一種魔芋豆腐及其制作方法
【專利摘要】本發明涉及魔芋食品加工【技術領域】，尤其是一種魔芋豆腐及其制作方法，通過將石灰與清水按照一定的比例進行混合配制之后，再控制石灰與清水接觸反應的時間以及反應的溫度，進而使得石灰在清水中消化程度更加徹底，進而使得獲得石灰水的質量較優，氫氧化鈣在石灰水中的含量達到較飽和程度，進而使得在后續與魔芋接觸時，能夠充分滿足石灰水與魔芋的微觀生化反應，進而改善魔芋豆腐原料魔芋中的營養成分的結構組成，進而為后續魔芋豆腐的制作工藝確保魔芋豆腐的口感以及勁道提供了保障。
【專利說明】一種魔芋豆腐及其制作方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及魔芋食品加工【技術領域】，尤其是一種魔芋豆腐及其制作方法。
【背景技術】
[0002] 茜Il(拼音：jtiru6,學名：Amorphophalmskonjac)，又稱茜Il芋，俗稱魔芋、雷公 槍、蓖筠，中國古代又稱妖芋，自古以來筠篛就有"去腸砂"之稱。魔芋用途廣泛，全世界大約 有130種，我國就有30多種。魔芋是目前發現的、唯一能大量提供葡甘露聚糖的經濟作物， 在食品醫藥魔芋的應用價值將不斷地被開發展示出來。魔芋的食用價值是它受到人們普遍 歡迎，魔芋的主要成份是葡甘露聚糖，它不僅含有人體所需的10多種氨基酸和多種微量元 素，更具有低蛋白質、低脂肪高纖維、吸水性強、膨脹率高等特性，藥用功效：具有降血脂、降 血糖、降血壓、減肥、美容、保健、通便及等多種療效。
[0003]魔芋豆腐，早在上個世紀就已經出現，并被人們開發食用；傳統的魔芋加工技術 中，均是將魔芋進行清洗、研磨成漿，再將漿置于鍋爐中，再向其中加入石灰水進行混合燒 開煮熟制成，該制作過程中不需要加入任何添加劑；隨著魔芋豆腐市場的不斷擴大化，一 些魔芋豆腐加工者開始在其中加入玉米面、紅薯面等與魔芋進行混合配制后，磨制成漿后， 再進行加工制作成豆腐；同時，也有采用石膏作為凝固劑來對魔芋進行熬制凝固加工而成 的技術產生，但是上述技術，無論是傳統的不添加任何物質的加工方法，還是現代加入玉米 面、紅薯面，又或者是采用石膏等類似物作為凝固劑來進行魔芋豆腐的加工，均不能夠滿足 魔芋本身的營養物質的全面保留，尤其是對葡甘露聚糖的保留，同時也難以改善魔芋豆腐 的口感和勁道，導致人們對魔芋豆腐的食用欲望越來越低下，進而導致了魔芋在食用領域 受到了阻礙。
[0004] 為此，本研究者通過長期的探索與研究，將魔芋豆腐的加工工藝進行改進，在確保 不添加任何食品添加劑的前提下，為魔芋豆腐的加工工藝提供了一種新選擇。
【發明內容】
[0005] 為了解決現有技術中存在的上述技術問題，本發明提供一種魔芋豆腐的制作方 法，該制作方法的工藝流程短，制作出來的魔芋豆腐的韌性和香脆均較優，其中富含魔芋含 有的各種營養元素，尤其是葡甘露聚糖的含有。
[0006]本發明提供的魔芋豆腐的制作方法制作的魔芋豆腐的口感和勁道均較優，并且具 有降血糖、降血脂、通便等保健功效。
[0007] 具體是通過以下技術方案得以實現的：
