專利名稱：一種長保質期酸奶的制備方法
技術領域：
:本發明屬于食品加工技術領域，涉及一種采用添加穩定劑和瓊脂原料配制長保質期酸奶的工藝技術，特別是一種長保質期酸奶的制備方法。
背景技術：
:酸奶是一種廣受人們歡迎的發酵乳制品，酸奶的營養價值很高，不僅具有牛奶營養豐富的特點，還兼具促進消化吸收和特殊保健的功效，牛奶經乳酸菌發酵后，一部分蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸等，更容易消化；乳脂肪也在發酵作用下被分解，形成的脂肪酸比原料奶增加了 2 6倍；乳糖經過發酵產生的乳酸不僅能使腸道里的弱堿性物質轉變成弱酸性，抑制腸道腐敗菌的繁殖，防止蛋白質發酵，有利于腸胃消化，還能減少胃酸分泌，提高鈣、磷和鐵等礦物元素的利用率。現有的普通酸奶需在4°C _6°C下冷藏，保質期一般為20天左右，普通酸奶在貯存中酸度會不斷提高而使酸奶變得更酸，溫度較高或時間較長則會使酸奶生長有害細菌、酵母或芽孢桿菌等而變質，容易出現乳清析出、凝膠破裂、口感粗糙等問題并影響酸奶的口感和風味。與普通酸奶相比，長保質期酸奶在發酵結束之后進行殺菌處理，生產過程中污染的微生物，尤其是霉菌和酵母等真菌在大量增殖前便被及時殺滅，消除了變質的隱患；熱處理也使酸奶中的部分乳酸菌和酶失活，有效地控制產品后酸化問題的發生。目前，良好的衛生條件和生產設備以及穩定劑保護體系的成功應用，使長保質期酸奶達到半年以上的保質期。目前，生產長保質期酸奶常用的生產工藝有兩種，一種是采用巴氏殺菌、無菌灌裝工藝；另一種是采用灌裝后二次滅菌的工藝，但采用這兩種生產工藝生產長保質期酸奶時，均需要合理的選擇和使用酸奶穩定劑，否則在殺菌過程中易造成酸奶中蛋白質的凝集、乳清析出、粘度明顯降低和風味散失等問題。針對上述問題，一般來說在巴氏殺菌酸奶中會根據酸奶的形態、口感和穩定性添加各種穩定劑，這些穩定劑一般包括瓊脂、變性淀粉、羧甲基纖維素鈉、果膠、明膠和黃原膠等穩定劑在酸奶中使用時具有各自的特點，變性淀粉、羧甲基纖維素鈉、果膠和黃原膠屬于增粘性穩定劑，而瓊脂和明膠屬于凝膠性穩定劑。若僅使用增粘性穩定劑會使酸奶具有粘糊的口感，吞咽性較差，且明顯掩蓋酸奶的風味；明膠雖然也具有凝膠性，但仍具有粘糊的口感，且明膠形成的凝膠在25°C左右融化，酸奶于常溫下放置時會因明膠的融化而稀化。瓊脂具有非常好的凝膠性，瓊脂溶液于40°C左右開始凝固，而瓊脂形成的凝膠需85°C以上才能融化，因此用瓊脂作為穩定劑制作的酸奶于常溫下放置時仍然能保持較好的粘度和凝膠力，并且賦予酸奶良好的吞咽性和風味釋放。因此，在長保質期酸奶中并用增粘性與凝膠性穩定劑，即使用瓊脂與變性淀粉、羧甲基纖維素鈉等作為酸奶穩定劑，并配合良好的工藝條件，能夠制造出與普通酸奶幾乎具有相同風味和口感的長保質期酸奶。為了延長酸奶的保質期，現有技術中一般會根據添加的酸奶穩定劑的差異采用高溫長時間的滅菌或高溫短時殺菌，采用高溫長時間殺菌的制造方法時需要添加較多的羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)或果膠穩定蛋白質，防止殺菌過程中的蛋白質凝集和乳清析出，例如中國專利CN101889611A公開了一種長保質期酸奶的制作方法及其專用酸奶穩定劑，公布日為2010年11月24日；中國專利CN102232418A公開了長保質期酸奶的制造方法和酸奶穩定劑，公布日為2011年11月9日；該兩種方法中均使用了羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)作為酸奶穩定劑，酸奶在經高溫長時間殺菌后蛋白質的穩定性很好，不會出現乳清析出現象，但用該方法和穩定劑制造的長保質期酸奶具有