本發明屬于農產品深加工
技術領域：
，具體涉及一種生物酶解制備即食速溶板栗粉的方法。
背景技術：
：板栗原產中國，已有3000余年栽培歷史，是我國傳統種植的名優干果，與棗、桃、杏、李并為我國古代五大名果。板栗淀粉含量高達到70%左右，與糧谷類相當，還含有蛋白質、脂肪、B族維生素等多種營養素，素有“鐵桿莊稼”、“干果之王”的美稱。板栗還具有一定的藥用價值，可作為藥材入藥，其味甘、性溫，可健脾補腎、活血化淤、消除濕熱。對高血壓、冠心病和動脈硬化等疾病，有較好的預防和治療作用。生鮮板栗在貯藏、運輸過程中極易發生霉爛、發芽、生蟲等現象不宜久藏，產后損失量占總產量的35%～50%，因此開發板栗深加工產品已勢在必行。目前，板栗的加工主要集中在初粗加工上如糖炒栗子，深加工制品主要有板栗罐頭、板栗蛋白、板栗糕等產品，產品技術含量不高，產品附加值和生產效率低下。隨著現代生活節湊加快，方便即食產品越來越受到消費者的青睞，如速溶咖啡、速溶茶、奶茶等占有很大的市場份額。目前，國內市場上關于板栗即食速溶粉的相關技術研究較少，且在板栗護色研究中多采用亞硫酸鹽類物質，亞硫酸鹽類物質雖然有很好的護色效果，但是亞硫酸鹽類物質可生成SO2，對人體造成健康損害。技術實現要素：本發明為了解決現有技術的不足之處，提供了一種綠色、無毒、溶解速度快、穩定性好、蛋白含量高及保持板栗原有風味的生物酶解制備即食速溶板栗粉的方法。為了解決上述技術方案，本發明采用如下技術方案：生物酶解制備即食速溶板栗粉的方法，包括以下具體步驟：（1）、板栗片的制備：挑選外殼完整的新鮮板栗，然后用脫殼機去除新鮮板栗的外殼，得到帶紅衣的板栗，接著人工除去板栗的紅衣，將去除紅衣的板栗切成薄片，得到板栗片；（2）、板栗片的護色：將板栗片置于護色液中浸泡，其中板栗片與護色液的料液比為1:3-1:6，料液比的單位為g/mL，浸泡30min后對板栗片和護色液混合物進行過濾，過濾后得到護色板栗片；（3）、板栗漿的制備：將步驟（2）中的護色板栗片加入到打漿機內，然后繼續向打漿機內加入純凈水，將護色板栗片和純凈水一起打成漿料，得到板栗漿，其中護色板栗片與純凈水的料液比為1:3-1:5，料液比的單位為g/mL；（4）、板栗漿的酶解：將步驟（3）中制成的板栗漿置于容器內，然后用碳酸氫鈉溶液和檸檬酸鈉調節板栗漿的pH值，pH值調節為6.0-6.5后向容器中加入α-淀粉酶，其中α-淀粉酶的加入的質量為步驟（2）中板栗片質量的0.2-0.4%，接著將板栗漿加熱至60-70℃進行酶解反應，酶解反應時間為45-65min；（5）、板栗漿的滅酶：將步驟（4）中酶解后的板栗漿加熱至85-100℃，板栗漿在85-100℃下保溫5-15min后得到滅酶板栗漿；（6）、板栗漿口味的調配：向步驟（5）中滅酶后的板栗漿中加入穩定劑、檸檬酸和白砂糖輔料調節板栗漿的口感；（7）、板栗漿的均質：將步驟（6）得到的調配后的板栗漿用高壓均質機均質2-3次，得到均勻細膩的板栗漿，其中高壓均質機的均質壓力為20-60MPa；（8）、板栗漿的干燥：步驟（7）均質后的板栗漿用噴霧干燥機進行噴霧干燥，干燥后得到板栗粉，收集干燥后的板栗粉，然后使用篩子對收集后的板栗粉進行篩分，篩子的目數范圍為80目-120目，接著對過篩后的板栗粉進行包裝和滅菌處理，最后對板栗粉進行質量檢測，質量檢測后得合格板栗粉成品。板栗片的厚度為3-5mm。上述步驟（2）中的護色液為質量濃度為0.4-0.8%的檸檬酸溶液、質量濃度為0.02-0.06%的L-半胱氨酸和質量濃度為0.03-0.07%的谷胱甘肽溶液的混合溶液。α-淀粉酶的酶活為4500U/g。所述步驟（6）中的穩定劑為黃原膠、羧甲基纖維素鈉和單硬脂肪酸酯，其中黃原膠的加入的質量為步驟（6）中板栗漿質量的0.15-0.3%、羧甲基纖維素鈉為步驟（6）中板栗漿質量的0.05-0.2%、單硬脂肪酸酯的加入的質量為步驟（6）中板栗漿質量的0.1-0.4%。所述步驟（6）中檸檬酸的加入的質量為步驟（6）中板栗漿質量的0.1-0.3%，所述步驟（6）中白砂糖的加入的質量為步驟（6）中板栗漿質量的0-2%。