杏仁顆粒肉松及其制作方法
【專利摘要】本發明涉及杏仁顆粒肉松，包括瘦肉和占瘦肉重量百分比的下列各原料：杏仁10~15%，綠豆5~8%，白糖4～6%，食用鹽0.7~1.8%，植物油5~7%，蛋清1.5~2.5%，雞精0.15~0.5%和茴香0.02~0.1%；其制作方法包括：原料準備、加粉焙松、裹粉烘烤等步驟。其優點在于，口感松脆，并具有特有的杏仁香味，十分可口；同時本發明中所用杏仁含有豐富的不飽和脂肪酸，有益于心臟健康，其所含有維生素E等抗氧化物質，能預防疾病和早衰，與綠豆結合具有很好的解淤散結的功效，適合于各年齡層入的食用，特別適用于正在生長發育高峰易長青春痘的青少年食用。
【專利說明】杏仁顆粒肉松及其制作方法
[0001]
【技術領域】
[0002]本發明涉及食品肉松，尤其涉及核桃顆粒肉松。
【背景技術】
[0003]肉松是人們喜愛的并且常常食用的一種食品，目前的肉松基本承襲過去的制作傳統，為單一的肉纖維，口味單一，營養不夠豐富全面。
【發明內容】
[0004]本發明的目的在于利用核桃中所含豐富的蛋白質和維生素B、E等營養物質和玉米的膨松性能，來提供一種既具營養價值又松脆的一種核桃顆粒肉松及其制作方法，具體技術方案如下:
所述核桃顆粒肉松，包括瘦肉和占瘦肉重量質量百分比的下列各原料:核桃仁10~15%，玉米5~8%，白糖4~6%，食用鹽0.7~1.2%，植物油3~5%，蛋清1.5~2.5%，雞精0.15~0.5% 和茴香 0.02~0.1%。
[0005]所述的杏仁顆粒肉松的進一步設計在于，所述杏仁顆粒肉松還包括加入的適量黃酒，所述適量黃酒為瘦肉總質量的I~2.5%。
[0006]本發明還涉及核桃顆粒肉松的制作方法。
[0007]所述制作方法，包括下列步驟:
I)原料制作
a.將選取的豬后腿肉洗凈并去除肥肉與筋膜，只保留瘦肉部分，稱取瘦肉并切成20(T250g的肉塊，放入鍋中用大火煮至沸騰，換為小火，加入黃酒煮制1.5~2小時，撇盡湯面的浮沫，取出后浙干水分，并使用絞肉機將肉塊絞成3飛mm的肉末；
b.按所需比例分別稱取核桃和玉米，并將所稱取的核桃仁和玉米放入粉碎機中粉碎，將所有粉碎的粉末過250目篩，得到核桃仁混合粉，稱取其中的75、5%待用；
2)加粉焙松
將肉末置入炒鍋內，用中火，邊炒邊倒入植物油和上述稱取待用的核桃仁混合粉，直到全部倒完，用文火烘焙25~30分鐘，之后加入雞精、茴香、鹽、蛋清及白糖，炒拌均勻，肉末開始出現松散顆粒狀即取出。
[0008]3)裹粉烘烤
將上述呈松散顆粒狀的肉末平鋪于烘箱盤內，稍晾涼后略噴灑霧狀水，使該肉末表面濕潤，再將剩余的15~25%拌和有生粉及植物油的核桃粉均勻撒于烘箱盤內，顛簸烘箱盤，使肉末表面均勻沾裹上述核桃混合粉后，將烘箱盤放入烘烤箱內，烘烤5~10分鐘取出，經晾涼后即為核桃顆粒肉松。
[0009]4)冷卻及含水率檢驗將取出的核桃顆粒肉松冷卻至常溫后，檢測含水率，應保持在擴11%。
[0010]本發明的核桃顆粒肉松其外表面是由核桃粉和玉米粉經混合、烘烤形成，由于玉米具有膨松的特性，而核桃烘烤后具有脆性，所以核桃顆粒肉松食在口中具有松脆的口感覺，咀嚼時又有肉質纖維的嚼勁，十分可口。本發明所采用的核桃中含有豐富的蛋白質和維生素B、E等營養物質，與肉松有機結合在一起，使所制得的顆粒肉松既美味可口，又富有營養和滋補的保健作用，適合于各年齡層人的食用。本發明在制作工藝上將核桃與玉米合理搭配，一起粉碎，不但使其具有較佳的口感，同時還有效的解決核桃由于含油率高而不易粉碎的問題。
