一種茶味活性乳酸菌飲料及其制備方法

一種茶味活性乳酸菌飲料及其制備方法
【專利摘要】本發明提供了一種茶味活性乳酸菌飲料及其制備方法，所述方法包括制備酸奶基料以及所述酸奶基料經調配制得茶味活性乳酸菌飲料的過程，其中以所述茶味活性乳酸菌飲料的總重量為基準，茶味活性乳酸菌飲料的配料組成包括：酸奶基料35％～55％，白砂糖6.5％～7.5％，冰糖1％～5％，飲料穩定劑0.3％～0.6％，酸度調節劑0.01％～0.1％以及水；所述制備酸奶基料的過程包括在一定真空度下制備茶湯，以茶湯復原脫脂乳粉得到茶湯復原乳液，再發酵制備酸奶基料，所述酸奶基料經調配制備得到一種具有良好品質的茶味活性乳酸菌飲料。
【專利說明】一種茶味活性乳酸菌飲料及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明是關于一種茶味活性乳酸菌飲料及其制備方法，具體是關于一種以特定工藝制備茶湯，并以茶湯復原乳粉進行發酵，然后制備茶味活性乳酸菌飲料的工藝，屬于發酵乳制品加工領域。
【背景技術】
[0002]發酵型活性乳酸菌飲料是一種以鮮乳或乳粉、植物蛋白粉、果蔬菜汁或糖類為原料，經殺菌、冷卻、接種乳酸菌發酵劑培養發酵，然后經稀釋(向發酵后的乳液中加入水、糖液等調制)而得的制品；成品中蛋白質含量不低于1.0% (m/V)稱乳酸菌乳飲料，蛋白質含量不低于0.7% (m/V)的稱乳酸菌飲料。此類飲料口味清爽，其中所含有的活性乳酸菌可以在腸道內抑制有害菌的生長，調節腸道微生態的平衡，增強人體的免疫力。隨著人們對食品的保健功能性與多營養性的日益重視，向乳飲料中添加一些營養類或功能性的原料而生產新型乳飲料正在成為一種發展趨勢。
[0003]茶，屬雙子葉植物，約30屬，500種，分布于熱帶和亞熱帶地區，我國有14屬，397種，主產長江以南各地，其中茶屬Camellia和何樹屬Schima等均極富經濟價值。茶葉作為飲料其歷史已為久遠，居當今世界三大飲料之首。我國是世界上最早采制和應用茶葉的國家，茶文化甚是豐厚。現代科學研究表明，茶葉中含有500多種有機化合物，26種以上無機礦物質。茶葉中的有機化學成分和無機礦物元素含有許多營養成分和藥效成分例如茶多酚類、植物堿、蛋白質、氨基酸、維生素、果膠素、有機酸、脂多糖、糖類、酶類、色素、無機礦物元素等。研究表明，茶葉中的兒茶素類是茶葉特有成份，具有苦、澀味及收斂性，在茶湯中可與咖啡因結合而緩和咖啡因對人體的生理作用，具抗氧化、抗突然異變、抗腫瘤、降低血液中膽固醇及低低密度酯蛋白含量、抑制血壓上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗產物過敏等功效，可使人保持頭腦清醒及較有耐力；茶葉中的咖啡因帶有苦味，是構成茶湯滋味的重要成份，在茶湯中與多無酚類結合成為復合物，茶湯冷后形成乳化現象；茶中含有豐富的鉀、鈣、鎂、錳等多種礦物質，陽離子含量較多而陰離子較少，屬于堿性食品，可幫助體液維持堿性，保持健康。
[0004]將茶與活性乳酸菌飲料進行搭配，將是一種集營養和保健作用于一體的多功能飲品。然而，茶屬于堿性食品，直接添加到酸性的活性乳酸菌飲料中，產品很快會出現明顯的水析、分層現象；并且茶粉在飲料中大部分是沉淀的，而如果采用傳統飲料中通過提高飲料黏度來懸浮茶粉的做法，將會使飲料口感不清爽；此外，茶粉在PH3.7以下，里面的功能性成分容易喪失活性，易于變性；另外，研究表明茶多酚還具有廣譜的抑菌作用，對維持活性乳酸菌飲料中的活菌數量有不利影響。
