專利名稱：土家香臘肉的制作方法
技術領域：
本發明涉及肉制品加工技術領域，特別是ー種土家香臘肉的制作方法。
背景技術：
臘肉是我國四川、貴州、云南、湖南、湖北、江西一帯的特產，至今已經有兩千年歷史，因其獨特的煙熏顏色、香氣和口味而被許多人喜愛。傳統的臘肉一般是將肉料進行腌潰和熏烤，腌潰時用香料揉搓入味，然后靜置一段時間，然后熏烤。傳統的熏烤是用廢鐵桶做成簡易烘烤室，將肉塊置于其中，桶上蓋麻袋類遮擋物進行直接熏烤，此結構熏烤臘肉ロ味干渉，顔色太黑，且含大量亞硝酸鹽，不宣大量生產；現在有專用的臘肉烘烤機器設備，采用香油熏蒸，電熱烘烤，這樣做的臘肉雖然外觀漂亮，但熏制味難以入肉味中，中看不中吃，且ロ感生硬單調，失去了傳統上應有的風味特色。
發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供ー種土家香臘肉的制作方法，該方法制作的臘肉，色澤焦黃，晶蓉發亮，ロ味表里一致，醇味綿遠，香氣彌漫，肥而不膩。為解決上述技術問題，本發明所采用的技術方案是ー種土家香臘肉的制作方法，由燒毛、冷置、切坯、插眼、拌料、腌潰、去膩、風干、烘烤、煙熏、調色、除硝、護色護味共十三大工序完成，其具體方法如下。⑴燒毛將鮮肉用火焰燒毛洗浄。⑵冷置在1-30C的溫度下冷置4-5小時。⑶切坯將肉塊分割分類，切成厚度為3-6cm、寬度為5-8cm、長度不限的長條形肉坯。⑷插眼用排針在肉塊上插眼，所述的排針為在板上垂直固定了多個鋼針的裝置，鋼針的直徑為0. 2-0. 3mm，針尖的高度為3-4cm，針間距離為1cm。(5)拌料將鮮肉塊碼堆在容器中，每IOOkg鮮肉拌4-5kg食鹽，2-2. 5kg白酒，
2-2. 5kg香料，進行揉搓，使之充分混合；所述的香料由如下18種材料按照重量份混合而成干姜5份、八角2份、草果2份、大蒜2份、桔皮2份、綠茶2份、辣椒I份、花椒I份、大茴香I份、山奈I份、丁香I份、砂仁I份、白蓮I份、劉寄奴I份、石菖蒲I份、肉桂I份、桂皮0. 5份、青篙0. 5份。(6)腌潰在2_7°C溫度的冷藏室內靜置腌潰，兩天后進行翻動；再用木板蓋住，木板上放置40-50kg的石塊，壓置兩天；然后除掉石塊，將肉塊翻動并進行揉搓，然后再靜置腌潰；兩天后再翻動并用石塊壓置兩天，然后除掉石塊，將肉塊翻動并進行揉搓，然后再靜置腌潰4天，中間翻動一次。(7)去膩將肉塊放入15°C以下的山泉水中侵泡3-4小時，反復清洗，然后再放入60-70°C的熱水中清洗，去掉油膩。
(8)風干再將肉塊取出在溫度為2-7V，相対濕度為50%_60%，風速為5_7m/s的環境中風干12-24小時。⑶烘烤將肉塊懸掛于熏烤房中，將熏烤房底下的烤爐用大火燒熱，使熏烤房內溫度達到40-45°C，并保持4小時，然后將熏烤房內溫度調為60-70°C烘烤4小吋，再將熏烤房內溫度調為40-45°C烘烤4-10天；前期烘烤時僅將熏烤房的天窗與外界空氣直接相通，待熏烤房內看不見水汽且相対濕度在50%以下時關閉天窗。