很明顯的粘糊感和較差的吞咽性，且酸奶經殺菌后幾乎失去了凝膠性，與未經殺菌的普通酸奶相比口感有明顯差異，或呈現出粘度較低與飲料相似的口感；采用高溫短時殺菌的制造方法時可以不需添加羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)或果膠作為酸奶穩定劑，例如中國專利CN101849577A公開了一種長保質期巴氏殺菌酸奶及其制備方法，公布日為2010年10月6日，該方法中使用淀粉、瓊脂、明膠等膠體作為酸奶穩定劑，將發酵后的酸奶使用65-80°C，15-60秒的條件進行殺菌，采用該方法制備的酸奶盡管提高了產品的粘度和凝膠性，并延長了酸奶在常溫下的保質期，但所得酸奶產品質構較粗并有結塊而不夠細膩，有明顯粉澀感
發明內容
:本發明的目的在于克服現有技術存在的缺點，尋求設計提供一種長保質期酸奶的制備方法，利用酸奶穩定劑實現酸奶穩定性，提高產品的保質期，使產品具有良好的口感和風味；酸奶穩定劑在酸奶的殺菌過程中能有效穩定蛋白質，防止乳清析出，具有聞度的耐熱性、耐酸性和耐剪切，尤其是能夠使巴氏殺菌后的酸奶具有稠厚的質地，吞咽感好，無粘糊感，口感細膩爽滑。為了實現上述目的，本發明的具體工藝步驟為:先將膠體與糖按1:0-50的重量比混合形成糖膠混合物，再將牛奶進行常規的預處理后，按照牛奶:酸奶穩定劑=80-99.8:0.2-5的重量比混合后再加入糖膠混合物在50-60°C條件下混合并進行攪拌均質處理，均質溫度為50-65°C，均質壓力為15-25MP ;再對添加穩定劑的牛奶在90_95°C溫度條件下進行巴氏殺菌，殺菌時間為5-10min ;然后冷卻加入發酵菌種在37-43°C條件下保溫發酵，直至酸奶的滴定酸度為65-95° T后終止發酵；最后將終止發酵的酸奶經巴氏殺菌后無菌灌裝，或經巴氏殺菌后灌裝再經殺菌處理，即得長保質期酸奶；涉及的酸奶穩定劑的各組分的重量比例為:羧甲基纖維素鈉:淀粉:瓊脂=10-40:0.5-60:0.5-20 ;所用的牛奶為生鮮乳或復原乳。本發明涉及的終止發酵為酸奶達到酸度65-95° T的發酵終點時，迅速降溫至10-250C ;或為酸奶達到酸度65-95° T的發酵終點時，采用巴氏殺菌的方法終止發酵，巴氏殺菌的條件為60-100°C，5s-30min ;采用巴氏殺菌后無菌灌裝的殺菌條件為:65_120°C，5-60s ;灌裝前巴氏殺菌的目的為殺滅酸奶中的微生物，并終止發酵，保持酸奶生產過程中的品質穩定，灌裝溫度為40-60°C ;灌裝后的殺菌條件為:65-100°C，l-30min。本發明涉及的酸奶穩定劑還包括:0.1-40重量份的高酯果膠、低酯果膠、黃原膠、瓜爾膠或刺槐豆膠中的一種。本發明所述的淀粉包括變性淀粉、原淀粉、交聯淀粉和酯化淀粉。本發明制備的長保質期酸奶中或添加果汁、果醬、果料或營養元素。本發明與現有技術相比，一是酸奶穩定劑選羧甲基纖維素鈉、淀粉和瓊脂，將穩定劑在發酵前溶解于牛奶中參與發酵過程，生產效率高，操作流程簡化，改善了酸奶的耐酸、耐熱和耐剪切性，使酸奶經殺菌后仍能保持均一的質構、稠厚的質地，吞咽感好，無粘糊感，口感細膩爽滑；二是在制造長保質期的酸奶時可以使用多種不同的殺菌條件進行殺菌，采用管式或板式巴氏殺菌后再進行灌裝，不會對酸奶品質有影響；三是酸奶穩定劑是結合長保質期酸奶的制造方法進行的優化組合，使用增粘性膠體羧甲基纖維素鈉、淀粉和具有凝膠性的瓊脂，瓊脂的凝膠需85°C以上才能融化，能夠使酸奶于常溫下放置時仍然能保持較好的粘度和凝膠力，并賦予酸奶良好的吞咽性和風味釋放；四是無需冷鏈控制，常溫下產品的保質期達到半年以上；其總體工藝簡單，原理可靠，產品品質好，保質期長，食用安全性好，口感滑潤，環境友好。
具體實施方式