[0005]CN 201110443892.9提供了一種添加茶粉的褐色活性乳酸菌飲料及其制備方法，其中是先制備酸奶基料，然后與溶解了茶粉的料液混合調配，制備一種添加茶粉的褐色活性乳酸菌飲料。該工藝中，茶成分并不參與發酵過程，且無論從成本還是營養成分上，茶粉的性價比都遠不如原茶。[0006]文獻“乳酸菌發酵茶飲料加工工藝優化”(胡燕，陳忠杰，《安徽農業科學》，2011年13期)中提供了一種乳酸菌發酵茶飲料的加工工藝，其中是以茶葉為原料，加入水浸提后，在浸提液中加入糖、乳粉等原料進行乳酸菌發酵。所確定的最佳工藝條件為:茶葉浸提液中加蔗糖量為8 %，加乳粉量為13 %，接種量為3 %，發酵溫度為40°C，發酵時間為6h。從該文獻的公開內容看，發酵中的多種因素均會影響產品質量，包括糖種類與加糖量、乳粉量等，如果生產工藝控制不當，將很容易導致乳清析出等不穩定現象。
[0007]另一方面，目前市場上的活性乳酸菌飲料的蛋白含量較低，乳飲料中的蛋白含量也僅是略高于行業標準1.0% (m/V)，主要原因除成本考慮外，蛋白含量的增加將破壞飲料的清爽口感，此外，高蛋白飲料中蛋白的穩定機理與低蛋白飲料不同，而如果單純增加穩定劑用量以穩定蛋白則也會破壞飲料的清爽口感。
[0008]因此，如果為提高飲料營養考慮，希望能制作出含有茶成分的高蛋白飲料，同時考慮到需要保證飲料的清爽口感及穩定性，則勢必會對飲料的穩定體系提出更高的要求。
[0009]目前未見可成功地制作出一款具有較高蛋白含量的含有茶成分的活性乳酸菌飲料。

【發明內容】

[0010]本發明的主要目的在于提供一種具有較高蛋白含量的茶味活性乳酸菌飲料及其制備方法。
[0011]本發明為了克服茶成分簡單地直接添加到牛乳中發酵帶來的不利因素，從多角度研究茶成分對牛乳發酵過程及進一步制備活性乳酸菌飲料對產品品質的影響，通過對飲料配方以及生產工藝的改進，成功地提出了一種新穎的具有較高蛋白含量的茶味活性乳酸菌飲料及相應的制備方法。
[0012]一方面，本發明提供了一種茶味活性乳酸菌飲料的制備方法，該方法包括制備酸奶基料以及所述酸奶基料經調配制得茶味活性乳酸菌飲料的過程，其中:
[0013]以所述茶味活性乳酸菌飲料的總重量為基準，茶味活性乳酸菌飲料的配料組成包括:酸奶基料35%?55%，白砂糖6.5%?7.5%，冰糖1%?5%，飲料穩定劑0.3%?0.6%，酸度調節劑0.01%?0.1%以及水；
[0014]所述制備酸奶基料的過程包括步驟:
[0015](I)制備茶湯:自然壓力下加熱水至沸騰后降溫，待水溫降至75°C?85°C時，加入占水重量0.5%?5%的茶葉，于真空度IOKPa?50KPa條件下保溫浸提15min?20min,過濾，濾液為所述茶湯；
[0016](2)脫脂乳粉復原:將上述步驟(I)所得茶湯溫度控制在45°C?65°C，加入脫脂乳粉，并加入酸奶穩定劑、白砂糖，混合均勻，得到茶湯復原乳液；該步驟中，以所得茶湯復原乳液總重量為基準，控制脫脂乳粉的用量為15%?20%，白砂糖用量6%?8%，酸奶穩定劑用量為0.3%?0.6% ；
[0017](3)發酵制備酸奶基料:上述步驟(2)所得茶湯復原乳液在溫度37°C?42°C條件下接種發酵劑，37°C?42°C培養至滴定酸度為75?120° T，停止發酵，制備得到酸奶基料；
[0018]所述酸奶基料經調配制得茶味活性乳酸菌飲料的過程包括步驟:[0019](4)用配料水溶解白砂糖、冰糖以及飲料穩定劑，殺菌并冷卻到20°C以下，得到飲料穩定劑與糖的混合液；
[0020](5)將上述飲料穩定劑與糖的混合液與酸奶基料混合，用酸度調節劑調節pH值
3.8?4.0，無菌灌裝，得到茶味活性乳酸菌飲料。
[0021]本發明中，除特別注明外，所述比例和含量均為重量比例和含量。
