含辣椒素的煎炸油及減少在煎炸過程中聚合物產生的方法
【專利摘要】本發明提供一種含辣椒素的煎炸油及減少在煎炸過程中聚合物產生的方法，其特征在于，在煎炸油中加入辣椒素類物質。本發明還可以提供一種能減少煎炸過程中聚合物的產生的油脂組合物及其制備方法。本發明所提供的含辣椒素類物質的油脂組合物在煎炸食品之后油脂中的聚合物含量較傳統產品低。
【專利說明】含辣椒素的煎炸油及減少在煎炸過程中聚合物產生的方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及油脂領域，具體涉及一種減少在煎炸過程中聚合物產生的方法，更具體地涉及一種使用辣椒素類物質在加熱和煎炸過程中較好控制油脂聚合物含量的升高的方法。
【背景技術】
[0002]煎炸作為一種食品加工手段可追溯到公元前1600年和古埃及時代。這種古老的烹飪方法是以油脂作為傳熱介質使食物從表面到內部的熱脫水和煮制相結合的過程。它被廣泛應用于油炸工業和家庭烹飪。據統計，美國商用油炸產業年總營業額約為750億美元，比世界上其他國家油炸產業的總產值至少高出I倍。
[0003]油脂深度煎炸是在高溫下進行的，油炸的溫度一般在14(T200°C之間，有的更高，在如此高的溫度和反復的使用過程中，油脂會發生一系列的熱氧化、熱聚合、水解和裂解等理化反應，產生一些醛、酮、烯烴、環狀化合物以及其它的羰基化合物、聚合物和畸形化合物，這些物質的產生嚴重影響了油脂和煎炸食品的品質。
[0004]油脂在加熱至100°C以內時，脂質由分子狀態的氧引起緩慢的氧化反應，使油脂腐敗變質(在室溫下也能發生)。油脂的自動氧化和聚合反應呈鏈式連鎖發展，其引發是由活性氧攻擊不飽和脂肪酸RH的雙鍵生成游離基R.開始，由于不飽和脂肪酸的雙鍵與氧直接反應有熱力學方面的困難，所以必須先生成自由基，才能使鏈增長反應開始進行，在反應生成足夠多的自由基后，連鎖反應隨著雙鍵α位上的氫原子的消除而增長。氧分子攻擊這些部位后，產生過氧游離基RO0.，過氧游離基可以從其他RH分子的α —亞甲基上去除氫，生成氫過氧化物R00H，并產生能與氧反應的R.，氫過氧化物再受活性氧攻擊時可生成幾種自由基，反應不斷進行。連鎖反應引發后，可由光、熱和金屬離子促進，還可以在油炸物中分解或溶出的脂肪、灰分、色素、鐵化合物或血紅素的催化作用下加速反應。
[0005]當自由基濃度增大到一定程度后，反應趨于化合成聚合體，包括脂肪酸和過氧化物聚合體。還可分解成低級脂肪酸或羰基化合物。伴隨雙鍵移位的反應可形成含有共軛二烯基的異構過氧化物，如油脂、亞油酸脂和亞麻酸脂的異構氫過氧化物有順式和反式8-, 9-, 10-, 11-烯丙基氫過氧化物。氫過氧化物的進一步分解，約有10%為含醛、酮、烴、醇、呋喃、羧酸等數百種物質的揮發性氣體，另90%為二聚體、三聚體和多聚體等聚合物和羰基、羥基化合物等。
[0006]油脂在烹飪中的聚合反應既可以發生在同一甘油三酯的兩個脂肪酸殘基之間(分子內聚合)，也可以發生在兩個不同甘油三酯的脂肪酸殘基之間(分子間聚合)；另外油脂在加熱下進行水解反應生成甘油二酯和脂肪酸后，二分子甘油二酯的羥基之間也可以發生脫水聚合反應，生成醚類化合物。
[0007]當油脂中的聚合物達到一定程度，超過一定的限值，該油就到了舍棄的程度。所以，如果要延長煎炸油的使用壽命，應盡可能的延緩油脂的氧化，以及各項指標如聚合物含量的升聞。[0008]US3947602公開了一種用與食品相容的酸處理烹飪油的方法，據稱該方法能延長烹飪油的使用壽命。但是該方法需要熱交換器來防止循環的熱油將食品酸溶液加熱至沸點。該方法還需要大容器的裝置并使用過濾器來完成過濾步驟，這樣就產生了較高的操作成本和投資。
