專利名稱：一種生產高品質安化茯磚茶的制備方法
技術領域：
本發明屬于食品科學研究領域，具體地是指涉及一種生產高品質安化茯磚茶的制備方法，它可以有效地控制安化茯磚茶的質量，以確保所生產的安化茯磚茶發花茂盛、達到低農殘、低氟、低重金屬、高氨基酸含量的質量標準。
背景技術：
安化黑茶是采用湖南雪峰山脈茶區的大、中葉群體品種為原料，經過殺青、揉捻、渥堆、松柴明火干燥等四大工藝加工而成的具有干茶色澤黑褐油潤、滋味醇和或微澀、湯色紅明艷亮，略帶獨特松煙香的品質特征的毛茶和以其為原料蒸壓成形的緊壓茶的總稱。最為重要的是，黑茶是在微生物的分解和代謝作用下，產生了一系列的小分子結構的次生代謝產物。這類化合物經千百年來的飲用實踐證明，具有顯著的減肥降脂、改善糖尿病癥狀等特殊功效。現代科學研究證實，黑茶在降血脂、降血糖、調理腸胃、減肥、美容、抗腫瘤、改善脂肪代謝、胰島素代謝等方面具有其它茶類所不具有的作用和功效。可以說，黑茶是一種作用廣泛的天然功能食品。傳統的安化黑茶產品在生產中，一直由私相授受、家庭傳代的生產方式進行生產。雖然在建國后已經打破常規，在制作技術工藝方面有了一些改進與創新，但其基本的生產工藝并沒有得到嶄新的實質性突破。特別是沒有相應的產品技術標準體系與管理規程體系對產品質量進行有效地管控與追溯。食品安全一直是國際、國內重點關注的課題。為了更好地傳承與發展安化黑茶的優勢與特色，有必要研究出一種生產高品質安化茯磚茶(或者/還包括青磚茶、花磚茶、黑磚茶等)的控制性制備方法。本發明的目的就是提供一種生產高品質安化茯磚茶的制備方法及控制體系，它可以有效地控制安化茯磚茶的質量，以確保所生產的安化茯磚茶發花茂盛、達到低農殘、低氟、低重金屬、高氨基酸含量的質量標準。
發明內容
本發明的目的如上所述，本發明所提供的解決方案如下一、原料選擇鮮葉原料是決定產品質量最為重要的的基礎。安化大葉茶基因種源豐富，涵蓋了國家地理保護奈志產品所規定的下列區域安化縣清塘鋪鎮、梅城鎮、樂安鎮、仙溪鎮、長塘鎮、大福鎮、羊角塘鎮、冷市鎮、龍塘鄉、小淹鎮、滔溪鎮、江南鎮、田莊鄉、東坪鎮、柘溪鎮、馬路鎮、奎溪鎮、煙溪鎮、平口鎮、渠江鎮、南金鄉、古樓鄉，桃江縣的桃花江鎮、石牛江鎮、浮邱山鄉、鸕鶿渡鎮、大栗港鎮、馬跡塘鎮，赫山區的新市渡鎮、泥江口鎮、滄水鋪鎮，資陽區的新橋河鎮，共32個鄉鎮現轄行政區域。(國家質檢總局公告2010年第29號)。因此，脫離了這一國家地理保護范圍的原料所所作、生產的產品不能稱之為安化黑茶。而要生產出低氟、低鉛、低稀土含量、高氨基酸含量的安化黑茶產品，顯然，首要的標準就是必須保證原料的產地屬性全部來源自安化黑茶地理保護標志所確認的保護范圍之內。但是即使是在這些區域之內，其茶葉鮮葉的品種、質量是參差不齊的。它既有大葉茶種，也在中葉、小葉茶種。特別是茶葉中關于氟含量高于人體所需時對人體的傷害問題，已經引起了廣大消費者的嚴重關注。眾所周知，氟是人體所需的微量元素之一，適量的氟對人體的骨骼和牙齒的發育有著重要的作用，過量的氟則會導致氟骨病、氟斑牙等疾病發生。茶對氟有較強的富集能力，且老葉的氟含量高于嫩葉。黑茶中的磚茶大多采用較粗老原料加工而成，普遍存在氟含量偏高的問題。而磚茶是內蒙古、新疆、青海、西藏等邊疆省、自治區少數民族或高寒高脂食品結構地區人民的生活必需品。因此，如何降低磚茶中的氟含量不僅關系到少數民族同胞的身體健康，而且對于民族團結、社會穩定有著重要的意義。有關茶葉降氟措施已有較多研究，包括選育低氟茶樹品種，降低土壤、環境中的氟含量，提高磚茶原料嫩度，在磚茶加工過程中添加固氟劑等添加劑。