所述步驟（8）中噴霧干燥機的進風口溫度為160-190℃，噴霧干燥機的出風口溫度為45-80℃，噴霧干燥機的蠕動泵的流量為800~2000mL/h。與現有技術相比，本發明具有以下有有益效果：1、本發明采用檸檬酸、L-半胱氨酸和谷胱甘肽作為護色液，防止板栗片發生褐變，檸檬酸中的羧基對多酚氧化酶的輔基銅有較強的螯合作用，還可以調節板栗漿的pH，進而抑制多酚氧化酶的活性，防止板栗片褐變；L-半胱氨酸也可以抑制多酚氧化酶的活性；谷胱甘肽能與多酚氧化酶催化形成的醌類化合物反應生成穩定的無色化合物，從而達到抑制板栗片褐變的目的，檸檬酸、L-半胱氨酸和谷胱甘肽均能抑制多酚氧化酶的活性，是一類綠色環保的食品添加劑且在板栗粉加工過程中用量少，對人體無害。2、本發明用α-淀粉酶對板栗漿進行酶解反應，切斷一些板栗淀粉支條使淀粉網囊松開，使支鏈淀粉比例降低，降低粘稠度；同時將淀粉水解成為低分子的糊精和可溶性糖類，提高其溶解性和甜度；本發明利用α-淀粉酶的專一性，完整保留板栗的香味和風味。3、本發明的板栗漿高壓均質板栗漿料組織得到進一步細化，便于噴霧干燥，減少噴霧過程中的粘壁現象，使干燥后所得速溶粉口感更細膩，更具有板栗的特征風味。同時高壓均質還兼具有殺菌作用。綜合言之，本發明綜合引用綠色護色技術、酶解工藝、高壓均質和噴霧干燥技術，將生物酶解生物技術引入到板栗加工中，大大降低了板栗漿的粘度，解決了由高淀粉引起的沖調性差的問題，提高了板栗粉中蛋白的含量，避免了板栗粉后期返生、結塊的現象，利用了α-淀粉酶的專一性，保留了板栗的香味和風味；本發明的高壓均質和噴霧干燥等技術，使得板栗粉營養豐富，口感細膩，質地膨松，具有獨特濃郁板栗風味，易于保存；本發明大大豐富板栗產品，提高其附加值，延長其產業鏈條。具體實施方式下面結合具體實施例對本發明作進一步的解釋描述；以下實施例中α-淀粉酶的酶活為4500U/g。實施例1生物酶解制備即食速溶板栗粉的方法，包括以下具體步驟：（1）、板栗片的制備：挑選外殼完整的新鮮板栗，然后用脫殼機去除新鮮板栗的外殼，得到帶紅衣的板栗，接著人工除去板栗的紅衣，將去除紅衣的板栗切成薄片，得到板栗片，板栗片的厚度為5mm；（2）、板栗片的護色：將板栗片置于護色液中浸泡，其中板栗片與護色液的料液比為1:3，料液比的單位為g/mL，浸泡30min后對板栗片和護色液混合物進行過濾，過濾后得到護色板栗片；（3）、板栗漿的制備：將步驟（2）中的護色板栗片加入到打漿機內，然后繼續向打漿機內加入純凈水，將護色板栗片和純凈水一起打成漿料，得到板栗漿，其中護色板栗片與純凈水的料液比為1:4，料液比的單位為g/mL；（4）、板栗漿的酶解：將步驟（3）中制成的板栗漿置于容器內，然后用碳酸氫鈉溶液和檸檬酸鈉調節板栗漿的pH值，pH值調節為6.5后向容器中加入α-淀粉酶，其中α-淀粉酶的加入的質量為步驟（2）中板栗片質量的0.2%，接著將板栗漿加熱至65℃進行酶解反應，酶解反應時間為60min，；（5）、板栗漿的滅酶：將步驟（4）中酶解后的板栗漿加熱至100℃，板栗漿在100℃下保溫5min后得到滅酶板栗漿；（6）、板栗漿口味的調配：向步驟（5）中滅酶后的板栗漿中加入穩定劑、檸檬酸和白砂糖輔料調節板栗漿的口感；（7）、板栗漿的均質：將步驟（6）得到的調配后的板栗漿用高壓均質機均質2次，得到均勻細膩的板栗漿，其中高壓均質機的均質壓力為60MPa；（8）、板栗漿的干燥：步驟（7）均質后的板栗漿用噴霧干燥機進行噴霧干燥，干燥后得板栗粉，收集干燥后的板栗粉然后使用100目篩子對收集后的板栗粉進行篩分，接著對過篩后的板栗粉進行包裝和滅菌處理，最后對板栗粉進行質量檢測，質量檢測后得合格板栗粉成品。上述步驟（2）中的護色液為質量濃度為0.8%的檸檬酸溶液、質量濃度為0.04%的L-半胱氨酸和質量濃度為0.03%的谷胱甘肽溶液的混合溶液。所述步驟（6）中的穩定劑為黃原膠、羧甲基纖維素鈉和單硬脂肪酸酯，其中黃原膠的加入的質量為步驟（6）中板栗漿質量的0.2%、羧甲基纖維素鈉為步驟（6）中板栗漿質量的0.05%、單硬脂肪酸酯的加入的質量為步驟（6）中板栗漿質量的0.1%。