專利名稱：蜂窩狀純化魔芋葡甘露聚糖凝膠食品及加工方法
技術領域：
本發明涉及一種食品的加工方法，尤其是一種蜂窩狀純化魔芋葡甘露聚糖凝膠食品的加工方法。
背景技術：
魔芋葡甘露聚糖凝膠食品，即俗稱的“魔芋豆腐”。魔芋是一種多年生天南星科魔芋屬草本植物的塊莖，其主要成分葡甘露聚糖(簡稱KGM)是一種天然水溶性膳食纖維，具有國內外公認的保健功能。它能排泄人體內的重金屬原子、放射性元素；常食用則有降血脂、降血糖、清理胃腸等效果。但魔芋淀粉卻是有毒的，生吃可致人中毒，即便是煮熟后仍然具有較強的中醫學上所謂的“發性”，個別人甚至還對其熟漿有過敏反應。傳統的“魔芋豆腐”制作方法是:將魔芋粉吸水膨脹，然后再加堿(石灰水)脫乙酰基改性，“強火加熱”凝固而成。因其狀及組織結構與豆腐雷同而冠之于“豆腐”之名。由于其組織結構緊密封閉，使其在凝固后的漂洗:⑴難以漂洗清除淀粉；(2)經過長達兩三天時間的漂洗其堿性依然較強，一般市面上面市的“魔芋豆腐”的PH值幾乎都在7.5至8.5之間。因帶有較多的魔芋淀粉使其于人群食用適應性方面具有很大的局限性；因堿性太強而使其帶有較大的澀味，投入湯鍋會造成整鍋湯呈堿性，所有酸性營養成份(如賴氨酸等)被完全中和形成鈣鹽沉淀，失去鮮美口味；因堿性太強，兩三天時間其組織便被破壞而稀爛，其商業價值也因此受到局限。盡管近年一些企業采用鈉離子堿作脫乙酰基改性而使“魔芋豆腐”的食用價值有所改觀，但因沒改變其密實的組織結構而依然難以解決其較多的淀粉留存、堿性太大所帶來的一系列缺陷，使魔芋葡甘露聚糖的社會利用價值受到局限。
發明內容
為提高魔芋葡甘露聚糖的社會利用價值，本發明通過改變“魔芋豆腐”的密實結構為蜂窩狀組織結構，使之能在較短時間內(10小時內)較徹底地清除魔芋淀粉，并將PH值降至7.1±0.1范圍，使“魔芋豆腐”品質提升為“蜂窩狀純化魔芋凝膠”。所謂“純化”就是將魔芋淀粉清除干凈而形成中性、透明的、高聚糖含量的純葡甘露聚糖凝膠食品，由此消除以上所述傳統“魔芋豆腐”所存在的一系列缺陷。本發明采取的技術方案:
實現魔芋葡甘露聚糖凝膠成品的純化，其前提是要形成凝膠的蜂窩狀通透 性組織結構，使之能較徹底的漂洗清除掉魔芋原淀粉和殘留堿鹽。1、魔芋凝膠蜂窩通透組織結構形成原理:
讓魔芋葡甘聚糖復水與脫乙酰化學反應同時進行，在“適度”的脫乙酰基反應強度下，葡甘露聚糖復水程度被脫乙酰基反應的凝固速度所約束而形成復水適中、強度適中的脫乙酰基改性葡甘露聚糖凝膠。在這個過程中，魔芋精粉顆粒獨立完成個體的復水及脫乙酰基凝固反應而形成組織的單元骨架結構，各單元結構邊緣粘連形成了蜂窩組織結構的骨架，單元間空隙空間被脫乙酰反應所排出的二氧化碳氣體所充斥而形成氣鼓，這些氣鼓物理空洞隨著不斷的脫乙酰基凝固反應而被固化，經臨界于魔芋淀粉糊化溫度的加熱最終被固化下來而形成蜂窩狀的組織的基本結構，這個蜂窩狀的基本結構為后續的魔芋淀粉漂洗提供了條件，經過對凝膠中的淀粉的漂洗，組織空洞率進一步增大。的這里與傳統“魔芋豆腐”制作工藝的區別在于復水及固化同時進行與先復水后固化的差異所達到的蜂窩狀組織結構效果；以及初步的凝膠固化溫度對魔芋淀粉的糊化控制所達成的對魔芋淀粉的漂洗效果。2、蜂窩狀純化魔芋葡甘露聚糖凝膠食品的加工方法及步驟:
配制堿液、投撒魔芋粉、攪拌溶膠和葡甘露聚糖的脫乙酰基反應、加熱固化成形、切塊漂洗、沸水浸煮、防腐處理、密封包裝。所述凈水用量在每公斤濕品成品1050至1200毫升。所述堿液配制:按每公斤成品配制1050至1200毫升、4%。至12%。濃度的堿液；溶劑選用食用級碳酸鈉、碳酸氫鈉、或碳酸鈉+氫氧化鈉、碳酸鈉+碳酸氫鈉。原料均為固體食用級。根據成品的需求，調整溫堿液的溫度和堿性強度都可改變成品得率及成品強度、蜂窩通透度。堿液溫度越高，成品強度越高而生產得率會有所下降；堿液溶質堿性強度及碳酸根當量值對成品的通透性及口感(物理強度)有很大的影響，添加碳酸氫鈉時成品蜂窩空洞分布較為均勻，口感趨于滑嫩；添加氫氧化鈉時碳酸根總離子減少，成品密度增加，強度提高，但空洞率下降明顯。所述投撒魔芋粉:每公斤濕品成品按16克至25克葡甘露聚糖含量勻速投撒魔芋粉。根據成品的需求，調整魔芋粉投撒量、攪拌速度都可改變成品的強度和蜂窩空洞率。魔芋粉投放量越大成品葡甘露聚糖含量越高；在180轉/分鐘的轉速限度下，攪拌速度越快，成品蜂窩空洞率越高，但成品強度、魔芋粉成品得率會相應下降。所述攪拌溶膠和葡甘露聚糖的脫乙酰基反應的攪拌轉速在90轉/分鐘至160轉
