一種含有玉米筍的冷凍飲品的制作方法
【專利摘要】本發明涉及一種含有玉米筍的冷凍飲品。以重量百分比計，該含有玉米筍的冷凍飲品包括以下成分組成：甜味物質10-30％，玉米筍漿液5-40％，蜜漬玉米筍顆粒5-20％，穩定劑0.1-1，余量為水。本發明所提供的含有玉米筍的冷凍飲品在常規的冷飲配方中添加了特定比例的具有保健功能成分-玉米筍，既可以增加酸甜適度的口感，又能促進胃腸蠕動、減脂、降血壓、強身、健腦，使人們在食用含有玉米筍的冷凍飲品的同時也能夠享受到一定的保健的效果。該冷凍飲品適宜各類消費群體，更適合腸胃不適、肥胖的人群。
【專利說明】一種含有玉米筍的冷凍飲品
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種含有玉米筍的冷凍飲品，屬于冷凍飲品制備【技術領域】。
【背景技術】
[0002]玉米筍屬于禾本科玉米屬，一年生高莖作物。乃甜玉米細小幼嫩的果穗，去掉苞葉及發絲，切掉穗梗，即為玉米筍。玉米筍以籽粒尚未隆起的幼嫩果穗供食用。玉米筍的起源與甜玉米相同，其營養豐富，每千克鮮玉米筍中含蛋白質29.9克、糖19.1克、脂肪1.5克、維生素B1:0.5毫克、維生素B2:0.8毫克、維生素CllO毫克、鐵6.2毫克、磷500毫克、鈣374毫克，還含有多種人體必須的氨基酸。玉米筍具有促進胃腸蠕動、消腫、減脂、降血壓、強身、健腦等功效。
[0003]目前市場上銷售有各類水果口味的冷凍飲品，但尚未發現與玉米筍相結合的冷凍飲品。而且隨著生活水平的提高，消費者更希望能夠開發出具有夏日解暑、生津止渴功能的產品，同時還能夠對身體起到一定保健食療作用的冷凍飲品，尤其是利于健脾開胃、提振精神、生津止渴，可供給人體養分、提高機體免疫力等保健功能的冷凍飲品。因此，發明一種含有玉米筍的冷凍飲品不僅能符合廣大消費者保健食療的心理，也能彌補市場空缺。
[0004]但是在冷凍飲品中添加玉米筍存在如下問題:1、玉米筍的榨汁溫度需要特別控制才能保證營養物質的完整和口感；2、蜜潰玉米筍顆粒容易引起褐變；3、不同添加量的玉米筍對最終產品口感的影響差別較大；4、不同添加量的穩定劑會對產品組織狀態產生不利的影響。
【發明內容】
[0005]為了克服上述問題，本發明的目的在于提供一種含有玉米筍的冷凍飲品。
[0006]為達到上述目的，本發明提供了一種含有玉米筍的冷凍飲品，以重量百分比計，該含有玉米筍的冷凍飲品包括以下成分組成:甜味物質10-30%，玉米筍漿液5-40%，蜜潰玉米筍顆粒5-20%，穩定劑0.1-1，余量為水。
[0007]在本發明所提供的上述冷凍飲品中，優選地，所采用的玉米筍漿液是利用新鮮玉米筍在2_4°C下低溫壓榨成的漿液。具體方法可以為:新鮮玉米筍漂洗一加入同等重量的水一2V _4°C低溫打漿一得到漿液，得到的漿液即為本發明采用的玉米筍漿液。一般100克玉米筍中含有蛋白質為2.99克，在2°C -4°C進行壓榨能基本完全保持含有的蛋白質不流失，而且風味更佳。
[0008]在本發明所提供的上述冷凍飲品中，優選地，所采用的蜜潰玉米筍顆粒是將100重量份新鮮玉米笑切丁加以50-60重量份鹿糖、20-50重量份糖衆、10-20重量份蜂蜜和30-60重量份水，經6°C低溫真空蜜潰得到的。具體方法可以為:新鮮玉米筍漂洗一切丁一加入蔗糖、糖漿、蜂蜜、水一6°C低溫真空蜜潰一濾去糖汁得到蜜潰玉米筍顆粒。高溫蜜潰會破壞玉米筍固有的風味，而且極易引起玉米筍的褐變，因此選擇低溫蜜潰能完全保證蜜潰玉米筍的風味不變；真空蜜潰能節約蜜潰所用的時間，而且真空的存在進一步增大了玉米筍糖液滲透壓，這樣不僅能夠縮短蜜潰時間，更能增進蜜潰效果。
