專利名稱：臘肉及其生產方法
技術領域：
本發明涉及臘肉及其生產方法，屬于食品加工技術領域。
背景技術：
生產腌臘肉，一般都要經過選料一修整一配料一腌制一晾曬一烘烤一包裝等過程。其中，腌制、烘烤環節將直接影響腌臘肉的品質和安全性。傳統的烘烤方法一般采用木屑、樹枝葉等作燃料，將完成了腌制、晾曬環節的豬肉塊懸掛在燃燒著的木屑和樹枝葉上方，被煙氣熏烤生產出腌臘肉。木屑、樹枝葉等有機物，在不完全燃燒的情況下都會產生多環芳烴。多環芳烴有較強的致癌作用，其中含五個苯環的苯并芘更臭名昭著，國際癌癥研究機構將苯并芘歸在致癌物的第一組，已經明確對人類有致癌作用。煙塵中有一種叫3，4_苯并芘的物質，是強烈的致癌烴。國際衛生組織已公認3，4_苯并芘是煤炭、木柴和石油等不完全燃燒而產生的。而臘肉在煙氣中熏烤時，接觸燃料不完全燃燒發出的煙塵，煙塵中含有大量的3，4_苯并芘，它可以附著在食物表面，并逐漸深入食物內部，進而污染產品、影響產品的安全性。隨著人們對食品安全的重視，臘肉的生產方法也發生了一定變化，如申請號為200810304932. X的中國專利申請公開了一種生產臘肉的方法，柏樹燃燒的煙霧先采用陶瓷、紫砂吸附，然后用濕布過濾，再對肉進行熏烤，以達到減少煙潰殘留的目的。但是這種方法工藝較為復雜，生產成本較高，而且該方法也只能減少煙潰殘留，不能完全去除煙潰。
發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供一種生產臘肉的方法，該方法生產的臘肉不含致癌物質，安全性高。本發明生產臘肉的方法，包括豬肉的腌制、晾曬、烘烤步驟，其中，烘烤步驟中采用杠炭進行烘烤。杠炭是以青杠樹的樹枝、樹干等為原料加工制成的木炭，其燃燒具有無煙、無味、無毒的優點。杠炭可以采用下述方法制備得到于地面挖坑，土坑一端設置一煙 ，將干燥后的青杠木柴(使其水分含量為8 12wt% )放置在土坑內，青杠木柴上面先覆蓋一層柴草后再覆蓋一層干燥的泥土，上面再覆蓋一層濕泥漿(防止點火后有煙氣冒出)，并在無煙囪的土坑一端留下可以點火的空隙，點火，使木柴燃燒，直至煙囪沒有煙氣冒出，然后封閉點火的空隙，冷卻，取出木炭即可。本發明方法采用杠炭進行烘烤，由于杠炭燃燒沒有煙霧，避免了致癌物質粘著于肉上，提高了臘肉的安全性。雖然相比柏樹枝等烘烤的臘肉，其煙熏味有所降低，但是其安全性明顯提高。而相比采用烤箱烘烤的肉制品(烤箱烘烤的肉制品基本無臘肉風味)，本發明方法生產的產品的臘肉風味則較為明顯，這是烤箱烘烤的肉制品無法做到的。
其中，本發明方法采用杠炭烘烤時，如果烘烤溫度過高，則容易使臘肉烤焦，從而影響臘肉口感和品質；反之，如果烘烤溫度過低，則會增加烘烤時間，而且產品風味也有欠缺，也會影響臘肉口感和品質。另外，本發明方法采用杠炭烘烤時，如果烘烤時間過長，一方面會使臘肉水分過低，影響臘肉口感和品質，另一方面還會增加生產成本；反之，如果烘烤時間過短，則會導致產品風味不佳，也會影響臘肉口感和品質。本發明的發明人經過大量實驗，發現，采用杠炭烘烤時，豬肉烘烤時的溫度為50 60°C，烘烤的時間為36 48小時，所生產的臘肉的口感和品質較好。其中，臘肉的生產過程中，腌制環節 對于臘肉的口感和品質也具有重要影響，本發明方法可以采用常規方法進行腌制。為了使臘肉的口味更好，本發明方法優選采用下述方法進行腌制按重量份將豬肉80 120份、食鹽O. 2 O. 3份、八角O. 04 O. 06份、花椒O. 04 O. 06份、茴香O. 04 O. 06份、醬香型白酒O. 04 O. 06份混勻，腌制100 120小時。經過本發明的發明人研究發現，在腌制臘肉的調料中加入上述比例的醬香型白酒，可以增加臘肉特殊的香味，特別是煮熟品嘗時最能感覺到。