專利名稱：一種活性乳酸菌飲料的制備方法
技術領域：
本發明涉及提高乳酸菌在活性乳酸菌飲料中穩定性的技術，具體是一種活性乳酸菌飲料的制備方法。
背景技術：
活性乳酸菌飲料是一種新型的產品。自進入二十世紀以后，俄國科學家梅奇尼可夫和格爾基葉研究發現發酵酸奶具有醫療保健作用，致使乳酸菌發酵酸奶的研究及生產應用風行世界各國。目前，酸奶已成為世界公認的保健食品，近年來隨著活性乳酸菌飲料的誕生及發展，發酵乳酸菌飲料將成為廣大人民群眾每日不可缺少的飲用食品。
現有酸奶及活性乳酸菌飲料產品雖然種類繁多，但大多尚未解決保質期內乳酸菌的穩定性問題，以致保質期后期乳酸菌菌數下降，產品出現后酸化，影響了產品的質量。
發明內容
本發明的目的在于針對現有技術的缺陷，提供一種活性乳酸菌飲料的制備方法，通過添加海藻糖，提高乳酸菌在活性乳酸菌飲料中穩定性，使產品在保質期后期乳酸菌菌數下降，產品出現后酸化。
本發明的一種活性乳酸菌飲料的制備方法，包括如下步驟(1)在全脂奶粉中加入其8～9倍重量的水，再加入相當于奶粉與水總重量7％的糖和1％的海藻糖，攪拌均勻得到原料奶；(2)將原料奶在20～30MPa下均質一次，均質后邊攪拌邊在90～95℃下殺菌30～60min，然后冷卻至37℃以下，加入乳酸菌菌種攪拌均勻，無菌灌裝封口；(3)將經步驟(2)處理的原料奶在42～45℃下發酵3～12h或是在35～38℃下發酵60～120h。
本發明的優選方案如下步驟(1)中所述糖為蔗糖和/或果葡糖漿；步驟(2)中所述乳酸菌菌種分別是采用42～45℃發酵的是德氏乳桿菌保加利亞種(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)、嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)、嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)、羅伊氏乳桿菌(Lactobacillus reuteri)，或是它們之中的幾種混合使用；采用35～38℃發酵的是干酪乳桿菌干酪亞種(Lactobacillus casei subsp.Casei)。另外，在上述兩類乳酸菌中還可以任意添加雙歧桿菌屬的兩雙歧桿菌(Bifidobacterium bifidum)、嬰兒雙歧桿菌(Bifidobacterium infantis)、長雙歧桿菌(Bifidobacterium longum)、短雙歧桿菌(Bifidobacterium breve)和青春雙歧桿菌(Bifidobacterium adolescentis)一起進行發酵。
經過本發明方法處理可得到含乳酸菌的酸凝乳，將其在無菌狀態下調配、均質、灌裝和封口可根據各種需求配制各種活性乳酸菌飲料。
本發明使用的海藻糖是一種從海藻中提取出來的多糖，加入到活性乳酸菌飲料產品中可提高產品在保質期中的穩定性，降低后酸化現象，減緩活性乳酸菌數量下降，制備產品在風味、口感等均較原有產品有較大改善。
本發明與現有產品及生產技術相比，可改善現有活性乳酸菌飲料產品的口感和風味等指標，降低產品后酸化現象，減緩活性乳酸菌在保存期中的下降速率，提高乳制品生產廠家效益，滿足廣大消費者不斷增加的需求，具有較高的經濟效益和社會效益。
具體實施例方式
下面結合實施例，對本發明做進一步地詳細說明，本發明并不限于此。
實施例1(1)在全脂奶粉100g中加入900g水，再加入30g蔗糖及40g果葡糖漿、10g海藻糖，攪拌均勻得到原料奶；(2)將原料奶在20MPa下均質一次，均質后邊攪拌邊在95℃下殺菌30min，然后冷卻至37℃以下，加入丹尼斯克(中國)有限公司的菌種L.casei菌(干酪乳桿菌干酪亞種)攪拌均勻，無菌灌裝至1個大杯中，然后封口。