[0009]CN101461425公開了一種烹飪油，通過向該烹飪油中周期性添加抗氧化劑組合物抑制氧化反應的進行，從而達到降低聚合物含量的目的，但其包含水和至少一種抗氧化劑，可能改變油脂或食品的品質，周期性添加抗氧化劑耗時耗力。
[0010]分析以上現有技術，不是通過比較粗放的過濾方法就是要改變油脂的配方，存在
一定的局限性。
【發明內容】
[0011]基于上述缺陷，本發明相關人員做了大量的深入研究工作，提出了一種油脂組合物，它能延緩油脂氧化，控制油脂在煎炸過程中聚合物的升高。
[0012]本發明第一方面的目的在于提供一種減少在煎炸過程中聚合物產生的方法。
[0013]本發明第二方面的目的在于提供辣椒素類物質用于減少煎炸過程中聚合物產生的應用。
[0014]本發明第三方面的目的在于提供一種能減少煎炸過程中聚合物的產生的油脂組合物。
[0015]本發明第四方面的目的在于提供一種能減少煎炸過程中聚合物的產生的油脂組合物的制備方法。
[0016]本發明第一方面，提供了一種減少在煎炸過程中聚合物產生的方法，所述方法為在煎炸油中加入辣椒素類物質。
[0017]在一個優選例中，所述辣椒素類物質在油脂組合物中的含量為100-1500ppm，以煎炸油的重量為基準；優選地所述辣椒素類物質的含量為100-1000ppm,更優選地所述辣椒素類物質的含量為100-500ppm。
[0018]在另一個優選例中，所述辣椒素類物質為辣椒素、二氫辣椒素、高二氫辣椒素、降二氫辣椒素、高辣椒素、辣椒油樹脂中的一種或多種；優選地，所述辣椒素類物質為辣椒素、二氫辣椒素、辣椒油樹脂中的一種或多種；更優選地，所述辣椒素類物質為辣椒素。
[0019]在另一個優選例中，在將所述辣椒素類物質加入到煎炸油之前或之后，將煎炸油加熱到40-80°C，優選為50-60°C。
[0020]本發明第二方面，提供了辣椒素類物質用于減少煎炸過程中聚合物產生的應用，優選的所述辣椒素類物質為辣椒素、二氫辣椒素、高二氫辣椒素、降二氫辣椒素、高辣椒素、辣椒油樹脂中的一種或多種；更優選地，所述辣椒素類物質為辣椒素、二氫辣椒素、辣椒油樹脂中的一種或多種。
[0021]在一個優選例中，所述辣椒素類物質在煎炸油中的含量為100-1500ppm，以煎炸油的重量為基準；優選地所述辣椒素類物質的含量為100-500ppm。
[0022]本發明第三方面，提供了 一種能減少煎炸過程中聚合物的產生的油脂組合物，所述油脂組合物包含:煎炸油和辣椒素類物質，其中所述油脂組合物中辣椒素類物質的含量為100-1500ppm，以煎炸油的重量為基準；優選地所述辣椒素類物質的含量為100-1000ppm,更優選地所述辣椒素類物質的含量為100-500ppm。
[0023]在另一個優選例中，所述油脂組合物還包括可選組分，其中所述可選組分為食鹽、糖、消泡劑、抗氧化劑中的一種或多種。
[0024]在另一優選例中，所述消泡劑為聚醚類、硅類消泡劑、高碳醇類消泡劑，優選地所述消泡劑為聚甲基硅酮、聚硅氧烷樹脂、聚二甲基硅氧烷中的一種或多種。
[0025]在另一優選例中，所述抗氧化劑為TBHQ(叔丁基對苯二酚)、BHT(2，6_ 二叔丁基-4-甲基苯酚)、BHA(丁基羥基茴香醚)、維生素C、維生素E、類胡蘿卜素、抗壞血酸、抗壞血酸棕櫚酸酯、異抗壞血酸、PG(沒食子酸丙酯)、迷迭香、茶多酚中的一種或多種；優選地所述抗氧化劑為了8即、8!11\8撤、？6、迷迭香、茶多酚中的一種或多種。
[0026]本發明的第四方面，提供了一種制備所述油脂組合物的方法，所述方法包括:辣椒素類物質與煎炸油混合的步驟。
[0027]在一個優選例中，在將所述辣椒素類物質與煎炸油混合之前或之后，加熱煎炸油。
[0028]在另一個優選例中，將所述煎炸油加熱至40_80°C，優選為加熱至50-60°C。
[0029]本發明所提供的油脂組合物具有以下優點:
[0030](I)控制高溫條件下油脂中聚合物含量的升高；