[0022]本發明中，通過合理的配方以及特定的工藝條件特別是將茶葉在特定壓力條件下浸提處理的操作，配合發酵底物(茶湯復原乳液)中脫脂乳粉、穩定劑及白砂糖的加入，可以有效減弱或消除按照傳統方法直接將茶粉或是濃茶湯與牛乳混合發酵產生的負面影響，進一步通過飲料配方的調配，能夠得到一種具有較高蛋白含量且口感清爽、風味良好及穩定性良好的茶味活性乳酸菌飲料。
[0023]根據本發明的具體實施方案，本發明的各原料均可商購得到，各原料應符合相應的行業標準的質量要求。例如，所述茶葉應選擇上乘新鮮的茶葉，要求無變質等。所述脫脂乳粉應符合GB 5410標準，本發明中優選蛋白含量30%?34%更優選32%?34%的無添加抗生素等添加劑的脫脂乳粉。所述冰糖為優級單、多晶體冰糖，白砂糖為國標一級品蔗糖。
[0024]根據本發明的具體實施方案，本發明對所述茶葉的種類不做特別要求，所用茶葉可以為紅茶、綠茶、烏龍茶、普洱茶、花茶或白茶中的任一種，優選為紅茶、綠茶、烏龍茶或普洱茶。可以按照最終產品茶風味的類型及口感的濃淡在本發明所述范圍內選擇具體的茶葉類別及調整合適的添加量。
[0025]根據本發明的具體實施方案，制備茶湯的過程可以在能夠實現所述真空度的任何容器內進行。發明人研究發現，相比于采用常壓提取茶湯復原乳發酵工藝，在本發明特定溫度、真空度下浸提所得到的茶湯不僅提取成分完全，而且配合特定的發酵工藝，能夠有效減弱茶成分對復原乳發酵過程及所得活性乳酸菌飲料產品品質的影響。根據本發明的具體實施方案，茶葉于75°C?85°C、真空度IOKPa?50KPa條件下浸提15min?20min后，可采用任何可行的過濾方式濾除肉眼可見不溶性成分，所得濾液即為本發明所述茶湯，該茶湯可適當降溫后備用。
[0026]根據本發明的具體實施方案，在利用所述茶湯復原脫脂乳粉的過程中，可以是先將所述茶湯溫度控制在45°C?65°C，加入脫脂乳粉以及酸奶穩定劑和白砂糖，攪拌后保溫靜置30分鐘?45分鐘,然后在50?60°C、15?30MP下進行均質,得到茶湯復原乳液。本發明中更優選地，可以先在茶湯溫度45°C?55°C時加入脫脂乳粉，適當攪拌分散，再升溫至55°C?65°C加入酸奶穩定劑和白砂糖，攪拌溶解后降溫至45°C?55°C保溫靜置30分鐘?45分鐘，然后在50?60°C、15?30MP下進行均質，得到茶湯復原乳液。
[0027]根據本發明的具體實施方案，均質后的茶湯復原乳液可進一步進行巴氏殺菌(95°C、300s)，再接種發酵。
[0028]根據本發明的具體實施方案，所述發酵底物中酸奶穩定劑的種類選擇對于發酵過程及產品的穩定性也具有重要影響。本發明中，優選所述穩定劑為選自以下穩定劑中至少兩種的復配穩定劑:果膠、瓜爾豆膠、黃原膠、瓊脂。更優選地，所述穩定劑為果膠、瓊脂按照2?3:1的重量比復配的混合物，或者為果膠、瓜爾膠、瓊脂按照2: 0.5?1:1?3的重量比復配的混合物，這樣的穩定劑復配對于本發明的發酵過程的順利進行以及產品穩定性具有突出的貢獻。所述酸奶穩定劑在茶湯復原乳液中的總用量為0.3%~0.6%，更優選為 0.3 ~0.5%。
[0029]根據本發明的具體實施方案，所述茶湯復原乳液即可作為發酵底物接種乳酸菌發酵劑進行發酵，以制備活性乳酸菌飲料。該接種乳酸菌發酵劑進行發酵的過程可以參照酸奶領域的常規操作進行。本發明中，優選地，所述發酵劑包括保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌中的一種或多種。菌種的具體用量按照所屬領域的常規操作進行。根據本發明的優選具體實施方案，優選基礎菌種(保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌=3~6: I)，還可以進一步選擇性地添加雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌中的一種或多種，通常，基礎菌種的比例應占總菌種量的60%~100%。