:下面通過實施例對本發明進行舉例并進一步說明。實施例1:本實施例采用常規方法將牛奶進行預處理后，在50°C下加入穩定劑和糖的混合物，然后在60°C，20MPa下均質，并在95°C下進行巴氏殺菌5min，冷卻后加入發酵菌種于43°C進行發酵，在酸度達到68° T時，攪拌破乳并降溫至20°C終止發酵，在75°C，25s下進行巴氏殺菌后，于25°C進行無菌灌裝，得產品；其中，酸奶穩定劑組成中各組分的重量份比例為:羧甲基纖維素鈉:交聯淀粉:瓊脂=15:40:10 ;酸奶穩定劑添加的重量份比例為:牛奶:穩定劑=85:3。實施例2:本實施例采用常規方法將牛奶進行預處理后，在60°C下加入穩定劑和糖的混合物，然后在65°C，15MPa下均質，并在90°C下進行巴氏殺菌lOmin，冷卻后加入發酵菌種于43°C進行發酵，在酸度達到75° T時，攪拌破乳并降溫至20°C終止發酵，在110°C，IOs下進行巴氏殺菌后，于30°C進行無菌灌裝，得產品；其中，酸奶穩定劑組成中各組分的重量份比例為:羧甲基纖維素鈉:交聯淀粉:瓊脂=22:45:3 ;酸奶穩定劑添加的重量份比例為:牛奶:穩定劑=95:1.5。實施例3:本實施例采用常規方法將牛奶進行預處理后，在55°C下加入穩定劑和糖的混合物，然后在55°C，20MPa下均質，并在95°C下進行巴氏殺菌5min，冷卻后加入發酵菌種于43°C進行發酵，在酸度達到80° T時，攪拌破乳，并在90°C，IOs條件下進行巴氏殺菌終止發酵，降溫至50°C進行灌裝，將灌裝后的密閉容器在85°C，20min條件下進行水浴式巴氏殺菌，冷卻至25°C以下，得產品；其中，酸奶穩定劑組成中各組分的重量份比例為:羧甲基纖維素鈉:交聯淀粉:瓊脂=25:35:7 ;酸奶穩定劑添加的重量份比例為:牛奶:穩定劑=90:1.2。實施例4:本實施例采用常規方法將牛奶進行預處理后，在50°C下加入穩定劑和糖的混合物，然后在50°C，25MPa下均質，并在95°C下進行巴氏殺菌lOmin，冷卻后加入發酵菌種于43°C進行發酵，在酸度達到80° T時，攪拌破乳，并在80°C，15s條件下進行巴氏殺菌終止發酵，降溫至55°C進行灌裝，將灌裝后的密閉容器在65°C，30min下進行水浴式巴氏殺菌，冷卻至25°C以下，得產品；其中，酸奶穩定劑組成中各組分的重量份比例為:羧甲基纖維素鈉:交聯淀粉:瓊脂:高酯果膠=20:50:6:5 ;酸奶穩定劑添加的重量份比例為:牛奶:穩定劑=95:5。實施例5:本實施例采用常規方法將牛奶進行預處理后，在55°C下加入穩定劑和糖的混合物，然后在65 V，20MPa下均質，并在95°C下進行巴氏殺菌5min，冷卻后加入發酵菌種于43°C進行發酵，在酸度達到78。T時，攪拌破乳，并在70°C，25s條件下進行巴氏殺菌終止發酵，降溫至60°C進行灌裝，將灌裝后的密閉容器在95°C，IOmin下進行水浴式巴氏殺菌，冷卻至25°C以下，得產品；其中，酸奶穩定劑組成中各組分的重量份比例為:羧甲基纖維素鈉:酯化淀粉:瓊脂:低酯果膠=17:0.5:15:15 ;酸奶穩定劑添加的重量份比例為:牛奶:穩定劑=92:0.9。實施例6:本實施例采用常規方法將牛奶進行預處理后，在60°C下加入穩定劑和糖的混合物，然后在65°C，20MPa下均質，并在90°C下進行巴氏殺菌5min，冷卻后加入發酵菌種于43°C進行發酵，在酸度達到85° T時，攪拌破乳并降溫至25°C終止發酵，在120°C，5s下進行巴氏殺菌后，于25°C進行無菌灌裝，得產品；其中，酸奶穩定劑組成中各組分的重量份比例為:羧甲基纖維素鈉:酯化淀粉:瓊脂:瓜爾膠=25:20:8:2 ;酸奶穩定劑添加的重量份比例為:牛奶:穩定劑=98.6:1.4。實施例7:本實施例采用常規方法將牛奶進行預處理后，在60°C下加入穩定劑和糖的混合物，然后在65°C，20MPa下均質，并在90°C下進行巴氏殺菌lOmin，冷卻后加入發酵菌種于43°C進行發酵，在酸度達到70° T時，攪拌破乳并降溫至20°C終止發酵，將產品灌裝于密閉容器中，在75 °C、25min下進行水浴式巴氏殺菌，冷卻至25 °C以下，得產品；其中，酸奶穩定劑組成中各組分的重量份比例為:羧甲基纖維素鈉:酯化淀粉:瓊脂:黃原膠=27:25:7:
2.5 ;酸奶穩定劑添加的重量份比例為:牛奶:穩定劑=95:2.5。實施例8:本實施例采用常規方法將牛奶進行預處理后，在60°C下加入穩定劑和糖的混合物，然后在65°C，20MPa下均質，并在95°C下進行巴氏殺菌5min，冷卻后加入菌種于43°C進行發酵，在酸度達到76° T時，攪拌破乳后在110°C，10s下進行巴氏殺菌，于85°C灌裝到潔凈的容器中，冷卻至25°C以下，得產品；其中，酸奶穩定劑組成中各組分的重量份比例為:羧甲基纖維素鈉:酯化淀粉:瓊脂:刺槐豆膠=35:5:3:2.5 ;酸奶穩定劑添加的重量份比例為:牛奶:穩定劑=95:0.5。比較例1:本比較例采用常規方法將牛奶進行預處理后，在60°C下加入穩定劑和糖的混合物，然后在65°C，20MPa下均質，并在95°C下進行巴氏殺菌5min，冷卻后加入發酵菌種后于43°C進行發酵，在酸度達到75° T時，攪拌破乳并降溫至20°C終止發酵，在75°C，15s下進行巴氏殺菌后，冷卻至25°C進行無菌灌裝，得產品；其中，酸奶穩定劑組成中各組分的重量份比例為:酯化淀粉:瓊脂:明膠:刺槐豆=90:15:40:1 ;酸奶穩定劑添加的重量份比例為:牛奶:穩定劑=98:2。比較例2:
本比較例采用常規方法將牛奶進行預處理后，在60°C下加入穩定劑和糖的混合物，然后在65 V，20MPa下均質，并在95°C下進行巴氏殺菌5min，冷卻后加入發酵菌種于43°C進行發酵，在酸度達到75° T時，攪拌破乳并降溫至20°C終止發酵，灌裝于密閉容器后后在85°C，20min下進行水浴式巴氏殺菌，得產品；其中，酸奶穩定劑組成中各組分的重量份比例為:酯化淀粉:瓊脂:明膠:刺槐豆=90:15:40:1 ;酸奶穩定劑添加的重量份比例為:牛奶:穩定劑=98:2。比較例3:本比較例采用常規方法將牛奶進行預處理后，在50-60°C下加入穩定劑和糖的混合物，然后在65°C，20MPa下均質，并在90°C下進行巴氏殺菌lOmin，冷卻后加入發酵菌種于43 °C進行發酵，在酸度達到85° T時，攪拌破乳、灌裝封口，在85°C，20min下進行水浴式巴氏殺菌，冷卻至25°C以下，得產品；其中，酸奶穩定劑組成中各組分的重量份比例為:羧甲基纖維素鈉:高酯果膠:交聯淀粉=15:7:78 ;酸奶穩定劑添加的重量份比例為:牛奶:穩定劑=98:2。比較例4:本比較例采用常規方法將牛奶進行預處理后，在60°C下加入穩定劑和糖的混合物，然后在65 V，20MPa下均質，并在95°C下進行巴氏殺菌5min，冷卻后加入發酵菌種后于43°C進行發酵，在酸度達到90° T時，迅速降溫以終止發酵；其中，酸奶穩定劑組成中各組分的重量份比例為:羧甲基纖維素鈉:黃原膠:檸檬酸鈉:低酯果膠=30:15:10:3 ;另將Ig酸奶穩定劑與IOg白砂糖預先混合后，添加至75°C的熱水，高速攪拌約15min后，水和25min，制成含有酸奶穩定劑和白砂糖的水溶性分散液共IOOg ;然后，將經過保溫發酵得到的產物與上述水溶性分散液按80:20的重量比例混合，攪拌20分鐘，使其充分混合，接著將產品裝入封閉的潔凈容器中，使用水浴式殺菌在65°C下殺菌25min，殺菌結束后冷卻至25°C以下，得產品。