[0008] -種魔芋豆腐的制作方法，在制作過程中，先取石灰4_6kg，將其置于水缸中，再向 水缸中加入5倍石灰重量的清水，并采用邊加入清水邊攪拌的方式進行清水的加入，攪拌 速度為40-60r/min，加入時控制水缸中的溫度為40-100°C，待清水加入完成后，持續攪拌 處理40-50min后，停止攪拌，待其靜置3-5h后，進而石灰在于清水接觸時能夠發聲充分的 消化反應，進而使得獲得的石灰水中的氫氧化鈣的飽和度較高，進而避免過多的水溶液的 加入，確保了制作過程中，魔芋的濃度較稀所帶來的口感較差和勁道不足的缺陷；再用吸管 取上層清液，并將上層清液置于盛放槽中，避免了石灰顆粒殘留在石灰水中，進而在石灰水 與魔芋漿或者魔芋混合時的不均勻所帶來的魔芋苦澀味道，改善了魔芋的口感；
[0009] 再結合，將魔芋刮皮，采用清水清洗干凈，切成顆粒后，避免魔芋中的雜質流露在 魔芋漿液中，提高了魔芋豆腐的質量，之后，再將切成顆粒的魔芋置于大盆中，并向大盆中 加入步驟1)獲得的石灰水，并調整石灰水與魔芋的重量比為（1. 5-2. 5) : (0. 9-1. 1)，在采 用魔芋磨板將魔芋與石灰水混合物進行研磨成漿，待研磨完成后，再將其置于大盆中，在常 溫環境下定型5-6h，即可獲得沉淀物和上清液；除去上層清液，即可獲得魔芋豆腐初成品， 待用；
[0010] 最后，將步驟1)獲得的石灰水倒入鍋爐中，使得石灰水在鍋爐中占據三分 之二，并將石灰水升溫至溫度為80-KKTC后，再將步驟2)獲得魔芋豆腐初成品切成 30cmX30cmX30cm的塊狀后，放入鍋爐中，與溫度為80-100°C的石灰水進行混合，并恒溫 煮2-3h，再采用升溫速度為1-3°C/min升溫煮0. 9-1.Ih后，再將其置于10-20°C的冷水中 降溫至常溫，即可獲得成品魔芋豆腐。
[0011] 本發明中采用的大盆為木盆、塑料盆中的一種。
[0012] 具體在本發明中采用的塑料盆為聚乙烯塑料盆。
[0013] 與現有技術相比，本發明的技術效果體現在：
[0014] ①通過將石灰與清水按照一定的比例進行混合配制之后，再控制石灰與清水接觸 反應的時間以及反應的溫度，進而使得石灰在清水中消化程度更加徹底，進而使得獲得石 灰水的質量較優，氫氧化鈣在石灰水中的含量達到較飽和程度，進而使得在后續與魔芋接 觸時，能夠充分滿足石灰水與魔芋的微觀生化反應，進而改善魔芋豆腐原料魔芋中的營養 成分的結構組成，進而為后續魔芋豆腐的制作工藝確保魔芋豆腐的口感以及勁道提供了保 障。
[0015] ②通過在磨漿時將魔芋與石灰水按照一定的配比進行混合均勻后，再一起磨漿， 進而使得魔芋與石灰水發生的微觀反應更加徹底，進而更深程度的改善了魔芋豆腐中的營 養結構組成，改善了魔芋的口感與勁道，提高了魔芋豆腐的保健功效。
[0016] ③通過在熬制過程中對魔芋中的加入的石灰水與魔芋接觸的程度，并對熬制過程 中的溫度進行控制與調整，使得其中的營養結構發生復雜的生化反應，進一步的確保了魔 芋豆腐的口感，降低了魔芋中營養物質損失，并且整個工藝流程短，魔芋制作成本低廉。
【具體實施方式】
[0017] 下面結合具體的實施方式來對本發明的技術方案做進一步的限定，但要求保護的 范圍不僅局限于所作的描述。
[0018] 實施例1
[0019] 一種魔芋豆腐的制作方法，包括以下步驟：