[0030]具體的發酵溫度可根據具體菌種的特性而定，一般溫度控制在37°C~42°C，本發明中優選于37°C~42°C培養至滴定酸度為75~120° T (通常需要發酵4~10小時)后停止發酵，制備得到酸奶基料，可在20°C或更低溫度以下暫存備用。
[0031]根據本發明的具體實施方案，酸奶基料經調配制得本發明的茶味活性乳酸菌飲料，該茶味活性乳酸菌飲料中，以其總重量為基準，其配料組成包括:所制備的酸奶基料35%~55%，白砂糖6.5%~?.5%，冰糖1%~5%，飲料穩定劑0.3wt%~ 0.6wt%，酸度調節劑0.01wt%~0.1wt % ;還可選擇性地包括一些香精香料(O~0.1wt % );此外，還可包括適量(余量)的水，以補足各組分之和為100%。[0032]根據本發明的具體實施方案，所述飲料穩定劑的種類選擇對產品的穩定性也具有重要影響。本發明中，所述飲料穩定劑為選自以下穩定劑中至少兩種的復配穩定劑:果膠、羧甲基纖維素鈉、結冷膠、黃原膠和藻酸丙二醇酯；優選為果膠、羧甲基纖維素鈉、藻酸丙二醇酯按照I~2: 2~4: 3~5的重量比復配的混合物，或是羧甲基纖維素鈉、結冷膠、果膠、藻酸丙二醇酯按照2~3:1:1~2: 2~3的重量比復配的混合物。這些穩定劑的選用對于產品的穩定性(特別表現在產品的分層、水析現象，茶粉的沉淀現象等方面)以及爽滑口感具有突出的貢獻。
[0033]根據本發明的具體實施方案，冰糖的選用對于本發明的產品的風味和清爽口感也
具有一定貢獻。
[0034]根據本發明的具體實施方案，所述酸度調節劑選自乳酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸和磷酸的一種或多種的組合，優選乳酸、檸檬酸或其組合。
[0035]本發明的活性乳酸菌飲料的制備方法中，用配料水溶解白砂糖、冰糖以及飲料穩定劑以及殺菌的過程可以按照所屬領域的常規操作進行。所述將飲料穩定劑與糖的混合液與酸奶基料混合、酸度調節劑調節PH值、無菌灌裝的過程均可按照所屬領域的常規操作進行。根據本發明的優選具體實施方案，將飲料穩定劑與糖的混合液與酸奶基料混合并用酸度調節劑調節PH值后，混合物料是在20~30°C、15~30MP壓力下均質后無菌灌裝，得到茶味活性乳酸菌飲料產品。本發明中對產品的包裝形式也沒有特定要求，可以采用目前市場上常見的活性乳酸菌飲料的包裝形式。例如，本發明可以采用屋頂盒包裝，或者采用PET、HDPE、B0PP等塑瓶包裝。本發明的生產工藝中所用的設備均可采用本領域中的公知設備和相關技術，在此不再對具體的生產設備和灌裝工藝進行贅述。
[0036]另一方面，本發明還提供了按照本發明所述的方法制備得到的茶味活性乳酸菌飲料。該茶味活性乳酸菌飲料是一款具有高蛋白含量的茶香風味的低脂產品，其含有豐富的茶成分及乳蛋白成分，具有較高的活性乳酸菌數量O 1.0X106cfu/ml)，蛋白含量≥1.5%，優選在1.8%~2.5%之間。該產品的pH值為3.8~4.0。本發明的產品具有良好的穩定性，可在低溫2~6°C冷藏下保存長達30天以上，保質期內不出現不可接受的分層、沉淀現象，穩定性良好。
[0037]總之，本發明提供了一種含有茶成分的高蛋白茶味活性乳酸菌飲料及其制備方法。本發明通過合理的配方和特定的生產工藝，克服了直接添加茶粉或是茶湯對牛乳發酵過程的負面影響，改善了發酵狀態和發酵風味，實現了產品的穩定性和良好的風味以及清爽口感。并且，本發明的活性乳酸菌飲料是一款低脂肪的茶味活性乳酸菌飲料，更符合主要消費人群(年輕女性白領)的消費要求。