(W)煙熏同時在熏烤房底部的火炕中用暗火燃燒鮮松柏枝、青杠木，然后用鉆了許多篩孔的鐵板將火炕蓋住，再用橘皮將鐵板蓋住，使燃燒鮮松柏枝和青杠木后的煙從篩孔中均勻溢出，并經過熏烤橘皮后熏烤肉塊。(11)調色根據需要，通過熏烤房門上的通風控風孔調整熏烤房內部的煙霧濃度，使肉塊顏色達到所需要的顔色。(12)除硝在烘烤過程中關閉天窗后，在熏烤燃料中加入一半茶樹枝、老茶葉或茶葉末進行熏烤。(13)護色護味將熏好的肉塊從熏烤房移出懸掛在通風處，在溫度為20°C以下，相對濕度為40%-45%，風速為8-10m/s的環境中吹涼風干8_10小時，使肉塊表面形成ー層薄膜，即做成土家香臘肉，然后進行清理，殺菌，再真空包裝入庫即可。本發明的有益效果是在腌潰前將肉塊用排針插眼，可以使配料更好地滲透進入肉塊內部，并使肉塊內部水分容易蒸發，預防外軟內硬；腌潰配料除食鹽和白酒外，還有由18材料混合而成的香料，這些香料中不僅含有能夠起到土家特色ロ味的花椒和石菖蒲等，還含有能夠使肉塊長期保質的土家特色天然保質材料山奈、桂皮等；在腌潰過程中反復用石塊壓置，可以盡量擠出鮮肉中的血水，然后使香料味盡量滲入，達到內外口味一致的目的；同時在熏烤過程中將烘烤脫水和煙熏入味分開操作，使得臘味變得可以控制；烘烤時的溫度變化可避免臘肉表皮結痂，影響內部水分蒸發；采用鮮松柏枝和青杠木所發出的熏煙，使得肉味香遠彌漫，采用多孔鉄板可使熏煙均勻溢出，鉄板上放置橘皮，可以過濾熏煙中的有害成份并煙霧中含有橘香；利用煙霧濃度進行調色，可以在避免使用色素的情況下保持臘肉的天然本色，同時能夠達到色澤焦黃的效果；采用茶樹枝、老茶葉或茶葉末進行熏烤，可以除掉臘肉中所含的亞硝酸鹽成份；再通過護色護味和包裝，使得臘肉所特有的顏色長期不變，并可長期存放不變質；本發明方法制作的臘肉，色澤焦黃，晶蓉發亮，口味表里一致，醇味綿遠，香氣彌漫，肥而不膩；經多次檢驗，成品臘肉中不含亞硝酸鹽或含量極少，大大提聞了臘肉的品質。
具體實施例方式下面結合實施例對本發明作進ー步說明。首先制作在肉塊上插眼用的排針，將直徑為0. 25mm、長度為4. 5cm的鋼針垂直倒插在長20cm、寬10cm、厚度為2cm的木板上，向板內插入1. Ocm,做成針尖的高度為3. 5cm,針間距離為Icm的排針。再制作香料，將干姜5份、八角2份、草果2份、大蒜2份、桔皮2份、緑茶2份、辣椒I份、花椒I份、大茴香I份、山奈I份、丁香I份、砂仁I份、白蓮I份、劉寄奴I份、石菖蒲I份、肉桂I份、桂皮0. 5份、青篙0. 5份共18種材料按照重量份混合，即做成香料。