在這些措施中，選育低氟茶樹品種、降低土壤環境中的氟含量過程存在周期長、不能及時降氟的問題，而提高原料嫩度和外加添加劑都存在對原有磚茶品質有較大改變的缺陷，消費者較難接受。因此，如何最大限度地保持磚茶原有品質，有效、安全地降氟備受關注。揉捻是茶葉加工中的重要工序。目的在于破碎細胞，使細胞內有效成分能在飲用沖泡過程中充分快速地被浸泡出來，溶進茶湯，增加茶湯有效成分濃度。在茶葉沖泡過程中，茶葉中的氟元素也一并溶進了茶湯里。已有研究認為，茶葉中的氟基本上是水溶性化合物，在沖泡過程中約有質量分數為42% 86%的氟溶于茶湯，而被人體攝入；茶湯中的氟含量以第一泡茶湯里最多，之后急劇減少。所以，如何有效降低茶葉原料或在加工生產過程中降低氟含量是一項迫切的研究課題。因此，選擇合適的原料對于把握好安化黑茶質量的第一關至為重要。本發明人在研究中發現，主要原料載體一茶的選擇是最為關鍵的、組方配伍中不可或缺的主要因素之一。在長期的科學考察與實地研究探索中，本發明人發現，一種名為“百花凝露”(即本發明所擬定的商品名稱)的特殊茶種有著與其他茶種類截然不同的優點。在一個名為百花寨亞爾湖的高山盆地中，生長著一種罕見的茶樹群落。此地海拔高度約837. 4 1129. 6米，四周高山環繞，主峰百花寨及周邊筲箕灣、桃花溝、吊井洞松、杉、竹、香樟、楠木參天，茂密如織，基本保持著原始次森林的原貌，這在雪峰山、武陵山連亙數百里的地帶是極為少見的；群峰與盆地間常年四季百花盛開，桃花、李花、杜鵑花、映山紅、梅花，罕見的鴿子花等在盛開之際如同花的海洋。加之山多林密，溝壑縱橫，溪水、山泉水終年潺潺流淌；四季分明，雨量充沛，常年云霧繚繞，水蒸汽異常豐富，故而孕育了難得一見的稀有茶樹品種。“百花凝露”一般為灌木型(亦有喬木型)，樹枝半開展。其樹高1. 4 2米，樹幅寬約2米，分枝較疏，平均葉長12. 07cm，葉寬4. 65cm，長寬比2 6。和一般茶相比，葉脈粗壯、葉片大而肉厚，含水量高。加工出的茶產品無論是綠茶、紅茶、黑茶其外型堅實挺秀、銀毫披露、色澤鮮翠、香濃味醇悠長，沖泡后湯色綠艷明亮。該茶樹種具有茶樹一切形態特征和茶樹功能性成分(茶多酚、氨基酸、咖啡堿等)，可以制茶飲用；由于基因原始，葉尖漸尖，葉肉肥厚，隆狀突起明顯，側脈平均為九對；芽葉肥壯，黃綠色，多茸毛，持嫩性強。經武漢大學茶生物化學與分子生物學研究中心測定，其水溶性單寧含量為21. 86%;茶多酚含量為34. 45%;氨基酸含量為26. 25mg/g。這些指標均超過了相關選定指數，且該茶種特具抗逆性強、抗寒性尤強等特點，是抗性育種和分子生物學研究的寶貴資源，深受國內外專家的贊賞。由于其屬于天然選擇，自然雜交，適制綠茶、紅茶、黑茶的品種亦遠比其他的綠茶、紅茶、黑茶品質要高；素以品質優良、口感純正、回甜甘快、滋味醇香、湯色油亮而著稱。坊間曾有傳聞(湘)紅茶之父馮紹裘先生曾受山民指點尋覓到此，并在此山民家中居住一月有余，遍踏百花寨各個山坡、溝崖、密林、山泉、溪澗處，流年忘返，對其深為嘆服。可惜未見能留有文字記載或相關文獻流傳而以為佐證。二、鮮葉水洗降氟工藝作為第一步，選擇“百花凝露”茶種源，在建立安化黑茶質量控制體系中邁中出關鍵的第一步。但本發明人還發現，采取適當的水洗工藝對進一步降低氟含量亦有著同樣的作用。本發明人經過無數次在磚茶原料初加工試驗過程中的揉捻環節里增加的水洗過程試驗中發現，此時的茶葉原料經揉捻后，細胞壁破碎，通過水洗，可以使一部分氟溶于水中，從而降低了成品茶中的氟含量。相對于成品茶水洗，揉捻葉未經干燥，水分含量較高，水洗時不需要太多水分，這對后續的干燥工序影響較小。但是，揉捻葉經過水洗，在降低氟含量的同時，茶葉中的有效成分也受到了一定程度的損失。