[0020] (1)制作石灰水：取石灰4kg，將其置于水缸中，再向水缸中加入20kg的清水，并采 用邊加入清水邊攪拌的方式進行清水的加入,攪拌速度為40r/min，加入時控制水缸中的溫 度為40°C，待清水加入完成后，持續攪拌處理40min后，停止攪拌，待其靜置3h后，用吸管取 上層清液，并將上層清液置于盛放槽中，獲得石灰水待用；
[0021] (2)魔芋預處理：將魔芋刮皮，采用清水清洗干凈，切成顆粒后，置于大盆中，并向 大盆中加入步驟1)獲得的石灰水，并調整石灰水與魔芋的重量比為1. 5 :0. 9,在采用魔芋 磨板將魔芋與石灰水混合物進行研磨成漿，待研磨完成后，再將其置于大盆中，在常溫環境 下定型5h，即可獲得沉淀物和上清液；除去上層清液，即可獲得魔芋豆腐初成品，待用；
[0022] (3)魔芋豆腐熬制：將步驟1)獲得的石灰水倒入鍋爐中，使得石灰水在鍋爐中 占據三分之二，并將石灰水升溫至溫度為80°C后，再將步驟2)獲得魔芋豆腐初成品切成 30cmX30cmX30cm的塊狀后，放入鍋爐中，與溫度為80°C的石灰水進行混合，并恒溫煮2h, 再采用升溫速度為1°C/min升溫煮0. 9h后，再將其置于KTC的冷水中降溫至常溫，即可獲 得成品魔芋豆腐。
[0023] 所述的大盆為木盆。
[0024] 該魔芋豆腐具有勁爽，清脆之感，給予飯后血糖含量容易反彈的患者食用后，在食 用后l_5h內能夠維持血糖的含量維持在飯前血糖含量左右，進而確保飯后，因為食物消化 帶來的血糖含量不會增高的效果，具有顯著的降血糖功效。
[0025] 實施例2
[0026] -種魔芋豆腐的制作方法，其特征在于，包括以下步驟：
[0027] (1)制作石灰水：取石灰6kg，將其置于水缸中，再向水缸中加入30kg的清水，并采 用邊加入清水邊攪拌的方式進行清水的加入,攪拌速度為60r/min，加入時控制水缸中的溫 度為KKTC，待清水加入完成后，持續攪拌處理50min后，停止攪拌，待其靜置5h后，用吸管 取上層清液，并將上層清液置于盛放槽中，獲得石灰水待用；
[0028] (2)魔芋預處理：將魔芋刮皮，采用清水清洗干凈，切成顆粒后，置于大盆中，并向 大盆中加入步驟1)獲得的石灰水，并調整石灰水與魔芋的重量比為2. 5 :0. 9,在采用魔芋 磨板將魔芋與石灰水混合物進行研磨成漿，待研磨完成后，再將其置于大盆中，在常溫環境 下定型6h，即可獲得沉淀物和上清液；除去上層清液，即可獲得魔芋豆腐初成品，待用；
[0029] (3)魔芋豆腐熬制：將步驟1)獲得的石灰水倒入鍋爐中，使得石灰水在鍋爐中 占據三分之二，并將石灰水升溫至溫度為KKTC后，再將步驟2)獲得魔芋豆腐初成品切成 30cmX30cmX30cm的塊狀后，放入鍋爐中，與溫度為100°C的石灰水進行混合，并恒溫煮 3h，再采用升溫速度為3°C/min升溫煮I.Ih后，再將其置于20°C的冷水中降溫至常溫，即 可獲得成品魔芋豆腐。
[0030] 所述的大盆為塑料盆。
[0031] 所述的塑料盆為聚乙烯塑料盆。
[0032] 該魔芋豆腐的口感勁爽，香脆，適宜各類人群食用。
[0033] 實施例3
[0034] 一種魔芋豆腐的制作方法，其特征在于，包括以下步驟：
