專利名稱：一種冷凍鮑魚的加工方法
技術領域：
本發明涉及水產品冷凍加工方法，具體地說是一種冷凍鮑魚的加工方法。
背景技術：
鮑魚，其名為魚，實則不是魚，是一種原始的海洋貝類，單殼軟體動物，只有半面外殼，殼堅厚，扁而寬，形狀有些像人的耳朵，所以也叫它“海耳”；鮑魚屬軟體動物門(Mollusca)、腹足綱(Gastropoda)、前觸亞綱(Prosobranchia)、原始腹足目(Archaeogastropoda)、鮑科(Haliotidae)、鮑屬(Haliotis)。鮑魚是中國傳統的名貴食材，被譽為“鮑、翅、肚、參”四大海味之首。鮑魚肉質柔滑爽口，味鮮濃郁，非其他海味所能比擬而聞名于世，在國際市場上歷來享有盛名。鮑魚的收獲季節較短，不能滿足人們常年食用新鮮鮑魚的生活需求。鮑魚加工制品主要有干制鮑魚、罐頭鮑魚、冷凍鮑魚、鮑魚調味品以及鮑魚營養保健品五大類。不同的鮑魚制品風味各異，其中以冷凍鮑魚最為接近新鮮鮑魚的風味。目前，冷凍鮑魚的加工方法主要兩種其一是傳統的冷凍加工方法，即將鮑魚洗凈，按規格稱重分級、裝盤置速凍帶，當鮑魚凍透取出，刨冰后包裝，入庫冷藏；該方法簡單，操作性好，但冷凍后的鮑魚在水煮后其肌肉收縮嚴重，肉質粗糙、糜爛，腹足中心海綿化，感官差，出品率低，食用性差；其二是姜瓊一等研究了一種適于生食的冷凍鮑肉的加工方法，采用臭氧殺菌結合液氮凍結鮑魚，通過該方法制得的鮑肉在解凍后其持水性、鹽溶性蛋白質含量以及微生物數量等各項感官參數都顯著優于緩慢凍結，而且安全性好，能夠大大降低鮑魚表面細菌總數等優點，但其缺點是加工的鮑魚產品表面斷裂嚴重，尤其帶殼鮑魚，在冷凍過程中，殼體及肌肉斷裂嚴重，次品率較高，可見，該方法的應用離工業規模化生產還有一定距離。此外，這種液氮速凍后的鮑魚在后期烹調蒸煮受熱時，雖比傳統凍結的鮑魚的品質有所提高，但仍然存在保水性差、體積收縮、口感粗糙、腹足中心海綿化的問題，這說明液氮速凍方法加工的冷凍鮑魚僅適于生食，即生魚片食用；而對于想解凍后進行普通烹調煮制食用的話，其鮑魚肉質粗糙艱澀、腹足中心海綿化、保水性差等諸多品質問題仍未得到較好地解決。因此，現有的冷凍鮑魚無法滿足人們的飲食要求，進而使銷售量受到限制，嚴重制約了冷凍鮑魚的加工生產以及市場銷售。
發明內容
本發明的目的就是提供一種冷凍鮑魚的加工方法，以解決現有冷凍鮑魚烹調蒸煮后肉質粗糙、腹足中心海綿化、體積嚴重收縮，保水性差甚至無法食用的問題。本發明的目的是通過以下技術方案實現的一種冷凍鮑魚的加工方法，它包括以下步驟(a)將鮑魚清洗后在溫度為50 80°C的水中，恒溫漂燙I 5min ；(b)將漂燙后的鮑魚浙干表面水分，冷卻；(c)將冷卻后的鮑魚快速凍結，待鮑魚肌肉的中心溫度達到-18 -30°C時即可。