[0009]在本發明所提供的上述冷凍飲品中，通過添加甜味物質可以使冷凍飲品具有更好的口感，所采用的甜味物質可以包括本領域(食品領域，尤其是冷凍飲品領域)熟知的各種增加甜味的產品，優選地，所采用的甜味物質包括蔗糖、果糖及其糖漿、麥芽糖及其糖漿、葡萄糖及其糖漿、蜂蜜、甜蜜素、阿斯巴甜、蔗糖素和安賽蜜等中的一種或幾種的組合。當產品的開發針對特殊人群的時候，該甜味物質可以選擇阿斯巴甜、蔗糖素，針對大眾消費的甜味物質優選蔗糖和/或糖漿，該糖漿優選果葡糖漿、淀粉糖漿等；在本發明的優選技術方案中，從甜度最適宜和最符合大眾口味的角度，上述組合物配方中的甜味物質更優選蔗糖和糖漿的混合物，其中蔗糖(白砂糖)在產品中的重量添加量可以控制為9-22%，糖漿的含量可以控制為1_8%，該糖漿包括果葡糖漿或淀粉糖漿或其他可用于食品尤其是冷凍食品的糖漿，該糖漿優選為果葡糖漿，糖漿的加入以及糖漿與蔗糖的合適的比例使得本發明的產品具有適宜的甜度和柔和的口感，與直接添加蔗糖的同類產品相比較更加具有風味和優勢。
[0010]在本發明所提供的上述冷凍飲品中，通過添加穩定劑可以使得到的冷凍飲品組織結構更好，使其在老化階段料液可以不分層，澄清度好，凍結得到的產品不易融化。根據本發明的具體實施方案，優選地，所采用的穩定劑包括結冷膠。以該冷凍飲品的重量百分比計，結冷膠的添加量可以控制為0.1-0.3%，優選為0.2%。在含有結冷膠的基礎上，所采用的穩定劑還可以包括單甘脂、吐溫80、羧甲基纖維素鈉、卡拉膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、黃原膠、海藻酸鈉和阿拉伯膠等中的一種或幾種的組合。
[0011]根據本發明的具體實施方案，優選地，在本發明提供的冷凍飲品中所采用的穩定劑為結冷膠、瓜兒豆膠和黃原膠。通過結冷膠與瓜兒豆膠、黃原膠復配組合使用，能夠很好地提高冷凍飲品的穩定性，尤其是針對添加了玉米筍漿液和蜜潰玉米筍顆粒的冷凍飲品，該組合可使其粘度增加，同時溶液的澄清度和流動性也能得到很好的保持，在無脂冰淇淋中既有良好的口溶性和清新的口感，又有膨松的質體和良好的保形性，質構細膩，口感潤滑，無冰晶感，總體用量更少更經濟。以該冷凍飲品的重量百分比計，結冷膠的添加量可以控制為0.1-0.3%、瓜兒豆膠的添加量可以控制為0.01-0.1 %，黃原膠的添加量可以控制為0.01-0.05% ;優選地，結冷膠的添加量為0.1%，瓜兒豆膠的添加量為0.05%，黃原膠的添加量為0.03%。
[0012]本發明還提供了上述含有玉米筍的冷凍飲品的制備方法，其包括以下步驟:
[0013]將新鮮玉米筍漂洗，加入同等重量的水在2-4°C低溫打漿壓榨，得到玉米筍漿液；
[0014]將新鮮玉米筍漂洗、切丁，加入蔗糖、糖漿、蜂蜜和水，在6°C進行低溫真空蜜潰，真空度為1500-10000Pa，蜜潰時間為1_3小時，然后濾去糖汁得到蜜潰玉米筍顆粒；
[0015]將甜味物質、穩定劑加熱熬煮，當溫度達到70-80°C時加入玉米筍漿液，得到混合料液；
[0016]對混合料液進行均質、80-90 V殺菌15-30S、2-4 °C冷卻、老化、凝凍，得到含有玉米筍漿液的凝凍料液；
[0017]將蜜潰玉米筍顆粒加入凝凍料液中，經過灌注、凍結、脫模、包裝，得到所述含有玉米筍的冷凍飲品。
[0018]若產品的最終形式為帶有筷子、棒的類型，如棒冰等，則在灌注(或者稱之為注模)步驟之后增加插筷的步驟即可。
[0019]在本發明所提供的制備方法中，將白砂糖、糖漿及穩定劑加入配料鍋中進行加熱熬煮，溫度達70-8(TC (優選75°C)時再將玉米筍漿液加入，混合料液溫度不可過低或過高；低溫使料液的黏度增大，均質的效果不良，凝凍時需延長攪拌時間，如果在料溫超過80°C的條件下均質，會促進脂肪聚集，并且還會使膨脹率降低，因為混合料液溫度在75°C時不會破壞玉米筍漿液原有的滋氣味，故優選在75°C時加入玉米筍漿液，攪拌均勻后進行均質殺菌等常規步驟。由于玉米筍漿液不適宜長時間熬煮，上述加熱溫度均優選75°C。