[0035] (1)制作石灰水：取石灰5kg，將其置于水缸中，再向水缸中加入25kg的清水，并采 用邊加入清水邊攪拌的方式進行清水的加入,攪拌速度為50r/min，加入時控制水缸中的溫 度為70°C，待清水加入完成后，持續攪拌處理45min后，停止攪拌，待其靜置4h后，用吸管取 上層清液，并將上層清液置于盛放槽中，獲得石灰水待用；
[0036](2)魔芋預處理：將魔芋刮皮，采用清水清洗干凈，切成顆粒后，置于大盆中，并向 大盆中加入步驟1)獲得的石灰水，并調整石灰水與魔芋的重量比為2 :1，在采用魔芋磨板 將魔芋與石灰水混合物進行研磨成漿，待研磨完成后，再將其置于大盆中，在常溫環境下定 型5. 5h，即可獲得沉淀物和上清液；除去上層清液，即可獲得魔芋豆腐初成品，待用；
[0037] (3)魔芋豆腐熬制：將步驟1)獲得的石灰水倒入鍋爐中，使得石灰水在鍋爐中 占據三分之二，并將石灰水升溫至溫度為90°C后，再將步驟2)獲得魔芋豆腐初成品切成 30cmX30cmX30cm的塊狀后，放入鍋爐中，與溫度為90°C的石灰水進行混合，并恒溫煮 2. 5h，再采用升溫速度為2°C/min升溫煮Ih后，再將其置于15°C的冷水中降溫至常溫，即 可獲得成品魔芋豆腐。
[0038] 所述的大盆為木盆。
[0039] 該魔芋豆腐給予易便秘患者食用后，其通便正常。
[0040] 實施例4
[0041] 一種魔芋豆腐的制作方法，其特征在于，包括以下步驟：
[0042] (1)制作石灰水：取石灰5. 5kg，將其置于水缸中，再向水缸中加入27. 5kg的清水， 并采用邊加入清水邊攪拌的方式進行清水的加入,攪拌速度為59r/min，加入時控制水缸中 的溫度為50°C，待清水加入完成后，持續攪拌處理49min后，停止攪拌，待其靜置3. 9h后，用 吸管取上層清液，并將上層清液置于盛放槽中，獲得石灰水待用；
[0043] (2)魔芋預處理：將魔芋刮皮，采用清水清洗干凈，切成顆粒后，置于大盆中，并向 大盆中加入步驟1)獲得的石灰水，并調整石灰水與魔芋的重量比為1. 5 :1. 1，在采用魔芋 磨板將魔芋與石灰水混合物進行研磨成漿，待研磨完成后，再將其置于大盆中，在常溫環境 下定型5. 8h，即可獲得沉淀物和上清液；除去上層清液，即可獲得魔芋豆腐初成品，待用；
[0044] (3)魔芋豆腐熬制：將步驟1)獲得的石灰水倒入鍋爐中，使得石灰水在鍋爐中 占據三分之二，并將石灰水升溫至溫度為85°C后，再將步驟2)獲得魔芋豆腐初成品切成 30cmX30cmX30cm的塊狀后，放入鍋爐中，與溫度為85°C的石灰水進行混合，并恒溫煮 2.lh，再采用升溫速度為2°C/min升溫煮Ih后，再將其置于17°C的冷水中降溫至常溫，即 可獲得成品魔芋豆腐。
[0045] 所述的大盆為木盆。
[0046] 實施例5
[0047] -種魔芋豆腐的制作方法，其特征在于，包括以下步驟：
[0048] (1)制作石灰水：取石灰4. 5kg，將其置于水缸中，再向水缸中加入22. 5kg的清水， 并采用邊加入清水邊攪拌的方式進行清水的加入,攪拌速度為45/min，加入時控制水缸中 的溫度為45°C，待清水加入完成后，持續攪拌處理4Imin后，停止攪拌，待其靜置3. 6h后，用 吸管取上層清液，并將上層清液置于盛放槽中，獲得石灰水待用；
