一種柚子果醋的制備方法

專利名稱：一種柚子果醋的制備方法
技術領域：
本發明涉及果醋釀造領域，特別涉及一種柚子果醋的制備方法。
背景技術：
柚子(Citrus grandis)，又稱文旦，是蕓香科柑橘屬水果，有沙田柚、蜜柚、胡柚、葡萄柚、文旦柚、枰山柚等數種。它原產于中國、印度、馬來西亞一帶，在我國沿海的浙江、福建、廣東、廣西都有種植。柚子果肉汁甜味美，具有較高的營養價值和藥用價值，我國古代醫藥學典籍中均有記載。廣東梅縣是全國最大的沙田柚生產基地，目前全縣已經種植25.7萬畝，總產達27.7萬噸，梅縣沙田柚是廣東省“三高”農業戰略龍頭產品，是廣東省梅縣特產柚子品種，因其柚子成熟于深秋時分，顆顆金黃的柚子垂墜在枝頭，從遠處看，就像一串串掛著的金葡萄，“金柚”這個美名則應運而生。其果大形正，果色鮮黃，整齊而美觀，具有香氣，肉清甜，有蜜味，質脆嫩而化渣，水分含量適中，為柚類中的佳品。經化驗，果肉營養豐富，含植物蛋白、鐵、鈣、碳化物及胡羅 卜素、維生素、黃酮體等多種物質。具有清熱潤肺，涼血降壓，止咳化痰之功效。最適于高血壓心血管疾病和肥胖病者食用，被稱為營養保健食品。果醋作為一種新型飲品，兼有水果和食醋的營養保健功能。果醋具有促進新陳代謝，調節酸堿平衡，消除疲勞，降低膽固醇，提高機體免疫力，促進血液循環，抑制血糖，解酒保肝，抗菌消炎，美容護膚，延緩衰老，減肥等功效。因此，將柚子類水果加工成果醋產品，不僅具備充裕的原料來源，成本較低，另外能解決廣大果農產銷失衡、損失巨大的現狀；而且大大提高了柚子類水果的附加值和售價，具備良好的經濟效益和社會效益。目前國內有一些關于柑橘類水果加工果醋方面的專利報道，從技術上大致分為四類:1)傳統的果實去皮取汁酒精-醋酸兩步法發酵，如中國發明專利申請CN01144780.X公布了一種柑桔剝皮、打漿(去核去渣)，果膠酶解，酒精發酵，醋酸發酵，殼聚糖沉降，分離除菌等步驟生產柑桔果醋的方法；中國專利CN201110187197.0公布了一種去皮櫳柑酵母菌、醋酸菌兩步法發酵生產櫳柑果醋的方法。中國專利ZL02114160.6公布了一種去皮榨汁、酶解脫苦、低溫酒精發酵、醋酸發酵、過濾滅菌等步驟生產柑橘果醋的方法。中國發明專利申請CN02110669.X公布了一種柑桔果漿與大米糖漿作為復合底物進行液態酒精發酵，而后進行固態醋酸發酵生產柑桔果醋的方法。2)柑橘類果實帶皮酒精-醋酸兩步法發酵，如中國發明專利CN200910115440.0公布了一種帶皮磨漿、酶解脫苦、酒精發酵、醋酸發酵等步驟生產臍橙果醋的方法。3)乳酸酒精同步-醋酸準三步法發酵，如中國發明專利200910036478.9公布了一種利用柚子皮肉分別打漿、比例混合、乳酸菌酵母菌復合發酵、醋酸發酵等步驟制備柚子原醋，然后調配灌裝果醋飲料。4)選育新型菌種發酵，如中國發明專利申請CN201110228974.1公布了一種利用一株可產生異朽1檬苦素分解酶的巴氏醋酸桿菌進行常規醋酸發酵制備脫苦的柑桔果醋的方法。在對這些專利技術分析討論發現，現有技術存在以下缺陷:(I)傳統去皮發酵方法中，去皮操作基本采用手動剝皮，勞動強度大，衛生不易保證，且難以進行工業化生產；帶皮發酵方法中，雖然省時省力，但由于柚子皮中風味物質多為風味精油，具水不溶性，混合發酵容易形成一層油層或乳化層，不利于發酵液傳熱傳質和營養物質利用，不利于果醋澄清和影響產品質量；(2)傳統酒精-醋酸兩步法發酵制成的果醋產品存在風味不夠協調和特征味不足的問題；乳酸酒精同步發酵方法中，由于兩種菌種的最適生長發酵條件有較大差異，同時發酵不能最大程度發揮兩者的代謝功能和賦香作用；選育新型菌種發酵，雖然一定程度解決了個別果醋產品問題，但是菌種安全性和生產穩定性往往需要長期評估，成熟工業化應用所需的時間太長。(3)現有技術大多以高溫瞬時或巴氏滅菌方法滅菌果醋產品，相對于果醋中易揮發性果香物質和揮發性主體醋酸而言，極易發生風味損失，質量不可控等諸多問題。