尤其對茶葉中的主要品質成分水浸出物、氨基酸、可溶性糖和兒茶素含量的影響較大。水洗溫度和時間會顯著影響茶葉的氟含量與有效成分的含量。試驗結果顯示，在相同時間下，40°C水洗、60°C水洗與室溫水洗處理間的氟含量差異不顯著；而60°C水洗2min的茶葉水浸出物和氨基酸含量卻顯著低于室溫水洗2min處理的。因此，在水洗時，優選的室溫水洗為I 2min，它不僅可以有效降低茶葉中的氟含量，而且能最大限度地保留茶葉中的有效品質成分。且室溫水不需要加熱，節約能源，成本較低，在生產上有一定的實用價值。三、安化黑茶初制技術質量控制體系研究黑茶為湖南省安化縣的特產。根據安化縣第五區苞芷園之張家茶園目前仍然豎立的雍正8年(1730年)的黑茶生產記載的石碑，可知湖南黑茶生產的歷史至今已有200多年了，廣大茶農對生產黑茶制造有著豐富的經驗。黑茶產品分為天尖、貢尖、生尖、黑磚、花磚、茯磚等數種。其毛茶品質一般要求外形條索卷折而直，色澤黑潤，除具有純正的茶香外，還須帶有特殊的松香煙味。在內質要求方面，其要求湯色橙黃，香氣純正，滋味醇厚，葉底黃裼。初制過程包括殺青、揉捻、渥堆、復揉、干燥等五個工序。1、鮮葉采摘和管理(一)、鮮葉指標制品品質與原料好壞有一定的關系，各種不同類型的茶要求采用不同的原料。黑茶的鮮葉原料要求達到一定的粗老，但黑茶產品系列中的天尖、貢尖卻要求茶葉原料較為細嫩。一般的采摘標準如下表
權利要求
1.一種生產高品質安化茯磚茶的制備方法，它可以有效地控制安化茯磚茶的質量，以確保所生產的安化茯磚茶發花茂盛、達到低農殘、低氟、低重金屬、高氨基酸含量的質量標準體系。
2.根據權利要求1所述的一種生產高品質安化茯磚茶的制備方法，其特征在于生產高品質安化茯磚茶的原料選擇國家地理保護標志產品范圍內的安化黑茶產地，優選產于安化百花寨的“百花凝露”(即本發明所擬定的商品名稱)茶種。 (2.).根據權利要求1所述的一種生產高品質安化茯磚茶的制備方法，其特征在于采用了鮮葉水洗降氟工藝。且優選的室溫水洗為I 2min。
3.根據權利要求1所述的一種生產高品質安化茯磚茶的制備方法，其特征在于本發明建立一整套生產高品質安化茯磚茶的技術質量控制體系。包括初制、采摘時間、采摘方法、殺青方法。
4.根據權利要求1所述的一種生產高品質安化茯磚茶的制備方法，其特征在于建立了茯磚茶發花過程中水分，溫度、濕度、營養等4個技術標準條件。包括了 (1)、水分標準在干燥季節，含水率控制在22%。在高溫、高濕季節，含水率控制在20%。
(2)、溫度標準 冠突散囊菌生長的最適溫度在28°C左右。
在自然條件下，發花最適宜的的溫度在25°C左右；在自然低溫條件下，發花最適宜的溫度在15°C左右。
(3)、含梗量標準 茯磚茶的含梗量控制在20%。
(4)、茯磚茶的磚坯松緊度標準 茯磚茶的磚坯松緊度標準控制為為4 5cm時其發花的質量為最佳。
(5)、空氣相對濕度標準發花中期烘房溫度可升至26 28°C，濕度則應保持在80%左右。發花后，相對濕度應逐漸降低。
(6)、冠突散囊菌的抗熱力為溫度70 75°C，時間3分鐘。
全文摘要
一種生產高品質安化茯磚茶的制備方法，公開了一種生產高品質安化茯磚茶的技術體系及標準方法。它可以有效地控制安化茯磚茶的質量，以確保所生產的安化茯磚茶發花茂盛、達到低農殘、低氟、低重金屬、高氨基酸含量的質量標準體系。
文檔編號A23F3/06GK103053717SQ20121055973
公開日2013年4月24日 申請日期2012年12月7日 優先權日2012年12月7日
發明者賀志弘, 黃澤波, 艾立平 申請人:賀志弘, 黃澤波, 艾立平