【具體實施方式】
[0038]以下通過具體實施例詳細說明本發明的技術及特點，但這些實施例并非用以限定本發明的保護范圍。以下所用茶葉原葉、茶粉購自福建立興食品有限公司，均符合相關標準要求。所用脫脂乳粉為蛋白含量32%~34%的無添加抗生素等添加劑的脫脂乳粉。
[0039]實施例1、紅茶風味活性乳酸菌飲料
[0040]本實施例的紅茶風味活性乳酸菌飲料的制備按照以下操作進行:
[0041](I)制備茶湯:
[0042]在真空反應釜中注入I噸純水，自然壓力下加熱水至沸騰后自然降溫，待水溫降至80°C左右時，加入IOkg紅茶，于真空度20KPa條件下保溫浸提約20min，期間可間歇性地輔以適當攪拌，浸提結束后，先進行粗濾(80°C)，然后迅速冷卻至5°C進行精濾(5°C)，以濾除肉眼可見不溶性成分，濾液即為本實施例的茶湯，備用；
[0043](2)茶湯復原乳液的制備:
[0044]茶湯復原乳液配方:
[0045]脫脂乳粉18.0%，
[0046]白砂糖6.5%，
[0047]穩定劑0.4 % (果膠 0.3%+ 瓊脂 0.1%)，
[0048]上述步驟(1)所得茶湯余量；
[0049]按照上述比例，將茶湯升溫至50°C加入脫脂乳粉，適當攪拌分散，再升溫至60°C加入穩定劑和白砂糖，攪拌溶解后降溫至50°C保溫靜置35分鐘，然后在50°C、20MP下進行均質，得到均質后的茶湯復原乳液；
[0050](3)發酵制備酸奶基料:
[0051]將上述步驟(2)所得均質后的茶湯復原乳液進行巴氏殺菌(90°C /300s)，降溫至42°C，接種發酵劑(BMY (基礎菌種+乳雙岐)，CHR HANSEN深冷菌種)，攪拌10~15分鐘，使菌種均勻地分散于發酵罐，42°C培養至滴定酸度為80° T時破乳終止發酵，得到本實施例的酸奶基料；
[0052](4)酸奶基料經調配制得茶味活性乳酸菌飲料:
[0053]飲料配比(以I噸計):酸奶基料380千克，白砂糖65千克，冰糖40千克，飲料穩定劑4千克(果膠0.5千克+羧甲基纖維素鈉1.5千克+藻酸丙二醇酯2千克)，檸檬酸
0.4千克，檸檬酸鈉0.3千克，純水補至1000千克；[0054]在化料罐中加入配料用純水，加熱到90?95°C，在攪拌配料用水的狀態下加入白砂糖、冰糖以及飲料穩定劑，高溫殺菌并冷卻到20°C以下，得到飲料穩定劑與糖的混合液；
[0055]將上述飲料穩定劑與糖的混合液與酸奶基料充分混合均勻，將稀釋10倍的酸液(用無菌純水稀釋)緩慢進行調酸，同時開啟攪拌，調至PH值為3.8 ；
[0056]將調好酸度的配料進行均質，均質壓力為180Bar，均質后的料液無菌灌裝，得本實施例的活性乳酸菌飲料產品。
[0057]根據本實施例所生產得到的活性乳酸菌飲料，蛋白質含量約為2.2%，pH值為3.8，活菌數1.lX106cfu/ml。產品具有清新的紅茶風味，口感清爽，經檢測可在低溫2?6°C冷藏下保存長達30天以上，保質期內不出現不可接受的分層、沉淀現象，在儲存期內，產品保持爽滑的口感，風味與新鮮產品相比基本無改變。
[0058]實施例2、綠茶風味活性乳酸菌飲料
[0059]本實施例的綠茶風味活性乳酸菌飲料的制備按照以下操作進行:
[0060](I)制備茶湯:
[0061]在真空反應釜中注入I噸純水，自然壓力下加熱水至沸騰后自然降溫，待水溫降至85°C左右時，加入50kg綠茶，于真空度50KPa條件下保溫浸提約15min，期間可間歇性地輔以適當攪拌，浸提結束后，先進行粗濾(85°C)，然后迅速冷卻至5°C進行精濾(5°C)，以濾除肉眼可見不溶性成分，濾液即為本實施例的茶湯，備用；
