專利名稱：一種營養豐富的全汁發酵棗酒的制備方法
技術領域：
本發明一種營養豐富的全汁發酵棗酒的制備方法涉及果酒釀造技術領域，特別是提供一種全汁發酵棗酒的生產方法。
背景技術：
紅棗是我國特有的果品資源，我國擁有世界98%以上的紅棗種植面積和產量，以及100%的棗產品國際貿易。我國紅棗品種豐富，有700余個品種，其中在全國各地形成百萬畝以上種植面積的主栽品種有10余個，如金絲小棗、呂梁木棗、交城駿棗、太谷壺瓶棗、河南灰棗等。目前全國紅棗種植面積2000余萬畝，產量430余萬噸，是我國第一大干果和第七大果品。紅棗集營養、保健、藥用功能于一體，列入衛生部第一批藥食兼用果品，除常規營養元素外，紅棗中最具特色的功能因子為環磷酸腺苷、紅棗多糖、三萜類物質，紅棗具有補血、護肝、抗疲勞、提高免疫力、抗輻射、抗腫瘤、抗過敏等多重保健作用。目前市場上紅棗類產品的開發，以免洗干棗為主，占產品總量的50%以上，蜜餞類產品等初加工產品，由于含糖量高及加工過程中不注意營養的保留，市場份額越來越受到擠壓，濃縮棗汁、棗粉、棗汁飲料不斷提向市場，但這類產品都是紅棗的水提物，醇溶性的營養成分如三萜酸流失，造成紅棗營養成分的損失，各種營養成分的提取和純化，如環磷酸腺苷、棗多糖、紅棗黃酮等，雖然有所報道，但未實現產業化，而棗酒、棗醋等發酵類產品，一般也是對其它果蔬產品的簡單模仿，沒有根據紅棗的理化特性和營養特性進行工藝優化和特色化開發，比如棗酒，一般棗酒都是簡單模仿葡萄酒生產工藝，沒有注意風味和營養的優化。作為酒類產品，嗜好性是產品的根，是產品的基礎屬性，沒有嗜好性，產品就沒有生命力，因此，正如白酒、葡萄酒成功推向市場而且經久不衰一樣，棗酒開發的關鍵中的關鍵，就是開發其嗜好性的功 能特性。但是，簡單模仿葡萄酒釀造開發棗酒產品，制得的干型棗酒香氣寡淡，口感酸澀，飲用時不僅沒有愉悅感，而且如同喝藥，風味極差；而甜型棗酒又口感甜膩，香氣寡淡。究其理，紅棗的成分組成與葡萄相比，存在很大的差別，首先是香氣成分，葡萄在發酵后形成發酵香和品種香的協調統一，但紅棗發酵后品種香基本喪失殆盡；其次是口感，葡萄酒干酒酒味酸爽，回味雋永，棗酒干酒味如泔水，難以下咽。
發明內容
本發明為了克服現有技術的不足，提供一種成品酒發酵香和品種香搭配良好，棗香豐滿典型、具有顯著嗜好性、營養豐富的全汁發酵棗酒的制備方法。為了解決上述技術問題，本發明采用的技術方案為:一種營養豐富的全汁發酵棗酒的制備方法按照以下步驟進行:
(I)稀釋:將灘棗濃縮汁用反滲透法處理的純水，稀釋到20°Bx 22°Bx ；(2)配料:將棗汁、百香果汁、干玫瑰花蕾和棗葉按照以下重量份配制:
棗汁1000份、濃度10°Bx的百香果汁0.2-0.7份、干玫瑰花蕾0.05-0.2份、棗葉3_8份，混勻得到待發酵液；
(3)前發酵:向所述待發酵液中接入活化酵母菌液，接菌量以所述待發酵液體積百分比計算為5%-8% ;充滿系數為75%-80%，在20°C 28°C的溫度下發酵7 15天，當殘糖降至0.7%-0.9%，發酵液面有少量CO2氣泡時，結束前發酵；
(4)后發酵:將棗葉和其他殘渣濾去，進行后發酵，充滿系數為90%-95%，控制品溫18°C 20°C，發酵15天，得到后發酵液；
(5)—次勾調:用駿棗鮮棗濃縮汁和棗皮浸提液對所述后發酵液進行勾兌，使勾兌液呈紫紅色，糖度以葡萄糖計算為7% 9%，酒精度以體積比計算為9% 11%，得到一次勾兌液；
(6)陳釀:在溫度為14°C_16°C的條件下，向所述一次勾兌液中加入60-100ppm的二氧化硫，陳釀6-36個月后進行二次勾調，形成統一的色香味格，即得到成品酒。所述灘棗濃縮汁的制備工藝為:
a、將經過揀選，色澤鮮紅、完整、無腐爛、無病蟲害、無破皮帶傷的灘棗，除雜清洗；
b、將清洗后的灘棗用破碎機破碎，以所述灘棗等重的水，邊加棗邊加水，將紅棗破開到2-10塊，棗核不破；
C、將破碎后的灘棗，按照棗果重量的4-5倍加入水，在60 0C -65 °C下復水浸提40-60min ；
d、將浸提后的棗水混合物通過打漿機，將棗核、棗皮分離出來，制成灘棗漿；