本發明將實施例1-8和比較例1-4的酸奶成品置于25°C恒溫培養箱內，測定30天、60天、120天和180天時的粘度和酸度。粘度測定條件為:使用Brookfield LVDV-1I +，S63, 12rpm, 10s，25°C ;選擇20位普通消費者分別品嘗實施例1_8和比較例1_4的酸奶產品，并提供評價結果，其中，實施例1-8產品酸奶發酵風味突出，稠厚爽滑，口溶性和吞咽感好，而比較例I雖然酸奶發酵風味突出，口感稠厚，但有明顯粉澀感和面糊感，不夠爽滑。比較例2在殺菌過程中造成蛋白質聚集沉淀，大量乳清析出；比較例3-4的產品因酸奶呈粘糊的口感，吞咽感差，口感不夠自然；從結果來看，本發明產品在常溫下貯存180天時粘度變化較小，無明顯粘度損失，且酸度無明顯變化，無乳清析出現象，保持了較好的穩定性；本發明產品還能夠保持酸奶發酵風味濃郁，組織狀態均勻細膩，口感稠厚爽滑，口溶性和吞咽感好，產品的保質期在半年以上。表1、表2和表3分別給出了各種測評結果。表1:本發明制備的長保質期酸奶的粘度變化
權利要求
1.一種長保質期酸奶的制備方法，其特征在于具體工藝步驟為:先將膠體與糖按1:0-50的重量比混合形成糖膠混合物，再將牛奶進行常規的預處理后，按照牛奶:酸奶穩定劑=80-99.8:0.2-5的重量比混合后再加入糖膠混合物在50_60°C條件下混合并進行攪拌均質處理，均質溫度為50-65°C，均質壓力為15-25MP ;再對添加穩定劑的牛奶在90_95°C溫度條件下進行巴氏殺菌，殺菌時間為5-10min ;然后冷卻加入發酵菌種在37_43°C條件下保溫發酵，直至酸奶的滴定酸度為65-95° T后終止發酵；最后將終止發酵的酸奶經巴氏殺菌后無菌灌裝，或經巴氏殺菌后灌裝再經殺菌處理，即得長保質期酸奶；涉及的酸奶穩定劑的各組分的重量比例為:羧甲基纖維素鈉:淀粉:瓊脂=10-40:0.5-60:0.5-20 ;所用的牛奶為生鮮乳或復原乳。
2.根據權利要求1所述的長保質期酸奶的制備方法，其特征在于涉及的終止發酵為酸奶達到酸度65-95° T的發酵終點時，迅速降溫至10-25°C;或為酸奶達到酸度65-95° T的發酵終點時，采用巴氏殺菌的方法終止發酵，巴氏殺菌的條件為60-100°C，5s-30min ;采用巴氏殺菌后無菌灌裝的殺菌條件為:65-120°C，5-60s ;灌裝前巴氏殺菌的目的為殺滅酸奶中的微生物，并終止發酵，保持酸奶生產過程中的品質穩定，灌裝溫度為40-60°C ;灌裝后的殺菌條件為:65-100°C，l-30min。
3.根據權利要求1所述的長保質期酸奶的制備方法，其特征在于涉及的酸奶穩定劑還包括0.1-40重量份的高酯果膠、低酯果膠、黃原膠、瓜爾膠或刺槐豆膠中的一種。
4.根據權利要求1所述的長保質期酸奶的制備方法，其特征在于所述的淀粉包括變性淀粉、原淀粉、交聯淀粉和酯化淀粉。
5.根據權利要求1所述的長保質期酸奶的制備方法，其特征在于制備的長保質期酸奶中或添加果汁、果醬、果料或營養元素。
全文摘要
本發明屬于食品加工技術領域，涉及一種長保質期酸奶的制備方法，先將膠體與糖混合形成糖膠混合物，再將牛奶進行常規的預處理并與酸奶穩定劑混合后再加入糖膠混合物進行攪拌均質處理；再對添加穩定劑的牛奶進行巴氏殺菌；然后冷卻加入發酵菌種保溫發酵，直至酸奶的滴定酸度為65-95°T后終止發酵；最后將終止發酵的酸奶經巴氏殺菌后無菌灌裝，或經巴氏殺菌后灌裝再經殺菌處理，即得長保質期酸奶；其總體工藝簡單，原理可靠，產品品質好，保質期長，食用安全性好，口感滑潤，環境友好。
文檔編號A23C9/13GK103190481SQ20131014031
公開日2013年7月10日 申請日期2013年4月22日 優先權日2013年4月22日
發明者孫利軍, 辛修鋒 申請人:青島利邦達海洋科技有限公司