本發明在所述(C)步驟之前還包括將冷卻后的鮑魚浸泡復合磷酸鹽水溶液步驟，所述浸泡復合磷酸鹽水溶液的具體步驟為將冷卻后的鮑魚在4 8°C的恒溫條件下，浸泡質量比濃度為1. 5 3%的復合磷酸鹽水溶液50 90min，其中復合磷酸鹽按以下重量份比組成焦磷酸鈉三聚磷酸鈉六偏磷酸鈉=1:1:0. 4 O. 8。本發明所述浸泡鮑魚與復合磷酸鹽水溶液的料液比為1:8 20。本發明所述復合磷酸鹽按以下重量份比組成焦磷酸鈉三聚磷酸鈉六偏磷酸鈉=1:1:0. 5 O. 6 ;所述浸泡溫度為4 5°C，所述浸泡時間為70 80min。本發明所述(a)步驟中水的溫度為60 75°C，所述漂燙時間為1. 5 4min。本發明所述(a)步驟中水的溫度為65 70°C，所述漂燙時間為2 3min。本發明所述(a)步驟中鮑魚為生鮮帶殼鮑魚或生鮮鮑魚肌肉。本發明所述(b)步驟中冷卻至鮑魚表面溫度為4 15°C。本發明所述(C)步驟中快速凍結是以時間劃分的，快速凍結是指鮑魚肌肉中心溫度通過O _5°C最大冰晶生成帶所需的時間在30min以內，其中速凍設備可采用隧道式速凍機，螺旋式速凍機以及往返式速凍機等常規速凍設備，本發明中采用的是進出口溫度及風速可調的傳送帶隧道式冷凍機。本發明中(a)步驟中用水清洗鮑魚,其水為自來水、海水或質量比濃度為2. 5 3. 5%的食鹽水。本發明的重要創新之一為在鮑魚冷凍之前進行了適當溫度及時間的漂燙處理；通過該漂燙處理后制備的冷凍鮑魚，在解凍煮制后發現鮑魚肌肉品質能夠較好地保持新鮮鮑魚的感官及質構，這樣的效果是實驗初始所沒有預見的。目前，該處理效果的作用機理尚不清楚，其一種推測是經過漂燙處理可能會使鮑魚蛋白質大分子在不同水平上發生了凝聚變化，使鮑魚肌肉形成半固態粘彈性質地，達到一種穩定的半凝膠狀態，從而能夠容納更多的營養成分和物質，使之在后期冷凍中表現出更強的耐受性。但該作用機理是否準確，目前尚無定論。雖然該機理仍需進行深入研究，但該加工工藝能極大地改善現有技術加工的冷凍鮑魚肌肉在烹調中存在的諸多品質問題，可以說，該工藝在鮑魚冷凍加工生產中取得了突破性進展。本發明的重要創新之二為鮑魚漂燙預處理結合浸泡特定比例的復合磷酸鹽水溶液，進一步改善了鮑魚肌肉的肉質及保水性，提高了冷凍鮑魚肌肉在后期煮制的出品率及柔嫩度。本發明提供的冷凍前處理工藝適合于鮑魚特殊的肌肉組織結構，雖然漂燙在食品領域中應用較為廣泛，但在水產制品中，技術人員普遍將該技術用于制備熟食冷凍制品，而在常規生鮮海產品的冷凍加工中尚未有如本發明所述的漂燙加工方法，另外，本發明在對鮑魚進行漂燙之后，再用復合磷酸鹽水溶液浸泡后才進行冷凍的工藝步驟，可進一步改善鮑魚的肌肉組織，使得加工后的冷凍鮑魚不僅具有很好的感官品質，而且在烹調煮制后具有接近于新鮮鮑魚的內在品質。由此，本發明提供的冷凍加工技術不僅解決了目前冷凍鮑魚加工業內長久以來存在的諸多品質困擾，而且該加工工藝操作簡單、適于工業化生產，制備的冷凍鮑魚以其經烹調可得到較高的出品率、優質的口感以及近似于新鮮鮑魚的色香味而得到消費者認可，市場銷售量明顯上升。這不僅滿足了人們的飲食需求，也為鮑魚冷凍加工的發展起到了顯著的推動作用。