實施例1。將IOOkg鮮肉用火焰燒毛洗浄，然后在I °C的溫度下冷置4小時，再將肉塊分割分類，切成厚度為3-6cm、寬度為5-8cm、長度不限的長條形肉坯；接著用排針在肉塊上插眼，然后將鮮肉塊碼堆在容器中，拌入5kg食鹽，2. 5kg白酒，2. 5kg香料，進行揉搓，使之充分混合；在2°C溫度的冷藏室內靜置腌潰，兩天后進行翻動；再用木板蓋住，木板上放置50kg的石塊，壓置兩天；然后除掉石塊，將肉塊翻動并進行揉搓，然后再靜置腌潰；兩天后再翻動并用石塊壓置兩天，然后除掉石塊，將肉塊翻動并進行揉搓，然后再靜置腌潰4天，中間翻動一次；然后將肉塊放入15°C以下的山泉水中泡4小時，反復清洗，再放入70°C的熱水中清洗，去掉油膩；再將肉塊取出放在溫度為2°C，相対濕度為50%，風速為5m/s的環境中風干24小時；接著將肉塊懸掛于熏烤房中，將熏烤房底下的烤爐用大火燒熱，使熏烤房內溫度達到40°C，并保持4小時，然后將熏烤房內溫度調為60°C烘烤4小時，再將熏烤房內溫度調為40°C烘烤10天；前期烘烤時僅將熏烤房的天窗與外界空氣直接相通，待熏烤房內看不見水汽且相對濕度在50%以下時關閉天窗；同時在熏烤房底部的火炕中用暗火燃燒鮮松柏枝、青杠木，然后用鉆了許多篩孔的鐵板將火炕蓋住，再用橘皮將鐵板蓋住，使燃燒鮮松柏枝和青杠木后的煙從篩孔中均勻溢出，并經過熏烤橘皮后熏烤肉塊；根據需要，通過熏烤房門上的通風控風孔調整熏烤房內部的煙霧濃度，使肉塊顏色達到所需要的顔色；在烘烤過程中關閉天窗后，在熏烤燃料中加入一半茶樹枝、老茶葉或茶葉末進行熏烤；將熏好的肉塊從熏烤房移出懸掛在通風處，放在溫度在20°C以下，相対濕度為40%，風速為8m/s的環境中吹涼風干10小時，使肉塊表面形成ー層薄膜，即做成土家香臘肉，然后進行清理，殺菌，再真空包裝入庫即可。實施例2。將IOOkg鮮肉用火焰燒毛洗浄，然后在2 °C的溫度下冷置4. 5小時，再將肉塊分割分類，切成厚度為3-6cm、寬度為5-8cm、長度不限的長條形肉坯；接著用排針在肉塊上插眼，然后將鮮肉塊碼堆在容器中，拌入4. 5kg食鹽，2. 25kg白酒，2. 25kg香料，進行揉搓，使之充分混合；在5°C溫度的冷藏室內靜置腌潰，兩天后進行翻動；再用木板蓋住，木板上放置45kg的石塊，壓置兩天；然后除掉石塊，將肉塊翻動并進行揉搓，然后再靜置腌潰；兩天后再翻動并用石塊壓置兩天，然后除掉石塊，將肉塊翻動并進行揉搓，然后再靜置腌潰4天，中間翻動一次；然后肉塊放入15°C以下的山泉水中侵泡3. 5小時，反復清洗，再放入650C的熱水中清洗，去掉油膩；再將肉塊取出在溫度為5°C，相対濕度為55%，風速為6m/s的環境中風干18小時；接著將肉塊懸掛于熏烤房中，將熏烤房底下的烤爐用大火燒熱，使熏烤房內溫度達到42. 5°C，并保持4小時，然后將熏烤房內溫度調為65°C烘烤4小時，再將熏烤房內溫度調為42. 5°C烘烤7天；前期烘烤時僅將熏烤房的天窗與外界空氣直接相通，待熏烤房內看不見水汽且相対濕度在50%以下時關閉天窗。同時在熏烤房底部的火炕中用暗火燃燒鮮松柏枝、青杠木，然后用鉆了許多篩孔的鐵板將火炕蓋住，再用橘皮將鐵板蓋住，使燃燒鮮松柏枝和青杠木后的煙從篩孔中均勻溢出，并經過熏烤橘皮后熏烤肉塊。根據需要，通過熏烤房門上的通風控風孔調整熏烤房內部的煙霧濃度，使肉塊顏色達到所需要的顔色。