/分鐘。所述堿液、魔芋粉投撒、攪拌溶膠和葡甘露聚糖的脫乙酰基反應的恒溫溫度參數:40°C至60°C ;加熱固化成形溫度控制在70°C至85°C。所述切塊漂洗:固化后按照成品需要形狀將物料切塊，然后投入凈水中，15至30轉/分鐘慢速攪動漂洗，至物料呈無色或淡藍色半透明狀，檢測pH值應等于或小于7.5。所述沸水浸煮:用3至5倍于物料重量的沸騰凈水煮5分鐘，增強成品的固化強度，將pH值降低至7.1±0.1。防腐處理、密封包裝:浸煮完成的成品撈起濾水干凈，然后浸潤防腐液半分鐘內撈起并密封包裝(按國家防腐劑使用標準配制防腐液)，使成品在5°C至10°C環境下保質期達15天以上。傳統“魔芋豆腐”與“蜂窩狀純化魔芋凝膠”的品質和物理特性差異對比見下表:
權利要求
1.一種蜂窩狀純化魔芋葡甘露聚糖凝膠食品的加工方法，其特征是:配制堿液、投撒魔芋粉、攪拌溶膠和葡甘露聚糖的脫乙酰基反應、加熱固化成形、切塊漂洗、沸水浸煮、防腐處理、密封包裝。
2.根據權利要求1所述的蜂窩狀純化魔芋葡甘露聚糖凝膠食品的加工方法，其特征是:凈水用量在每公斤濕品成品1050至1200毫升。
3.根據權利要求1所述的蜂窩狀純化魔芋葡甘露聚糖凝膠食品的加工方法，其特征是所述堿液配制:按每公斤成品配制1050至1200毫升、4%。至12%。濃度的堿液；溶劑選用食用級碳酸鈉、碳酸氫鈉、或碳酸鈉+氫氧化鈉、碳酸鈉+碳酸氫鈉。
4.根據權利要求1所述的蜂窩狀純化魔芋葡甘露聚糖凝膠食品的加工方法，其特征是所述投撒魔芋粉:每公斤濕品成品按16克至25克葡甘露聚糖含量勻速投撒魔芋粉。
5.根據權利要求1所述的蜂窩狀純化魔芋葡甘露聚糖凝膠食品的加工方法，其特征是:所述攪拌溶膠和葡甘露聚糖的脫乙酰基反應的攪拌轉速在90轉/分鐘至160轉/分鐘。
6.根據權利要求1所述的蜂窩狀純化魔芋葡甘露聚糖凝膠食品的加工方法，其特征是:堿液、魔芋粉投撒、攪拌溶膠和葡甘露聚糖的脫乙酰基反應的恒溫溫度參數:40°C至600C ;加熱固化成形溫度控制在70°C至85°C。
7.根據權利要求1所述的蜂窩狀純化魔芋葡甘露聚糖凝膠食品的加工方法，其特征是所述切塊漂洗:固化后按照成品需要形狀將物料切塊，然后投入凈水中，15至30轉/分鐘慢速攪動漂洗，至物料呈無色或淡藍色半透明狀，檢測PH值應等于或小于7.5。
8.根據權利要求1所述的蜂窩狀純化魔芋葡甘露聚糖凝膠食品的加工方法，其特征是所述沸水浸煮:用3至5倍于物料重量的沸騰凈水煮5分鐘，增強成品的固化強度，將pH值降低至7.1±0.1。
全文摘要
本發明涉及一種蜂窩狀純化魔芋葡甘露聚糖凝膠食品及加工方法。通過改變“魔芋豆腐”的密實結構為蜂窩狀組織結構，清除魔芋淀粉，并將pH值降至7.1±0.1范圍，使“魔芋豆腐”品質提升為“蜂窩狀純化魔芋凝膠”。加工方法為配制堿液、投撒魔芋粉、攪拌溶膠和葡甘露聚糖的脫乙酰基反應、加熱固化成形、切塊漂洗、沸水浸煮、防腐處理、密封包裝。蜂窩狀純化魔芋葡甘露聚糖凝膠為無色無味、脆爽、熱不可逆的蜂窩狀組織結構食品，較之傳統的“魔芋豆腐”具有更為良好口感。由于其蜂窩狀的組織結構，具有良好的通透性和湯汁味道的吸附能力，使其具備廣泛的烹調適應性，進而提高魔芋葡甘露聚糖的社會利用價值。
文檔編號A23L1/09GK103099084SQ20131007182
公開日2013年5月15日 申請日期2013年3月7日 優先權日2013年3月7日
發明者歐陽澤壯 申請人:歐陽澤壯