而用濃香型白酒就產生不了這種效果。醬香型白酒采用市售的醬香型白酒即可。其中，本發明的發明人經過研究還發現，生產臘肉的過程中，晾曬過程也會影響臘肉的口感和品質，經過大量實驗研究，本發明的發明人發現，為了得到口感和品質更好的臘肉，上述方法中，豬肉腌制完畢后，優選晾曬48 72小時，然后進行烘烤。進一步的，晾曬時的溫度優選為O 10°C。更進一步的，豬肉腌制完畢后，優選晾曬至豬肉水分含量為50 60wt %,然后進行烘烤。本發明還提供了由上述方法生產的臘肉。本發明方法生產的臘肉，不含致癌物質，安全性高，符合《GB/T19630. 2-2005有機產品加工》的要求，相比傳統的臘肉，本發明方法生產的臘肉除了煙熏味較淡外，基本具有傳統臘肉的風味。而且，采用本發明方法腌制后生產的臘肉，還具有特殊的風味，口感更好。本發明方法為臘肉的生產特別是有機臘肉的生產提供了一種新的方法，具有廣闊的應用前
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具體實施例方式本發明生產臘肉的方法，包括豬肉的腌制、晾曬、烘烤步驟，其中，烘烤步驟中采用杠炭進行烘烤。杠炭是以青杠樹的樹枝、樹干等為原料加工制成的木炭，其燃燒具有無煙、無味、無毒的優點。杠炭可以采用下述方法制備得到于地面挖坑，土坑一端設置一煙 ，將干燥后的青杠木柴(使其水分含量為8 12wt% )放置在土坑內，青杠木柴上面先覆蓋一層柴草后再覆蓋一層干燥的泥土，上面再覆蓋一層濕泥漿(防止點火后有煙氣冒出)，并在無煙囪的土坑一端留下可以點火的空隙，點火，使木柴燃燒，直至煙囪沒有煙氣冒出，然后封閉點火的空隙，冷卻，取出木炭即可。本發明方法采用杠炭進行烘烤，由于杠炭燃燒沒有煙霧，避免了致癌物質粘著于肉上，提高了臘肉的安全性。雖然相比柏樹枝等烘烤的臘肉，其煙熏味有所降低，但是其安全性明顯提高。而相比采用烤箱烘烤的肉制品(烤箱烘烤的肉制品基本無臘肉風味)，本發明方法生產的產品的臘肉風味則較為明顯，這是烤箱烘烤的肉制品無法做到的。其中，本發明方法采用杠炭烘烤時，如果烘烤溫度過高，則容易使臘肉烤焦，從而影響臘肉口感和品質；反之，如果烘烤溫度過低，則會增加烘烤時間，而且產品風味也有欠缺，也會影響臘肉口感和品質。另外，本發明方法采用杠炭烘烤時，如果烘烤時間過長，一方面會使臘肉水分過低，影響臘肉口感和品質，另一方面還會增加生產成本；反之，如果烘烤時間過短，則會導致產品風味不佳，也會影響臘肉口感和品質。本發明的發明人經過大量實驗，發現，采用杠炭烘烤時，豬肉烘烤時的溫度為50 60°C，烘烤的時間為36 48小時，所生產的臘肉的口感和品質較好。其中，臘肉的生產過程中，腌制環節對于臘肉的口感和品質也具有重要影響，本發明方法可以采用常規方法進行腌制。為了使臘肉的口味更好，本發明方法優選采用下述方法進行腌制按重量份將豬肉80 120份、食鹽O. 2 O. 3份、八角O. 04 O. 06份、花椒O. 04 O. 06份、茴香O. 04 O. 06份、醬香型白酒O. 04 O. 06份混勻，腌制100 120小時。經過本發明的發明人研究發現，在腌制臘肉的調料中加入上述比例的醬香型白酒，可以增加臘肉特殊的香味，特別是煮熟品嘗時最能感覺到。而用濃香型白酒就產生不了這種效果。醬香型白酒采用市售的醬香型白酒即可。其中，本發明的發明人經過研究還發現，生產臘肉的過程中，晾曬過程也會影響臘肉的口感和品質，經過大量實驗研究，本發明的發明人發現，為了得到口感和品質更好的臘肉，上述方法中，豬肉腌制完畢后，優選晾曬48 72小時，然后進行烘烤。進一步的，晾曬時的溫度優選為O 10°C。更進一步的，豬肉腌制完畢后，優選晾曬至豬肉水分含量為50 60wt %,然后進行烘烤。本發明還提供了由上述方法生產的臘肉。下面結合實施例對本發明的具體實施方式