[0062](2)茶湯復原乳液的制備:
[0063]茶湯復原乳液配方:
[0064]脫脂乳粉15.0%，
[0065]白砂糖7.0%，
[0066]穩定劑0.5% (果膠0.2% +瓜爾膠0.1% +瓊脂0.2% ),
[0067]上述步驟(I)所得茶湯余量；
[0068]按照上述比例，將茶湯升溫至55°C加入脫脂乳粉，適當攪拌分散，再加入穩定劑和白砂糖，攪拌30分鐘以充分化料，然后維持55°C靜置40分鐘，然后在60°C、18MP下進行均質，得到均質后的茶湯復原乳液；
[0069](3)發酵制備活性乳酸菌飲料:
[0070]將上述步驟(2)所得均質后的茶湯復原乳液進行巴氏殺菌(90°C /300s)，降溫至42°C，接種發酵劑(基礎菌種:保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌3:1)，攪拌10分鐘，使菌種均勻地分散于發酵罐，42°C培養至滴定酸度為100° T時，破乳終止發酵，得到本實施例的酸奶基料；
[0071](4)酸奶基料經調配制得茶味活性乳酸菌飲料:
[0072]飲料配比(以I噸計):酸奶基料400千克，白砂糖70千克，冰糖45千克，飲料穩定劑3千克(結冷膠0.4千克+果膠0.8千克+羧甲基纖維素鈉I千克+藻酸丙二醇酯
0.8千克)，檸檬酸0.4千克，檸檬酸鈉0.5千克，純水補至1000千克；
[0073]在化料罐中加入配料用純水，加熱到90?95°C，在攪拌配料用水的狀態下加入白砂糖、冰糖以及飲料穩定劑，充分攪拌均勻，高溫殺菌并冷卻到20°C以下，得到飲料穩定劑與糖的混合液；
[0074]將上述飲料穩定劑與糖的混合液與酸奶基料充分混合均勻，將稀釋10倍的酸液(用無菌純水稀釋)緩慢進行調酸，同時開啟攪拌，調至PH值為3.8 ;
[0075]將調好酸度的配料進行均質，采用二級均質，一級均質壓力50Bar，二級均質壓力為200Bar，均質后的料液無菌灌裝，得本實施例的活性乳酸菌飲料產品。
[0076]根據本實施例所生產得到的活性乳酸菌飲料，蛋白質含量約為2.0%，pH值為
3.8,活菌數1.8X 106cfu/ml。產品具有清新的綠茶風味，口感清爽，經檢測可在低溫2?6°C冷藏下保存長達30天以上，保質期內不出現不可接受的分層、沉淀現象，在儲存期內，產品保持爽滑的口感，風味與新鮮產品相比基本無改變。
[0077]實施例3、紅茶風味活性乳酸菌飲料
[0078]本實施例的紅茶風味活性乳酸菌飲料的制備按照以下操作進行:
[0079](I)制備茶湯:
[0080]在真空反應釜中注入I噸純水，自然壓力下加熱水至沸騰后自然降溫，待水溫降至80°C左右時，加入40kg紅茶，于真空度50KPa條件下保溫浸提約15min，期間可間歇性地輔以適當攪拌，浸提結束后，先進行粗濾(85°C )，然后迅速冷卻至5°C進行精濾(5°C )，以濾除肉眼可見不溶性成分，濾液即為本實施例的茶湯，備用；
[0081](2)茶湯復原乳液的制備:
[0082]茶湯復原乳液配方:
[0083]脫脂乳粉19.0%，
[0084]白砂糖7.5%，
[0085]穩定劑0.5% (果膠0.2% +瓜爾膠0.1% +瓊脂0.2% ),
[0086]上述步驟(I)所得茶湯余量；
[0087]按照上述比例，將茶湯升溫至45°C加入脫脂乳粉，適當攪拌分散，然后適當升溫至55°C加入穩定劑和白砂糖，攪拌30分鐘以充分化料，再于55°C下保溫靜置30分鐘，然后于60°C、22MP下進行均質，得到均質后的茶湯復原乳液；
[0088](3)發酵制備活性乳酸菌飲料:
[0089]將上述步驟(2)所得均質后的茶湯復原乳液進行巴氏殺菌(90°C /300s)，降溫至42°C，接種發酵劑(基礎菌種:保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌4: I)，攪拌5分鐘，使菌種均勻地分散于發酵罐，42°C培養至滴定酸度為120° T時，破乳終止發酵，得到本實施例的酸奶基料。
[0090](4)酸奶基料經調配制得茶味活性乳酸菌飲料:
[0091]飲料配比(以I噸計):酸奶基料350千克，白砂糖75千克，冰糖30千克，飲料穩定劑3.5千克(果膠0.5千克+羧甲基纖維素鈉1.5千克+藻酸丙二醇酯1.5千克)，朽1檬酸0.4千克，檸檬酸鈉0.3千克，純水補至1000千克；
[0092]在化料罐中加入配料用純水，加熱到90?95°C，在攪拌配料用水的狀態下加入白砂糖、冰糖以及飲料穩定劑，高溫殺菌并冷卻到20°C以下，得到飲料穩定劑與糖的混合液；
[0093]將上述飲料穩定劑與糖的混合液與酸奶基料充分混合均勻，將稀釋10倍的酸液(用無菌純水稀釋)緩慢進行調酸，同時開啟攪拌，調至PH值為4.0 ;
[0094]將調好酸度的配料進行均質，均質壓力為220Bar，均質后的料液無菌灌裝，得本實施例的活性乳酸菌飲料產品。
[0095]根據本實施例所生產得到的活性乳酸菌飲料，蛋白質含量約為2.1%，pH值為4.0，活菌數1.6X106cfu/ml。產品具有清新的紅茶風味，口感清爽，經檢測可在低溫2~6°C冷藏下保存長達30天以上，保質期內不出現不可接受的分層、沉淀現象，在儲存期內，產品保持爽滑的口感，風味與新鮮產品相比基本無改變。
[0096]對比例1、紅茶風味活性乳酸菌飲料
[0097]本對比例I的紅茶風味活性乳酸菌飲料與實施例1相比，不同之處主要在于:
[0098](I)制備茶湯:1噸純水自然壓力下加熱水至沸騰后自然降溫，待水溫降至80°C左右時，加入IOkg紅茶，自然壓力下保溫浸提約20min，期間可間歇性地輔以適當攪拌，浸提結束后，先進行粗濾(80°C )，然后迅速冷卻至5°C進行精濾(5°C )，以濾除肉眼可見不溶性成分，濾液即為本對比例的茶湯，備用；
[0099](2)茶湯復原乳液的制備:茶湯復原乳液配方:脫脂乳粉18.0%，白砂糖6.5%，穩定劑0.4% (果膠0.3%+結冷膠0.1%)，上述步驟(1)所得茶湯余量；按照上述比例，將茶湯升溫至50°C加入脫脂乳粉，適當攪拌分散，再升溫至60°C加入穩定劑和白砂糖，攪拌溶解，然后在50°C、20MP下進行均質，得到均質后的茶湯復原乳液。
[0100]以上述茶湯復原乳液進行發酵制備酸奶基料、以及酸奶基料經調配制得茶味活性乳酸菌飲料的過程基本同實施例1。
[0101]對比例2
[0102]本對比例2與實施例2相比，飲料穩定劑采用0.2%的瓜兒膠與0.1%的黃原膠的復配物，且采用白砂糖等量替代實施例2配方中的冰糖，其他工藝及配方與實施例2相同，制備得到一種綠茶風味活性乳酸菌飲料。
[0103]各實施例和對比實施例發酵過程中滴定酸度變化、活菌數變化比較
[0104]本發明中平行考察了各實施例及對比例發酵過程中滴定酸度變化、活菌數變化，結果如表1~2所示:
[0105]表1各實施 例和對比實施例發酵過程中滴定酸度變化
[0106]
【權利要求】