在烘烤過程中關閉天窗后，在熏烤燃料中加入一半茶樹枝、老茶葉或茶葉末進行熏烤。將熏好的肉塊從熏烤房移出懸掛在通風處，在溫度為20°C以下，相対濕度為42. 5%，風速為9m/s的環境中吹涼風干9小時，使肉塊表面形成ー層薄膜，即做成土家香臘肉，然后進行清理，殺菌，再真空包裝入庫即可。實施例3。將IOOkg鮮肉用火焰燒毛洗浄,然后在3°C的溫度下冷置5小時,再將肉塊分割分類，切成厚度為3-6cm、寬度為5-8cm、長度不限的長條形肉坯；接著用排針在肉塊上插眼，然后將鮮肉塊碼堆在容器中，拌入4kg食鹽，2kg白酒，2kg香料，進行揉搓，使之充分混合；在7°C溫度的冷藏室內靜置腌潰，兩天后進行翻動；再用木板蓋住，木板上放置40kg的石塊，壓置兩天；然后除掉石塊，將肉塊翻動并進行揉搓，然后再靜置腌潰；兩天后再翻動并用石塊壓置兩天，然后除掉石塊，將肉塊翻動并進行揉搓，然后再靜置腌潰4天，中間翻動一次；然后肉塊放入15°C以下的山泉水中侵泡3小時，反復清洗，再放入60°C的熱水中清洗，去掉油膩；再將肉塊取出在溫度為7°C，相対濕度為60%，風速為7m/s的環境中風干12小吋；接著將肉塊懸掛于熏烤房中，將熏烤房底下的烤爐用大火燒熱，使熏烤房內溫度達到45°C，并保持4小時，然后將熏烤房內溫度調為70°C烘烤4小時，再將熏烤房內溫度調為45°C烘烤4天；前期烘烤時僅將熏烤房的天窗與外界空氣直接相通，待熏烤房內看不見水汽且相対濕度在50%以下時關閉天窗。同時在熏烤房底部的火炕中用暗火燃燒鮮松柏枝、青杠木，然后用鉆了許多篩孔的鐵板將火炕蓋住，再用橘皮將鐵板蓋住，使燃燒鮮松柏枝和青杠木后的煙從篩孔中均勻溢出，并經過熏烤橘皮后熏烤肉塊。根據需要，通過熏烤房門上的通風控風孔調整熏烤房內部的煙霧濃度，使肉塊顏色達到所需要的顔色。在烘烤過程中關閉天窗后，在熏烤燃料中加入一半茶樹枝、老茶葉或茶葉末進行熏烤。將熏好的肉塊從熏烤房移出懸掛在通風處，在溫度為20°C以下，相対濕度為45%，風速為10m/S的環境中吹涼風干10小時，使肉塊表面形成ー層薄膜，即做成土家香臘肉，然后進行清理，殺菌，再真空包裝入庫即可。這樣做出的臘肉，色澤焦黃，晶蓉發亮，ロ味表里一致，醇味綿遠，香氣彌漫，肥而不膩；經多次檢驗，成品臘肉中不含亞硝酸鹽或含量極少，大大提高了臘肉的品質。
權利要求
1.土家香臘肉的制作方法，其特征在于由燒毛、冷置、切坯、插眼、拌料、腌潰、去膩、風干、烘烤、煙熏、調色、除硝、護色護味共十三大工序完成，具體方法如下 ⑴燒毛將鮮肉用火焰燒毛洗凈； ⑵冷置在1-3°C的溫度下冷置4-5小時； ⑶切坯將肉塊分割分類，切成厚度為3-6cm、寬度為5-8cm、長度不限的長條形肉坯； ⑷插眼用排針在肉塊上插眼，所述的排針為在板上垂直固定了多個鋼針的裝置，鋼針的直徑為O. 2-0. 3mm，針尖的高度為3-4cm，針間距離為Icm ； (5)拌料將鮮肉塊碼堆在容器中，每IOOkg鮮肉拌4-5kg食鹽，2-2.5kg白酒，2_2. 