專利名稱：一種長保質期酸奶的制作方法及其專用酸奶穩定劑的制作方法
技術領域：
本發明涉及食品加工領域，特別是涉及一種制作長保質期酸奶的方法及其專用酸 奶穩定劑。
背景技術：
目前，工業生產酸奶包括凝固型酸奶和攪拌型酸奶，一般包括如下步驟1)牛奶 預熱、加糖和穩定劑將牛奶預熱到60°C -70°C，將糖和穩定劑干混，按適當比率加入到牛 奶中，高速攪拌10-30min ；2)混合后的牛奶滅菌在90°C _95°C下滅菌5min ；3)接種、發酵 滅菌后的牛奶冷卻至43°C后，接入菌種進行發酵到所需酸度后，終止發酵、冷卻、灌裝(對 凝固型酸奶先灌裝后發酵)，后酵12h后得成品。在上述制備過程中，均需要添加穩定劑以 彌補干物質不足或設備管道對粘度剪切的破壞所造成的產品質構缺陷。目前，國內市場銷 售的酸奶全部需要冷藏保存，保質期最長也只有3個月。其所使用的穩定劑一般只能在冷 藏條件下才起穩定作用，如果進行巴氏滅菌時不能穩定蛋白質，造成蛋白質凝結成團，大量 乳清析出，嚴重影響產品質量。影響酸奶貸架期的因素有很多，如加工過程中環境衛生、原輔材料的微生物狀況、 加工工藝、生產設備、包裝材料、運輸條件等。在生產過程中，目前國內對延長酸乳保質期的 研究主要集中在后殺菌技術、添加親水性膠體、添加天然食品防腐劑，改變球、桿菌比例、無 菌包裝。國外對酸奶后酸化問題是從乳酸菌細胞，基因水平上進行研究的，并已獲得酸化弱 的乳酸菌菌株。此外還可以通過基因工程技術、人工誘變育種技術、改變細胞膜通透性、改 變乳酸菌所能利用的水分活度值、高頻或微波等技術。在德國市場上長效酸乳是冷灌裝型(發酵酸乳經熱處理后，用無菌包裝設備冷灌 裝)，其保質期為常溫下3-6個月，俄羅斯則是長效酸乳的生產大國，長效酸乳占其酸乳市 場70%份額。我國目前只有北京三元食品有限公司在國內首家引進德國HASSIA公司的無 菌灌裝設備，生產了國內第一盒保質期長達90天的酸乳。本發明采用后巴氏滅菌與專用復合穩定劑相結合的方法制作的酸奶不需冷鏈控 制，常溫條件下保質期達6個月。如果只采用后巴氏滅菌單一方法，沒有合適的穩定劑保護蛋白質，不能生產出長 保質期酸奶；如果有使用穩定劑，沒有經過后巴氏滅菌，也不能生產出長保質期酸奶；如果有使用穩定劑和后巴氏滅菌，但穩定劑在后巴氏滅菌時不能有效穩定蛋白 質，同樣也不能生產出長保質期酸奶。本發明的酸奶穩定劑在酸奶巴氏滅菌過程中能有效穩定蛋白質，防止酸奶經過巴 氏滅菌后蛋白質凝結成團，大量乳清析出，同時該穩定劑作用還具有保水性好，改善口感、 對熱、酸、剪切力具有高度穩定性，即使在冬天保溫和加熱后食用也不會變質等優點。
發明內容
本發明的目的在于就現有技術的不足之處，而提供一種長保質期酸奶的制作方法
3及其專用酸奶穩定劑本發明通過采用以下的技術方案來實現實施一種長保質期酸奶的制作方法，所述方法包括如下步驟A.將全脂奶粉、復合穩定劑、蔗糖與水進行溶解將全脂奶粉加入45°C _50°C水中 攪拌均勻，水化20-30min，水化完畢后加入預先混好的復合穩定劑與白砂糖，高速攪拌至完 全分散均勻；B.預熱、均質將上述奶液預熱至60°C -70°C，在均質機中進行20-25Mpa恒壓均 質；C.滅菌、冷卻將均質后的奶液加熱到95°C，維持5min，迅速冷卻至45°C ；D.接種、發酵、破乳①接種在無菌條件下將活力旺盛的發酵劑接入到經滅菌冷卻的乳液中，充分攪 拌至菌體與乳液充分混合均勻后，停止攪拌；②發酵在43°C恒溫條件下發酵8h左右，至滴定酸度80° T，即達到發酵終點，迅 速降溫停止發酵；③破乳開啟攪拌器，緩慢攪拌后備用；E.灌裝、封口 將破乳后的發酵奶裝入小容器中，加蓋封口 ；F.