專利名稱：一種魔芋豆腐的制備方法
技術領域：
本發明涉及一種魔芋食品加工技術領域，尤其是一種魔芋豆腐的制備方法。
背景技術：
魔芋粉是魔芋的球莖經物理加工方法獲得，其主要有效成分為魔芋葡甘聚糖，屬可溶性膳食纖維。魔芋以其葡甘聚糖的獨特理化和醫藥價值，對人類“文明病”的高血脂、 高膽固醇、糖尿病、肥胖病、便秘癥等具有防治作用，魔芋豆腐是其主要的產品形式之一。
現階段工業化生產的魔芋豆腐是以魔芋粉為原料，與一定量的水攪拌均勻，使魔芋粉充分溶脹成魔芋膠狀物；再將食用堿用少量水溶解，與魔芋膠狀物攪拌混合調整魔芋膠狀物的口11值> 12，置于水浴中加熱，冷卻后即制成魔芋豆腐。
現有方法中為保證魔芋豆腐的凝膠效果，加入大量的食用堿使其？!1值> 12，使得制得的成品堿味較重，消費者比較難接受或歡迎，因此，在實際生產過程中，需將蒸煮成型的魔芋豆腐用清水反復漂洗以脫除堿味，制作過程繁瑣，耗水量大。同時，對于切塊成型的魔芋豆腐內部的堿味難以脫除，影響產品的口感。發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供一種魔芋豆腐的制備方法，可以解決堿味大， 影響口感的問題，改善了魔芋豆腐的食用品質，簡化了制作工藝，減少了水的用量。
為解決上述技術問題，本發明所采用的技術方案是一種魔芋豆腐的制備方法，該方法包括以下步驟1)復合粉的制備將65 90重量份的魔芋粉,5 20重量份的海藻酸鈉和5 15重量份的卡拉膠混合均勻后制得復合粉；2)復合膠的制備將85 100重量份的復合粉和O 15重量份的輔料混合，將混合物加入適量的水中，充分攪拌至溶液粘稠，將溶液在70 90°C保溫I 3小時，使混合物充分溶脹制得復合膠；3)加入氫氧化鈣溶液向復合膠中加入質量濃度為I 2%的氫氧化鈣溶液，充分攪拌均勻，調整復合膠的pH值至10 11，倒入模板中；4)將加入氫氧化鈣溶液的復合膠置于蒸柜中在80°C 90°C下加熱30 50min，冷卻后即制得魔芋豆腐。
步驟2)中，水的加入量為復合粉與輔料質量之和的30 50倍，輔料為糊精、糖漿、 蔬菜粉和五谷雜糧粉中的一種或多種。
步驟3)中，氫氧化鈣溶液的加入量為復合膠質量的1. 5 2%。
本發明提供的一種魔芋豆腐的制備方法，通過魔芋粉、海藻酸鈉和卡拉膠的協同作用，在低pH環境中與氫氧化鈣形 成熱不可逆凝膠，該方法不會改變魔芋豆腐的傳統做法，制得的魔芋豆腐有同樣的凝膠強度和結構，但卻沒有影響食用的堿味存在，不需要用清水反復漂洗，避免了耗用大量的清水和時間；改善了產品品質，簡化了生產工序，節約了生產用水。
具體實施方式
實施例一一種魔芋豆腐的制備方法，該方法包括以下步驟O復合粉的制備將65重量份的魔 芋粉，10重量份的海藻酸鈉和10重量份的卡拉膠混合均勻后制得復合粉；2)復合膠的制備將85重量份的復合粉和15重量份的輔料混合，將混合物加入適量的水中，充分攪拌至溶液粘稠，將溶液在70°C保溫3小時，使混合物充分溶脹制得復合膠；3)加入氫氧化鈣溶液向復合膠中加入質量濃度為1%的氫氧化鈣溶液，充分攪拌均勻，調整復合膠的PH值至10 11，倒入模板中；4)將加入氫氧化鈣溶液的復合膠置于蒸柜中在80°C下加熱50min，冷卻后即制得魔芋 腐。
將制得的魔芋豆腐經切塊、分裝、密封、殺菌后，即可用于市場銷售。
步驟2)中，水的加入量為復合粉與輔料質量之和的30倍，輔料為糊精、糖漿、蔬菜粉和五谷雜糧粉中的一種或多種。
步驟3)中，氫氧化鈣溶液的加入量為復合膠質量的2%。
實施例二一種魔芋豆腐的制備方法，該方法包括以下步驟O復合粉的制備將90重量份的魔芋粉，5重量份的海藻酸鈉和5重量份的卡拉膠混合均勻后制得復合粉；2)復合膠的制備將100重量份的復合粉加入適當的水中，充分攪拌至溶液粘稠，將溶液在90°C保溫I小時，使復合粉充分溶脹制得復合膠；3)加入氫氧化鈣溶液向復合膠中加入質量濃度為2%的氫氧化鈣溶液，充分攪拌均勻，調整復合膠的PH值至10 11，倒入模板中；4)將加入氫氧化鈣溶液的復合膠置于蒸柜中在90°C下加熱30min，冷卻后即制得魔芋 腐。