5kg香料，進行揉搓，使之充分混合；所述的香料由如下18種材料按照重量份混合而成干姜5份、八角2份、草果2份、大蒜2份、桔皮2份、綠茶2份、辣椒I份、花椒I份、大茴香I份、山奈I份、丁香I份、砂仁I份、白蘧I份、劉寄奴I份、石菖蒲I份、肉桂I份、桂皮O. 5份、青篙O. 5份； (6)腌潰在2-7°C溫度的冷藏室內靜置腌潰，兩天后進行翻動；再用木板蓋住，木板上放置40-50kg的石塊，壓置兩天；然后除掉石塊，將肉塊翻動并進行揉搓，然后再靜置腌潰；兩天后再翻動并用石塊壓置兩天，然后除掉石塊，將肉塊翻動并進行揉搓，然后再靜置腌潰4天，中間翻動一次； (7)去膩將肉塊放入15°C以下的山泉水中侵泡3-4小時，反復清洗，然后再放入60-70°C的熱水中清洗，去掉油膩； ⑶風干再將肉塊取出放在溫度為2-7°C，相對濕度為50%-60%，風速為5-7m/s的環境中風干12-24小時； (9)烘烤將肉塊懸掛于熏烤房中，將熏烤房底下的烤爐用大火燒熱，使熏烤房內溫度達到40-45°C，并保持4小時，然后將熏烤房內溫度調為60-70°C烘烤4小時，再將熏烤房內溫度調為40-45°C烘烤4-10天；前期烘烤時僅將熏烤房的天窗與外界空氣直接相通，待熏烤房內看不見水汽且相對濕度在50%以下時關閉天窗； (10)煙熏同時在熏烤房底部的火炕中用暗火燃燒鮮松柏枝、青杠木，然后用鉆了許多篩孔的鐵板將火炕蓋住，再用橘皮將鐵板蓋住，使燃燒鮮松柏枝和青杠木后的煙從篩孔中均勻溢出，并經過熏烤橘皮后熏烤肉塊； (11)調色根據需要，通過熏烤房門上的通風控風孔調整熏烤房內部的煙霧濃度，使肉塊顏色達到所需要的顏色； (12)除硝在烘烤過程中關閉天窗后，在熏烤燃料中加入一半茶樹枝、老茶葉或茶葉末進行熏烤； (13)護色護味將熏好的肉塊從熏烤房移出懸掛在通風處，在溫度為20°C以下，相對濕度為40%-45%，風速為8-lOm/s的環境中吹涼風干8_10小時，使肉塊表面形成一層薄膜，即做成土家香臘肉，然后進行清理，殺菌，再真空包裝入庫即可。
全文摘要
土家香臘肉的制作方法，屬于肉制品加工技術領域，由燒毛、冷置、切坯、插眼、拌料、腌漬、去膩、風干、烘烤、煙熏、調色、除硝、護色護味共十三大工序完成；其有益效果是腌漬配料含有多種土家特色口味天然保質香料，將烘烤脫水和煙熏入味分開操作，使得臘味變得可以控制；采用鮮松柏枝和青杠木所發出的熏煙，使得肉味香遠彌漫，采用多孔鐵板可使熏煙均勻溢出，并通過橘皮過濾熏煙中的有害成份；采用茶樹枝進行熏烤，可以除掉臘肉中所含的亞硝酸鹽成份；這樣制作的臘肉，色澤焦黃，晶蓉發亮，口味表里一致，醇味綿遠，香氣彌漫，肥而不膩；經多次檢驗，成品臘肉中不含亞硝酸鹽或含量極少，大大提高了臘肉的品質。
文檔編號A23L1/318GK103005483SQ201310025949
公開日2013年4月3日 申請日期2013年1月24日 優先權日2013年1月24日
發明者秦敦康, 羅家祥 申請人:重慶敦康農業發展股份合作社