巴氏滅菌將封好口的小容器瓶裝入殺菌籃中進行殺菌；G.冷卻、包裝將殺菌后的產品迅速冷卻至常溫，烘干后包裝即得成品。H.檢驗、入倉對包裝好的成品進行感官、理化和微生物檢驗，合格后入倉。在步驟A全脂奶粉水化完畢后，向奶液中添加酸奶穩定劑的添加量為l_30g/L。在步驟F中，對所述酸奶進行巴氏滅菌，巴氏滅菌條件為60°C -100°C，l-30min。一種長保質期酸奶穩定劑，包含有如下重量份數的組分耐酸型CMC10-20高酯果膠5-15變性淀粉Purity 7730-50變性淀粉Textra28-50本發明創造性的將調配好的酸奶進行巴氏滅菌，殺滅其中菌群同時在穩定劑的保 護下又不使其蛋白質脫水收縮造成大量乳清析出，不論是用于攪拌型酸奶還是凝固型酸奶 進行巴氏滅菌后，該酸奶穩定劑都能達到防止乳清析出、改善口感，改善產品質量、提高產 品穩定性的目的。本發明能有效延長酸奶貨架期，無需冷鏈控制，常溫下產品保質期達到6 個月。
圖1是本發明一種長保質期酸奶的制作方法的流程圖。
具體實施例方式下面結合附圖及實施例對本發明作進一步詳盡的描述。如圖1所示，實施一種長保質期酸奶的制作方法，所述方法包括如下步驟I.將全脂奶粉、復合穩定劑、蔗糖與水進行溶解將全脂奶粉加入45°C -50°C水中攪拌均勻，水化20-30min，水化完畢后加入預先混好的復合穩定劑與白砂糖，高速攪拌至完 全分散均勻；J.預熱、均質將上述奶液預熱至60°C -70°C，在均質機中進行20_25Mpa恒壓均 質；K.滅菌、冷卻將均質后的奶液加熱到95°C，維持5min，迅速冷卻至45°C ；L.接種、發酵、破乳①接種在無菌條件下將活力旺盛的發酵劑接入到經滅菌冷卻的乳液中，充分攪 拌至菌體與乳液充分混合均勻后，停止攪拌；②發酵在43°C恒溫條件下發酵8h左右，至滴定酸度80° T，即達到發酵終點，迅 速降溫停止發酵；③破乳開啟攪拌器，緩慢攪拌后備用；M.灌裝、封口 將破乳后的發酵奶裝入小容器中，加蓋封口 ；N.巴氏滅菌將封好口的小容器瓶裝入殺菌籃中進行殺菌；0.冷卻、包裝將殺菌后的產品迅速冷卻至常溫，烘干后包裝即得成品。P.檢驗、入倉對包裝好的成品進行感官、理化和微生物檢驗，合格后入倉。在步驟A全脂奶粉水化完畢后，向奶液中添加酸奶穩定劑的添加量為l_30g/L。在步驟F中，對所述酸奶進行巴氏滅菌，巴氏滅菌條件為60°C -100°C，l-30min。一種長保質期酸奶穩定劑，包含有如下重量份數的組分耐酸型CMC10-20高酯果膠5-15變性淀粉Purity 7730-50變性淀粉Textra28-50實施例一、凝固型長保質期酸奶的生產。實驗原料新西蘭全脂奶粉，白砂糖，直投式乳酸菌菌種(丹麥科 漢森)，L公司 J0-748酸奶穩定劑，D公司8039酸奶穩定劑，以及本發明的酸奶穩定劑。其中，本發明的酸奶穩定劑的組成為(質量含量)耐酸型CMC12. 4%高酯果膠5.0%變性淀粉Purity7749. 6%變性淀粉Textra33. 0%方法考察生產長保質期凝固型酸奶時添加本發明酸奶穩定劑與不添加本發明酸 奶穩定劑，在巴氏滅菌前、后產品組織狀態的影響，分為四組樣品1#(不加酸奶穩定劑， 10%全脂奶粉，7. 5%蔗糖，82. 5%水)、樣品2#(0. 4% L司J0-748酸奶穩定劑，10%全脂 奶粉，7. 5%蔗糖，82. 水)、樣品3#(0. 2% D司8039酸奶穩定劑，10%全脂奶粉，7. 5% 蔗糖，82. 3%水)、樣品4# (本酸奶穩定劑，10%全脂奶粉，7. 5%蔗糖，82. 5%水)，每組設三 個平行樣；這里％為質量百分含量。1#樣品的制作工藝全脂奶粉一水合一預熱(60°C -70°C )—加糖一攪拌一均質一滅菌(90_95°C，5mi η)—降溫至43°C—接種一灌裝一封口一發酵至酸度85° T左右一巴氏滅菌一次日品嘗。