(3)將經步驟(2)處理的原料奶在37℃下發酵72h，待原料奶凝固及活菌數達到要求后，放入4℃下冷藏即制得凝固型酸奶產品(酸凝奶)。在無菌狀態下，取350g酸凝奶，加入700g水，適量蔗糖、果葡糖漿、穩定劑、香精等，攪拌均勻后，均質并將1000g該混合奶灌裝至10個紙杯中，每個裝100g，封口即制得活性乳酸菌飲料產品，冷藏4℃保存15天，活性乳酸菌數沒有下降，口感適中，沒有變酸。
實施例2(1)在全脂奶粉120g中加入960g水，再加入75.6g蔗糖，10.8g海藻糖，攪拌均勻得到原料奶；(2)將原料奶在30MPa下均質一次，均質后邊攪拌邊在90℃下殺菌45min，然后冷卻至37℃以下，加入丹尼斯克(中國)有限公司的菌種L.casei菌(干酪乳桿菌干酪亞種)攪拌均勻，無菌灌裝至1個大杯中，然后封口。
(3)將經步驟(2)處理的原料奶在35℃下發酵84h，待原料奶凝固及活菌數達到要求后，放入4℃下冷藏即制得凝固型酸奶產品(酸凝奶)。在無菌狀態下，取400g酸凝奶，加入800g水，適量蔗糖、果葡糖漿、穩定劑、香精等，攪拌均勻后，均質并將1000g該混合奶灌裝至10個紙杯中，每個裝100g，封口即制得活性乳酸菌飲料產品，冷藏4℃保存13天，活性乳酸菌數沒有下降，口感適中，沒有變酸。
實施例3(1)在全脂奶粉100g中加入850g水，再加入66.5g果葡糖漿，9.5g海藻糖，攪拌均勻得到原料奶；(2)將原料奶在25MPa下均質一次，均質后邊攪拌邊在95℃下殺菌60min，然后冷卻至37℃以下，加入丹尼斯克(中國)有限公司的菌種L.casei菌(干酪乳桿菌干酪亞種)攪拌均勻，無菌灌裝至1個大杯中，然后封口。
(3)將經步驟(2)處理的原料奶在38℃下發酵68h，待原料奶凝固及活菌數達到要求后，放入4℃下冷藏即制得凝固型酸奶產品(酸凝奶)。在無菌狀態下，取350g酸凝奶，加入700g水，適量蔗糖、果葡糖漿、穩定劑、香精等，攪拌均勻后，均質并將1000g該混合奶灌裝至10個紙杯中，每個裝100g，封口即制得活性乳酸菌飲料產品，冷藏4℃保存10天，活性乳酸菌數沒有下降，口感適中，沒有變酸。
實施例4(1)在全脂全脂奶粉120g中加入960g水，75.6g糖，10.8g海藻糖，攪拌均勻得到原料奶。
(2)將該原料奶在20MPa壓力下均質一次，均質后的原料奶邊攪拌，邊在95℃下殺菌30min，然后冷卻至37℃以下，加入丹尼斯克(中國)有限公司的的菌種(該公司菌種產品Yoghurt VI，Visbyvac DIP 20u可生產2000kg酸奶產品)(德氏乳桿菌保加利亞種、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、羅伊氏乳桿菌的混合種)，攪拌均勻。
(3)將經步驟(2)處理的原料奶在42℃下發酵8h，待原料奶凝固及活菌數達到要求后，放入4℃下冷藏即制得凝固型酸奶產品(酸凝奶)。在無菌狀態下，取400g酸凝奶，加入800g水，適量蔗糖、果葡糖漿、穩定劑、香精等，攪拌均勻后，均質并將1000g該混合奶灌裝至10個紙杯中，每個裝100g，封口即制得活性乳酸菌飲料產品，冷藏4℃保存14天，活性乳酸菌數沒有下降，口感適中，沒有變酸。
實施例5(1)在全脂奶粉100g中加入900g水，70g糖，10g海藻糖，攪拌均勻得到原料奶。