做進一步的描述，并不因此將本發明限制在所述的實施例范圍之中。實施例I采用本發明方法生產臘肉豬肉100kg，洗凈，采用傳統方法腌制100小時，然后取出，自然晾曬48小時，然后掛在燃燒著的杠炭上方，烘烤溫度控制在50 60°C、時間48小時，得到臘肉。實施例2采用本發明方法生產臘肉豬肉100kg，洗凈，采用傳統方法腌制120小時，然后取出，自然晾曬72小時，然后掛在燃燒著的杠炭上方，烘烤溫度控制在50 60°C、時間36小時，得到臘肉。實施例3采用本發明方法生產臘肉豬肉80kg，洗凈，加入食鹽O. 2kg、八角O. 04kg、花椒O. 04kg、茴香O. 04kg、醬香型白酒O. 06kg，混勻，腌制120小時。然后取出，自然晾曬至豬肉水分含量為50 60wt%，然后掛在燃燒著的杠炭上方，烘烤溫度控制在50 60°C、時間42小時，得到臘肉。實施例4采用本發明方法生產臘肉豬肉100kg，洗凈，加入食鹽O. 25kg、八角O. 05kg、花椒O. 05kg、茴香O. 05kg、醬香型白酒O. 05kg，混勻，腌制115小時。然后取出，自然晾曬至豬肉水分含量為50 60wt%，然后掛在燃燒著的杠炭上方，烘烤溫度控制在50 60°C、時間40小時，得到臘肉。 實施例5采用本發明方法生產臘肉豬肉120kg，洗凈，加入食鹽O. 3kg、八角O. 06kg、花椒O. 06kg、茴香O. 06kg、醬香型白酒O. 04kg，混勻，腌制100小時。然后取出，自然晾曬至豬肉水分含量為50 60wt%，然后掛在燃燒著的杠炭上方，烘烤溫度控制在50 60°C、時間45小時，得到臘肉。經檢測，實施例1-5生產的臘肉均符合《GB/T19630. 2-2005有機產品加工》的要求，不含致癌物質。選取200人次的試驗者品嘗煮熟的臘肉，99%的試驗者認為實施例3-5生產的臘肉風味獨特，口感更好。
權利要求
1.生產臘肉的方法，包括豬肉的腌制、晾曬、烘烤步驟，其特征在于烘烤步驟中采用杠炭進行烘烤。
2.根據權利要求I所述的生產臘肉的方法，其特征在于豬肉烘烤時的溫度為50 60°C，烘烤的時間為36 48小時。
3.根據權利要求I或2所述的生產臘肉的方法，其特征在于采用下述方法進行腌制按重量份將豬肉80 120份、食鹽O. 2 O. 3份、八角O. 04 O. 06份、花椒O. 04 O. 06份、茴香O. 04 O. 06份、醬香型白酒O. 04 O. 06份混勻，腌制100 120小時。
4.根據權利要求3所述的生產臘肉的方法，其特征在于豬肉腌制完畢后，晾曬48 72小時,然后進行烘烤。
5.根據權利要求4所述的生產臘肉的方法，其特征在于晾曬時的溫度為O 10°C。
6.根據權利要求5所述的生產臘肉的方法，其特征在于豬肉腌制完畢后，晾曬至豬肉水分含量為50 60wt%,然后進行烘烤。
7.由權利要求I 6任一項所述的方法生產的臘肉。
全文摘要
本發明涉及臘肉及其生產方法，屬于食品加工技術領域。本發明所解決的技術問題是提供了一種生產臘肉的方法，該方法生產的臘肉不含致癌物質，安全性高。本發明生產臘肉的方法，包括豬肉的腌制、晾曬、烘烤步驟，其中，烘烤步驟中采用杠炭進行烘烤。
文檔編號A23L1/314GK102613584SQ20121011216
公開日2012年8月1日 申請日期2012年4月17日 優先權日2012年4月17日
發明者彭應基 申請人:成都國錦生物科技有限公司