2#樣品、3#樣品、4#樣品的制作工藝全脂奶粉一水合一預熱(60°C-7(TC)—加穩定劑、糖一攪拌一滅菌(90_95°C，5mi n)—降溫至43°C—接種一灌裝一封口一發酵至酸度85° T左右一巴氏滅菌一次日品嘗巴氏滅菌前觀察產品外觀1#樣品、2#樣品表層少量乳清析出，小勺挖過后有少量乳清，組織結構不夠結實， 口感細膩。3#樣品、4#樣品表面無乳清析出，小勺挖過后，3#樣品、4#樣品無乳清，質地均勻， 組織結構結實，口感細膩。巴氏滅菌后觀察產品外觀1#樣品、2#樣品、3#樣品大量乳清析出，蛋白質大量絮凝沉淀，產品嚴重分層。4#樣品組織結構良好，質地均勻，口感細膩。結論凝固型長保質期酸奶要求產品穩定性要好，在長保質期內不發生析清現象， 不發生霉包、酸包、脹包、粘團包、口感細膩、質地均勻，采用本發明酸奶穩定劑和本發明酸 奶制作方法組合方式能在產品成本不提高生產成本的前提下滿足口感、質構和長保質期的 效果。實施例2、攪拌型長保質期酸奶的生產實驗原料新西蘭全脂奶粉，白砂糖，直投式乳酸菌菌種(丹麥科 漢森)，L公司 J0-749酸奶穩定劑，L公司J0-752酸奶穩定劑，D公司258-C酸奶穩定劑，本發明酸奶穩定 劑。其中，該酸奶穩定劑的組成為(質量百分含量)耐酸型CMC14. 6%高酯果膠7.3%變性淀粉Purity7748. 8%變性淀粉Textra29. 3%方法考察生產長保質期攪拌型酸奶時添加本發明酸奶穩定劑與不添加本發明酸 奶穩定劑，在巴氏滅菌前、后產品組織狀態的影響，分為五組樣品1#(不加酸奶穩定劑， 10%全脂奶粉，7. 5%蔗糖，82. 5%水)、樣品2#(0. 2% L公司J0-749酸奶穩定劑，10%全 脂奶粉，7. 5%蔗糖，82. 3%水)、樣品3#(0. 2% L公司J0-752酸奶穩定劑，10%全脂奶粉， 7. 5%蔗糖，82.1%水)、樣品4#(0. 2% D公司258-C酸奶穩定劑，10 %全脂奶粉，7. 5%蔗 糖，82. 3%水)、樣品5#(本酸奶穩定劑，10%全脂奶粉，7. 5%蔗糖，80-82. 5%/jC )，每組設 三個平行樣；這里％為質量百分含量。1#樣品的制作工藝全脂奶粉一水合一預熱(60°C -65°C )—加糖一攪拌一均質一滅菌(90_95°C， 5min)—降溫至43°C—接種一發酵至酸度85° T左右一攪拌、破乳一灌裝一封口一巴氏滅
菌一次日品嘗 2#樣品、3#樣品、4#樣品、5#樣品的制作工藝 全脂奶粉一水合一預熱(60°C -70°C )—加穩定劑、糖一攪拌一滅菌(90_95°C， 5min)—降溫至43°C—接種一發酵至酸度85° T左右一攪拌、破乳一灌裝一封口一巴氏滅
菌一次日品嘗
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巴氏滅菌前觀察產品外觀1#樣品表層少量乳清析出，小勺挖過后有少量乳清，組織結構不夠結實，口感細 膩。2#樣品、3#樣品、4#樣品、5#樣品表面無乳清析出，小勺挖過后，質地均勻，組織結 構結實，口感細膩。巴氏滅菌后觀察產品外觀1#樣品、2#樣品、3#樣品、4#樣品大量乳清析出，蛋白質大量絮凝沉淀，產品嚴重 分層。5#樣品組織結構良好，質地均勻，口感細膩。結論攪拌型長保質期酸奶要求產品穩定性要好，在長保質期內不發生析清現象， 不發生霉包、酸包、脹包、粘團包、口感細膩、質地均勻，采用本發明酸奶穩定劑和本發明酸 奶制作方法組合方式能在產品成本不提高的前提下滿足口感、質構和長保質期的效果。