發明內容
為了克服現有技術的上述缺點與不足，本發明的目的在于提供一種柚子果醋的制備方法，極大程度地利用了乳酸菌產生乳酸等風味物質的特性，且盡量創造酵母菌適宜發酵條件，增強產品風味質量。本發明的目的通過以下技術方案實現:一種柚子果醋的制備方法，包括以下步驟:(I)將新鮮柚子類水果洗凈、晾干、去皮、打漿，得到果漿；(2)對步驟(I)得到的果漿進行酶解、脫苦澄清后，調整糖度至120_160g/L;(3)在經步驟(2)處理后的果漿中加入乳酸菌進行發酵，發酵結束后調整酸度值至4-7g/L ；(4)在經步驟(3)處理后的果漿中加入酵母菌進行發酵，發酵結束后進行醪液分離；(5)在步驟(4)醪液后分離得到的濾液中加入醋酸菌進行發酵，得到原醋；(6)原醋經調配、下膠澄清處理、離心過濾、滅菌后，進行無菌灌裝。步驟(I)所述去皮為采用果蔬削皮機進行自動削皮，收集果肉；所述打漿為采用螺旋壓榨機進行打漿壓榨。步驟(I)中，還在果漿中加入食品級亞硫酸溶液，加入量為果漿的50-100ppm，所述亞硫酸溶液起抑制雜菌及澄清的作用。步驟(2)所述脫苦澄清具體為:采用果膠酶和脫苦酶共同作用進行，脫苦澄清條件為30-45 °C下作用2-5小時；其中果膠酶的用量為50-200ppm;脫苦酶的用量為500-2000ppmo所述果膠酶種類優選諾維信33103酸性果漿用果膠裂解酶、諾維信K0N00214果膠酶、諾維信 Pectinex Ultra Clear S0N50002 果膠酶、諾維信 Viscozyme L KTN02197果膠酶或帝斯曼RAPIDASE C80 SANPLE果膠酶中的一種或幾種；所述脫苦酶種類優選柚柑酶。步驟(3)所述加入乳酸菌進行發酵，具體為:采用厭氧發酵，乳酸菌菌種的添加量為100-500ppm，發 酵溫度為18_35°C，發酵時間為12-48小時。所述乳酸菌菌種優選保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳酸乳球菌乳酸亞種和乳酸乳球菌乳脂亞種中的一種或幾種。
步驟(4)所述加入酵母菌進行發酵，具體為:采用厭氧發酵，酵母菌菌種的添加量為100-300ppm ;發酵溫度為18_35°C，發酵時間為4_6天，殘糖低于4g/L時結束發酵。所述酵母菌種為活性干酵母，優選Maurivin AffRI R2、maurivin ELEGANCE、安琪高活性干酵母和安琪生香活性干酵母中的一種或幾種。步驟(5)所述加入醋酸菌進行發酵，具體為:采用通氧發酵，醋酸菌菌種為直投式添加添加醋酸菌菌種，添加量為150-200ppm，通氧發酵溫度為25_35°C，發酵時間為7_10天。所述醋酸菌為上海光明牌釀醋醋酸菌。步驟(6)所述滅菌為采用脈沖電場滅菌，具體為:1kHz的頻率下采用10-30 μ s脈寬的脈沖電場處理，電場強度為30-35kV/cm，柚子醋飲料實際受到處理的脈沖數為5000-10000 個。與現有技術相比，本發明具有以下優點和有益效果:(I)本發明采用先進行乳酸發酵，發酵完成后調整酸度，然后加入酵母菌進行發酵，極大程度地利用了乳酸菌產生乳酸等風味物質的特性，且盡量創造酵母菌適宜發酵條件，增強產品風味質量。(2)本發明采用機械化鮮果前處理工藝，解放了勞動力，工業化應用兼容性強，衛生條件和成本控制好。(3)本發明采用脈沖電場滅菌成品果醋，使得加工過程中產品升溫控制在15°C以內，極大減少風味損失，保證果醋在包裝貯藏過程中的原汁原味和果香、醋香、發酵香協調。