所述步驟（6）檸檬酸的加入的質量為步驟（6）中板栗漿質量的0.1%，步驟（6）白砂糖的加入的質量為步驟（6）中板栗漿質量的1%。所述步驟（8）中噴霧干燥機的進風口溫度為180℃，噴霧干燥機的出風口溫度為55℃，噴霧干燥機的蠕動泵的流量為1500mL/h。實施例2生物酶解制備即食速溶板栗粉的方法，包括以下具體步驟：（1）、板栗片的制備：挑選外殼完整的新鮮板栗，然后用脫殼機去除新鮮板栗的外殼，得到帶紅衣的板栗，接著人工除去板栗的紅衣，將去除紅衣的板栗切成薄片，得到板栗片，板栗片的厚度為3mm；（2）、板栗片的護色：將板栗片置于護色液中浸泡，其中板栗片與護色液的料液比為1:6，料液比的單位為g/mL，浸泡30min后對板栗片和護色液混合物進行過濾，過濾后得到護色板栗片；（3）、板栗漿的制備：將步驟（2）中的護色板栗片加入到打漿機內，然后繼續向打漿機內加入純凈水，將護色板栗片和純凈水一起打成漿料，得到板栗漿，其中護色板栗片與純凈水的料液比為1:5，料液比的單位為g/mL；（4）、板栗漿的酶解：將步驟（3）中制成的板栗漿置于容器內，然后用碳酸氫鈉溶液和檸檬酸鈉調節板栗漿的pH值，pH值調節為6.0后向容器中加入α-淀粉酶，其中α-淀粉酶的加入的質量為步驟（2）中板栗片質量的0.4%，接著將板栗漿加熱至65℃進行酶解反應，酶解反應時間為60min；（5）、板栗漿的滅酶：將步驟（4）中酶解后的板栗漿加熱至90℃，板栗漿在90℃下保溫15min后得到滅酶的板栗漿；（6）、板栗漿口味的調配：向步驟（5）中滅酶后的板栗漿中加入穩定劑、檸檬酸和白砂糖輔料調節板栗漿的口感；（7）、板栗漿的均質：將步驟（6）得到的調配后的板栗漿用高壓均質機均質3次，得到均勻細膩的板栗漿，其中高壓均質機的均質壓力為40MPa；（8）、板栗漿的干燥：步驟（7）均質后的板栗漿用噴霧干燥機進行噴霧干燥，干燥后得板栗粉，收集干燥后的板栗粉，然后使用100目篩子對收集后的板栗粉進行篩分，接著對過篩后的板栗粉進行包裝和滅菌處理，最后對板栗粉進行質量檢測，質量檢測后得合格板栗粉成品。上述步驟（2）中的護色液為質量濃度為0.6%的檸檬酸溶液、質量濃度為0.04%的L-半胱氨酸和質量濃度為0.05%的谷胱甘肽溶液的混合溶液。所述步驟（6）中的穩定劑為黃原膠、羧甲基纖維素鈉和單硬脂肪酸酯，其中黃原膠的加入的質量為步驟（6）中板栗漿質量的0.1%、羧甲基纖維素鈉為步驟（6）中板栗漿質量的0.05%、單硬脂肪酸酯的加入的質量為步驟（6）中板栗漿質量的0.1%。所述步驟（6）檸檬酸的加入的質量為步驟（6）中板栗漿質量的0.15%。所述步驟（8）中噴霧干燥機的進風口溫度為190℃，噴霧干燥機的出風口溫度為45℃，噴霧干燥機的蠕動泵的流量為800mL/h。對實施例1和實施例2制備得到的板栗粉進行理化性能檢測，實驗結果見表1。表1實施例1和實施例2板栗粉的理化參數水分（%）蛋白質（%）淀粉（%）還原糖（%）總糖（%）脂肪（%）新鮮板栗49.044.2524.583.9334.270.57實施例13.557.9720.8132.6753.531.67實施例23.757.4518.6235.6550.621.81由表1可知，本發明的板栗粉水分含量低、易于保存；蛋白質含量高，脂肪含量低，還原糖含量32.67~35.65%之間，說明板栗淀粉的酶解程度較高，營養價值高，有利于人體消化吸收。由10名經過訓練的感官評價人員對實施例1-2所制備的板栗粉進行質量感官評價，評價內容包括沖調性、色澤、風味和口感（板栗粉的總評價得分為100分），評價標準見表2。表2質量感官評價標準根據感官評分標準，10位感官評價人員對兩個實施例進行感官評價得分均值分別為88.6、90.3，均達到一級標準，說明通過生物酶解制備的板栗速溶粉經沖調后板栗風味濃郁、色澤宜人、口感細膩、沖調性及穩定好。以上所述僅為本發明的兩種具體實施例，但本發明的實施例并不局限于此，任何本領域的技術人員在本發明的領域內，所作的變化或修飾皆涵蓋在本發明的保護范圍之內。當前第1頁1 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