e、將所述灘棗漿通過離心分離，分離出灘棗汁和灘棗渣，將所述灘棗汁再進行超濾得到灘棗清汁；
f、將所述灘棗清汁通過真空降膜濃縮，將所述灘棗清汁濃縮至65°Bx 70°Bx，得到所述灘棗濃縮汁。所述駿棗濃縮汁的制備工藝為:
a、將經過揀選，色澤鮮紅、完整、無腐爛、無病蟲害、無破皮帶傷的鮮駿棗，除雜清洗；
b、將清洗后的駿棗用破碎機破碎，破碎時加入與所述駿棗等重的水，將紅棗破開到2-10塊，棗核不破；
c、將破碎后的駿棗，按照棗果重量的3-4倍加入水，在60°C-65°C下復水攪拌浸提40-60min ；
d、將浸提后的棗水混合物通過打漿機，將棗核、棗皮分離出來，制成駿棗漿；
e、將棗漿升溫至45°C 55°C，加入400 600ppm比活力為8X104U/g的果膠酶酶解40 60min ；
f、將所述駿棗漿通過離心分離，將棗汁和棗渣分離，棗汁再進行超濾得到駿棗清汁；
g、將所述駿棗清汁通過真空降膜濃縮，濃縮至65°Bx 70°Bx，得到所述駿棗濃縮汁。所述干玫瑰花蕾為和田小枝玖瑰花蕾。所述棗皮浸提液 為棗果打漿后分離得到的棗皮棗核混合物經熱風干燥后，通過風選將棗核和棗皮分離開，再將棗皮加水，大火熬制30分鐘，轉溫火熬制90分鐘，過濾，制得所述棗皮浸提液，每公斤棗皮制得3公斤棗皮浸提液。所述活化酵母菌液為將干酵母與35 °C 42 °C的溫水按照體積比1:10活化20-30min得到的活化酵母菌液。所述成品酒中c-AMP含量為60-120ppm，紅棗多糖含量為2wt%_6wt%，總三萜酸含量為 0.03wt%-0.08wt%o一種全汁發酵棗酒的制備方法制得的棗酒。本發明與現有技術相比具有以下有益效果。1、本發明以黃河灘棗為主，以交城駿棗為輔，而且經試驗，對原料的成熟度、預加工都進行了嚴格的規定。先提汁，后發酵，消除紅棗發酵酒的雜味。不進行果膠發酵分解，避免了甲醇含量超標及影響風味。黃河灘棗的發酵香好，交城駿棗的品種香好，以黃河灘棗濃縮清汁發酵，以交城駿棗濃縮清汁在發酵后勾調，且交城駿棗為鮮棗，使產品的發酵香和品種香協調、突出，且香味怡人。對紅棗的各種組織、不同加工過程中香氣的變化進行了大量的、深入的研究，在棗酒中重點補充了棗葉香、棗皮香，最終形成本項目產品豐滿典型的棗香。同時確定了輔助調香用的品種及用量，百香果和玖瑰香能夠很好地襯托棗酒的香氣，起到提香和協調香的作用。在以上基礎上，通過摸索預加工及發酵、陳釀工藝，開發出具有顯著嗜好性的本項目產品。成品酒含糖量在7 - 9%，含酸量在0.3 — 0.7%時，口感表達較為理想。在營養上，產·品在原料預處理上都遵循低溫、快速的原則，避免了熱敏性和易氧化營養和風味成分的損失，在發酵工藝中巧妙地加入棗葉，不僅提高了產品的風味質量，而且棗葉中含有比棗果更豐富的三萜酸等醇溶性營養成分，在發酵過程中得到有效的浸提。由于發酵以濃縮棗汁為原料，能如意地調整發酵用果汁的濃度并進行酒液勾兌，產品無需添加外源糖及酒精，產品品質更出類撥萃。采用預勾調、陳釀、勾調的工藝路線，保證了優良酒質的基礎和后熟對酒體品質的完善。2、主工藝采用兩步法生產，第一步，以充分成熟的黃河灘棗為原料，經清洗、破碎、低溫浸提、打漿、臥螺離心分離、超濾、濃縮，制得高品質紅棗濃縮清汁，折光度達65°Bx 70°Bx ;第二步，將黃河灘棗濃縮清汁用反滲透純水稀釋到原果汁濃度的150%，即20 22°Bx，加入葡萄酒酵母發酵，并冷熱處理、過濾、勾調、陳釀，制得全汁發酵棗酒。3、在發酵用濃縮棗汁的提汁過程中，與傳統制汁工藝相比，未進行酶解，雖然會影響出汁率，但避免了果膠分解造成酒體中甲醇含量的超標。4、精選原料。( I)黃河灘棗(木棗)，黃河灘棗學名叫木棗，是晉陜峽谷帶紅棗主栽品種，其酸甜比適合釀制果酒，選用充分成熟的原料，在完熟期采摘，采用人工熱風制干的方法，制干最高溫度不超過65°C，用以制備發酵用濃縮清汁。(2)交城駿棗，甜糯醇香，品種香風格典雅，選用鮮棗原料，在脆熟期采收，如果不能及時制汁，則冷凍備用。制得的濃縮棗汁用于棗酒勾調。制汁工藝與黃河灘棗制汁工藝基本相同，只是在打漿后增加了一步酶解工序，即在45 55°C時加入400 600ppm的果膠酶酶解40 60分鐘。5、發酵時加入棗葉，以提高酒體中棗葉的清香味，浸出棗葉中三萜酸等功能營養物質。棗葉選用交城駿棗6月中下旬采摘的棗葉最佳，經殺青、炒制到水分低于5%，冷藏備用。6、發酵時加入少量的百香果汁、干玖瑰花蕾，經發酵后改變棗酒香味寡淡、口感甜膩的缺陷，產生豐滿、怡人的香氣，增加酒質的嗜好性。
