專利名稱：烘焙專用蛋粉及其制備方法
技術領域：
:本發明涉及食品領域，具體地說涉及一種烘焙專用蛋粉及其制備方法。
背景技術：
:烘焙食品目前都以新鮮雞蛋為原料，雞蛋粉因為成本高造成企業生產成本增高，同時因為雞蛋粉中的卵蛋白變性，使添加雞蛋粉生產的烘焙產品結構松散、口感發粘、保水性差
發明內容
:本發明為了解決上述技術問題，提供了 一種烘焙專用蛋粉及其制備方法。烘焙專用蛋粉，所述的原料組成成分及重量份為:鮮蛋液500-2000份、淀粉糖30-200份、豆粉復合物30-200份。進一步地，所述淀粉糖為海藻多糖復合物。進一步地，所述豆粉復合物為豆粉、黃原膠、單雙硬脂酸甘油酯的復合物。進一步地，所述的烘焙專用蛋粉，制備方法其步驟如下:I)將鮮蛋液、淀粉糖、豆粉復合物按如權利要求1中所述的重量份稱取；2)將步驟I)中所稱取的鮮蛋液打入混料罐；3)在混料罐開中速攪拌的前提下，將淀粉糖緩慢加入至步驟2)所述的蛋液中，混合均勻后變為低速攪拌，升溫至55-60°C，保溫2-6小時；4)在混料罐開中速攪拌的前提下，將豆粉復合物加入至步驟3)所得物中，混合均勻；5)將步驟4)所得物進行巴氏殺菌、噴霧干燥、包裝，即得。通過添加淀粉糖,配合工藝，使卵蛋白和淀粉糖結合形成卵蛋白，從而對蛋白形成保護。同時添加豆粉復合物降低成本，豆粉復合物中的大豆蛋白也可以對產品結構形成有效補充。這種烘焙專用蛋粉在烘焙食品中基本代替鮮蛋液，達到鮮蛋液制作產品的效果。本發明的特點及有益效果:I)安全衛生。雞蛋粉本身為無菌干燥產品，貯存和生產應用中不易受到二次污染，避免了傳統鮮雞蛋的貯存，打蛋，蛋液保存，加蛋液等環節中極易發生的再次污染問題，可以使最終的產品品質更加安全衛生。2)使用方便。雞蛋粉為粉類產品，在生產應用過程中更容易稱量和添加，與面粉和水的分散性好，不易成團，易混合。3)成本問題。雞蛋粉因為是鮮蛋液與多糖類物質的混合物，故價格與實際當量的鮮蛋液價格基本持平或相對略低，并且價格穩定，受市場鮮蛋價格浮動因素影響很小。而且使用蛋粉相比使用鮮蛋，可以節約貯存費用，打蛋，分離蛋液蛋皮等相關的人工費用。4)品質穩定。本雞蛋粉采用自營養雞場產的鮮蛋標準化噴粉精制而成，無論季節溫度變化，品質始終如一。
5)便于存儲。雞蛋粉可在常溫下保存，保質期為一年，可隨時隨地使用。不會像鮮蛋一樣儲存產生異味。6)延長保質期。用雞蛋粉做出的產品要比鮮蛋做出的產品保質期多延長2-3天。
具體實施方式
:烘焙專用蛋粉的制備方法，其步驟如下:I)稱取鮮蛋液1000kg、淀粉糖80kg、豆粉復合物80kg ；2)將步驟I)中所稱取的鮮蛋液打入混料罐；3)在混料罐開中速攪拌的前提下，將淀粉糖緩慢加入至步驟2)所述的蛋液中，混合均勻后變為低速攪拌，升溫至60°C，保溫4小時；4)在混料罐開中速攪拌的前提下，將豆粉復合物加入至步驟3)所得物中，混合均勻；5)將步驟4)所得物進行巴氏殺菌、噴霧干燥、包裝，即得。應用烘焙專用蛋粉的制作面包的方法，其制備步驟如下:I)稱取低筋粉0.1kg、高筋粉0.9kg、烘焙專用蛋粉0.025kg、白砂糖0.18kg、食鹽0.01kg、奶粉 0.08kg、起酥油 0.08kg、改良劑 0.004kg、酵母 0.01kg、水 0.57kg ；2)將面粉、白砂糖、奶粉、食鹽、改良劑、酵母放入打面器中低速攪拌；3)將步驟2)中的所得物中加入烘焙專用蛋粉和水拌勻，加入打面器中低速攪拌5分鐘，變高速攪拌7分鐘加入起酥油；4)將步驟3)中的所得物加入打面器低速攪拌2分鐘，變高速攪拌10分鐘，直至所得物光潔均勻；5)將步驟4)所得物放入醒發箱，在30°C下醒發105分鐘；6)將步驟5)所得物放入烤箱，上火170°C、下火170°C下烘烤45分鐘，即得。
權利要求
1.烘焙專用蛋粉，其特征在于:所述的原料組成成分及重量份為:鮮蛋液500-2000份、淀粉糖30-200份、豆粉復合物30-200份。
2.根據權利要求1所述的烘焙專用蛋粉，其特征在于:所述淀粉糖為海藻多糖復合物。
3.根據權利要求1所述的烘焙專用蛋粉，其特征在于:所述豆粉復合物為豆粉、黃原膠、單雙硬脂酸甘油酯的復合物。
4.根據權利要求1所述的烘焙專用蛋粉，其特征在于:制備方法其步驟如下: 1)將鮮蛋液、淀粉糖、豆粉復合物按如權利要求1中所述的重量份稱取； 2)將步驟I)中所稱取的鮮蛋液打入混料iil； 3)在混料罐開中速攪拌的前提下，將淀粉糖緩慢加入至步驟2)所述的蛋液中，混合均勻后變為低速攪拌，升溫至55-60°C，保溫2-6小時； 4)在混料罐開中速攪拌的前提下，將豆粉復合物加入至步驟3)所得物中，混合均勻； 5)將步驟4)所得物進行 巴氏殺菌、噴霧干燥、包裝，即得。
全文摘要
本發明所述的烘焙專用蛋粉及其制備方法，所述的原料組成成分及重量份為鮮蛋液500-2000份、淀粉糖30-200份、豆粉復合物30-200份。本發明安全衛生、使用方便、節約成本、品質穩定、便于存儲、延長保質期。通過添加淀粉糖，配合工藝，使卵蛋白和淀粉糖結合形成卵蛋白，從而對蛋白形成保護。同時添加豆粉復合物降低成本，豆粉復合物中的大豆蛋白也可以對產品結構形成有效補充。這種烘焙專用蛋粉在烘焙食品中基本代替鮮蛋液，達到鮮蛋液制作產品的效果。
文檔編號A23L1/32GK103211244SQ201310089179
公開日2013年7月24日 申請日期2013年3月19日 優先權日2013年3月19日
發明者張翼 申請人:沈陽楓可祺食品添加劑有限公司