具體實施例方式下面實施例用于進一步詳細說明本發明，但不以任何形式限制本發明。實施例1(I)清洗鮑魚將捕撈后鮮活的帶殼皺紋盤鮑魚在自來水中用軟毛刷清洗，洗去鮑魚殼、鮑魚肌肉及殼與肌肉夾縫中的泥沙、雜物以及鮑魚體表的黑色黏膜；(2)漂燙預處理將洗凈的鮑魚投入到盛有大量溫度為50°C的水的漂燙容器中，保持恒溫條件下，漂燙5min;(3)冷卻將漂燙后的鮑魚撈出浙干表面水分，置于冷卻室，冷卻至鮑魚的表面溫度為4°C ；(4)速凍將冷卻后的鮑魚置于傳送帶式隧道冷凍機的入口處，設置其冷凍機進、出口溫度均為_39°C，風速為8 10m/s之間，開始冷凍，用銅-康銅熱電偶對鮑魚肌肉中心溫度進行測量，測得其鮑魚肌肉中心溫度通過O -5°C最大冰晶生成帶所需的時間為15min，待鮑魚肌肉的中心溫度達到-18°C時，即可取出鮑魚，刨冰，包裝，入庫。實施例2(I)清洗鮑魚將捕撈后鮮活的帶殼皺紋盤鮑魚吸盤朝上，用鮑魚取肉刀將其鮑魚肌肉從鮑魚殼上鏟下，去掉內臟，將鮑魚肌肉置于海水中用軟毛刷清洗，洗去鮑魚肌肉上的泥沙、雜物以及鮑魚體表的黑色黏膜；(2)漂燙預處理將洗凈的鮑魚投入到盛有大量溫度為60°C的水的漂燙容器中，保持恒溫條件下，漂燙3. 5min ；(3)冷卻將漂燙后的鮑魚撈出浙干表面水分，置于冷卻室，冷卻至鮑魚的表面溫度為8°C ；(4)速凍將冷卻后的鮑魚置于傳送帶式隧道冷凍機的入口處，設置其冷凍機進、出口溫度均為_40°C，風速為8 10m/s之間，開始冷凍，用銅-康銅熱電偶對鮑魚肌肉中心溫度進行測量，測得其鮑魚肌肉中心溫度通過O -5°C最大冰晶生成帶所需的時間為12min，待鮑魚肌肉的中心溫度達到_20°C時，即可取出鮑魚，刨冰，包裝，入庫。實施例3(I)清洗鮑魚將捕撈后鮮活的帶殼皺紋盤鮑魚吸盤朝上，用鮑魚取肉刀將其鮑魚肌肉從鮑魚殼上鏟下，去掉內臟，將鮑魚肌肉置于自來水中用軟毛刷清洗，清洗鮑魚肌肉上的泥沙、雜物以及鮑魚體表的黑色黏膜；(2)漂燙預處理將洗凈的鮑魚投入到盛有大量溫度為80°C的水的漂燙容器中，保持恒溫條件下，漂燙Imin;(3)冷卻將漂燙后的鮑魚撈出浙干表面水分，置于冷卻室，冷卻至鮑魚的表面溫度為15°C ；(4)速凍將冷卻后的鮑魚置于傳送帶式隧道冷凍機的入口處，設置其冷凍機進、出口溫度均為_39°C，風速為8 10m/s之間，開始冷凍，用銅-康銅熱電偶對鮑魚肌肉中心溫度進行測量，測得其鮑魚肌肉中心溫度通過O -5°C最大冰晶生成帶所需的時間為20min，待鮑魚肌肉的中心溫度達到-30°C時，即可取出鮑魚，刨冰，包裝，入庫。實施例4
(I)清洗鮑魚將捕撈后鮮活的帶殼皺紋盤鮑魚在2. 5%的食鹽水中用軟毛刷清洗，洗去鮑魚殼、鮑魚肌肉及殼與肌肉夾縫中的泥沙、雜物以及鮑魚體表的黑色黏膜；(2)漂燙預處理將洗凈的鮑魚投入到盛有大量溫度為70°C的水的漂燙容器中，保持恒溫條件下，漂燙3min;(3)冷卻將漂燙后的鮑魚撈出浙干表面水分，置于冷卻室，冷卻至鮑魚的表面溫度為6°C ；(4)浸泡復合磷酸鹽水溶液按鮑魚與復合磷酸水溶液的料液比為1:8,將鮑魚浸泡到質量比濃度為1. 