7、棗酒勾調時，還用到棗皮浸提液，該浸提液色澤深紫，棗香濃郁，用于棗酒調香、調色。8、棗酒發酵過程中不外加蔗糖等糖源，所有發酵糖和勾調糖均為棗汁中自有的“原生態果糖”。9、棗酒標準化時，要用紅棗濃縮清汁勾調，使糖度標準化，所用紅棗濃縮清汁為交城駿棗鮮棗制得的濃縮清汁。形成發酵香與原汁香(品種香)協調的酒體香。10、該法制得的棗酒不僅色、香、味俱佳，營養價值也高，c-AMP含量> 60ppm,紅棗
多糖含量> 2%，總三萜酸含量> 0.03%。11、發酵采用清汁發酵，避免了全棗發酵時棗渣、棗核中果膠、氨基酸等雜質帶來的澀、辣等雜味，減少了甲醇和雜醇油的產生。12、本發明在工業大生產的同時還可分段實施:原料紅棗經冷凍、烘干后可長期貯藏，周年使用；紅棗濃縮清汁制備后可長期貯藏，周年使用，不必與后續工藝連續進行，可將制汁、發酵分別建廠，協作生產。工藝流程說明
1、原料及輔料
(I)黃河灘棗:本發明主要原料選用黃河灘棗，學名木棗，是黃河流域晉陜峽谷帶主栽品種，該品種酸甜比適宜，是釀造棗酒的良好原料，而且，該品種經檢測環磷酸腺苷(C-AMP)在所有棗品種中含量最高。本發明所用黃河灘棗為充分成熟的制干棗。紅棗根據用途不同可分為三個成熟階段:即白熟期、脆熟期和完熟期。白熟期紅棗即紅棗由青轉白時，主要用于加工蜜棗等產品；脆熟期紅棗即紅棗果面初紅到全紅果肉處于硬脆狀態之時，主要用于鮮食；完熟期指紅棗糖分積累達 到最高、果肉綿軟之時，用于制干棗等產品加工。本發明所用黃河灘棗即要求在完熟時采摘，即在當地10月中下旬到11月上旬采收。采摘后采用熱風干燥工藝制干，最高烘干溫度不超過65°C，以保持該品種固有的品種風味。其它制干方法制得的紅棗，有焦化、氧化等現象發生，影響紅棗固有的良好風味。(2)交城駿棗:交城駿棗是中國四大名棗之一，是干、鮮、加工兼用品種，口感甜糯，醇香典雅。本發明所用駿棗原料為鮮棗，在脆熟期采收，即當地9月上中旬采收。采收后如果不及時加工，在低溫冷庫中冷凍貯存備用。(3)棗葉:棗葉用于增加和豐富產品的香氣和風味，賦予產品淡雅清香的棗葉香，同時棗葉中富含比棗果更豐富的三萜酸等營養成分，三萜酸不溶于水但溶于乙醇，通過發酵將三萜酸功能因子帶入產品中。棗葉選用交城駿棗6月中下旬采摘的棗葉最佳，經殺青、炒制到水分低于5%，冷藏備用。(4)百香果果汁:百香果又稱西番蓮，有“果汁之王”的美譽，果實酸甜可口，風味濃郁，芳香怡人，含有超過132種以上的芳香物質，與紅棗搭配,可顯著提高其口感和香味,能增進香味，改善品質。百香果引入該產品制備，是眾多水果反復篩選確定的。百香果選用黃果種，鮮果榨汁，用其原汁或38°Bx濃縮汁，添加時折算成10°Bx原汁加入。(5)干玖瑰花蕾:干玖瑰花蕾的作用，也是起輔助提香、豐富和協調產品香氣風味的作用，選用新疆和田地區的小枝玖瑰，經制干后使用。百香果汁、玖瑰花蕾用量掌握要拿捏得當，只起襯香的作用，不能喧賓奪主，不能品嘗到明顯的百香果和玖瑰的香氣。
(6)棗皮浸提液:在紅棗濃縮清汁制備過程中，打漿時的副產物棗皮棗核混合物，其中棗皮具有重要的價值:香氣成分和天然棗紅色素。紅棗的香氣成分可分為皮香和肉香，皮香更具棗的典型香氣，而皮香在高溫長時間煮制過程中才會充分釋放。棗的色素主要集中在棗皮上，在制汁時，打漿前，復水浸提時溶入棗汁中部分色素，還有約30%的色素殘留在打漿后的棗皮中。因此，以打漿得到的副產物棗皮棗核混合物，經滾筒式熱風干燥后，通過風選機將棗核和棗皮分離開來，將棗皮加水，大火熬制30分鐘，轉溫火熬制90分鐘，過濾，每公斤棗皮制得3公斤棗皮浸提液，該浸提液色澤深紫，棗香濃郁，用于棗酒調香、調色。2、揀選:剔除紅棗原料，包括黃河灘棗、交城駿棗中不熟果、霉爛果、蟲蛀果、黑裂果、干條果等殘次果，以及枝葉等雜質。