1.一種茶味活性乳酸菌飲料的制備方法，該方法包括制備酸奶基料以及所述酸奶基料經調配制得茶味活性乳酸菌飲料的過程，其中: 以所述茶味活性乳酸菌飲料的總重量為基準，茶味活性乳酸菌飲料的配料組成包括:酸奶基料35%~55%，白砂糖6.5%~7.5%，冰糖I %~5%，飲料穩定劑0.3%~0.6%，酸度調節劑0.01%~0.1%以及水； 所述制備酸奶基料的過程包括步驟: (1)制備茶湯:自然壓力下加熱水至沸騰后降溫，待水溫降至75°C~85°C時，加入占水重量0.5%~5%的茶葉，于真空度IOKPa~50KPa條件下保溫浸提15min~20min,過濾，濾液為所述茶湯； (2)脫脂乳粉復原:將上述步驟(1)所得茶湯溫度控制在45°C~65°C，加入脫脂乳粉，并加入酸奶穩定劑、白砂糖，混合均勻，得到茶湯復原乳液；該步驟中，以所得茶湯復原乳液總重量為基準，控制脫脂乳粉的用量為15%~20%，白砂糖用量6%~8%，酸奶穩定劑用量為0.3%~0.6% ； (3)發酵制備酸奶基料:上述步驟(2)所得茶湯復原乳液在溫度37°C~42°C條件下接種發酵劑，37°C~42°C培養至滴定酸度為75~120° T，停止發酵，制備得到酸奶基料； 所述酸奶基料經調配制得茶味活性乳酸菌飲料的過程包括步驟: (4)用配料水溶解白砂糖、冰糖以及飲料穩定劑，殺菌并冷卻到20°C以下，得到飲料穩定劑與糖的混合液； (5)將上述飲料穩定劑與糖的混合液與酸奶基料混合，用酸度調節劑調節pH值3.8~ 4.0，無菌灌裝，得到茶味活性乳酸菌飲料。
2.根據權利要求1所述的茶味活性乳酸菌飲料的制備方法，其中，所述茶葉為紅茶、綠茶、烏龍茶、普洱茶、花茶或白茶，優選紅茶、綠茶、烏龍茶或普洱茶。
3.根據權利要求1所述的茶味活性乳酸菌飲料的制備方法，其中，所述步驟(2)脫脂乳粉復原過程中，是先將步驟(1)所得茶湯溫度控制在45°C~65°C，加入脫脂乳粉以及酸奶穩定劑和白砂糖，攪拌后保溫靜置30分鐘~45分鐘，然后在50~60°C、15~30MP下進行均質，得到茶湯復原乳液。
4.根據權利要求1所述的茶味活性乳酸菌飲料的制備方法，其中，所述酸奶穩定劑為選自以下穩定劑中至少兩種的復配穩定劑:果膠、瓜爾豆膠、黃原膠、瓊脂；優選為果膠、瓊脂按照2~3: I的重量比 復配的混合物，或是果膠、瓜爾膠、瓊脂按照2: 0.5~1:1~3的重量比復配的混合物。
5.根據權利要求1或4所述的茶味活性乳酸菌飲料的制備方法，其中，所述飲料穩定劑為選自以下穩定劑中至少兩種的復配穩定劑:果膠、羧甲基纖維素鈉、結冷膠、黃原膠和藻酸丙二醇酯；優選為果膠、羧甲基纖維素鈉、藻酸丙二醇酯按照I~2: 2~4: 3~5的重量比復配的混合物，或是羧甲基纖維素鈉、結冷膠、果膠、藻酸丙二醇酯按照2~3:1:1~2:2~3的重量比復配的混合物。
6.根據權利要求1所述的茶味活性乳酸菌飲料的制備方法，其中，所述脫脂乳粉為蛋白含量30%~34%的無添加抗生素的乳粉。
7.根據權利要求1所述的茶味活性乳酸菌飲料的制備方法，其中，所述發酵劑包括保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌中的一種或多種。
8.根據權利要求1所述的茶味活性乳酸菌飲料的制備方法，其中，將飲料穩定劑與糖的混合液與酸奶基料混合并用酸度調節劑調節pH值后，混合物料是在20~30°C、15~30MP壓力下均質后無菌灌裝，得到茶味活性乳酸菌飲料產品。
9.按照權利要求1~8任一項所述方法制備得到的茶味活性乳酸菌飲料。
10.根據權利要求9所述的茶味活性乳酸菌飲料，該活性乳酸菌飲料中活菌數≥ 1.0X106cfu/ml，蛋白含量≥ 1.5%0
【文檔編號】A23C9/13GK103875805SQ201210562112
【公開日】2014年6月25日 申請日期:2012年12月21日 優先權日:2012年12月21日
【發明者】程海強, 張海斌, 馬國文, 史麗潔 申請人:內蒙古伊利實業集團股份有限公司