(2)將該原料奶在30MPa壓力下均質一次，均質后的原料奶邊攪拌，邊在90℃下殺菌30min，然后冷卻到37℃以后，加入丹尼斯克(中國)有限公司的的菌種(該公司菌種產品Yoghurt VI，Visbyvac DIP 20u可生產2000kg酸奶產品)(德氏乳桿菌保加利亞種、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、羅伊氏乳桿菌的混合種)，攪拌均勻。
(3)將經步驟(2)處理的原料奶在45℃下發酵6h，待原料奶凝固及活菌數達到要求后，放入4℃下冷藏即制得凝固型酸奶產品(酸凝奶)。在無菌狀態下，取350g酸凝奶，加入700g水，適量蔗糖、果葡糖漿、穩定劑、香精等，攪拌均勻后，均質并將1000g該混合奶灌裝至10個紙杯中，每個裝100g，封口即制得活性乳酸菌飲料產品，冷藏4℃保存13天，活性乳酸菌數沒有下降，口感適中，沒有變酸。
在上述實施例的發酵過程中還可以加入前面所提到的雙歧桿菌一起進行發酵。
權利要求
1.一種活性乳酸菌飲料的方法，其特征在于包括如下步驟(1)在全脂奶粉中加入8～9倍重量的水，再加入奶粉與水重量之和7％的糖、1％的海藻糖，攪拌均勻得到原料奶；(2)將原料奶在20～30MPa下均質一次，均質后邊攪拌邊在90～95℃下殺菌30～60min，然后冷卻至37℃以下，加入乳酸菌菌種攪拌均勻，無菌灌裝封口；(3)將經步驟(2)處理的原料奶在42～45℃下發酵3～12h或是在35～38℃下發酵60～120h，待原料奶凝固及活菌數達到要求后，放入4℃下冷藏即可。
2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于步驟(1)中所述糖為蔗糖、果葡糖漿或者其混合物。
3.根據權利要求1或2所述的方法，其特征在于步驟(2)中所述乳酸菌菌種在40～45℃發酵溫度下采用德氏乳桿菌保加利亞種(Lactobacillusdelbrueckii subsp.bulgaricus)、嗜酸乳桿菌(Lactobacillusacidophilus)、嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)、羅伊氏乳桿菌(Lactobacillus reuteri)中的一種或一種以上混合物；在35～38℃發酵溫度下采用干酪乳桿菌干酪亞種(Lactobacillus casei subsp.Casei)。
4.根據權利要求3所述的方法，其特征在于所述乳酸菌菌種中還添加有雙歧桿菌屬的兩雙歧桿菌(Bifidobacterium bifidum)、嬰兒雙歧桿菌(Bifidobacterium infantis)、長雙歧桿菌(Bifidobacterium longum)、短雙歧桿菌(Bifidobacterium breve)或者青春雙歧桿菌(Bifidobacteriumadolescentis)。
全文摘要
本發明涉及一種活性乳酸菌飲料的制備方法，包括在全脂奶粉中加入8～9倍重量的水，再加入奶粉與水重量之和7％的糖、1％的海藻糖，攪拌均勻得到原料奶；將原料奶在20～30MPa下均質一次，均質后邊攪拌邊在90～95℃下殺菌30～60min，然后冷卻至37℃以下，加入乳酸菌菌種攪拌均勻，無菌灌裝封口；在42～45℃下發酵3～12h或是在35～38℃下發酵60～120h，放入4℃下冷藏，得到在保值期內乳酸菌穩定性高、不產生酸化的活性乳酸菌飲料。
文檔編號A23C9/13GK1899053SQ20061003662
公開日2007年1月24日 申請日期2006年7月21日 優先權日2006年7月21日
發明者陳中, 林偉峰, 蔡蕾, 鮑志寧 申請人:華南理工大學