3、清洗:采用三步清洗法:先經過鼓泡沖浪式清洗，再經毛刷清洗，最后用純水噴淋清洗。4、破碎:通過錘式破碎機破碎，破碎時加進料邊適量加入純水，將紅棗破開到2-10塊，棗核不碎。5、低溫浸提:黃河灘棗干棗按棗果重的4 5倍加入純水，交城駿棗鮮棗按3 4倍加入純水,在60V 65°C的溫度下復水浸提40分鐘 60分鐘，復水浸提時要不斷打循環進行攬祥，以提聞浸提效率。6、打漿:將復水后的棗水混合物通過雙道打漿機打漿，將棗核、棗皮從中分離出來，制得棗漿。7、酶解:黃河灘棗干棗制備濃縮清汁無此步操作，交城駿棗鮮棗制備濃縮清汁按此步操作進行。將棗漿打入酶解罐，將品溫調整到45°C 55°C，加入400 600ppm的果膠酶酶解40 60分鐘。8、離心分離:將黃河灘棗干棗第6步、交城駿棗鮮棗第7步的產物，通過臥螺離心分離，將棗汁和棗渣分離開來。9、超濾:將棗汁經過超濾，得到超濾清汁。10、濃縮:通過真空多效降膜濃縮，將紅棗清汁濃縮到65°Bx 70°Bx。以上從第2 - 10步為紅棗濃縮清汁制備工藝過程，黃河灘棗、交城駿棗分別制汁。以下步驟為棗酒發酵及后處理工藝過程。11、紅棗濃縮清汁稀釋:將黃河灘棗濃縮清汁，用反滲透法處理的純水，稀釋到20° Bx 22°Bx。12、加入其它原料:以稀釋后的棗汁為基準，按重量比加入0.02 0.07%的百香果汁(濃度IO0Bx), 0.005 0.02%干玖瑰花蕾(和田小枝玖瑰)，0.3 0.8%棗葉，開啟攪拌衆，攪勻。13、加酵母。將高活性葡萄酒干酵母用10倍的35°C 42°C的溫水復水活化20分鐘 30分鐘，然后按5% 8%的比例加入待發酵棗汁中。所采用的葡萄酒干酵母購自:安琪酵母股份有限公司。14、主發酵:充滿系數為75% 80%，在20°C 28°C的溫度下發酵7 15天，當殘糖降到0.8%左右，發酵液面有少量C02氣 泡，發酵溫度接近室溫時，前發酵結束。15、過濾:通過雙聯過濾，將棗葉和其它殘渣截去。
16、后發酵:充滿系數為90% 95%，控制品溫在18°C 20°C，時間15天。17、預勾調:發酵結束后，檢測發酵酒液糖度、酒精度、酸度，以交城駿棗鮮棗濃縮清汁、棗皮浸提液進行勾兌，使酒質達到理想的色澤的風味。產品色澤紫紅，糖度為7% 9%(以葡萄糖計)，酒精度9 11% (v/v)018、陳釀:在15°C左右的環境下，在不銹鋼罐或陶瓷缸中貯藏，在酒液中加入IOOppm的SO2,陳釀時間6 36個月。20、勾調:此工序為產品出廠前最后一次勾兌，將不同酒精度、糖度、香氣、顏色的酒進行標準化，形成統一的色、香、味、格。勾調只能是酒與酒之間，以及加紅棗濃縮清汁、棗皮浸提液進行勾兌，不得添加蔗糖等其它甜味劑、酒石酸等其它酸味劑、白酒或灑精等。21、除菌過濾、灌裝:用紙板除菌過濾機組過濾，灌裝，即為成品。產品色澤紫紅透亮，酒體澄清透明，棗的發酵香、品種香協調，主體棗香突出豐滿，雖添加百香果、玖瑰花發酵，但百香果和玖瑰香味無明顯表露，口感酸甜怡人，清爽醇厚，有明顯的嗜好性。產品不僅色、香、味俱佳，而且具有較高的營養保健價值。紅棗中三大功能因子中，環磷酸腺苷(c-AMP)含量彡60ppm，紅棗多糖含量彡2%，總三萜酸含量彡0.03%，除此之外，還含有氨基酸，鈣、鐵、鋅、硒、鉀等有益礦物元素，Vb1^Vb2, Vc, Vp等維生素，具有補血補氣、增強免疫力、抗輻射等保健作用。
具體實施例方式以下結合具體實施例對本發明作進一步說明。實施例1 一種營養豐富的全汁發酵棗酒的制備方法按照以下步驟進行:
(1)稀釋將灘棗濃縮汁用反滲透法處理的純水，稀釋到22°Bx ；
(2)配料將棗汁、百香果汁、和田小枝玖瑰花蕾和棗葉按照以下重量份配制:
棗汁1000份、濃度10°Bx的百香果汁0.7份、和田小枝玖瑰花蕾0.2份、棗葉8份，混
勻得到待發酵液；
(3)前發酵向所述待發酵液中接入活化酵母菌液，接菌量以所述待發酵液體積百分比計算為8% ;充滿系數為75%，在25°C 28°C的溫度下發酵7天，當殘糖降至0.9%，發酵液面有少量CO2氣泡時，結束前發酵；