具體實施例方式下面結合實施例，對本發明作進一步地詳細說明，但本發明的實施方式不限于此。實施例1本實施例的柚子果醋的制備方法如下:以梅縣金柚為原料，挑選新鮮成熟無腐的柚子100kg，采用果蔬削皮機進行削皮，去除外皮及白囊衣層，取得果肉，用螺桿壓榨機壓榨，取得果衆22kg,加入50ppm食品級亞硫酸溶液。攪勻后加入酶解罐中，添加50ppm諾維信33103酸性果漿用果膠裂解酶和500ppm柚苷酶，45°C酶解反應2小時，酶解液過濾，添加食品級白砂糖調整果汁糖度160g/L。濾液投入厭氧發酵罐中，添加乳酸菌用量lOOppm，在18°C密閉發酵48小時,用食品級酒石酸調整柚子汁的酸度至4g/L,添加澳大利亞MaurivinAffRI公司R2酵母菌lOOppm，在18°C厭氧發酵6天(殘糖低于4g/L時結束發酵)，發酵結束后，醪液分離，得20kg濾液，轉移至通氧發酵罐，添加上海光明牌釀醋醋酸菌150ppm，在25°C通氧發酵10天，發酵結束后得到醋酸含量達到60g/L的原醋20kg。將原醋、脫苦柚子汁、純凈水、蜂蜜等調配獲得口感合適的柚子醋飲料(醋酸含量3.6%)，添加皂土下膠低溫沉淀，虹吸后微濾，在IOOHz的頻率下采用10 μ s脈寬的脈沖電場在30kV/cm的場強下處理10000個脈沖，無菌灌裝得柚子果醋產品500kg。產品澄清透明，色澤淡黃，果香、醋香、發酵香協調，酸甜適口。實施例2本實施例的柚子果醋的制備方 法如下:以梅縣金柚為原料，挑選新鮮成熟無腐的柚子100kg，采用削皮機進行削皮，去除外皮及白囊衣層，取得果肉，用螺桿壓榨機壓榨，取得果衆22kg,加入IOOppm食品級亞硫酸溶液。攪勻后加入酶解罐中，添加200ppm諾維信33103酸性果漿用果膠裂解酶和2000ppm柚苷酶，30°C酶解反應5小時，酶解液過濾。添加食品級白砂糖調整果汁糖度120g/L，濾液投入厭氧發酵罐中，添加乳酸菌用量500ppm，在35°C密閉發酵12小時,用食品級酒石酸調整柚子汁的酸度至7g/L,添加澳大利亞MaurivinAffRI公司R2酵母菌300ppm，在35 °C厭氧發酵4天(殘糖低于4g/L時結束發酵)，發酵結束后，醪液分離，得20kg濾液，轉移至通氧發酵罐，添加上海光明牌釀醋醋酸菌200ppm，在35°C通氧發酵7天，發酵結束后得到醋酸含量達到55g/L的原醋21kg。將原醋、脫苦柚子汁、純凈水、蜂蜜等調配獲得口感合適的柚子醋飲料(醋酸含量3.6%)，添加皂土下膠低溫沉淀，虹吸后微濾，在IkHz的頻率下采用30 μ s脈寬的脈沖電場在35kV/cm的場強下處理5000個脈沖，無菌灌裝得柚子果醋產品500kg。產品澄清透明，色澤淡黃，果香、醋香、發酵香協調，酸甜適口。上述實施 例為本發明較佳的實施方式，但本發明的實施方式并不受所述實施例的限制，其他的任何未背離本發明的精神實質與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡化，均應為等效的置換方式，都包含在本發明的保護范圍之內。