[0020]在本發明所提供的制備方法中，優選地，殺菌的溫度為85°C，殺菌時間為15-30S。[0021 ] 本發明所提供的含有玉米筍的冷凍飲品在常規的冷飲配方中添加了特定比例的具有保健功能成分-玉米筍，既可以增加酸甜適度的口感，又能促進胃腸蠕動、減脂、降血壓、強身、健腦，使人們在食用含有玉米筍的冷凍飲品的同時也能夠享受到一定的保健的效果。該冷凍飲品適宜各類消費群體，更適合腸胃不適、肥胖的人群。
【具體實施方式】
[0022]為了對本發明的技術特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，現對本發明的技術方案進行以下詳細說明，但不能理解為對本發明的可實施范圍的限定。
[0023]實施例1玉米筍漿液的制備
[0024]本實施例提供了一種玉米筍漿液的制備方法，其是提供對新鮮玉米筍進行壓榨來制備玉米筍漿液，具體壓榨溫度如表1所示。
[0025]為了使玉米筍漿液在預處理以及加入后都能保證玉米筍漿液的營養物質成分和風味，本實施例對玉米筍的榨汁溫度進行了綜合對比，結果如表1所示。
[0026]表1不同榨汁溫度對玉米筍中營養物質的釋放和風味保持的影響
[0027]
【權利要求】
1.一種含有玉米筍的冷凍飲品，以重量百分比計，該含有玉米筍的冷凍飲品包括以下成分組成:甜味物質10-30%，玉米筍漿液5-40%，蜜潰玉米筍顆粒5-20%，穩定劑0.1-1,余量為水。
2.根據權利要求1所述的冷凍飲品，其中，所述玉米筍漿液是利用新鮮玉米筍在2-4°C下低溫壓榨成的漿液。
3.根據權利要求1所述的冷凍飲品，其中，所述蜜潰玉米筍顆粒是將100重量份新鮮玉米筍切丁加以50-60重量份蔗糖、20-50重量份糖漿、10-20重量份蜂蜜，30-60重量份水，經6°C低溫真空蜜潰得到的。
4.根據權利要求1所述的冷凍飲品，其中，所述甜味物質包括蔗糖、果糖及其糖漿、麥芽糖及其糖漿、葡萄糖及其糖漿、蜂蜜中的一種或幾種的組合。
5.根據權利要求1所述的冷凍飲品，其中，所述穩定劑包括結冷膠；優選地，以該冷凍飲品的重量百分比計，所述結冷膠的添加量為0.1-0.3%，更優選為0.2%。
6.根據權利要求5所述的冷凍飲品，其中，所述穩定劑還包括單甘脂、吐溫80、羧甲基纖維素鈉、卡拉膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、黃原膠、海藻酸鈉和阿拉伯膠中的一種或幾種的組口 ο
7.根據權利要求1或6所述的冷凍飲品，其中，所述穩定劑為結冷膠、瓜兒豆膠和黃原膠；優選地，以該冷凍飲品的重量百分比計，所述結冷膠的添加量為0.1-0.3%，所述瓜兒豆膠的添加量為0.01-0.1%，所述黃原膠的添加量為0.01-0.05% ;更優選地，所述結冷膠的添加量為0.1%，所述瓜兒豆膠的添加量為0.05%，所述黃原膠的添加量為0.03%。
8.權利要求1-7任一項所述的含有玉米筍的冷凍飲品的制備方法，其包括以下步驟: 將新鮮玉米筍漂洗，加入同等重量的水在2-4°C低溫打漿壓榨，得到玉米筍漿液； 將新鮮玉米筍漂洗、切丁，加入蔗糖、糖漿、蜂蜜和水，在6°C進行低溫真空蜜潰，真空度為1500-10000Pa，蜜潰時間為1_3小時，然后濾去糖汁得到蜜潰玉米筍顆粒； 將甜味物質、穩定劑加熱熬煮，當溫度達到70-80°C時加入玉米筍漿液，得到混合料液； 對混合料液進行均質、80-90 °C殺菌15-30s、2-4V冷卻、老化、凝凍，得到含有玉米筍漿液的凝凍料液； 將蜜潰玉米筍顆粒加入凝凍料液中，經過灌注、凍結、脫模、包裝，得到所述含有玉米筍的冷凍飲品。
9.根據權利要求8所述的制備方法，其中，加入玉米筍漿液時的溫度為75°C。
10.根據權利要求8所述的制備方法，其中，所述殺菌的溫度為85°C，殺菌時間為15-30so
【文檔編號】A23G9/42GK103875884SQ201210558264
【公開日】2014年6月25日 申請日期:2012年12月20日 優先權日:2012年12月20日
【發明者】胡春剛 申請人:內蒙古伊利實業集團股份有限公司