5%的復合磷酸鹽水溶液中，所述復合磷酸鹽按以下重量份比組成焦磷酸鈉三聚磷酸鈉六偏磷酸鈉=1:1:0. 4 ;所述浸泡溫度為4°C，所述浸泡時間為90min，浸泡后浙干水分；(5)速凍將鮑魚置于傳送帶式隧道冷凍機的入口處，設置其冷凍機進、出口溫度均為-39°C，風速為8 lOm/s之間，開始冷凍，用銅-康銅熱電偶對鮑魚肌肉中心溫度進行測量，測得其鮑魚肌肉中心溫度通過O -5°C最大冰晶生成帶所需的時間為14min，待鮑魚肌肉的中心溫度達到-30 °C時，即可取出鮑魚，刨冰，包裝，入庫。實施例5(I)清洗鮑魚將捕撈后鮮活的帶殼鮑魚在自來水中用軟毛刷清洗，除去鮑魚殼、鮑魚肌肉及殼與肌肉夾縫中的泥沙、雜物以及鮑魚體表的黑色黏膜；(2)漂燙預處理將洗凈的鮑魚投入到盛有大量溫度為80°C的水的漂燙容器中，保持恒溫條件下，漂燙Imin;(3)冷卻將漂燙后的鮑魚撈出浙干表面水分，置于冷卻室，冷卻至鮑魚的表面溫度為4°C ；(4)浸泡復合磷酸鹽水溶液按鮑魚與復合磷酸水溶液的料液比為1:15,將鮑魚浸泡到質量比濃度為3%的復合磷酸鹽水溶液中，所述復合磷酸鹽按以下重量份比組成焦磷酸鈉三聚磷酸鈉六偏磷酸鈉=1:1:0. 6 ;所述浸泡溫度為6°C，所述浸泡時間為60min，浸泡后浙干水分；(5)速凍將冷卻后的鮑魚置于傳送帶式隧道冷凍機的入口處，設置其冷凍機進、出口溫度均為_39°C，風速為8 10m/s之間，開始冷凍，用銅-康銅熱電偶對鮑魚肌肉中心溫度進行測量，測得其鮑魚肌肉中心溫度通過O -5°C最大冰晶生成帶所需的時間為18min，待鮑魚肌肉的中心溫度達到-18°C時，即可取出鮑魚，刨冰，包裝，入庫。實施例6(I)清洗鮑魚將捕撈后鮮活的帶殼鮑魚在3. 5%的食鹽水中用軟毛刷清洗，洗去鮑魚殼、鮑魚肌肉及殼與肌肉夾縫中的泥沙、雜物以及鮑魚體表的黑色黏膜；(2)漂燙預處理將洗凈的鮑魚投入到盛有大量溫度為65°C的水的漂燙容器中，保持恒溫條件下，漂燙3min;(3)冷卻將漂燙后的鮑魚撈出浙干表面水分，置于冷卻室，冷卻至鮑魚的表面溫度為15°C ；(4)浸泡復合磷酸鹽水溶液按鮑魚與復合磷酸水溶液的料液比為1:10,將鮑魚浸泡到質量比濃度為2%的復合磷酸鹽水溶液中，所述復合磷酸鹽按以下重量份比組成焦磷酸鈉三聚磷酸鈉六偏磷酸鈉=1:1:0. 8 ;所述浸泡溫度為4°C，所述浸泡時間為80min，浸泡后浙干水分；(5)速凍將冷卻后的鮑魚置于傳送帶式隧道冷凍機的入口處，設置其冷凍機進、出口溫度均為_39°C，風速為8 10m/s之間，開始冷凍，用銅-康銅熱電偶對鮑魚肌肉中心溫度進行測量，其鮑魚肌肉中心溫度通過O -5°C最大冰晶生成帶所需的時間為16min，待鮑魚肌肉的中心溫度達到_25°C時，即可取出鮑魚，刨冰，包裝，入庫。。