權利要求
1.一種柚子果醋的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)將新鮮柚子類水果洗凈、晾干、去皮、打漿，得到果漿； (2)對步驟(I)得到的果漿進行酶解、脫苦澄清后，調整糖度至120-160g/L; (3)在經步驟(2)處理后的果漿中加入乳酸菌進行發酵，發酵結束后調整酸度值至4-7g/L ； (4)在經步驟(3)處理后的果漿中加入酵母菌進行發酵，發酵結束后進行醪液分離； (5)在步驟(4)醪液分離后得到的濾液中加入醋酸菌進行發酵，得到原醋； (6)原醋經調配、下膠澄清處理、離心過濾、滅菌后，進行無菌灌裝。
2.根據權利要求1所述的柚子果醋的制備方法，其特征在于，步驟(I)所述去皮為采用果蔬削皮機進行自動削皮，收集果肉；所述打漿為采用螺旋壓榨機進行打漿壓榨。
3.根據權利要求1所述的柚子果醋的制備方法，其特征在于，步驟(I)中，還在果漿中加入食品級亞硫酸溶液，加入量為果衆的50-100ppm。`
4.根據權利要求1所述的柚子果醋的制備方法，其特征在于，步驟(2)所述脫苦澄清具體為:采用果膠酶和脫苦酶共同作用進行，脫苦澄清條件為30-45°C下作用2-5小時；其中果膠酶的用量為50-200ppm ;脫苦酶的用量為500-2000ppm。
5.根據權利要求1所述的柚子果醋的制備方法，其特征在于，步驟(3)所述加入乳酸菌進行發酵，具體為:采用厭氧發酵，乳酸菌菌種的添加量為100-500ppm，發酵溫度為18-35°C，發酵時間為12-48小時。
6.根據權利要求1所述的柚子果醋的制備方法，其特征在于，步驟(4)所述加入酵母菌進行發酵，具體為:采用厭氧發酵，酵母菌菌種為直投式菌種的添加量為100-300ppm ;發酵溫度為18_35°C，發酵時間為4-6天，殘糖低于4g/L時結束發酵。
7.根據權利要求1所述的柚子果醋的制備方法，其特征在于，步驟(5)所述加入醋酸菌進行發酵，具體為:采用通氧發酵，醋酸菌菌種為直投式添加添加醋酸菌菌種，添加量為150-200ppm，通氧發酵溫度為25_35°C，發酵時間為7-10天。
8.根據權利要求1所述的柚子果醋的制備方法，其特征在于，步驟(6)所述滅菌為采用脈沖電場滅菌，具體為:1kHz的頻率下采用10-30 μ s脈寬的脈沖電場處理，電場強度為30-35kV/cm。
全文摘要
本發明公開了一種柚子果醋的制備方法(1)將新鮮柚子類水果洗凈、晾干、機械去皮、機械打漿，得到果漿；(2)對步驟(1)得到的果漿進行酶解、脫苦澄清后，調整糖度；(3)加入乳酸菌進行發酵，發酵結束后調整酸度；(4)加入酵母菌進行發酵，發酵結束后進行醪液分離；(5)加入醋酸菌進行發酵，得到原醋；(6)原醋經調配、下膠澄清處理、離心過濾、脈沖電場低溫滅菌后，進行無菌灌裝。本發明充分利用了乳酸菌產生乳酸等風味物質的特性，且盡量創造酵母菌適宜發酵條件，增強產品風味質量；采用機械化鮮果前處理工藝，解放了勞動力，工業化應用兼容性強，衛生條件和成本控制好；采用脈沖電場低溫滅菌成品果醋，極大減少風味損失。
文檔編號C12R1/23GK103173343SQ201310071839
公開日2013年6月26日 申請日期2013年3月6日 優先權日2013年3月6日
發明者曾新安, 蔡錦林, 韓忠, 陳宏遠 申請人:華南理工大學