[0049] (2)魔芋預處理：將魔芋刮皮，采用清水清洗干凈，切成顆粒后，置于大盆中，并向 大盆中加入步驟1)獲得的石灰水，并調整石灰水與魔芋的重量比為2. 5 :1. 1，在采用魔芋 磨板將魔芋與石灰水混合物進行研磨成漿，待研磨完成后，再將其置于大盆中，在常溫環境 下定型5.lh，即可獲得沉淀物和上清液；除去上層清液，即可獲得魔芋豆腐初成品，待用；
[0050] (3)魔芋豆腐熬制：將步驟1)獲得的石灰水倒入鍋爐中，使得石灰水在鍋爐中 占據三分之二，并將石灰水升溫至溫度為95°C后，再將步驟2)獲得魔芋豆腐初成品切成 30cmX30cmX30cm的塊狀后，放入鍋爐中，與溫度為95°C的石灰水進行混合，并恒溫煮 2.3h，再采用升溫速度為3°C/min升溫煮Ih后，再將其置于lit：的冷水中降溫至常溫，即 可獲得成品魔芋豆腐。
[0051] 所述的大盆為木盆。
[0052] 試驗例：魔芋豆腐韌性以及口感償試試驗
[0053] 分別請10位魔芋食用者分別對實施例1-5的制備工藝制作的魔芋豆腐進行食用 后評價，其結果如表1所示：
[0054]
[0055]
【權利要求】
1. 一種魔芋豆腐的制作方法，其特征在于，包括以下步驟： (1) 制作石灰水：取石灰4-6kg，將其置于水缸中，再向水缸中加入5倍石灰重量的清 水，并采用邊加入清水邊攪拌的方式進行清水的加入，攪拌速度為40-60r/min，加入時控制 水缸中的溫度為40-KKTC，待清水加入完成后，持續攪拌處理40-50min后，停止攪拌，待其 靜置3-5h后，用吸管取上層清液，并將上層清液置于盛放槽中，獲得石灰水待用； (2) 魔芋預處理：將魔芋刮皮，采用清水清洗干凈，切成顆粒后，置于大盆中，并向大盆 中加入步驟1)獲得的石灰水，并調整石灰水與魔芋的重量比為（1.5-2. 5) :(0.9-1. 1)，在 采用魔芋磨板將魔芋與石灰水混合物進行研磨成漿，待研磨完成后，再將其置于大盆中，在 常溫環境下定型5-6h，即可獲得沉淀物和上清液；除去上層清液，即可獲得魔芋豆腐初成 品》待用； (3) 魔芋豆腐熬制：將步驟1)獲得的石灰水倒入鍋爐中，使得石灰水在鍋爐中占據 三分之二，并將石灰水升溫至溫度為80-KKTC后，再將步驟2)獲得魔芋豆腐初成品切成 30cmX30cmX30cm的塊狀后，放入鍋爐中，與溫度為80-100°C的石灰水進行混合，并恒溫 煮2-3h，再采用升溫速度為1-3°C /min升溫煮0. 9-1. lh后，再將其置于10-20°C的冷水中 降溫至常溫，即可獲得成品魔芋豆腐。
2. 如權利要求1所述的魔芋豆腐的制作方法，其特征在于，所述的大盆為木盆、塑料盆 中的一種。
3. 如權利要求2所述的魔芋豆腐的制作方法，其特征在于，所述的塑料盆為聚乙烯塑 料盆。
4. 如權利要求1-3任一項所述的魔芋豆腐的制作方法制備的魔芋豆腐。
【文檔編號】A23L1/214GK104351687SQ201410652453
【公開日】2015年2月18日 申請日期:2014年11月17日 優先權日:2014年11月17日
【發明者】姚春蘭, 邰翔輝 申請人:貴州省臺江華農生態農業開發有限公司