(4)后發酵將棗葉和其他殘渣濾去，進行后發酵，充滿系數為95%，控制品溫19°C 20°C，發酵15天，得到后發酵液；
(5)一次勾調用駿棗鮮棗濃縮汁和棗皮浸提液對所述后發酵液進行勾兌，使勾兌液呈紫紅色，糖度以葡萄糖計算為9%，酒精度以體積比計算為11%，得到一次勾兌液；
(6)陳釀在溫度為14°C _16°C的條件下，向所述一次勾兌液中加入IOOppm的二氧化硫，陳釀36個月后進行二次勾調，形成統一的色香味格，即得到成品酒。所述灘棗濃縮汁的制備工藝為:
a、將經過揀選，色澤鮮紅、完整、無腐爛、無病蟲害、無破皮帶傷的灘棗，除雜清洗；
b、將清洗后的灘棗用破碎機破碎，同時添加與所述灘棗等重的水，將紅棗破開到2-10塊，棗核不破；C、將破碎后的灘棗，按照棗果重量的5倍加入水，在65°C下復水浸提40min ；
d、將浸提后的棗水混合物通過打漿機，將棗核、棗皮分離出來，制成灘棗漿；
e、將所述灘棗漿通過離心分離，分離出灘棗汁和灘棗渣，再進行超濾得到灘棗清汁；
f、將所述灘棗清汁通過真空降膜濃縮，將所述灘棗清汁濃縮至70°Bx，得到所述灘棗濃縮汁。所述駿棗濃縮汁的制備工藝為:
a、將經過揀選，色澤鮮紅、完整、無腐爛、無病蟲害、無破皮帶傷的駿棗，除雜清洗；
b、將清洗后的駿棗用破碎機破碎，破碎時加入與所述駿棗等重的水，將紅棗破開到2-10塊，棗核不破；
C、將破碎后的駿棗，按照棗果重量的4倍加入水，在65°C下復水攪拌浸提40min ；
d、將浸提后的棗水混合物通過打漿機，將棗核、棗皮分離出來，制成駿棗漿；
e、將棗漿升溫至55°C，加入400ppm比活力為8X104U/g的果膠酶酶解40min ；
f、將所述駿棗漿通過離心分離，將棗汁和棗渣分離，再進行超濾得到駿棗清汁；
g、將所述駿棗清汁通過真空 降膜濃縮，將所述駿棗清汁濃縮至70°Bx，得到所述駿棗濃縮汁。所述棗皮浸提液為棗果打漿后分離得到的棗皮棗核混合物經熱風干燥后，通過風選將棗核和棗皮分離開，再將棗皮加水，大火熬制30分鐘，轉溫火熬制90分鐘，過濾，制得所述棗皮浸提液，每公斤棗皮制得3公斤棗皮浸提液。所述活化酵母菌液為將干酵母與42°C的溫水按照體積比1:10活化30min得到的活化酵母菌液。所述成品酒中c-AMP含量為113.7ppm，紅棗多糖含量為3.46wt%，總三萜酸含量為
0.031wt%o實施例2
一種營養豐富的全汁發酵棗酒的制備方法按照以下步驟進行:
(1)稀釋將灘棗濃縮汁用反滲透法處理的純水，稀釋到20°Bx ；
(2)配料將棗汁、百香果汁、和田小枝玖瑰花蕾和棗葉按照以下重量份配制:
棗汁1000份、濃度10°Bx的百香果汁0.2份、和田小枝玖瑰花蕾0.05份、棗葉3份，混
勻得到待發酵液；
(3)前發酵向所述待發酵液中接入活化酵母菌液，接菌量以所述待發酵液體積百分比計算為5% ;充滿系數為80%，在20°C 23°C的溫度下發酵15天，當殘糖降至0.7%，發酵液面有少量CO2氣泡時，結束前發酵；
(4)后發酵將棗葉和其他殘渣濾去，進行后發酵，充滿系數為90%，控制品溫18°C 19°C，發酵15天，得到后發酵液；
(5)一次勾調用駿棗鮮棗濃縮汁和棗皮浸提液對所述后發酵液進行勾兌，使勾兌液呈紫紅色，糖度以葡萄糖計算為7%，酒精度以體積比計算為9%，得到一次勾兌液；
(6)陳釀在溫度為14°C _16°C的條件下，向所述一次勾兌液中加入60ppm的二氧化硫，陳釀6個月后進行二次勾調，形成統一的色香味格，即得到成品酒。所述灘棗濃縮汁的制備工藝為:
a、將經過揀選，色澤鮮紅、完整、無腐爛、無病蟲害、無破皮帶傷的灘棗，除雜清洗；b、將清洗后的灘棗用破碎機破碎，同時添加與所述灘棗等重的水，將紅棗破開到2-10塊，棗核不破；
C、將破碎后的灘棗，按照棗果重量的4倍加入水，在60°C下復水浸提40min ；
d、將浸提后的棗水混合物通過打漿機，將棗核、棗皮分離出來，制成灘棗漿；
e、將所述灘棗漿通過離心分離，分離出灘棗汁和灘棗渣，再進行超濾得到灘棗清汁；
f、將所述灘棗清汁通過真空降膜濃縮，將所述灘棗清汁濃縮至65°Bx，得到所述灘棗濃縮汁。所述駿棗濃縮汁的制備工藝為:
a、將經過揀選，色澤鮮紅、完整、無腐爛、無病蟲害、無破皮帶傷的駿棗，除雜清洗；
b、將清洗后的駿棗用破碎機破碎，破碎時加入與所述駿棗等重的水，將紅棗破開到2-10塊，棗核不破；
C、將破碎后的駿棗，按照棗果重量的3倍加入水，在60°C下復水攪拌浸提40-60min ；
d、將浸提后的棗水混合物通過打漿機，將棗核、棗皮分離出來，制成駿棗漿；
e、將棗漿升溫至45·°C，加入600ppm比活力為8X104U/g的果膠酶酶解min ；
f、將所述駿棗漿通過離心分離，將棗汁和棗渣分離，再進行超濾得到駿棗清汁；
g、將所述駿棗清汁通過真空降膜濃縮，將所述駿棗清汁濃縮至65°Bx，得到所述駿棗濃縮汁。所述棗皮浸提液為棗果打漿后分離得到的棗皮棗核混合物經熱風干燥后，通過風選將棗核和棗皮分離開，再將棗皮加水，大火熬制30分鐘，轉溫火熬制90分鐘，過濾，制得所述棗皮浸提液，每公斤棗皮制得3公斤棗皮浸提液。所述活化酵母菌液為將干酵母與35°C的溫水按照體積比1:10活化20min得到的活化酵母菌液。所述成品酒中c-AMP含量為77.8ppm,紅棗多糖含量為5.51wt%,總三萜酸含量為
0.059wt%o實施例3
一種營養豐富的全汁發酵棗酒的制備方法按照以下步驟進行:
(1)稀釋將灘棗濃縮汁用反滲透法處理的純水，稀釋到21°Bx ；
(2)配料將棗汁、百香果汁、和田小枝玖瑰花蕾和棗葉按照以下重量份配制:
棗汁1000份、濃度10°Bx的百香果汁0.5份、和田小枝玖瑰花蕾0.1份、棗葉6份，混
勻得到待發酵液；
(3)前發酵向所述待發酵液中接入活化酵母菌液，接菌量以所述待發酵液體積百分比計算為7% ;充滿系數為77%，在24°C 25°C的溫度下發酵10天，當殘糖降至0.8%，發酵液面有少量CO2氣泡時，結束前發酵；
(4)后發酵將棗葉和其他殘渣濾去，進行后發酵，充滿系數為93%，控制品溫18°C 19°C，發酵15天，得到后發酵液；
(5)一次勾調用駿棗鮮棗濃縮汁和棗皮浸提液對所述后發酵液進行勾兌，使勾兌液呈紫紅色，糖度以葡萄糖計算為8%，酒精度以體積比計算為10%，得到一次勾兌液；
(6)陳釀在溫度為14°C _16°C的條件下，向所述一次勾兌液中加入80ppm的二氧化硫，陳釀10個月后進行二次勾調，形成統一的色香味格，即得到成品酒。
所述灘棗濃縮汁的制備工藝為:
a、將經過揀選，色澤鮮紅、完整、無腐爛、無病蟲害、無破皮帶傷的灘棗，除雜清洗；
b、將清洗后的灘棗用破碎機破碎，同時添加與所述灘棗等重的水，將紅棗破開到2-10塊，棗核不破；
C、將破碎后的灘棗，按照棗果重量的4.5倍加入水，在64°C下復水浸提50min ；
d、將浸提后的棗水混合物通過打漿機，將棗核、棗皮分離出來，制成灘棗漿；
e、將所述灘棗漿通過離心分離，分離出灘棗汁和灘棗渣，再進行超濾得到灘棗清汁；
f、將所述灘棗清汁通過真空降膜濃縮，將所述灘棗清汁濃縮至68°Bx，得到所述灘棗濃縮汁。所述駿棗濃縮汁的制備工藝為:
a、將經過揀選，色澤鮮紅、完整、無腐爛、無病蟲害、無破皮帶傷的駿棗，除雜清洗；
b、將清洗后的駿棗用破碎機破碎，破碎時加入與所述駿棗等重的水，將紅棗破開到2-10塊，棗核不破；
C、將破碎后的駿棗，按照棗果重量的3.5倍加入水，在62°C下復水攪拌浸提45min ；
d、將浸提后的棗水混合物通過打漿機，將棗核、棗皮分離出來，制成駿棗漿；
e、將棗漿升溫至50°C，加入500ppm比活力為8X104U/g的果膠酶酶解50min ；
f、將所述駿棗漿通過離心 分離，將棗汁和棗渣分離，再進行超濾得到駿棗清汁；
g、將所述駿棗清汁通過真空降膜濃縮，將所述駿棗清汁濃縮至68°Bx，得到所述駿棗濃縮汁。所述棗皮浸提液為棗果打漿后分離得到的棗皮棗核混合物經熱風干燥后，通過風選將棗核和棗皮分離開，再將棗皮加水，大火熬制30分鐘，轉溫火熬制90分鐘，過濾，制得所述棗皮浸提液，每公斤棗皮制得3公斤棗皮浸提液。所述活化酵母菌液為將干酵母與40°C的溫水按照體積比1:10活化25min得到的活化酵母菌液。所述成品酒中c-AMP含量為115.9ppm,紅棗多糖含量為5.3wt%,總三萜酸含量為