實施例3、攪拌型長保質期高纖椰果酸奶的生產該酸奶穩定劑的組成為(質量百分含量)耐酸型CMC12. 9%高酯果膠5.6%變性淀粉Purity 7742. 9%變性淀粉Textra38. 6%全脂奶粉一水合一預熱(60°C-7(TC)加穩定劑、糖一攪拌一滅菌(90-95°C，5min) 降溫至43°C—接種一發酵至酸度85° T左右一破乳一加入果粒一灌裝一封口一巴氏滅菌 —次日品嘗。在封口位置并入下列工序高纖椰果果粒一熱水漂洗至中性一糖漿浸漬一糖化24h —浙干一封口。產品次日觀察、品嘗，結構良好，質地均勻，口感細膩，果粒分散均勻，達到生產要 求。以上內容是結合具體的優選實施方式對本發明所作的進-步詳細說明，不能認定 本發明的具體實施只局限于這些說明。對于本發明所屬技術領域的普通技術人員來說，在 不脫離本發明構思的前提下，還可以做出若干簡單推演或替換，都應當視為屬于本發明的 保護范圍。
權利要求
一種長保質期酸奶的制作方法，其特征在于，所述方法包括如下步驟A.將全脂奶粉、復合穩定劑、蔗糖與水進行溶解將全脂奶粉加入45℃ 50℃水中攪拌均勻，水化20 30min，水化完畢后加入預先混好的復合穩定劑與白砂糖，高速攪拌至完全分散均勻；B.預熱、均質將上述奶液預熱至60℃ 70℃，在均質機中進行20 25Mpa恒壓均質；C.滅菌、冷卻將均質后的奶液加熱到95℃，維持5min，迅速冷卻至45℃；D.接種、發酵、破乳①接種在無菌條件下將活力旺盛的發酵劑接入到經滅菌冷卻的乳液中，充分攪拌至菌體與乳液充分混合均勻后，停止攪拌；②發酵在43℃恒溫條件下發酵8h左右，至滴定酸度80°T，即達到發酵終點，迅速降溫停止發酵；③破乳開啟攪拌器，緩慢攪拌后備用；E.灌裝、封口將破乳后的發酵奶裝入小容器中，加蓋封口；F.巴氏滅菌將封好口的小容器瓶裝入殺菌籃中進行殺菌；G.冷卻、包裝將殺菌后的產品迅速冷卻至常溫，烘干后包裝即得成品。H.檢驗、入倉對包裝好的成品進行感官、理化和微生物檢驗，合格后入倉。
2.根據權利要求1所述的長保質期酸奶的制作方法，其特征在于在步驟A全脂奶粉水化完畢后，向奶液中添加酸奶穩定劑的添加量為l_30g/L。
3.根據權利要求1所述的長保質期酸奶的制作方法，其特征在于在步驟F中，對所述 酸奶進行巴氏滅菌，巴氏滅菌條件為60°C -100°C，l-30min。
4.一種長保質期酸奶穩定劑，包含有如下重量份數的組分 耐酸型CMC10-20高酯果膠5-15變性淀粉 Purity 77 30-50 變性淀粉Textra28-50
全文摘要
本發明公開了一種長保質期酸奶的制作方法及其專用酸奶穩定劑。本發明的方法包括如下步驟1)全脂奶粉、穩定劑、蔗糖的溶解；2)物料預熱、均質；3)奶液滅菌(90℃-95℃，5min)、冷卻；4)接種、發酵、破乳；5)灌裝、封口；6)巴氏滅菌；7)冷卻、包裝；8)檢驗、入倉。本發明創造性的將調配好的酸奶進行巴氏滅菌，殺滅其中菌群同時在穩定劑的保護下又不使蛋白質脫水收縮造成大量乳清析出，不論使用于攪拌型酸奶還是凝固型酸奶進行巴氏滅菌后，該酸奶穩定劑都能實現防止乳清析出，改善口感，改善產品質量，提高產品穩定性的目的。本發明能有效延長酸奶貨架期，無需冷鏈控制，常溫下產品保質期達6個月。
文檔編號A23C9/13GK101889611SQ20091010993
公開日2010年11月24日 申請日期2009年10月30日 優先權日2009年10月30日
發明者劉秉杰, 楊炳坤, 楊益衡, 林敬苗 申請人:東莞石龍津威飲料食品有限公司