烹調過的面類失去溜滑感、彈力，變軟，口感沒有改善。另外解凍后的面類的外觀也劣化。另一方面，如果該含量超過8質量％，則面彼此附著，或面和調味料形成塊狀等，解凍后的面類難以散開，同時解凍時間產生不均。
[0026]上述含有明膠的調味料在上述a化了的面類上的附著量，相對于與該調味料接觸前的a化面類100質量％為3質量％以上、優選為10質量％以上。如果該附著量小于3質量％，則與面類的附著不足，本申請的效果有限。該附著量的上限沒有特別限制，也包含在含有明膠的湯中浸潰面類的方式、或在含有明膠的奶汁烤菜(7夕 >)調味料中浸潰通心粉(7加二)的方式等。
[0027]接著，將附著了上述含有明膠的組合物的面類進行凍結處理。該凍結處理中，可以僅使附著了上述含有明膠的組合物的面進行凍結，或者也可以使該面與上述通常使用的面用的調味料一起進行凍結。例如，如果是附著了明膠水溶液等的明膠水溶解物的面，則可以僅使該面進行凍結，或者也可以進一步添加該面用的調味料并凍結。另外例如，如果是附著了含有明膠的調味料的面，則可以直接使該附著了含有明膠的調味料的面凍結，或者也可以進一步添加該面用的調味料并凍結。該進一步添加的面用的調味料可以是與已經附著在面上的調味料為同種的調味料，也可以是不同種的調味料。另外該進一步添加的面用的調味料不需要附著在全部面上。
[0028]上述凍結處理可以是急速冷凍和緩慢冷凍的任一者，優選是急速冷凍。例如可以將附著了上述含有明膠的組合物的面在一 20~一 50°C急速冷凍。冷凍時，可以將面按每一餐分別分開進行包裝，并冷凍。一旦使面凍結后，在通常的冷凍保存條件下、例如一 15°C的冷凍裝置內保存即可。
[0029]可以根據以上的步驟，制`造冷凍烹調過的面類。按照上述本發明的方法制造的冷凍烹調過的面類可以使用微波爐等急速解凍進行食用，或者也可以在室溫下放置，緩慢進行解凍。或者，如果冷凍面類被包裝，則可以以包裝的狀態投入到流水中進行流水解凍。
[0030]利用上述本發明提供的冷凍烹調過的面類即使在長時間冷凍狀態下保存后進行解凍，也具有如沒有冷凍的面那樣的良好口感。特別地，該冷凍烹調過的面類即使通過在室溫下的自然解凍等的緩慢解凍進行解凍后，也可維持具有溜滑且彈力的良好口感。該冷凍烹調過的面類作為用于通過自然解凍食用的冷凍食品材料，優選適用于盒飯或外賣飯菜用食品材料。
實施例
[0031]以下列舉實施例來進而詳細地說明本發明，但本發明不僅僅限于這些實施例。
[0032](制造例I~11)
將硬質小麥粗面粉( > 才一才、G ;日清制粉)、和乙酰化木薯淀粉(A I； ^ ^ ;松谷化學制)或羥基丙基化木薯淀粉(@ >9 ;松谷化學制)以下表1的量進行混合，向其中加入水30質量份，進行混揉并形成面的面團。將該面團使用意大利面制造機在一 600mmHg的減壓條件下進行擠出成型，制造生的通心粉。將所得的生的通心粉用熱水煮制，煮至成品率為210%，進行水冷卻后，去水，以每盤100g盛到聚乙烯制的盤子中。在盛出的煮通心粉100g中添加明膠(GBL - 200 ;新田明膠制)2質量％水溶液，充分混合，使該明膠水溶液20g附著在該煮通心粉的整個表面上。接著，將附著了明膠水溶液的煮通心粉在一 35°C急速凍結，制造制造例I~11的冷凍烹調過的通心粉。
[0033](試驗例I)
將制造例I~11的冷凍烹調過的通心粉從盤子中取出，包裝到聚丙烯制的袋中，在一18°C下保存。3個月后，將凍結通心粉從袋中取出，在20°C的室溫下自然解凍。通過10名評嘗者對解凍后的意大利面食以表2的評價基準進行評價，求出平均分。結果示于表1。
[0034]【表1】
【權利要求】
1.方法，其是冷凍烹調過的面類的制造方法，其中，包括: 得到由含有加工木薯淀粉5?80質量％的原料粉制造的面類； 將該面類進行α化； 在所得的α化了的面類上附著含有明膠的組合物；和 將該附著了組合物的面類進行凍結。
2.根據權利要求1所述的方法，其中，上述含有明膠的組合物為含有明膠0.1?8質量％的明膠水溶液。
3.根據權利要求1所述的方法，其中，上述含有明膠的組合物為含有明膠0.1?8質量％的調味料。
4.根據權利要求1?3中任一項所述的方法，其中，上述含有明膠的組合物在上述α化了的面類上的附著量相對于該α化面類100質量％為3質量％以上。
5.根據權利要求1?4中任一項所述的方法，其中，上述加工木薯淀粉為選自酯化木薯淀粉、醚化木薯淀粉和交聯木薯淀粉中的一種以上。
6.根據權利要求1?5中任一項所述的方法，其中，上述加工木薯淀粉為選自乙酰化木薯淀粉和羥基丙基化木薯淀粉中的一種以上。
7.根據權利要求1?6中任一項所述的方法，其中，上述原料粉進一步含有谷粉18?95質量％。
8.烹調過的面類的制造方法，其包括:將利用權利要求1?7中任一項所述的方法制造的冷凍烹調過的面類進行解凍。
【文檔編號】A23L1/10GK103652628SQ201210389331
【公開日】2014年3月26日 申請日期:2012年10月15日 優先權日:2012年9月12日
【發明者】宮島孝明, 入江謙太朗, 福留真一 申請人:日清富滋株式會社