0.0722wt%o實施例4
一種營養豐富的全汁發酵棗酒的制備方法按照以下步驟進行:
(1)稀釋將灘棗濃縮汁用反滲透法處理的純水，稀釋到21°Bx ；
(2)配料將棗汁、百香果汁、和田小枝玖瑰花蕾和棗葉按照以下重量份配制:
棗汁1000份、濃度10°Bx的百香果汁0.3份、和田小枝玖瑰花蕾0.15份、棗葉7份，混
勻得到待發酵液；
(3)前發酵向所述待發酵液中接入活化酵母菌液，接菌量以所述待發酵液體積百分比計算為6% ;充滿系數為78%，在25°C 26°C的溫度下發酵12天，當殘糖降至0.9%，發酵液面有少量CO2氣泡時，結束前發酵；
(4)后發酵將棗葉和其他殘渣濾去，進行后發酵，充滿系數為91%，控制品溫19°C 20°C，發酵15天，得到后發酵液；
(5)一次勾調用駿棗鮮棗濃縮汁和棗皮浸提液對所述后發酵液進行勾兌，使勾兌液呈紫紅色，糖度以葡萄糖計算為8%，酒精度以體積比計算為10%，得到一次勾兌液；(6)陳釀在溫度為14°C _16°C的條件下，向所述一次勾兌液中加入70ppm的二氧化硫，陳釀30個月后進行二次勾調，形成統一的色香味格，即得到成品酒。所述灘棗濃縮汁的制備工藝為:
a、將經過揀選，色澤鮮紅、完整、無腐爛、無病蟲害、無破皮帶傷的灘棗，除雜清洗；
b、將清洗后的灘棗用破碎機破碎，同時添加與所述灘棗等重的水，將紅棗破開到2-10塊，棗核不破；
C、將破碎后的灘棗，按照棗果重量的5倍加入水，在64°C下復水浸提55min ；
d、將浸提后的棗水混合物通過打漿機，將棗核、棗皮分離出來，制成灘棗漿；
e、將所述灘棗漿通過離心分離，分離出灘棗汁和灘棗渣，再進行超濾得到灘棗清汁；
f、將所述灘棗清汁通過真空降膜濃縮，將所述灘棗清汁濃縮至66°Bx，得到所述灘棗濃縮汁。所述駿棗濃縮汁的制備工藝為:
a、將經過揀選，色澤鮮紅、完整、無腐爛、無病蟲害、無破皮帶傷的駿棗，除雜清洗；
b、將清洗后的駿棗用破碎機破碎，破碎時加入與所述駿棗等重的水，將紅棗破開到2-10塊，棗核不破；
C、將破碎后的駿棗，按照棗果重量的4倍加入水，在62°C下復水攪拌浸提55min ； d、將浸提后的棗水混合物通過打漿機，將棗核、棗皮分離出來，制成駿棗漿；
e、將棗漿升溫至53°C，加入550ppm比活力為8X104U/g的果膠酶酶解55min ；
f、將所述駿棗漿通過離心分離，將棗汁和棗渣分離，再進行超濾得到駿棗清汁；
g、將所述駿棗清汁通過真空降膜濃縮，將所述駿棗清汁濃縮至66°Bx，得到所述駿棗濃縮汁。所述棗皮浸提液為棗果打漿后分離得到的棗皮棗核混合物經熱風干燥后，通過風選將棗核和棗皮分離開，再將棗皮加水，大火熬制30分鐘，轉溫火熬制90分鐘，過濾，制得所述棗皮浸提液，每公斤棗皮制得3公斤棗皮浸提液。所述活化酵母菌液為將干酵母與38°C的溫水按照體積比1:10活化22min得到的活化酵母菌液。所述成品酒中c-AMP含量為62.4ppm,紅棗多糖含量為4.8wt%,總三萜酸含量為
0.067wt%o本發明可用其他的不違背本發明的精神或主要特征的具體形式來概述。因此，無論從那一點來看，本發明的上述實施方案都只能認為是對本發明的說明而不能限制發明，權利要求書指出了本發明的范圍，而上述的說明并未指出本發明的范圍，因此，在與本發明的權利要求書相當的含義和范圍內的任何變化，都應認為是包括在權利要求書的范圍內。
權利要求
1.一種營養豐富的全汁發酵棗酒的制備方法，其特征在于按照以下步驟進行: (1)稀釋:將灘棗濃縮汁用反滲透法處理的純水，稀釋到20°Bx 22°Bx； (2)配料:將棗汁、百香果汁、干玫瑰花蕾和棗葉按照以下重量份配制: 棗汁1000份、濃度10°Bx的百香果汁0.2-0.7份、干玫瑰花蕾0.05-0.2份、棗葉3_8份，混勻得到待發酵液； (3)前發酵:向所述待發酵液中接入活化酵母菌液，接菌量以所述待發酵液體積百分比計算為5%-8% ;充滿系數為75%-80%，在20°C 28°C的溫度下發酵7 15天，當殘糖降至0.7%-0.9%，發酵液面有少量CO2氣泡時，結束前發酵； (4)后發酵:將棗葉和其他殘渣濾去，進行后發酵，充滿系數為90%-95%，控制品溫18°C 20°C，發酵15天，得到后發酵液； (5)—次勾調:用駿棗鮮棗濃縮汁和棗皮浸提液對所述后發酵液進行勾兌，使勾兌液呈紫紅色，糖度以葡萄糖計算為7% 9%，酒精度以體積比計算為9% 11%，得到一次勾兌液； (6)陳釀:在溫度為14°C_16°C的條件下，向所述一次勾兌液中加入60-100ppm的二氧化硫，陳釀6-36個月后進行二次勾調，形成統一的色香味格，即得到成品酒。
