一種發酵螠蟶即食產品的制備方法
【專利摘要】本發明公開一種發酵螠蟶即食產品的制備方法，其步驟如下：取一定量的螠蟶，用清水沖洗螠蟶外殼后，用濃度為1.5-2.5%的鹽水浸泡螠蟶，讓其吐泥5-7小時，然后將螠蟶放入鍋中沸水煮15-20分鐘，趁熱剝殼并去除螠蟶肉上附著的黑色薄膜，同時將螠蟶體內泥質擠凈，取干凈的螠蟶肉，裝入容器；向螠蟶肉中加入NaCl粉和蔗糖粉，二者的質量分別為螠蟶肉質量的1.8-2.2%和6-9%，并在28-32℃條件下恒溫腌漬1.5-2.5h；向腌漬好的螠蟶肉中分別接種螠蟶肉質量分數1%的的川秀納豆菌和螠蟶肉質量分數1%的川秀乳酸菌粉，在28-32℃條件下發酵18-22h，發酵產物就是最終產品螠蟶即食產品。最后將發酵產物裝袋，抽真空封口后，110-121℃高溫滅菌15-20min。
【專利說明】一種發酵螆蟶即食產品的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種海鮮食品的制備方法，特別是一種發酵縊蟶即食產品的制備方法。
【背景技術】
[0002](Sinonovacula constricta Iamarck)俗名経子、青子、竹紺、海経，隸屬于軟體動物門(Mollusca )、瓣觸綱 ijMmeUibranchia )、真瓣觸目 iEulame 11 ibranchia )、経科
是我國與日本特有的種類，也是100多年來我國沿海養殖的重要貝類之一。在我國沿海，尤其是浙江和福建兩省，都用人工方法養殖它。縊蟶肉味鮮美，營養豐富，其蛋白質含量5.5%、脂肪含量0.8%、糖1.8%、無機鹽1.1%。縊蟶的軟體部還有補虛的作用，對陰虛、血虛效果最佳，產后、病后多用之。目前縊蟶產品種類單調，多以鮮活產品方式出售，這些產品不易保存，限制了其銷售范圍；近年來雖然有一些縊蟶多糖及酶解產物制備的研究報道，但形成產業化生產尚有待時日，這些因素均在一定程度上限制了縊蟶養殖業的發展。因此現在需要一種能夠解決上述問題的縊蟶處理方法。
【發明內容】
[0003]本發明是為了解決現有技術所存在的上述不足，提出一種操作簡單、快速，能夠獲得營養豐富并可長期保存的，既有縊蟶特有鮮味又有酸甜風味的發酵縊蟶即食產品的制備方法。
[0004]本發明的技術解決方案是:一種發酵縊蟶即食產品的制備方法，其特征在于所述的方法按照以下步驟進行:
a、清水沖洗縊蟶外殼后，用濃度為1.5-2.5%的鹽水浸泡縊蟶，吐泥5-7小時，將縊蟶放入鍋中沸水煮15-20分鐘，趁熱剝殼并去除縊蟶肉上附著的黑色薄膜，同時將縊蟶體內泥質擠凈，取干凈的縊蟶肉，裝入容器，
b、向縊蟶肉中加入NaCl粉和蔗糖粉，二者的質量分別為縊蟶肉質量的1.8-2.2%和6-9%，在28-32°C條件下恒溫腌潰1.5-2.5 h，
C、向腌潰好的縊蟶肉中分別接種縊蟶肉質量分數1%的的川秀納豆菌和縊蟶肉質量分數1%的川秀乳酸菌粉，在28-32°C條件下發酵18-22 h，
d、發酵產物裝袋，抽真空封口后，110-121°C高溫滅菌15-20 min。
[0005]本發明同現有技術相比，具有如下優點:
本發明是以來源豐富、價格便宜的縊蟶為原料，采用乳酸菌進行發酵，獲得一種發酵縊蟶即食產品，這種發酵縊蟶即食產品具有獨特的縊蟶風味，并且酸甜可口，營養豐富，其蛋白質含量約為13.47%。經真空包裝處理后可長期保存，而且操作簡單、快速，成本較低，適合于大規模工業化生產，其市場潛力巨大。
【具體實施方式】[0006]下面將說明本發明的【具體實施方式】。
[0007]取一定量的縊蟶，用清水沖洗縊蟶外殼后，用濃度為1.5-2.5%的鹽水浸泡縊蟶，讓其吐泥5-7小時，然后將縊蟶放入鍋中沸水煮15-20分鐘，趁熱剝殼并去除縊蟶肉上附著的黑色薄膜，同時將縊蟶體內泥質擠凈，取干凈的縊蟶肉，裝入容器；向縊蟶肉中加入NaCl粉和蔗糖粉，二者的質量分別為縊蟶肉質量的1.8-2.2%和6-9%，并在28-32°C條件下恒溫腌潰1.5-2.5 h ;向腌潰好的縊蟶肉中分別接種縊蟶肉質量分數1%的的川秀納豆菌和縊蟶肉質量分數1%的川秀乳酸菌粉，在28-32°C條件下發酵18-22 h，發酵產物就是最終產品縊蟶即食產品。最后將發酵產物裝袋，抽真空封口后，110_121°C高溫滅菌15-20 min。
[0008]本發明所使用的川秀乳酸菌粉，包括雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳酸桿菌、干酪乳桿菌5種菌。
[0009]細菌總數測定