[0031](2)提供帶有辣味的油脂，省去再次添加辣椒等調味劑的步驟；
[0032](3)降低血壓和血清膽固醇，預防心臟病。
【具體實施方式】
[0033]本文所公開的“范圍”以下限和上限的形式。可以分別為一個或多個下限，和一個或多個上限。給定范圍是通過選定一個下限和一個上限進行限定的。選定的下限和上限限定了特別范圍的邊界。所有可以這種方式進行限定的范圍是包含和可組合的，即任何下限可以與任何上限組合形成一個范圍。例如，針對特定參數列出了 100-500和40-80的范圍，理解為110-520和50-90的范圍也是預料到的。此外，如果列出的最小范圍值I和2，和如果列出了最大范圍值3，4和5，則下面的范圍可全部預料到:1-3、1-4、1-5、2-3、2-4和2-5。
[0034]在本發明中，除非有其他說明，組合物的各組分的含量范圍以及其優選范圍之間可以相互組合形成新的技術方案。
[0035]在本發明中，除非有其他說明，“其組合”表示所述各元件的多組分混合物，例如兩種、三種、四種以及直到最大可能的多組分混合物。
[0036]在本發明中，除非有其他說明，所有“份”和百分數(％)都指重量百分數。
[0037]在本發明中，除非有其他說明，所有組合物中各組分的百分數之和為100%。
[0038]在本發明中，除非有其他說明，數值范圍“a_b”表示a到b之間的任意實數組合的縮略表示，其中a和b都是實數。例如數值范圍“0-5”表示本文中已經全部列出了 “0-5”之間的全部實數，“0-5”只是這些數值組合的縮略表示。
[0039]如果沒有特別指出，本說明書所用的術語“一種”指“至少一種”。
[0040]如果沒有特別指出，本發明所述的百分數(包括重量百分數)的基準都是所述組合物的總重量。
[0041]在本文中，除非另有說明，各組分的比例或者重量都指干重。
[0042]在本發明中，如果沒有 特別的說明，本文所提到的所有實施方式以及優選實施方式可以相互組合形成新的技術方案。
[0043]在本發明中，如果沒有特別的說明，本文所提到的所有技術特征以及優選特征可以相互組合形成新的技術方案。
[0044]在本發明中，如果沒有特別的說明，本文所提到的所有步驟可以順序進行，也可以隨機進行，但是優選是順序進行的。例如，所述方法包括步驟(a )和(b )，表示所述方法可包括順序進行的步驟(a)和(b)，也可以包括順序進行的步驟(b)和(a)。例如，所述提到所述方法還可包括步驟(C)，表示步驟(C)可以任意順序加入到所述方法，例如，所述方法可以包括步驟(a)、(b)和(C)，也可包括步驟(a)、(C)和(b)，也可以包括步驟(C)、(a)和(b)
坐寸ο
[0045]在本發明中，如果沒有特別的說明，本文所提到的“包括”表示開放式，也可以是封閉式。例如，所述“包括”可以表示還可以包含沒有列出的其他元件，也可以僅包括列出的元件。
[0046]在本發明中，如果沒有特別的說明，本文實施例中的具體數值以及具體物質可與本文描述部分的其他特征結合。例如，本文描述部分提到反應的溫度為40_80°C，而實施例提到的反應溫度為60°C，那么可以認為本文已經具體公開了 40-60°C的范圍，或者60-80°C的范圍，且該范圍可以描述部分的其他特征結合起來形成新的技術方案。
[0047]本發明第一方面的目的在于提供一種減少在煎炸過程中聚合物產生的方法。
[0048]本發明第二方面的目的在于提供辣椒素類物質用于減少煎炸過程中聚合物產生的應用。
[0049]本發明第三方面的目的在于提供一種能減少煎炸過程中聚合物的產生的油脂組合物。
[0050]本發明第四方面的目的在于提供一種能減少煎炸過程中聚合物的產生的油脂組合物的制備方法。
[0051]本發明第一方面，提供了一種減少在煎炸過程中聚合物產生的方法，所述方法為在煎炸油中加入辣椒素類物質。