實施例7(I)清洗鮑魚將捕撈后鮮活的帶殼皺紋盤鮑魚吸盤朝上，用鮑魚取肉刀將其鮑魚肌肉從鮑魚殼上鏟下，去掉內臟，將鮑魚肌肉置于海水中用軟毛刷清洗，洗去鮑魚肌肉上的泥沙、雜物以及鮑魚體表的黑色黏膜；(2)漂燙預處理將洗凈的鮑魚投入到盛有大量溫度為50°C的水的漂燙容器中，保持恒溫條件下，漂燙5min;(3)冷卻將漂燙后的鮑魚撈出浙干表面水分，置于冷卻室，冷卻至鮑魚的表面溫度為4°C ；(4)浸泡復合磷酸鹽水溶液按鮑魚與復合磷酸水溶液的料液比為1:20,將鮑魚浸泡到質量比濃度為3%的復合磷酸鹽水溶液中，所述復合磷酸鹽按以下重量份比組成焦磷酸鈉三聚磷酸鈉六偏磷酸鈉=1:1:0. 5 ;所述浸泡溫度為5°C，所述浸泡時間為50min，浸泡后浙干水分；(5)速凍將冷卻后的鮑魚置于傳送帶式隧道冷凍機的入口處，設置其冷凍機進、出口溫度均為_39°C，風速為8 10m/s之間，開始冷凍，用銅-康銅熱電偶對鮑魚肌肉中心溫度進行測量，其鮑魚肌肉中心溫度通過O -5°C最大冰晶生成帶所需的時間為20min，待鮑魚肌肉的中心溫度達到_20°C時，即可取出鮑魚,刨冰,包裝,入庫。對照I新鮮鮑魚清洗，取其鮑魚肌肉，在沸水中煮制3min，取出后放置至常溫，按照本發明中檢測冷凍鮑魚肌肉的方法，在同等條件下對新鮮鮑魚的品質進行檢測。對照2新鮮鮑魚清洗后，浙干水分，冷卻至4°C，置于傳送帶式隧道冷凍機的入口處，設置其冷凍機進、出口溫度均為_39°C，風速為8 lOm/s之間，開始冷凍，用銅-康銅熱電偶對鮑魚肌肉中心溫度進行測量，其鮑魚肌肉中心溫度通過O _5°C最大冰晶生成帶所需的時間為16min，待鮑魚肌肉的中心溫度達到-18°C時，即可取出鮑魚，刨冰，包裝，入庫，之后按照本發明中檢測冷凍鮑魚肌肉的方法，在同等條件下對本對照例中制備的冷凍鮑魚的品質進行檢測。本發明中所用鮑魚為皺紋盤鮑。實施例8本發明所制備的冷凍鮑魚的品質檢驗實驗方法(I)漂燙損失率鮑魚漂燙前稱重W1，漂燙后冷卻至室溫，用吸水紙吸干鮑魚表面水分，再次精確稱重為W2。計算公式為漂燙損失率(％) = (W1-W2) /W1X 100，檢測結果為三次平行，取其平均值。(2)出品率將帶殼鮑魚在解凍前用鮑魚專用刀鏟下肌肉或直接取冷凍后的鮑魚肌肉，稱重其凍品解凍前鮑魚肌肉W1，冰箱4°C過夜解凍，解凍后放入沸水中煮3min后撈出，冷卻至室溫，用吸水紙吸干鮑魚表面水分，并精確稱量為w2。計算公式如下出品率(％)=W2Zff1 X 100，檢測結果為三次平行，取其平均值。(3)鮑魚肌肉質構檢測以鮑魚肌肉為樣品，解凍后在沸水中煮3min后，取出后放置至常溫，將鮑魚腹足切成長寬高為2. 5cmX2. 5cmX1. 5cm長方體,保持鮑魚肌肉為常溫，以壓縮50%作為壓縮量，一組實驗5個平行。實驗采用EZ-S食品質構儀(日本原裝萬能拉伸儀SHIMADZU),其探頭直徑 Φ=30ι πι,設置為測量模式measure force in compression,探頭運行模式texture profile analysis, count=2,測試時壓縮前探頭運行速率和返回速率為2mm/s，壓縮過程運行速率lmm/s，探頭下行距離為食品高度h=2cm，兩次壓縮中間停留時間為5s，每次數據采集量為200pps。五次平行，取其平均值。(4)感官評價將冷凍鮑魚在4°C的冰箱過夜解凍后，將其鮑魚肌肉取下，經沸水煮3min后，冷卻至室溫，在進行感官評定。選20位從事食品感官評定實驗員，進行雙盲測試，并按照以下測試表做感官評分，在測試中，實驗員互不交流，在兩次品嘗期間用清水漱口。以上所有實驗作3次重復，將每個實驗員的打分求和，取20人的平均值作為最后評定分。其評定標準見表1:表I冷凍鮑魚的評定標準