2.根據權利要求1所述的一種營養豐富的全汁發酵棗酒的制備方法，其特征在于所述灘棗濃縮汁的制備工藝為: a、將經過揀選，色澤鮮紅、完整、無腐爛、無病蟲害、無破皮帶傷的灘棗，除雜清洗； b、將清洗后的灘棗用破碎機破碎，以所述灘棗等重的水，邊加棗邊加水，將紅棗破開到2-10塊，棗核不破； C、將破碎后的灘棗，按照棗果重量的4-5倍加入水，在60 0C -65 °C下復水浸提40-60min ； d、將浸提后的棗水混合物通過打漿機，將棗核、棗皮分離出來，制成灘棗漿； e、將所述灘棗漿通過離心分離，分離出灘棗汁和灘棗渣，將所述灘棗汁再進行超濾得到灘棗清汁； f、將所述灘棗清汁通過真空降膜濃縮，將所述灘棗清汁濃縮至65°Bx 70°Bx，得到所述灘率濃縮汁。
3.根據權利要求1所述的一種營養豐富的全汁發酵棗酒的制備方法，其特征在于所述駿棗濃縮汁的制備工藝為: a、將經過揀選，色澤鮮紅、完整、無腐爛、無病蟲害、無破皮帶傷的鮮駿棗，除雜清洗； b、將清洗后的駿棗用破碎機破碎，破碎時加入與所述駿棗等重的水，將紅棗破開到2-10塊，棗核不破； C、將破碎后的駿棗，按照棗果重量的3-4倍加入水，在60°C _65°C下復水攪拌浸提40-60min ； d、將浸提后的棗水混合物通過打漿機，將棗核、棗皮分離出來，制成駿棗漿； e、將棗漿升溫至45°C 55°C，加入400 600ppm比活力為8X104U/g的果膠酶酶解40 60min ； f、將所述駿棗漿通過離心分離，將棗汁和棗渣分離，棗汁再進行超濾得到駿棗清汁； g、將所述駿棗清汁通過真空降膜濃縮，濃縮至65°Bx 70°Bx，得到所述駿棗濃縮汁。
4.根據權利要求1所述的一種營養豐富的全汁發酵棗酒的制備方法，其特征在于所述干玫瑰花蕾為和田小枝玖瑰花蕾。
5.根據權利要求1所述的一種營養豐富的全汁發酵棗酒的制備方法，其特征在于所述棗皮浸提液為棗果打漿后分離得到的棗皮棗核混合物經熱風干燥后，通過風選將棗核和棗皮分離開，再將棗皮加水，大火熬制30分鐘，轉溫火熬制90分鐘，過濾，制得所述棗皮浸提液，每公斤棗皮制得3公斤棗皮浸提液。
6.根據權利要求1所述的一種全汁發酵棗酒的制備方法，其特征在于所述活化酵母菌液為將干酵母與35°C 42°C的溫水按照體積比1:10活化20-30min得到的活化酵母菌液。
7.根據權利要求1所述的一種營養豐富的全汁發酵棗酒的制備方法，其特征在于所述成品酒中c-AMP含量為60-120ppm，紅棗多糖含量為2wt%_6wt%，總三萜酸含量為0.03wt%-0.08wt%o
8.一種根據權 利要求1所述的全汁發酵棗酒的制備方法制得的棗酒。
全文摘要
本發明一種營養豐富的全汁發酵棗酒的制備方法涉及果酒釀造技術領域，特別是提供一種全汁發酵棗酒的生產方法；本發明所要解決的技術問題為提供一種成品酒發酵香和品種香搭配良好，棗香豐滿典型、具有顯著嗜好性、營養豐富的全汁發酵棗酒的制備方法；所采用的技術方案為按照以下步驟進行稀釋、配料將棗汁、百香果汁、干玫瑰花蕾和棗葉按照以下重量份配制棗汁1000份、濃度10oBx的百香果汁0.2-0.7份、干玫瑰花蕾0.05-0.2份、棗葉3-8份，混勻得到待發酵液、前發酵、后發酵、一次勾調、陳釀后即得到成品酒；本發明廣泛應用于棗汁全汁發酵技術領域。
文檔編號C12G3/02GK103114016SQ20131004483
公開日2013年5月22日 申請日期2013年2月5日 優先權日2013年2月5日
發明者張佩舜, 康振奎, 徐崢, 陳建忠, 姚文俊, 李偉平 申請人:新疆天嬌紅農業科技開發有限公司