【具體實施方式】
[0011]下面結合具體實施例對本發明作進一步說明 實施例1
將選取的豬后腿肉洗凈并去除肥肉與筋膜，只保留瘦肉部分，稱取5kg瘦肉并切成若干20(T250g的肉塊，放入鍋中用大火煮至沸騰，換為小火，加入黃酒一大勺，約0.05kg，占瘦肉重量的1%，煮制1.5小時，撇盡湯面的浮沫，取出后浙干水分，并用絞肉機將切成:3~5mm的肉末。
[0012]稱取:核桃仁0.6 kg,占瘦肉重量10%，玉米0.3.5kg，占瘦肉重量7%，將選取的核桃仁和玉米放入粉碎機中粉碎，將所有粉碎的粉末過250目篩，得到核桃仁混合粉，稱取出其中的75%待用。
[0013]稱取:杏仁粉0.5kg，占瘦肉重量的10% ;混合粉0.4kg，占瘦肉重量的8% ;白糖0.2kg，占瘦肉重量的4% ;鹽0.035kg,占瘦肉重量的0.7% ;植物油0.15kg，占瘦肉重量的3% ;蛋清0.75kg，占瘦肉重量的1.5% ;雞精0.008kg,占瘦肉重量的0.15% ;茴香0.005kg,占瘦肉重量的0.1%。
[0014]將肉末置入炒鍋內，用中火，邊炒邊倒入植物油和上述稱取待用的核桃仁混合粉，直到全部倒完，用文火烘焙25分鐘，之后加入所稱取雞精、茴香、鹽、蛋清及白糖，炒拌均勻，肉末開始出現松散顆粒狀即取出。
[0015]將上述呈松散顆粒狀的肉末平鋪于烘箱盤內，稍晾涼后略噴灑霧狀水，使該肉末表面濕潤，再將剩余的25%拌和有生粉及植物油的核桃粉均勻撒于烘箱盤內，顛簸烘箱盤，使肉末表面均勻沾裹上述核桃混合粉后，將烘箱盤放入烘烤箱內，烘烤10分鐘取出，經晾涼后即為核桃顆粒肉松。將取出的核桃顆粒肉松冷卻至常溫后，檢測含水率，為10.3%。
[0016]實施例2
將選取的豬后腿肉洗凈并去除肥肉與筋膜，只保留瘦肉部分，稱取5kg瘦肉并切成若干20(T250g的肉塊，放入鍋中用大火煮至沸騰，換為小火，加入黃酒一大勺略多，約0.1Okg,占瘦肉重量的2%，煮制2小時，撇盡湯面的浮沫，取出后浙干水分，并用絞肉機將切成3~5mm的肉末。
[0017]稱取:核桃仁0.5 kg ,占瘦肉重量10%，玉米0.4kg，占瘦肉重量8%，將選取的核桃仁和玉米放入粉碎機中粉碎，將所有粉碎的粉末過325目篩，得到核桃仁混合粉，稱取出其中的80%待用。
[0018]稱取:白糖0.36kg,占瘦肉重量的6% ;鹽0.05kg,占瘦肉重量的1% ;植物油0.30kg,占瘦肉重量的6% ;蛋清0.1kg，占瘦肉重量的2.0% ;雞精0.015kg,占瘦肉重量的
0.3% ;茴香0.003kg,占瘦肉重量的0.06%ο
[0019]將肉末置入炒鍋內，用中火，邊炒邊倒入植物油和上述稱取待用的核桃仁混合粉，直到全部倒完，用文火烘焙30分鐘，之后加入所稱取雞精、茴香、鹽、蛋清及白糖，炒拌均勻，肉末開始出現松散顆粒狀即取出。
[0020]將上述呈松散顆粒狀的肉末平鋪于烘箱盤內，稍晾涼后略噴灑霧狀水，使該肉末表面濕潤，再將剩余的20%拌和有生粉及植物油的核桃粉均勻撒于烘箱盤內，顛簸烘箱盤，使肉末表面均勻沾裹上述核桃混合粉后，將烘箱盤放入烘烤箱內，烘烤10分鐘取出，經晾涼后即為核桃顆粒肉松。將取出的核桃顆粒肉松冷卻至常溫后，檢測含水率，為9.9%。
[0021]實施例3
將選取的豬后腿肉洗凈并去除肥肉與筋膜，只保留瘦肉部分，稱取5kg瘦肉并切成若干20(T250g的肉塊，放入鍋中用大火煮至沸騰，換為小火，加入黃酒兩勺半，約0.13kg，占瘦肉重量的1%，煮制1.5小時，撇盡湯面的浮沫，取出后浙干水分，并用絞肉機將切成1-5_的肉末。