權利要求
1.一種冷凍鮑魚的加工方法，其特征在于它包括以下步驟Ca)將鮑魚清洗后在溫度為50 80°C的水中，恒溫漂燙I 5 min ;(b)將漂燙后的鮑魚浙干表面水分，冷卻；(c)將冷卻后的鮑魚快速凍結，待鮑魚肌肉的中心溫度達到-18 -30°C時即可。
2.根據權利要求1所述的冷凍鮑魚的加工方法，其特征在于，在所述(c)步驟之前還包括將冷卻后的鮑魚浸泡復合磷酸鹽水溶液步驟，所述浸泡復合磷酸鹽水溶液的具體步驟為將冷卻后的鮑魚在4 8°C的恒溫條件下，浸泡質量比濃度為1. 5 3%的復合磷酸鹽水溶液50 90 min，其中復合磷酸鹽按以下重量份比組成焦磷酸鈉三聚磷酸鈉六偏磷酸鈉=1 1: O. 4 O. 8。
3.根據權利要求2所述的冷凍鮑魚的加工方法，其特征在于，所述鮑魚與復合磷酸鹽水溶液的料液比為1: 8 20。
4.根據權利要求2所述的冷凍鮑魚的加工方法，其特征在于，所述復合磷酸鹽按以下重量份比組成焦磷酸鈉三聚磷酸鈉六偏磷酸鈉=1 1 O. 5 O. 6 ;所述浸泡溫度為4 6°C，所述浸泡時間為70 80 min。
5.根據權利要求1所述的冷凍鮑魚的加工方法，其特征在于，所述(a)步驟中水的溫度為60 75°C，所述漂燙時間為1. 5 4 min。
6.根據權利要求1所述的冷凍鮑魚的加工方法，其特征在于，所述(a)步驟中水的溫度為65 70°C，所述漂燙時間為2 3 min。
7.根據權利要求1所述的冷凍鮑魚的加工方法，其特征在于，所述(a)步驟中鮑魚為生鮮帶殼鮑魚或生鮮鮑魚肌肉。
8.根據權利要求1所述的冷凍鮑魚的加工方法，其特征在于，所述(b)步驟中冷卻至鮑魚表面溫度為4 15°C。
9.根據權利要求1所述的冷凍鮑魚的加工方法，其特征在于，所述(c)步驟中快速凍結是指鮑魚肌肉中心溫度通過O _5°C所需的時間在30 min以內。
全文摘要
本發明公開了一種冷凍鮑魚的加工方法，它包括以下步驟(a)將鮑魚清洗后在溫度為50～80℃的水中，恒溫漂燙1～5min；(b)將漂燙后的鮑魚瀝干表面水分，冷卻；(c)將冷卻后的鮑魚快速凍結，待鮑魚肌肉的中心溫度達到-18～-30℃時即可。本發明提供的加工方法，經檢測，其冷凍后鮑魚肌肉在烹調煮制后具有接近于新鮮鮑魚的品質；而且加工損失小，出品率高，加工工藝簡單，操作性好，具有極好的工業應用前景。
文檔編號A23L1/33GK103040031SQ201310018319
公開日2013年4月17日 申請日期2013年1月16日 優先權日2013年1月16日
發明者陳錦權, 方婷 申請人:陳錦權