細菌總數測定采用牛肉膏蛋白胨培養基，反映產品新鮮度及微生物含量。配制0.85%的生理鹽水121 °C滅菌20 min，轉入滅菌的試管中，每支試管9 mL，稱取I g存放一周的發酵終產品，加入試管中震蕩混勻，依次梯度稀釋至10_3備用。分別取I mL梯度稀釋液加入9個培養皿中，將配制的牛肉膏蛋白胨培養基，滅菌之后采用傾注平板法，倒入平面培養皿，輕輕混勻，靜置片刻，37°C培養24-48 h計數。結果表明三個稀釋度均無菌落生長，細菌總數含量為為小于10 CFU/g，符合細菌總數標準。
[0010]一般營養成分及pH值測定
水分含量采用GB/T5009 *3-85干燥法測定，灰分含量采用高溫燒法測定，蛋白質含量采用GB/T 5009.5-85凱氏定氮法測定，脂肪含量采用采用GB/T5009.6-2003索氏抽提法測定。結果表明該產品的水分含量為33.58%,灰分含量為4.40%，蛋白質含量為13.47%，脂肪含量為0.14%，pH值5.12，屬于高蛋白低脂產品。
[0011 ] 氨基態氮及氧化程度TBA值測定
揮發性鹽基氮采用微量擴散法。在TBA法基礎上修正測定氧化程度。取已發酵的樣品10 g加入50 mL 7.5%的三氯乙酸，振蕩30 min，使其溶解充分；用雙層濾紙過濾2次。取5 mL上清液加入5 mL的0.02 M的TBA溶液，搖勻，放入90°C水浴中保溫40 min ;取出冷卻I h后1600 rpm離心5 min ;取上清液，加5 mL氯仿搖勻，靜置；待分層后取上清液分別在532nm和600nm處比色,記錄消光值；用以下公式計算TBA值:
TBA 值(mg / 100g ) = (A532 — A600) / 155 X (I / 10) X 72.6 X 10結果表明揮發性鹽基氮為10.47 mg/kg,脂肪氧化TBA值為6.2 mg/kg,符合相應的國家標準。
[0012]游離氨基酸測定
采用甲醛電位滴定法(由GB/T 5009.39 — 2003)。稱50 g樣品并定容至1000 m L，用量筒取出20 mL稀釋液置于200 m L燒杯中。加水60 mL,開動磁力攪拌器,用氫氧化鈉標準溶液[c (NaOH) =0.050 mol/L]滴定至pH 8.2，記下消耗的氫氧化鈉標準溶液的毫升數，
可計算總酸含量。
[0013]加入10.0 mL甲醛溶液，開動磁力攪拌器，反應一段時間，再用氫氧化鈉標準溶液(0.050 mol/L)繼 續滴定至pH 9.2，記下消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的毫升數。
[0014]同時取80 mL蒸餾水，先用氫氧化鈉溶液調節至pH 8.2，再加入10.0 mL甲醛溶液，用氫氧化鈉標準滴定溶液(0.050 mol/L)滴定至pH 9.2，同時做試劑空白試驗。樣品中氨基酸態氮的含量按下式進行計算:
X= (V1-V2) XcX0.014X100/ (mX20/100)
式中:x-樣品中氨基酸態氮的含量(％);V1-測定用樣品稀釋液加入甲醛后消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積，單位(mL) ;V2-試劑空白實驗加入甲醛后消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積，單位(mL) ;c-鹽酸標準滴定溶液濃度，單位為摩爾每升(M) ;0.0140-氮的毫摩爾質量，單位為克(g/mmol) ;m-樣品的質量，單位為克(g )。結果表明產品游離氨基酸的含量為1.3%。
【權利要求】
1.一種發酵縊蟶即食產品的制備方法，其特征在于所述的方法按照以下步驟進行: a、清水沖洗縊蟶外殼后，用濃度為1.5-2.5%的鹽水浸泡縊蟶，吐泥5-7小時，將縊蟶放入鍋中沸水煮15-20分鐘，趁熱剝殼并去除縊蟶肉上附著的黑色薄膜，同時將縊蟶體內泥質擠凈，取干凈的縊蟶肉，裝入容器， b、向縊蟶肉中加入NaCl粉和蔗糖粉，二者的質量分別為縊蟶肉質量的1.8-2.2%和6-9%，在28-32°C條件下恒溫腌潰1.5-2.5 h， C、向腌潰好的縊蟶肉中分別接種縊蟶肉質量分數1%的的川秀納豆菌和縊蟶肉質量分數1%的川秀乳酸菌粉，在28-32°C條件下發酵18-22 h， d、發酵產物裝袋，抽真空封口后，110_121°C高溫滅菌15-20 min。
【文檔編號】A23L1/333GK103932269SQ201310023637
【公開日】2014年7月23日 申請日期:2013年1月23日 優先權日:2013年1月23日
【發明者】張付云, 孫嘉陽, 王維才, 劉曄 申請人:大連海洋大學, 張付云