[0022]稱取:核桃仁0.75kg，占瘦肉重量15%，玉米0.4kg，占瘦肉重量8%，將選取的核桃仁和玉米放入粉碎機中粉碎，將所有粉碎的粉末過250目篩，得到核桃仁混合粉，稱取出其中的85%待用。
[0023]將肉末置入炒鍋內，用中火，邊炒邊倒入植物油和上述稱取待用的核桃仁混合粉，直到全部倒完，用文火烘焙30分鐘，之后加入所稱取雞精、茴香、鹽、蛋清及白糖，炒拌均勻，肉末開始出現松散顆粒狀即取出。
[0024]將上述呈松散顆粒狀的肉末平鋪于烘箱盤內，稍晾涼后略噴灑霧狀水，使該肉末表面濕潤，再將剩余的25%拌和有生粉及植物油的核桃粉均勻撒于烘箱盤內，顛簸烘箱盤，使肉末表面均勻沾裹上述核桃混合粉后，將烘箱盤放入烘烤箱內，烘烤10分鐘取出，經晾涼后即為核桃顆粒肉松。
[0025]本發明的核桃顆粒肉松既具有玉米膨松的特性，又有核桃經烘烤后所具有脆性，所以核桃顆粒肉松食在口中具有松脆的口感覺，咀嚼時又有肉質纖維的嚼勁，十分可口；與肉松有機結合在一起，使其既美味可口，又富有營養，適合于各年齡層人的食用。本發明在制作工藝上將核桃與玉米合理搭配，一起粉碎，不但使其具有較佳的口感，同時還有效的解決核桃由于含油率高而不易粉碎的問題。
【權利要求】
1.杏仁顆粒肉松，其特征在于包括瘦肉和占瘦肉重量百分比的下列各原料:杏仁10~15%，綠豆5~8%，白糖4~6%，食用鹽0.7~1.8%，植物油5~7%，蛋清1.5~2.5%，雞精0.15~0.5% 和茴香 0.02~0.1%。
2.根據權利要求1所述的杏仁顆粒肉松，其特征在于所述杏仁顆粒肉松還包括加入的適量黃酒，所述適量黃酒為瘦肉總質量的I~2.5%。
3.杏仁顆粒肉松的制作方法，包括下列步驟: 1)原料制作 a.將選取的杏仁放入溫水中浸泡15~20小時,取出后放入開水中煮8~12分鐘,冷卻后搓去杏仁皮，然后將杏仁放入水中浸泡2-3天，每天換水2~4次，撈出杏仁浙干水分，在烘箱內烘干，然后放入粉碎機粉碎，粉碎的粉末過325磨篩，得到杏仁粉； b.將精選的綠豆用水浸泡2.5^3.0小時后，加適量水煮熟后浙干水分放入粉碎機中粉碎，將粉碎的綠豆烘干，如有成團用木錘擊碎為粉末，將所有粉末過325目篩，得到綠豆粉； c.將選取的豬后腿肉洗凈并去除肥肉與筋膜，只保留瘦肉部分，稱取瘦肉并切成20(T250g的肉塊，放入鍋中用大火煮至沸騰，換為小火，加入黃酒煮制1.5~2小時，撇盡湯面的浮沫，取出后浙干水分，并使用絞肉機將肉塊絞成3飛mm的肉末； 2)加粉焙松
將杏仁粉和綠豆粉攪拌均勻形成杏仁混合粉并取出其中的75、5%，取出上述杏仁混合粉中的7515%待用 ，將肉末置入炒鍋內，用中火邊炒邊倒入植物油和上述取出的仁混合粉直到全部倒完，用文火烘焙25~30分鐘，之后加入雞精、茴香、鹽、蛋清及白糖，炒拌均勻，肉末開始出現松散顆粒狀即取出； 3 )裹粉烘烤 將上述呈松散顆粒狀的肉末平鋪于烘箱盤內，噴灑霧狀水，使松散的肉末表面濕潤，再將剩余的10-15%的杏仁混合粉傾倒于烘箱盤內，手工顛簸烘箱盤，使肉末表面均勻沾裹杏仁粉后，將烘箱盤放入烘烤箱內，烘烤5~10分鐘取出，烘箱盤內即為杏仁顆粒肉松； 4)冷卻及含水率檢驗 將取出的杏仁顆粒肉松冷卻至常溫后，檢測含水率，應保持在擴11%。
【文檔編號】A23L1/29GK103766923SQ201210412297
【公開日】2014年5月7日 申請日期:2012年10月25日 優先權日:2012年10月25日
【發明者】吳善同 申請人:吳善同