將制得的魔芋豆腐經切塊、分裝、密封、殺菌后，即可用于市場銷售。
步驟2)中，水的加入量為復合粉與輔料質量之和的50倍，輔料為糊精、糖漿、蔬菜粉和五谷雜糧粉中的一種或多種。
步驟3)中，氫氧化鈣溶液的加入量為復合膠質量的1. 5%。
實施例三一種魔芋豆腐的制備方法，該方法包括以下步驟1)復合粉的制備將65重量份的魔芋粉，20重量份的海藻酸鈉和5重量份的卡拉膠混合均勻后制得復合粉；2)復合膠的制備將90重量份的復合粉和10重量份的輔料混合，將混合物加入適量的水中，充分攪拌至溶液粘稠，將溶液在80°C保溫1. 5小時，使混合物充分溶脹制得復合膠；3)加入氫氧化鈣溶液向復合膠中加入質量濃度為1.5%的氫氧化鈣溶液，充分攪拌均勻，調整復合膠的PH值至10 11，倒入模板中；4)將加入氫氧化鈣溶液的復合膠置于蒸柜中在85°C下加熱40min，冷卻后即制得魔芋 腐。
將制得的魔芋豆腐經切塊、分裝、密封、殺菌后，即可用于市場銷售。
步驟2)中，水的加入量為復合粉與輔料質量之和的40倍，輔料為糊精、糖漿、蔬菜粉和五谷雜糧粉中的一種或多種。
步驟3)中，氫氧化鈣溶液的加入量為復合膠質量的2%。
實施例四一種魔芋豆腐的制備方法，該方法包括以下步驟1)復合粉的制備將75重量份的魔芋粉，5重量份的海藻酸鈉和15重量份的卡拉膠混合均勻后制得復合粉；2)復合膠的制備將95重量份的復合粉和5重量份的輔料混合，將混合物加入適量的水中，充分攪拌至溶液粘稠，將溶液在80°C保溫1. 5小時，使混合物充分溶脹制得復合膠； 3)加入氫氧化鈣溶液向復合膠中加入質量濃度為1.5%的氫氧化鈣溶液，充分攪拌均勻，調整復合膠的PH值至10 11，倒入模板中；4)將加入氫氧化鈣溶液的復合膠置于蒸柜中在85°C下加熱40min，冷卻后即制得魔芋 腐。
將制得的魔芋豆腐經切塊、分裝、密封、殺菌后，即可用于市場銷售。
步驟2)中，水的加入量為復合粉與輔料質量之和的40倍，輔料為糊精、糖漿、蔬菜粉和五谷雜糧粉中的一種或多種。
步驟3)中，氫氧化鈣溶液的加入量為復合膠質量的2%。
權利要求
1.一種魔芋豆腐的制備方法，其特征在于該方法包括以下步驟 1)復合粉的制備將65 90重量份的魔芋粉,5 20重量份的海藻酸鈉和5 15重量份的卡拉膠混合均勻后制得復合粉； 2)復合膠的制備將85 100重量份的復合粉和O 15重量份的輔料混合，將混合物加入適量的水中，充分攪拌至溶液粘稠，將溶液在70 90°C保溫I 3小時，使混合物充分溶脹制得復合膠； 3)加入氫氧化鈣溶液向復合膠中加入質量濃度為I 2%的氫氧化鈣溶液，充分攪拌均勻，調整復合膠的pH值至10 11，倒入模板中； 4)將加入氫氧化鈣溶液的復合膠置于蒸柜中在80°C 90°C下加熱30 50min，冷卻后即制得魔芋豆腐。
2.根據權利要求I所述的一種魔芋豆腐的制備方法，其特征在于步驟2)中，水的加入量為復合粉與輔料質量之和的30 50倍。
3.根據權利要求I所述的一種魔芋豆腐的制備方法，其特征在于步驟2)中，輔料為糊精、糖漿、蔬菜粉和五谷雜糧粉中的一種或多種。
4.根據權利要求I所述的一種魔芋豆腐的制備方法，其特征在于步驟3)中，氫氧化鈣溶液的加入量為復合膠質量的I. 5 2%。
全文摘要
一種魔芋豆腐的制備方法，該方法包括以下步驟1)復合粉的制備；2)復合膠的制備；3)加入氫氧化鈣溶液；4)將加入氫氧化鈣溶液的復合膠置于蒸柜中在80℃～90℃下加熱30～50min，冷卻后即制得魔芋豆腐。本發明提供的一種魔芋豆腐的制備方法，通過魔芋粉、海藻酸鈉和卡拉膠的協同作用，在低pH環境中與氫氧化鈣形成熱不可逆凝膠，該方法不會改變魔芋豆腐的傳統做法，制得的魔芋豆腐有同樣的凝膠強度和結構，但沒有影響食用的堿味存在，不需要用清水反復漂洗，避免了耗用大量的清水和時間；改善了產品品質，簡化了生產工序，節約了生產用水。
文檔編號A23L1/214GK102972717SQ20121046126
公開日2013年3月20日 申請日期2012年11月16日 優先權日2012年11月16日
發明者袁萍, 徐雁翔, 覃祝林, 黎鵬 申請人:湖北一致魔芋生物科技有限公司