[0052]在本發明的一個優選例中，所述辣椒素類物質在煎炸油中的含量為100_1500ppm，以煎炸油的重量為基準；優選地所述辣椒素類物質的含量為100-1000ppm，更優選地所述辣椒素類物質的含量為100-500ppm。
[0053]在本發明的另一個優選例中，所述辣椒素類物質為辣椒素、二氫辣椒素、高二氫辣椒素、降二氫辣椒素、高辣椒素、辣椒油樹脂中的一種或多種；優選地，所述辣椒素類物質為辣椒素、二氫辣椒素、辣椒油樹脂中的一種或多種；更優選地，所述辣椒素類物質為辣椒素。
[0054]在本發明的另一優選例中，所述辣椒素類物質源自辣椒的分離提取物或者通過化學方法合成而得或通過生物方法合成而得。
[0055]在本發明中，所述“辣椒素”包括但不局限于分析純辣椒素、化學純辣椒素。
[0056]在本發明中，所述“辣椒油樹脂”又稱辣椒提取物，辣椒油，辣椒精油。是含有許多種物質的混合物，主要由辣椒色素類物質和辣味類物質構成。其代表物為辣椒紅素、辣椒玉紅素、辣椒黃素、玉米黃質、堇菜黃素、辣椒紅素二乙酸酯、辣椒紅素軟脂酸酯等；辣味物質中包括辣椒素、辣椒醇、二氫辣素、降二氫辣素等。
[0057]在本發明中，如果沒有特殊的說明，本文所述的“辣椒素類物質”是辣椒產生辣味的主要活性成分。辣椒素類物質是辣椒素、二氫辣椒素、高辣椒素、高二氫辣椒素、降辣椒素、降二氫辣椒素、辛酰香莢蘭胺、壬酰香莢蘭胺、葵酰香莢蘭胺的統稱。各組成物質的結構與辣椒素非常相似(各組成物質的結構和含量見表1)，化學結構通式為:
[0058]
【權利要求】
1.一種減少在煎炸過程中聚合物產生的方法，其特征在于，在煎炸油中加入辣椒素類物質。
2.如權利要求1所述的方法，其特征在于，所述辣椒素類物質在煎炸油中的含量為100-1500ppm,以煎炸油的重量為基準；優選地所述辣椒素類物質的含量為100-500ppm。
3.如權利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述辣椒素類物質為辣椒素、二氫辣椒素、高二氫辣椒素、降二氫辣椒素、高辣椒素、辣椒油樹脂中的一種或多種；優選地，所述辣椒素類物質為辣椒素、二氫辣椒素、辣椒油樹脂中的一種或多種。
4.如權利要求1或2所述的方法，其特征在于，在將辣椒素類物質加入到煎炸油之前或之后，將煎炸油加熱到40-80°C，優選為50-60°C。
5.辣椒素類物質用于減少煎炸過程中聚合物產生的應用，優選的所述辣椒素類物質為辣椒素、二氫辣椒素、高二氫辣椒素、降二氫辣椒素、高辣椒素、辣椒油樹脂中的一種或多種；更優選地，所述辣椒素類物質為辣椒素、二氫辣椒素、辣椒油樹脂中的一種或多種。
6.根據權利要求5所述的應用，其特征在于，所述辣椒素類物質在煎炸油中的含量為100-1500ppm,以煎炸油的重量為基準；優選地所述辣椒素類物質的含量為100-500ppm。
7.一種能減少煎炸過程中聚合物的產生的油脂組合物，其特征在于，所述油脂組合物包含:煎炸油和辣椒素類物質，其中所述油脂組合物中辣椒素類物質的含量為100-1500ppm,以煎炸油的重量為基準；優選地所述辣椒素類物質的含量為100-500ppm。
8.權利要求7所述的油脂組合物的制備方法，其特征在于，所述方法包括:辣椒素類物質與煎炸油混合的步驟。
9.根據權利要求8所述的方法，其特征在于，在將所述辣椒素類物質與煎炸油混合之前或之后，加熱煎炸油。
10.根據權利要求9所述的方法，其特征在于，將煎炸油熱至40-80°C，優選為將油脂基質加熱至50-60°C。
【文檔編號】A23D9/04GK103875825SQ201210559666
【公開日】2014年6月25日 申請日期:2012年12月20日 優先權日:2012年12月20日
【發明者】戶超, 張鐵英, 姜元榮 申請人:豐益(上海)生物技術研發中心有限公司